茶葉品質(zhì)評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于茶葉品質(zhì)評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)基本概念1.茶葉感官品質(zhì)(Teasensoryquality):2.茶葉感官審評(píng)(Sensoryqualityevaluation)：是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形品質(zhì)。是指依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器官對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估的方法。第2頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)茶葉審評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)一、環(huán)境條件審評(píng)室（供茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的專用實(shí)驗(yàn)室）的環(huán)境一)室外環(huán)境①

安靜；②

無公害，無污染，無雜味；③地勢(shì)干燥④

北向房間，北面空曠，光線充足二)室內(nèi)環(huán)境①

安靜；②干燥整潔；③空氣新鮮流通；④裝修宜素雅，不宜五顏六色，光線充足，明亮（窗宜大）。有條件的安裝空調(diào)和強(qiáng)度為700lux燈光第3頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二、設(shè)備條件（用具）1.干平臺(tái)高900mm,寬600-700mm,長(zhǎng)短視審評(píng)室大小及日常工作量而定,黑色第4頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2.濕平臺(tái)高800mm，寬450-600mm,長(zhǎng)短視審評(píng)室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平臺(tái)，距1.0—1.2m，后放濕平臺(tái)，前后平行，工作起來方便第5頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3.審評(píng)盤白色，有兩種正方形：230×230×30mm;

長(zhǎng)方形：250×160×30mm

毛茶審評(píng)有的評(píng)茶員用直徑為一米的樣扁進(jìn)行。第6頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4.審評(píng)杯碗:白瓷燒制的專用杯碗，厚薄、大小、顏色、深淺力求均勻一致。國際上采用的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯：高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml.

國際上采用的標(biāo)準(zhǔn)碗為：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。我國毛茶審評(píng)杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為250ml——200ml；烏龍茶為110ml（鐘形）第7頁,共76頁，2024年2月25日，星期天5葉底盤:

精茶采用黑色小木盤規(guī)格為100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盤.此外，還有樣茶秤或小天平(0.1g)，時(shí)計(jì)器或定時(shí)鐘，網(wǎng)匙，茶匙，湯杯，吐茶桶，燒水壺等等。第8頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

水的種類很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，還有自來水，蒸餾水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。根據(jù)Punnett和Fridman的試驗(yàn)，水中礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)影響，氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等礦物質(zhì)的含量達(dá)到一定的濃度對(duì)茶湯品質(zhì)產(chǎn)生影響。第二節(jié)茶葉審評(píng)用水第9頁,共76頁，2024年2月25日，星期天鐵：當(dāng)Fe2+達(dá)0.1ppm時(shí)，湯色變暗，滋味變淡，愈多影響愈大；當(dāng)Fe3+達(dá)0.1ppm，茶葉品質(zhì)就不好。鋁：0.2ppm，產(chǎn)生苦味鈣：茶湯中含2ppm，茶湯變壞帶澀，到4ppm，滋味變苦鎂：2ppm，變淡鉛：＜0.4ppm，變薄而帶酸味；1ppm以上，味澀且有毒。錳：茶湯中加0.1—0.2ppm，產(chǎn)生輕微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦鹽類化合物：硫酸鹽1—4ppm，茶味有些淡薄，但影響不大；到6ppm，產(chǎn)生一點(diǎn)澀味。氯化鈉16ppm，使茶味略為淡薄。亞硫酸鹽達(dá)16ppm時(shí)，似有提高茶味的效果，會(huì)使滋味醇厚。第10頁,共76頁，2024年2月25日，星期天水質(zhì)硬度對(duì)茶湯品質(zhì)的影響：水質(zhì)硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度數(shù)表示，一升水中含有10mgCaO稱1度。生活用水總硬度應(yīng)＜25°（軟水為＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度還會(huì)影響水的PH值。茶湯的色澤對(duì)PH很敏感。當(dāng)PH＜5，對(duì)紅茶湯色影響較?。籔H＞5，色加深。當(dāng)PH≥7時(shí)，茶黃素自動(dòng)氧化損失，茶缺少新鮮感，茶紅素自動(dòng)氧化，茶湯變深。第11頁,共76頁，2024年2月25日，星期天評(píng)茶用水總的要求

最低應(yīng)符合GB5749-85要求

水質(zhì)要無色，透明，無沉淀物;

無肉眼可見物;

無味無臭;

渾濁度＜3°;

水質(zhì)硬度＜15°；微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)合格。

第12頁,共76頁，2024年2月25日，星期天茶葉沖泡的三要素

泡茶的水溫：審評(píng)所有茶葉都用沸水(100℃)起泡。泡茶的時(shí)間：法定2-10分鐘，大多數(shù)為5分鐘；

茶水比例:

