西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格考試題（290題）

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格證考試題（290題）

單選題.

硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

正確答案：A

食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的

0,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

正確答案：A

亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：C

制作木司時(shí)?，需要脫模的制品，一定要小心,要保持制品的Oo

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔軟性

正確答案：C

糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

正確答案：A

損耗率與0的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

正確答案：B

未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，0食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

正確答案：C

泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品()，口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

正確答案：B

SCissor是指()o

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機(jī)器

正確答案：B

下列不屬于色彩的三要素的是()。

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

正確答案：B

食物中必需氨基酸的種類數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的

基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

正確答案：C

餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的O。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

正確答案：B

()宜冷藏貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、計(jì)司

正確答案：D

下列屬于復(fù)色的是O。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

正確答案：C

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進(jìn)維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

正確答案：B

下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是。。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

正確答案：C

電氣設(shè)備失火多是由于O和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

正確答案：A

下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。

A、紫草色素

B、日落黃

C、骨綠

D、結(jié)晶紫

正確答案：B

如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用()。

A、細(xì)砂糖

B、粗砂糖

C、紅糖

D、白糖粉

正確答案：D

制作蘋果餡時(shí)一,最好選用果質(zhì)()的蘋果。

A、較硬

B、較軟

C、很軟

D、硬度適中

正確答案：A

人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為Oo

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

正確答案：A

制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是Oo

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

正確答案：D

過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性0的主要原因。

A、心臟病

B、局血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

正確答案：C

用裱花袋擠法制作裱花蛋糕,將糖粉醬裝入裱花袋時(shí)一，一般以裝()為

宜。

A、半袋

B、六成滿

C、七成滿

D、八成滿

正確答案：A

()保管時(shí)要密封避熱,在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鮮奶油

正確答案：C

發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊

和失效,還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

正確答案：B

在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高,巧克力制品0。

A、定型快、光亮度高

B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點(diǎn)越高

正確答案：A

“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

正確答案：A

提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將

會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正確答案：B

當(dāng)沾封糖類制品時(shí),要求沾后的成品0,薄厚均勻,成品形態(tài)完整,沒有

多余的封糖粘連。

A、不變色不軟化

B、平整、柔軟

C、平滑有光亮

D、平滑有立體感

正確答案：C

醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

正確答案：D

競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是O的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

正確答案：A

木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。

A、大小

B、質(zhì)地

C、風(fēng)味

D、質(zhì)量

正確答案：D

下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

D、牛奶

正確答案：D

使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

正確答案：A

在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D、紅曲色素

正確答案：D

使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起

攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,

面團(tuán)的()愈低,烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時(shí)間

正確答案：C

在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

正確答案：D

()用于裱制蛋糕制品時(shí)一，較易操作成型,裱制的成品線條清晰,層次分

明，有極強(qiáng)的立體感,而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

正確答案：D

()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油擠袋

B、烤盤G刮刀

D、面盆

正確答案：A

通過測(cè)定面粉的()可檢驗(yàn)面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質(zhì)

D、濕面筋

正確答案：B

一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時(shí),所需的溫度在()。

A、160180

B、170190G180200

D、190220

正確答案：B

面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

A、吸水率

B、粘結(jié)性

C、可塑性

D、攪拌耐力

正確答案：D

我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

正確答案：B

“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

正確答案：A

在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

正確答案：C

廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

正確答案：B

()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

正確答案：D

如果使用小蘇打不當(dāng)易造成成品Oo

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

正確答案：D

硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，其（）取決于面包體積大小、重量、配方成分等

因素。

A、烘烤溫度

B、烘烤時(shí)間

C、濕度

D、烘烤體積

正確答案：B

在歐洲，用（）作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)

也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

正確答案：C

成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

正確答案：B

我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g∕Kg°

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

正確答案：A

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

正確答案：C

在制作餅干卷時(shí),在入爐烘烤之前()。

A、要小心平穩(wěn),不要振動(dòng)烤盤

B、要用力振動(dòng)烤盤幾次

C、噴上少許水

D、蓋上一層錫紙

正確答案：B

由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時(shí)我們不宜選擇()

