食品保質期加速測試(ASLT)步驟及食品從業(yè)人員食品安全知識試卷(A卷)

1、食品保質期加速測試（ASLT）步驟

（1）設定食品儲存期的指標，測定產品的微生物安全及質量指標；

如-干物質含量，

-維生素C含量，

-糖率，

-水分含量，

-過氧化物指標，酸度，

-酵母和霉菌，沙門氏菌數(shù)量的總數(shù)，

-質地，氣味，顏色，脂肪含量等（2）選擇關鍵的變質反應，哪些會引致產品品質衰退，而這些品質衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）；

（3）選擇使用的包裝材料：

測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為經濟又滿足一定的儲存期的材料。

（4）選擇哪些將作用于加速反應的外在因素，

見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。

（5）使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進行全面的ASLT測試。

Q10對儲存期的影響

?在給定的條件下，產品質量的衰退與時間成反比例。

?Q10=溫度為T時的儲存期

/

溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響。當要預測某一保藏溫度下的食品保質期時，提高保藏溫度加速食品變質，在較短的時間內測定該溫度下的保質期，根據(jù)Q10值便可預測正常溫度下的保質期。因此獲知Q10值是溫度的ASLT實驗中最重要的。

?通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產品為1.5~10；冷凍產品為3~40。

（6）確定測試的時間

f2=f1Q10?

/

10

f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）

f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）

?：T1與T2的溫度差

例：如果一個產品在40°C測試一個月，

若Q10=3，則30°C下產品需最少測試時間：

f2=1x3(10/10)=3個月。

（7）如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會降低。

（8）開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。

（9）從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。

2、用于保質期實驗中的質量指標

quality

index：comparing

the

measured

value

to

a

threshold。

（1）感官指標：是對產品進行綜合的感官評定的結果。一組經過特定訓練的成員定期對產品質量在外觀、質地、風味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統(tǒng)計計算出產品的保質期時間。

（2）微生物指標微生物在生長過程中，產生的各種代謝產物對食品質量的影響，主要體現(xiàn)為產生不良的氣味、質地發(fā)生改變。對于新鮮食品，微生物生長是影響保質期的絕對因素。

（3）理化指標：食品的感官評價指標諸如顏色、風味、質地都可以用高精密的儀器準確地分析檢測而且還可以通過監(jiān)測質量變化過程中產生的中間產物來判定食品質量變壞的程度。

舉例：

（1）脫水湯料，選擇兩個儲存條件

30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。

（2）將樣品放入恒溫恒濕裝置內，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據(jù)產品的種類和儲存條件不同而定），并與標準樣相比較。