紅茶與綠茶等1︰50（茶：水）；烏龍茶1︰22第13頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)評(píng)茶的程序一)扦（稱）樣：扦大樣，

扦小樣二）把盤或稱搖樣盤三）干看外形四）濕看內(nèi)質(zhì)：看湯色、聞香味、嘗滋味、評(píng)葉底第14頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)評(píng)茶的程序一)扦（稱）樣1、

扦大樣

扦樣是直接關(guān)系到能否正確評(píng)判茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵，扦樣一定要有代表性，能代表所評(píng)茶葉質(zhì)量的總體水平。扦樣時(shí)根據(jù)件數(shù)有比例的抽檢（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下邊各扦一把，如發(fā)現(xiàn)品質(zhì)有差異，需倒出拌勻后再扦。扦好的樣根據(jù)對(duì)角取樣法取500g右作為審評(píng)樣。第15頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、扦小樣從500g茶葉中取出200g左右放入審評(píng)盤，混合均勻，取有代表性的茶葉3.0-5.0g，用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)的小樣只有3.0g-5.0g，如此小的樣本有時(shí)要代表幾擔(dān)甚至幾十擔(dān)，幾百擔(dān)的貨物?？梢娗颖仨毜谜J(rèn)真、仔細(xì)，不得馬虎。第16頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）把盤或稱搖樣盤評(píng)茶員根據(jù)平面運(yùn)動(dòng)和上下運(yùn)動(dòng)搖手中的茶樣盤，將茶樣按上、中、下段茶分開，有利于準(zhǔn)確審評(píng)茶葉的外形。一般來講，評(píng)長(zhǎng)炒青、眉茶、紅精茶用樣盤；珠茶、紅毛茶、烘青用樣匾。將送評(píng)的審評(píng)樣經(jīng)認(rèn)真把盤，根據(jù)大小、重輕、粗細(xì)、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評(píng)項(xiàng)目將上、中、下段茶進(jìn)行審評(píng)。第17頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

各段茶的品質(zhì)特征

因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶：松、粗、長(zhǎng)低淺淡老中段茶：緊結(jié)、重實(shí)高亮醇勻嫩下段茶：碎平和深欠亮濃碎雜

第18頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三）干看外形審評(píng)外形主要從嫩度、形狀、色澤、整碎、凈度等幾個(gè)方面去辨別。1、嫩度：茶葉的嫩度主要可以從以下幾個(gè)方面判斷。（1）芽的比例高，顯鋒苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶樹品種所制成的茶葉含毫量越高品質(zhì)越好。（3）光糙度，茶葉越光潤(rùn)品質(zhì)越好。第19頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、形狀：茶葉有長(zhǎng)條形，圓、扁、針形，等等。審評(píng)時(shí)主要根據(jù)茶葉與標(biāo)準(zhǔn)樣的屬性。長(zhǎng)條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去審評(píng)圓形：從顆粒細(xì)圓緊結(jié)，圓整，松散（低級(jí)，松散多團(tuán)塊）等方面去審評(píng)扁形：從扁平（如龍井、大方、旗槍）、挺直、光滑度等方面去審評(píng)第22頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3、

色澤：色澤的審評(píng)主要從顏色的種類、均勻和光澤度去判斷。（1）色度：顏色的種類；（2）勻雜：是否花雜，有青條等等；（3）光澤度：有潤(rùn)，枯，鮮，暗之分。第23頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4、整碎：有完整平伏、勻稱與短碎、碎茶過多之分。5、凈度：是否有非茶葉夾雜物，其老片、黃葉有否超過標(biāo)準(zhǔn)樣。第24頁,共76頁，2024年2月25日，星期天四）濕看內(nèi)質(zhì)

順序：將準(zhǔn)確稱取的3.0-5.0g茶樣放入已準(zhǔn)備好的審評(píng)杯中，沖入沸水加蓋并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，至沖泡時(shí)間后，及時(shí)將茶湯瀝出，然后按次序看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底第25頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（一）

看湯色

湯色受外界因素影響較大。光線的強(qiáng)弱，茶具的厚薄、大小，對(duì)色澤都有影響。因此，在審評(píng)時(shí)應(yīng)經(jīng)常交換品具的位置，以消除外界因素對(duì)湯色的影響。1.審評(píng)方法

