《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》教學(xué)計(jì)劃

學(xué)期授課計(jì)劃（學(xué)年度第1學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(西餐烹調(diào))課程名稱（代碼）：西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》課時(shí)分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時(shí)數(shù)本課程總學(xué)時(shí)數(shù)其中講授實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)測試其他1581203090審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計(jì)劃表周次講授內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實(shí)驗(yàn)126工藝提升之認(rèn)識二早餐與快餐（一）工藝提升之模塊一意大利面制作奶油培根意面，青醬意面，博羅尼亞肉醬意面填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告226工藝提升之認(rèn)識二早餐與快餐（二）工藝提升之模塊二快餐制作（一）牛肉漢堡，公司三明治，培根洋蔥蛋卷填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告326工藝提升之認(rèn)識二早餐與快餐（三）工藝提升之模塊二快餐制作（二）夏威夷比薩，西班牙海鮮飯?zhí)顚憣?shí)驗(yàn)報(bào)告426工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（一）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（一）工藝提升之模塊三禽類套餐制作（一）華盛頓玉米湯，香煎雞排配蘑菇沙拉，華而道夫沙拉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告526工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（二）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（二）工藝提升之模塊四禽類套餐制作（二）夏威夷雞肉沙拉，蜜汁烤雞翅，阿布雷斯蔬菜湯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告626工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（三）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（三）工藝提升之模塊五禽類套餐制作（三）蘆筍濃湯，蘆筍鴨肉沙拉，法式橙汁燴鴨填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告726工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（四）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（四）工藝提升之模塊六畜類套餐制作（一）凱撒沙拉，BBQ烤排骨，匈牙利牛肉湯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告826工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（五）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（五）工藝提升之模塊七畜類套餐制作（二）英式牛尾湯，希帕蒂婭牛肉沙拉，法式紅酒羊排配迷迭香汁填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告926工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（六）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（六）工藝提升之模塊八畜類套餐制作（三）維也納青豆湯，德式土豆沙拉，德式牛肉卷填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1026工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（七）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（七）工藝提升之模塊九畜類套餐制作（四）番茄奶酪沙拉，紫薯湯，罐燜牛肉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1126工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（八）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（八）工藝提升之模塊十畜類套餐制作（五）羅宋湯，蜜瓜火腿卷，米蘭式煎豬排填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1226工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（九）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（九）工藝提升之模塊十一海鮮類套餐制作（一）英格蘭周打湯，太太三文魚，時(shí)蘿燴海鮮填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1326工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（十）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（十）工藝提升之模塊十二海鮮類套餐制作（二）普羅旺斯海鮮湯，芝士焗龍蝦，英式炸魚柳配太太汁填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1426工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（十一）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（十一）工藝提升之模塊十三海鮮類套餐制作（三）紅豆百合湯，蘋果煎鵝肝，香煎三文魚填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1526工藝提升之認(rèn)識一西餐裝盤技藝（十二）工藝提升之認(rèn)識三不同原料的西餐菜肴制作（十二）工藝提升之模塊十四海鮮類套餐制作（四）煎培根魚卷配檸檬黃油汁，法式焗蝸牛，主廚沙拉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)計(jì)劃表周次學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)主要內(nèi)容18意大利面奶油培根意面，青醬意面，博羅尼亞肉醬意面28快餐一牛肉漢堡，會所三明治，培根洋蔥蛋卷38快餐二夏威夷比薩，西班牙海鮮飯48禽類套餐一華盛頓玉米湯，香煎雞排，華而道夫沙拉58禽類套餐二夏威夷雞肉沙拉，蜜汁烤雞翅，阿布雷斯蔬菜湯68禽類套餐三蘆筍濃湯，蘆筍鴨肉沙拉，法式橙汁燴鴨78畜肉套餐一凱撒沙拉，BBQ烤排骨，匈牙利牛肉湯88畜肉套餐二英式牛尾湯，希帕蒂亞牛肉沙拉，法式紅酒羊排配迷迭香汁98畜肉套餐三維也納青豆湯，德式土豆沙拉，德式牛肉卷108畜肉套餐四番茄奶酪沙拉，紫薯湯，罐燜牛肉118畜肉套餐五羅宋湯，蜜瓜火腿卷，米蘭式煎豬排128海鮮套餐一英格蘭周打湯，太太三文魚，時(shí)蘿燴海鮮138海鮮套餐二普羅旺斯海鮮湯，芝士焗龍蝦，英式炸魚柳配太太汁148海鮮套餐三紅豆百合湯，蘋果煎鵝肝，香煎三文魚158海鮮套餐四煎培根魚卷配檸檬黃油汁，法式焗蝸牛，主廚沙拉《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三》考核方案課程名稱:西餐工藝與實(shí)訓(xùn)三適用專業(yè)：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西餐烹調(diào)）開設(shè)學(xué)期：2019-2020學(xué)年第二學(xué)期1.課程性質(zhì)《西餐工藝與實(shí)訓(xùn)三》是烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向?qū)I(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在第三學(xué)期開設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識、西餐酒水知識、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀以及中餐烹飪相關(guān)技法等專業(yè)課的基礎(chǔ)上，第二學(xué)期系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各分項(xiàng)技能方法，為練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和扎實(shí)的技術(shù)功底。本學(xué)期“西餐工藝與實(shí)訓(xùn)三”正是訓(xùn)練學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識、基本功和分項(xiàng)技能的一門課程，分早餐、快餐、禽類套餐、畜類套餐、海鮮類套餐等幾個(gè)模塊進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，通過本門課程的教學(xué)可以進(jìn)一步豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，夯實(shí)學(xué)生的專業(yè)基本功，了解行業(yè)的經(jīng)營方式和管理理念，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)經(jīng)典品種和行業(yè)最新流行品種，為學(xué)生能夠滿足企業(yè)廚房出品工作需要打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2.考核目的本門課程通過理實(shí)一體化的教學(xué)模式，通過教師演示講解——學(xué)生實(shí)操、教師指導(dǎo)——學(xué)生自評、互評——教師點(diǎn)評的課堂設(shè)計(jì)，完成學(xué)生對教學(xué)品種的消化吸收。目的是通過考核總結(jié)和發(fā)現(xiàn)教師與學(xué)生在教與學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)中存在的問題，以利于更好的提高。3．考核原則注重學(xué)習(xí)過程評價(jià)和學(xué)習(xí)結(jié)果評價(jià)相結(jié)合，注重操作過程和操作結(jié)果評價(jià)相結(jié)合。不但考核學(xué)生對單個(gè)菜品制作技術(shù)的掌握，同時(shí)也要考察學(xué)生對系列菜品的了解，重在考核學(xué)生對于所學(xué)專業(yè)知識的綜合應(yīng)用能力，也就是職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能的綜合能力考核評價(jià)。4.考核方案本課程的考核注重學(xué)習(xí)過程評價(jià)和學(xué)習(xí)結(jié)果評價(jià)相結(jié)合。（1）平時(shí)成績占50%（課堂提問10%、平時(shí)測驗(yàn)10%、出勤率10%、實(shí)驗(yàn)報(bào)告10%、階段考試10%）。（2）期末考試成績占50%（操作過程30%+作品效果20%）。（3）實(shí)踐