的模具。

A、過寬、過矮

B、過小、過低

C、過大、過矮

D、過大、過高

正確答案：D

泡夫面糊中的O與燙制的面坯一起攪打,使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)

面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。

A、糖

B、黃油

C、蛋白

D、淀粉

正確答案：C

食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光陰涼

正確答案：A

OX家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國家公德

正確答案：A

()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了中國居民膳食指南。

A、1986

B、1990

C.1995

D.1997

正確答案：D

熬制果醬時(shí).,不要使用0。

A、砂鍋

B、不銹鋼鍋

C鐵鍋

D、鋁鍋

正確答案：C

巧克力汁又稱巧克力()。

A、少司

B、沙司

C、醬

D、膏

正確答案：A

泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是燙面,二是()。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

正確答案：D

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

正確答案：C

泡夫，在中文習(xí)慣上稱()或哈斗。

A、愛克力

B、氣鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

正確答案：B

()是我國規(guī)定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

C、酚紅

D、紫菜紅

正確答案：B

下列說法中錯(cuò)誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運(yùn)行

正確答案：B

撒粉質(zhì)原料時(shí)一,常常用羅來撒,這樣既容易()，又可增加制品的美觀程

度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細(xì)度

正確答案：A

裱制蛋糕時(shí)一,裱制的圖案或花紋要具有O。

A、實(shí)用性

B、美觀性

C、個(gè)性化

D、藝術(shù)性

正確答案：D

職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性實(shí)踐性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

正確答案：C

調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是O。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

正確答案：B

()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

正確答案：B

電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

正確答案：B

果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一

定凝固性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

正確答案：B

我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青,黃、()、綠、紫藍(lán)七種色。

A、灰

B、紅

C、棕

D、橙

正確答案：B

用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過慢,說明()。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

正確答案：C

餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長(zhǎng)方盤或其

他容器內(nèi)，然后()數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，最后用刀切割成所需形狀和

大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷凍

C、放在室溫松馳

D、放在醒發(fā)室松馳

正確答案：B

提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量

將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

正確答案：D

用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇

指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

正確答案：C

()不是定型用工具。

A、點(diǎn)心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

正確答案：D

膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

正確答案：D

競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

正確答案：D

()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面

糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥類制品

B、混酥類制品

C、蛋糕類制品

D、泡夫制品

正確答案：D

加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

正確答案：A

下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是Oo

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

正確答案：B

下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機(jī)體組織

B、幫助機(jī)體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

正確答案：D

油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在尚有余溫時(shí),將模具退下,這樣可以O(shè)o

A、保護(hù)模具不變形

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

正確答案：C

調(diào)制泡夫面糊時(shí),雞蛋要()放入,攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部

D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次

正確答案：A

1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了0。

A、食品衛(wèi)生條例

B、食品衛(wèi)生法

C、膳食指南

D、中國居民膳食指南

正確答案：D

能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

正確答案：A

無味可可粉一般不用于()。

A、與面粉混合制作餅干

B、與面粉混合制作面包

C、點(diǎn)心表面的裝飾

D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

正確答案：C

對(duì)于所有沾后的成品都要求

O..所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色

彩。

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

正確答案：C

用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。2%10%

B、2%ol0%o

C、0.5/1%

D、O.5%ol%0

正確答案：B

下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品正確答案：B

油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特點(diǎn)。

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

正確答案：B

某產(chǎn)品成本18元成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

正確答案：A

下面屬于不正常燃燒的是0。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

正確答案：B

果醬在加工過程中，由于()、水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形成具有

一定凝固性的制品。

A、酸性物質(zhì)的中和

B、淀粉的粘結(jié)

C、糖的溶解

D、酶的分解

正確答案：C

價(jià)格是原料成本與O的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

正確答案：C

下列判斷果醬是否達(dá)到凝固點(diǎn)的方法正確的是Oo

A、取出幾滴果醬,滴到平板上,看滴在平板上的形狀

B、取出幾滴果醬,滴到平板上,用手指觸摸是否形成皺紋

C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化

D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下

正確答案：B

拼擺要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。

A、搭配

B、藝術(shù)