審評(píng)湯色時(shí)主要看茶湯的色澤種類、深淺、明亮度和清濁度并用術(shù)語進(jìn)行描。1）看色度：屬哪一類型及深淺2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品質(zhì)好。綠茶看碗底，反光；紅茶看碗底及金圈，金圈發(fā)黃，且亮而厚時(shí)好茶。3）清濁度：清澈透明，無沉淀物，反光好；茸毛與冷后混應(yīng)與其他引起渾濁的物質(zhì)分開。第26頁,共76頁，2024年2月25日，星期天專業(yè)評(píng)審人員正對(duì)比不同茶葉湯色的差異第27頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、所用術(shù)語描述綠茶：嫩綠明亮→黃綠明亮→綠明→綠欠亮→綠暗，黃暗等紅茶：紅艷→紅亮→紅明→紅暗→紅濁等紅艷：鮮艷，金圈較厚，高級(jí)的紅茶湯色。紅亮：明亮而紅，鮮艷程度較差。紅明：紅，尚明亮。紅暗：顏色深，明亮度差。深紅：顏色深而不暗。紅濁：沉淀物較多。第28頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

湯色的類型

（1）

淺嫩綠型：太平猴魁，安化松針、開化龍頂?shù)让瑁?）

杏綠型：龍井第29頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（3）黃綠型：大眾茶（4）杏黃型：黃茶，如君山銀針第30頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（5）淺黃型：白茶（6）金黃型：烏龍茶(如鐵觀音)第31頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（7）橙黃型：黑茶（8）橙紅型：武夷巖茶(如九龍袍)（9）紅亮型：紅茶(如祁紅與滇紅的湯色)第32頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（10）

紅艷型：紅碎茶（11）

深紅型：普洱茶第33頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）嗅香氣審評(píng)方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點(diǎn)不一，揮發(fā)的時(shí)間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評(píng)階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。第34頁,共76頁，2024年2月25日，星期天熱嗅：開湯后5分鐘就進(jìn)行聞嗅，這時(shí)不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。溫嗅：隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)?。這時(shí)香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。冷嗅：滋味審評(píng)之后葉底審評(píng)之前，茶葉涼后再進(jìn)行聞嗅，辨香氣之持久性。第35頁,共76頁，2024年2月25日，星期天專業(yè)審評(píng)人員在辨別茶葉香氣第36頁,共76頁，2024年2月25日，星期天描述方法：采用術(shù)語描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久→高→尚高→純正→平和→低→粗

注意事項(xiàng)：

1）杯蓋子微開2）要敏捷，時(shí)間應(yīng)短，每次3秒左右。香氣審評(píng)是茶葉審評(píng)中難度較大的因子，除平時(shí)要反復(fù)訓(xùn)練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結(jié)果最基本的條件。第37頁,共76頁，2024年2月25日，星期天香氣的類型清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣清香：香氣青純?nèi)岷停汶m不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點(diǎn)。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫烏龍），雪梨香，佛手香，桔子香（宜紅），桂圓香，蘋果香等。嫩香：芽葉細(xì)嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣。第38頁,共76頁，2024年2月25日，星期天毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香?；ㄏ悖鹤匀画h(huán)境好，茶葉細(xì)嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香（舒綠具有），玫瑰香，杏仁香等等?；鹣悖撼疵紫悖呋鹣?，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。第39頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）

嘗滋味辨別滋味的最佳湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。

第40頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1.滋味的審評(píng)項(xiàng)目滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強(qiáng)弱），茶湯的厚薄（茶湯內(nèi)含物的多少），爽澀，純異等方面去判斷。第41頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、方法當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動(dòng)，以便接觸舌的不同部位，然后，根據(jù)感覺對(duì)茶湯進(jìn)行描述或排序或打分。一般說來，審評(píng)滋味時(shí)的茶湯是不吞下的。描述基本術(shù)語：從高檔茶到低檔茶的基本描述為：濃烈→濃厚→濃純→醇厚→醇和→純正→粗澀→粗淡等。第42頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（四）

評(píng)葉底葉底是一項(xiàng)比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評(píng)定。毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底。審評(píng)葉底主要是評(píng)葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。第43頁,共76頁，2024年2月25日，星期天嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，如開化龍頂極品茶；第44頁,共76頁，2024年2月25日，星期天有的用一芽一、二葉初展，如江山綠牡丹、蒙頂甘露；第45頁,共76頁，2024年2月25日，星期天也有的成熟度較高，如羊巖勾青等。烏龍茶的葉底成熟度高，基本看不到芽，如鐵觀音、九龍袍、本山。第46頁,共76頁，2024年2月25日，星期天勻度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色澤是否一致。色澤：參考湯色有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師可以從葉底中看出茶葉的品種、栽培條件和加工技術(shù)的高低，因此，葉底的審評(píng)對(duì)于毛茶的審評(píng)非常重要。第47頁,共76頁，2024年2月25日，星期天不同茶類感官評(píng)分(百分制)茶別外形湯色香氣滋味葉底名優(yōu)茶3010252510小種紅茶3010252510眉茶、珠茶3510202015花茶30540205烘青茶胚4010202010烏龍茶1510353010普洱茶2010303010白茶2010303010黃茶3010203010緊壓茶3010202515第48頁,共76頁，2024年2月25日，星期天茶葉審評(píng)示例：長(zhǎng)炒青審評(píng)