（3）評價結果按以下評分：

5.0產品的所有特征與標準樣完全一致；

4.5產品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別；

4.0產品可以接受，但與標準樣相比較則有些差別；

3.5產品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別；

3.0產品既不能接受，也不能說不能接受；

2.5產品稍微有點不能接受；

2.0產品有點不能接受；

1.5產品很明顯地不能接受；

1.0產品完全不能接受

（4）將得到的結果進行平均。

分數(shù)3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數(shù)就說明產品已到了儲存期限了。作為一個通用的標準，如果脫水產品（湯料，調料）分別在保持37°C/75%相對濕度和30°C/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月，仍可得到不低于3的分數(shù)，則此產品可被認為是合格的。條碼粘貼處條碼粘貼處食品從業(yè)人員食品安全知識試卷（A卷）單位姓名得分選擇題（每題2分，共60分）公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質量問題，應當向（）投訴。A．食品藥品監(jiān)督管理部門B.公安部門C．質量技術監(jiān)督部門D.食品安全委員會2、《食品安全法》規(guī)定，組織查處食品安全重大事故的部門為（）。A．公安部門B.質量監(jiān)督管部門C.衛(wèi)生行政部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門3、餐飲服務提供者需要延續(xù)《食品經營許可證》的，應當在《食品經營許可證》有效期屆滿（）工作日前向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。A．15B.30C.604、《食品經營可證》必須置于就餐場所場所（）位置，亮證經營。A.懸掛營業(yè)執(zhí)照的旁邊B.進門口C.醒目5、餐飲服務提供者，下列那些行為屬違法（）。A.合同形式將經營權承包B.請他人管理C.出借食品經營許可證6、重大活動的（）依法承擔重大活動的食品安全責任，保證食品安全。A.食品安全監(jiān)管部門B.就餐接待單位C.現(xiàn)場食品安全監(jiān)督人員7、食品生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭和書面投訴，應立即（）。A．追查原因B.妥善處理C.以上都是8、下列哪項屬于《食品安全法》規(guī)定禁止生產經營的食品（）。A．含有致病性寄生蟲的食品B．含有致病性微生物的食品C．以上都是9、食品經營許可證的有效期為()。A、2年B、3年C、4年D、5年10、對違反《食品安全法》的行為，有權檢舉和控告的是（）。A.消費者B.任何人C.食品經營者11、《食品安全法》規(guī)定，食品生產經營人員（）必須進行健康檢查。A.每半年B.每年C.每兩年12、下列那些活動（）不屬于食品生產經營活動。A.食品陳列B.食品運輸C.水產養(yǎng)殖13、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的（）材料鋪設。A、深色B.淺色C.黑色14、食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年15、河豚魚天然有毒，屬于禁止食用的食品，其毒性以魚的（）毒性最強。A.肌肉和肝臟B.卵巢、肝臟、皮C.肌肉和卵巢16、食品原料采購應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定（）的食品。A.禁止生產經營B.無檢驗合格證C.無產品合格證17、隔夜剩飯一旦處理不當，就容易引起（）食品中毒。剩飯如要利用，應低溫存放，食用前徹底加熱。A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.臘樣芽孢桿菌18、餐飲業(yè)的準清潔操作區(qū)指（）。A.烹調區(qū)B.餐用具保潔區(qū)C.以上都是19、運送集體用餐的容器和車輛應安裝（）設備。A.食品熱藏和冷凍B.食品冷凍和冷藏C.食品熱藏和冷藏20、餐用具最佳的消毒辦法是（），因材質、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒21、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到（）。A.分類擺放B.堆積存放C.隨意存放22、生產加工經營場所內的廢棄物暫存容器應保持清潔和良好狀況，宜在（）就進行清洗。A.每天完工B.有需要時C.每天完工或有需要時23、對于原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣等有關記錄，各崗位負責人應（）檢查記錄的有關內容。A.每天B.每年C.每月24、清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜的籮筐（容器）不得（），以防止食品污染。A.臨時著地堆放B.著地堆放C.以上都是25、下列不得設置明溝的功能間的有（）。A.涼菜間、裱花間、備餐專間B.涼菜間、烹調間C．涼菜間、餐具消毒間26、處理或短時間存放直接入口食品應設專間，如涼菜間、備餐間。專間應為（），專間應設有專用工具清洗消毒設施、空氣消毒設施、空調設施。A.獨立隔間B.相對區(qū)域C.獨立區(qū)域27、需要舒制加工的食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于（）。A.60℃B.70℃28、下列哪種情況應歸為食品留樣。A．學校食堂B.超過100人C.以上都是29、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型30、留樣食品存放時間應在（）小時以上。A.24B.48C.72二、判斷題（每題2分，共40分）1.被吊銷食品經營許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。（）2.申請人申請食品經營許可證，應當按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向質量技術監(jiān)督部門提出申請。（）3.負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布的部門是食品安全委員會。（）4.食品安全標準是強制性的技術規(guī)范。（）5.在國內市場銷售的食品包括進口食品可以允許不用中文標識。（）6.2015年47.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當購買抽取的樣品。（）8.小型餐飲業(yè)切配烹飪場所面積與食品處理區(qū)面積之比≥1：2，且若設置涼菜間，涼菜間的面積應≥食品處理區(qū)面積的10%。（）9.霉菌對食品污染的危害主要表現(xiàn)在使食品變質和產生毒素引起中毒兩個方面。（）10.食品的保質期是指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。（）11.生食魚類、貝殼類宜感染寄生蟲病。（）12食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。（）13.餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器使用前必須洗凈、消毒。（）14.生熟食品的加工工具及容器可共同使用，但要有明顯標志。（）15.餐飲業(yè)加工經營場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)。（）16.烹調場所食品加工如使