C、對(duì)稱

D、夸張

正確答案：B

成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

正確答案：B

合理配備原料、輔料,要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

正確答案：C

廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

正確答案：D

氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

正確答案：B

稱取10.00克面粉,加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為2.40

克,第二次洗出來的面筋重量為2.35克,那么濕面粉含量為Oo

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

正確答案：C

谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

正確答案：D

餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清

蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、水果餅干

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

正確答案：C

一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為IOoOO千

焦，則其每日需()6090克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：C

()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一^般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

正確答案：C

甜汁冷卻后會(huì)變0。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

正確答案：D

餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小配方中原料的性質(zhì)以及()等多

方面的影響。

A、餅干對(duì)色澤的要求

B、所用糖原料的種類

C、放入烤箱中餅干的多少

D、餅干模具的厚度

正確答案：C

油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在()。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

正確答案：A

木司是將雞蛋、。分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜

食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

正確答案：C

硬質(zhì)面包成型時(shí),一方面要盡快完成成型工作；另一方面要求0；還要

注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。

A、制品大小一■致

B、制品形態(tài)結(jié)構(gòu)一致

C、避免重復(fù)操作

D、避免粘連

正確答案：A

硬質(zhì)面包烘烤時(shí),如果烘烤溫度過低,則可能會(huì)造成制品（）。

A、體積小、表皮干硬

B、表皮干硬、顏色較淺

正確答案：B

混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后,

直接成型,加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，0,再加工成所需的

形狀及大小。

A、放入冷藏冰箱24小時(shí)后

B、放入冰箱冷凍24小時(shí)后

C、在室溫中松馳12小時(shí)后

D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時(shí)后

正確答案：B

競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是0和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A.技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

正確答案：C

茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

正確答案：C

衡器必須放在()。

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風(fēng)處

D、固定、平穩(wěn)處

正確答案：D130,巧克力使用時(shí)一,要根據(jù)其()含量去調(diào)制，才能配兌出

軟硬合適的巧克力汁。

A、可可豆B可可脂

C、可可粉

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是O事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

正確答案：C

下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、O都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

正確答案：B

即發(fā)活性干酵母不能直接接觸0,否則會(huì)影響其活性。

A、冷水

B、溫水

C、面粉

D、糖

正確答案：A

攪泡夫糊時(shí)，O要逐漸加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

正確答案：C

糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

正確答案：D

黃昏時(shí)視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：A

在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

正確答案：A

在使用黃油醬裱型時(shí),要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果

力求精美優(yōu)雅。

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

正確答案：A

用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料,用右手的拇

指、（）和中指攥住紙卷的上口用力擠出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、無名指

正確答案：B

由于水果中酸類物質(zhì)的存在,可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中

起著穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、水溶性果膠

B、酸性果膠

C、果膠酸

D、果膠質(zhì)

正確答案：A

燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、O和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

正確答案：D

()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，?/p>

體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

正確答案：D

下列中不能用食品容器盛放的是O

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

正確答案：A

分割面包面團(tuán)時(shí),無論是手工分割還是機(jī)器分割,動(dòng)作()。

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

正確答案：A

面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟

與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

正確答案：B

道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為

標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

正確答案：C

英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的Oo

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

正確答案：C

()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多?在下列制品制作中要用到干果餡料的是Oo

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

正確答案：C

熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30

B、45

C、60

D、80

正確答案：B

電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)

備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

正確答案：B

在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

C、紅中偏綠

D、綠中偏黃

正確答案：A

在使用巧克力裱型時(shí)，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，裱制出

的制品及造型O,制品有光亮,不易破損。

A、立體感強(qiáng)

B、精細(xì)細(xì)膩

C、活潑自然

D、不粘連

正確答案：A

通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。

A、標(biāo)準(zhǔn)色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

正確答案：A

配制色素溶液時(shí),應(yīng)用()溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

正確答案：D

下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是Oo

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

正確答案：D

()呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

正確答案：A

按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有()、油紙卷擠法、生面

糊擠法和生面坯擠法。

A、裱花嘴子擠法

B、裱花袋擠法

C、紙卷嘴擠法

D、熟面糊擠法

正確答案：A

0是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修

正確答案：C

與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從局C毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