（一）長(zhǎng)炒青品質(zhì)特征：條索細(xì)緊，渾直，勻齊，有鋒芒，色澤綠潤(rùn)。香氣高鮮，滋味濃烈爽口，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻，色澤綠明亮。第49頁,共76頁，2024年2月25日，星期天因子一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)條索細(xì)緊或肥緊緊結(jié)緊實(shí)尚緊稍粗松稍松色澤綠潤(rùn)綠尚潤(rùn)尚綠潤(rùn)黃綠綠黃稍枯黃枯香氣鮮嫩尚高鮮尚高純正稍粗粗老湯色嫩綠清澈尚綠清明黃綠尚明亮黃綠尚明（亮）綠黃黃暗滋味濃厚爽口尚鮮濃純正尚醇（平和）稍粗淡（澀）粗淡（澀）葉底細(xì)嫩勻齊，嫩綠明亮尚嫩勻，尚綠明亮尚嫩，黃綠尚明亮尚勻，黃綠欠明亮稍粗老，綠黃粗老，黃稍暗第50頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1、評(píng)茶方法1）審評(píng)因子外形評(píng)比：條索、老嫩、色澤、整碎、凈雜。內(nèi)質(zhì)評(píng)比：葉底的嫩度、勻度與色澤，并辨別有無異味及真假。湯色、滋味、香氣作為參考條件。茶湯準(zhǔn)備方法：準(zhǔn)確稱取茶樣4.0-5.0g，放入200ml-250ml審評(píng)杯中，沖泡5分鐘，把茶湯瀝出，看湯色、嘗滋味、聞香氣，評(píng)葉底。第51頁,共76頁，2024年2月25日，星期天茶葉品質(zhì)審評(píng)表得分外形（35%）湯色（10%）香氣（20%）滋味（20%）葉底（15%）條索緊結(jié)白毫顯露翠綠潤(rùn)34.2黃綠明亮9.0嫩粟香高濃持久19.0濃醇鮮爽14.1嫩勻明亮14.794．0第52頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）根據(jù)感官結(jié)果分析產(chǎn)生的弊病的成因

1、外形（形狀、色澤）2、湯色3、香味4、葉底第53頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1、外形（形狀、色澤）（1）松散：鮮葉粗老或老嫩不勻；揉捻不足或加壓不足；二青失水過多、炒干投葉量過少；炒干濕度過高，時(shí)間短。（2）

短碎、片末多：殺青溫度過高或過嫩；揉捻加壓不當(dāng)，加早加重；茶葉安裝或結(jié)構(gòu)不合理，葉被擠碎，鮮葉老嫩混雜，人為整理做碎。（3）

彎曲：條索呈彎狀或鉤狀。揉捻機(jī)棱骨形狀排列不確切；炒手結(jié)構(gòu)安裝不當(dāng)；全滾干茶葉。第54頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（4）扁條：加壓過早、過重；投葉量過多；炒干時(shí)茶葉過濕、投葉量過多；炒手安裝過緊有擠壓作用。（5）爆點(diǎn)：黃色火燒疤痕。炒干時(shí)火溫過高。（6）黃暗：悶殺時(shí)間過長(zhǎng)；鮮葉不新鮮；濕坯堆積過久，未及時(shí)干燥；低溫長(zhǎng)炒。（7）花雜：鮮葉老嫩混雜、采摘粗放、夾雜物多，鮮葉變雜；殺青程度不一，紅梗紅葉。第55頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、湯色（1）

黃湯：鮮葉加工不及時(shí)或濕坯干燥不及時(shí)；悶殺時(shí)間過長(zhǎng)，熱揉，炒干溫低、時(shí)間長(zhǎng)或溫高、時(shí)間長(zhǎng)；干燥度不夠或受潮，含水率高。（2）

深暗：毛茶受潮變質(zhì)。第56頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3、香味（1）

青氣味：殺青不足；發(fā)酵不足。（2）

日曬氣：日光干燥。（3）煙焦氣：機(jī)具漏煙；出葉不凈；茶鍋巴等。第57頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4、葉底（1）

紅梗紅葉：殺青溫度過低；鮮葉保鮮不夠。

(2)青張：殺青不透或雨水葉粘于鍋壁,炒手未及時(shí)下落。

第58頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)花茶的加工與審評(píng)一.茉莉花茶的原料花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鮮花。

1.茶坯

可供窨制花茶的原料有綠茶和紅茶等。其中以烘青綠茶為主（烘青與炒青比較，烘青吸附性要強(qiáng)些，同時(shí)烘青的香味要平和些，窨花后鮮花的香氣更能顯出來）。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。紅茶一般適合窨制玫瑰花茶。第59頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、鮮花目前供窨制花茶的種類有茉莉花、珠蘭花、白蘭花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、梔子花、蘭草花等。以茉莉花最多，其次是珠蘭花、白蘭花，而其它花較少。第60頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二、花茶窨制技術(shù)

茶類和香花的種類不同，花茶的品質(zhì)也有所不同，但各類花茶的窨制技術(shù)大同小異?，F(xiàn)以茉莉花茶為例：窨制程序是：

原料處理→白玉蘭打底→窨花（茶花拼和）→通花散↑續(xù)窨熱→起花→濕坯復(fù)火→提花→勻堆裝箱第61頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、鮮花處理茉莉花的采摘時(shí)間宜遲不宜早，一般要求下午采摘，不僅質(zhì)量好，而且開花時(shí)間也可提前和勻齊。在采摘和運(yùn)輸過程中，要嚴(yán)防損傷，保持新鮮。依茉莉花的具體情況，分別采取攤、堆、篩花和晾花等措施，進(jìn)行維護(hù)。第62頁,共76頁，2024年2月25日，星期天進(jìn)廠經(jīng)攤放至室溫后，為使茉莉花均勻開放，需收攏堆放。視氣溫和鮮花情況，一般花堆高60cm，直徑2m左右，每堆花約150kg左右。第一次堆溫控制在42℃-45℃，即散堆薄攤，待堆溫降到室溫后，又收堆，如此反復(fù)3-5次（第二次后堆溫控制在40℃左右）到鮮花大部分開放。遇氣溫低時(shí)，可在花堆上搭麻袋等以升溫。

對(duì)大小不勻、開放不整齊的花，在有60%開放時(shí)，可進(jìn)行一次篩花（3孔篩），篩下小花、花蒂、花蕾等另行處理，主要用于窨低級(jí)茶。篩花有促進(jìn)花開的作用。第63頁,共76頁，2024年2月25日，星期天茉莉花攤放到有80-85%左右的花朵開放呈虎爪形，香氣吐露時(shí)，應(yīng)及時(shí)付窨，切忌全開后才付窨，以免香氣損失。第64頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（一）白玉蘭打底與茶花拼和

將已處理好的茶坯和鮮花按一定比例拼和在一起。

1、白玉蘭打底：為提高花茶的濃度和改進(jìn)香型，在茶花拼和前，先用一定數(shù)量的白玉蘭與茶坯拼和，使茶坯先具備一定的底子，稱為打底。白玉蘭鮮花要適當(dāng)，少了，香味欠濃，多了則“透蘭”欠純。第65頁,共76頁，2024年2月25日，星期天窨花拼和的方法茶花拼和要求混合均勻，動(dòng)作要快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透和被吸附的速度越大，對(duì)茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。具體方法有機(jī)械和人工拌和。人工操作：先將待窨茶坯平鋪在干凈的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鮮花（茉莉花或打底用白蘭花）均勻撒在茶坯上，用鐵耙等工具充分拌均勻，使茶與花緊密混在一起。第66頁,共76頁，2024年2月25日，星期天(二)囤窨（堆窨）和箱窨用特制的竹片圍成園圈，叫囤（tun）。囤高一般為40cm，長(zhǎng)度視茶葉品質(zhì)與葉量多少而定。高級(jí)茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低級(jí)茶可大些。堆窨高度一般30cm左右(高度隨窨次增加而降低)。視天氣溫度高低和茶葉品質(zhì)而定。特種名茶可用箱窨，每箱裝8成滿即可。第67頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）通花散熱1、通花散熱窨堆由于鮮花的呼吸作用，經(jīng)過一定時(shí)間（一般4-5h），堆溫會(huì)上升，當(dāng)堆溫上升到一定時(shí)，需及時(shí)散堆薄攤，散發(fā)熱量，這種方法，就叫“通花散熱”。通花散熱的作用是：A、散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死（俗稱燒花），產(chǎn)生水悶味；B、供給新鮮空氣，有利于鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；C、調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切相關(guān)。第68頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2、收堆續(xù)窨通花后，當(dāng)攤到茶坯溫度下降