正確答案：A

餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃

色,所以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制()。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

正確答案：D

干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%300%375%400%

正確答案：B

制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

正確答案：A

人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

正確答案：A

“Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

正確答案：B

()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明D,道德

正確答案：D

在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬,這種色彩稱為

Oo

A、原料的裝飾色

B、原料的固有色

C、原料的加工色

D、原料的復(fù)合色

正確答案：C

蜂螂在-5下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘G15分鐘

D、30分鐘

正確答案：D

在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

正確答案：A

不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色O和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

正確答案：A

泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(),

放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長(zhǎng)條形

正確答案：D

在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)一,要根據(jù)()，各種原料的性能,合理采用適合的面

坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、餅干的性質(zhì)

B、顧客的要求

C、面點(diǎn)設(shè)備條件

D、原料的種類

正確答案：A

泡夫面糊。的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

正確答案：C

餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

正確答案：B

()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點(diǎn)模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

正確答案：A

下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后,要放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再

加工成所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

正確答案：D

()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

正確答案：B

鮮酵母使用前選用()化開再摻入面粉一起攪拌。

A、冷水

B、室溫水

C、溫水

D、熱水

正確答案：C

()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

正確答案：B

天然食用色素一般貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

正確答案：D

泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

正確答案：A

餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二:一是()，二是

通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品

產(chǎn)生松脆的效果。

A、延長(zhǎng)面坯的保鮮期

B、使烘烤時(shí)更易上色

C、方便銷售運(yùn)輸

D、方便下一步的加工成型

正確答案：D

原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、核桃餅干

D、杏仁餅干

正確答案：A

奶及其制品是人體O的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250500克

左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

正確答案：C

成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

正確答案：B

我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：O和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

正確答案：D

社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

正確答案：C

系數(shù)定價(jià)法是以O(shè)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

正確答案：B

乳化劑的O功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松

的結(jié)構(gòu)。

A、游離B親合

C、發(fā)泡

D、乳化

正確答案：C

甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

正確答案：C

()是蘇打粉的英文名稱。

A、Bakingsoda

B、BakingCake

C、CoCoapowder

D、Softwater

正確答案：A

()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

正確答案：B

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填

量不宜過滿,這是因?yàn)镺o

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀,也造成浪費(fèi)

正確答案：D

用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕,能夠阻止0,因此，做出的蛋糕

內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。

A、面粉與液體原料混合時(shí)產(chǎn)生面筋質(zhì)

B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出

C、油脂與液體原料結(jié)合

D、面粉與油脂分離

正確答案：A

O是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

正確答案：D

()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

正確答案：B

我們制作氣鼓鴨子時(shí),采用擠的方法是Oo

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

正確答案：B

()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加

工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

正確答案：C

制作硬質(zhì)面包時(shí)一,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時(shí)間。

A.溫度

B、烤箱

C、烤盤

D、制品本身

正確答案：A

在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正確答案：C

蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

正確答案：C

不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是Oo

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

正確答案：D

由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多,所以應(yīng)將面點(diǎn)工具()-

A、編號(hào)登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個(gè)人，由個(gè)人保管

D、每次都放在一個(gè)同一個(gè)地方

正確答案：A

一般情況下，烘烤餅干的溫度在0左右。

A、180

B、190

C、200

D、220

正確答案：C

拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)一,在突出主題的前提下，要運(yùn)用()的多變性,對(duì)各種原

料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。

A、夸張

B、修飾

C、搭配

D、藝術(shù)

正確答案：D

通心槌又稱O。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

正確答案：B

大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

正確答案：B

優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉無傷痕、無病蟲害無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少傷痕少、無病蟲害無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

正確答案：B

面包面團(tuán)的成型過程包括分割、0、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟

與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C、搓條

D、切割

正確答案：A177,面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。

A、干燥

B、潮濕

C、平穩(wěn)

D、密閉正確答案：A

由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

正確答案：A

巧克力生產(chǎn)操作時(shí),如果外界濕度過高，則巧克力會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)

D、花斑、無光澤

正確答案：D

不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和

()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

正確答案：C

清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是O和清蛋

糕略有不同。

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

正確答案：C

()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味

濃,具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、煉乳

正確答案：A

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨

大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生（）。

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

正確答案：B

愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛知識(shí)

B、愛集體

C、愛勞動(dòng)

D、愛探索

正確答案：C

面包成型的目的,一方面為了（），另一方面也可借助不同的面包樣式

來劃分面包的種類及口味。

A、便于包裝

B、有美的外觀

C、有不同的樣式

D、方便消費(fèi)者食用

正確答案：B

某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

正確答案：A

廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、O和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

正確答案：A

油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為0、巧

克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

正確答案：A

工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有。等。

A、酚氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺3-4苯并花

C、鎘、碑汞鉛

D、氯、苯汞、鉛

正確答案：C

。的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高700）10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B

拼擺要在突出（）的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、制品藝術(shù)效果

C、主題

D、口味

正確答案：C

下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

正確答案：D

在電氣設(shè)備故障情況下，必須有

0、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

正確答案：D

下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是Oo

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

正確答案：D

“SwissrolI"是指()0

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

正確答案：B

影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

正確答案：B

不屬于食物中毒特征的是（）。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

正確答案：D

裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

正確答案：D

硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、

0、搟、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

正確答案：C

凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A.1條

B、4條

C、3條

D、2條

正確答案：D

污染食品的寄生蟲及蟲卵有Oo

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲華枝睪吸蟲絳蟲蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

正確答案：A

我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)

重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

正確答案：D

油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后

外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

正確答案：D

裱型的方法與裱型用料、（）、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都

有著緊密的關(guān)系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型溫度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

正確答案：B

每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

正確答案：B

“peaCh”是指（）。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

正確答案：D

()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

正確答案：A

下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

正確答案：C

營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

B田、目

C小腸

D、大腸

正確答案：C

泡夫的成熟方法有兩種，一種是O成熟,另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

正確答案：C

操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

正確答案：A

在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

正確答案：B

可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

正確答案：A

制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，()，無空洞。

A、組織細(xì)密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結(jié)實(shí)

正確答案：A217,質(zhì)地較硬、0,越吃越香,純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。

A、口感結(jié)實(shí)

B、經(jīng)久耐嚼

C、組織細(xì)膩

D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)正確答案：B

面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。

A、30

B、25G20

D、15

正確答案：C

VanilIa的中文意思為O。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

正確答案：C

“四無”糧倉是指O。

A、無蟲、無霉、無鼠無事故

B、無蠅、無蟲無霉無鼠

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

正確答案：A

黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

正確答案：A

企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中O生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行

核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

正確答案：C

印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)Oo

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

正確答案：C

餅干有甜、咸兩種,重量一般在()克,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于

酒會(huì)茶點(diǎn)或餐后食用。515102015252030

正確答案：A

制作面包時(shí)一,如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

正確答案：A

自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

正確答案：D

粉帚以()等為原料制成,主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

正確答案：D

油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)造成Oo

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

正確答案：C

制作裱花蛋糕時(shí),首先要準(zhǔn)備好()。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為

標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

正確答案：D

下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱為調(diào)合色的是Oo

A、紅與橙

B、淡紅與淡藍(lán)

C、紅色與綠色

D、紫色與綠色

正確答案：D232,觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死正確答案：A

233.

下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

正確答案：C稱取10.00克面粉,加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面

筋重量為3.25克,第二次洗出來的面筋重量為3.30克,那么濕面粉

含量為Oo

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

正確答案：C

在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開

始。作用，此時(shí)不需要溫度了，所以使使內(nèi)部溫度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

正確答案：C

防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

正確答案：B

蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細(xì)膩

D、口感酥軟

正確答案：B

()是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用，表面

光滑。

A、粉篩

B、搟面杖

C、木板

D、抽子

正確答案：B

工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚氯苯、胺

B、3-4米并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑汞鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺酚

正確答案：C

面包成型的目的，一方面