西式面點(diǎn)師（技師 高級技師）課件 項(xiàng)目5、6 裝飾蛋糕制作、糖藝造型制作

西式面點(diǎn)師（技師高級技師）項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制5.1.1蛋白糖霜調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.蛋白糖霜調(diào)制的方法2.蛋白糖霜的三種狀態(tài)（1）硬質(zhì)蛋白糖霜1）調(diào)制方法。2）特點(diǎn)。3）適用范圍。（2）中性蛋白糖霜1）調(diào)制方法。2）特點(diǎn)。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制3）適用范圍。（3）軟質(zhì)蛋白糖霜1）調(diào)制方法。2）特點(diǎn)。3）適用范圍。3.蛋白糖霜調(diào)制的注意事項(xiàng)1）攪拌桶和打蛋器表面要確保于凈整潔，無油無水。2）攪打蛋白糖霜時(shí)，建議使用扁狀攪拌器（又稱扇形攪拌器、扁槳）進(jìn)行攪打，方便攪拌，同時(shí)避免裹入太多氣泡，影響產(chǎn)品狀態(tài)。3）調(diào)制完成的蛋白糖霜需立刻密封保存，以防變干。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制4）在調(diào)節(jié)蛋白糖霜的狀態(tài)時(shí)，應(yīng)根據(jù)需要塑形的制品，掌握好蛋白糖霜的軟硬度，若太軟，制品容易攤開，不易塑形；若太硬，則不易操作，并且制品會粗糙，表面無光澤。5）蛋白糖霜制作的裝飾品不同，其狀態(tài)要求也不同，制作前要充分了解。6）制作好的蛋白糖霜制品應(yīng)當(dāng)放在通風(fēng)干燥的地方，待其完全晾干后，再進(jìn)行后續(xù)裝飾。7）在使用蛋白糖霜的時(shí)候，盛裝蛋白糖箱的容器口需要用濕毛巾覆蓋，防止內(nèi)部水分蒸發(fā)，進(jìn)而變干，影響后續(xù)操作。5.1.2杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.杏仁膏糖團(tuán)的用途1）可用作蛋糕包面，起保護(hù)蛋糕的作用。2）可用作裝飾原料。3）可用作西點(diǎn)中餡料和外皮的制作。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制2.杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的方法3.杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)1）糖水的用量可根據(jù)杏仁膏糖團(tuán)所需的軟硬度進(jìn)行調(diào)節(jié)。2）揉搓成團(tuán)時(shí)，注意時(shí)間不要太久，否則會出油。3）杏仁膏糖團(tuán)調(diào)色時(shí)，因?yàn)槠漕伾S，可以先用白色色素調(diào)出一個(gè)基礎(chǔ)色，再使用其他色素，效果更佳。4）杏仁膏糖團(tuán)要保存在干燥密封的環(huán)境中，避免陽光直射。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制5.1.3巧克力糖團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力糖團(tuán)調(diào)制的方法（1）翻糖膏制作5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制（2）巧克力泥制作5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制（3）巧克力糖團(tuán)制作將巧克力泥和翻糖膏分別軟化，根據(jù)所需選取合適的比例，混合拌勻，制成團(tuán)狀。2.巧克力糖團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)1）制作巧克力泥時(shí)，配方中糖水的水可用牛奶代替，會更好地提升產(chǎn)品的風(fēng)味。2）軟化巧5克力泥時(shí)，不要過度加熱和揉搓，以免內(nèi)部的可可脂熔化出油，影響產(chǎn)品狀態(tài)。3）巧克力泥和翻糖膏混合時(shí)，可以撒點(diǎn)玉米淀粉，防粘。4）制作好的巧克力糖團(tuán)要密封保存。5.2蛋糕裝飾5.2.1蛋白糖霜和糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)1.蛋白糖霜裝飾蛋糕的方法（1）蛋白糖霜裝飾蛋糕的常用技法蛋白糖霜裝飾蛋糕的常用技法有涂抹、裱擠、填充、吊線和刷繡等。1）涂抹。2）裱擠。3）填充。4）吊線。5）刷繡。5.2蛋糕裝飾（2）蛋白糖霜的調(diào)色技巧在調(diào)節(jié)好的蛋白糖霜中少量多次地加入色素，攪拌均勻。（3）蛋白糖霜裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）使用蛋白糖霜裝飾蛋糕時(shí)，要等其凝固，再進(jìn)行后續(xù)操作。2）使用吊線裝飾時(shí)，吊出來的線條需圓潤飽滿。3）調(diào)制深色的蛋白糖霜時(shí)，最好選用色膏，其含水量較少，對蛋白糖箱的狀態(tài)影響較小。4）調(diào)好色的蛋白糖箱最好靜置一下，排出內(nèi)部大氣泡再使用。2.杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法（1）杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的常用技法杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的常用技法有揉搓、壓、切、挑、填充、劃、搟和包等。1）揉搓。2）壓。3）切。5.2蛋糕裝飾4）挑。5）填充。6）劃。7）搟。8）包。5.2蛋糕裝飾（2）杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的操作流程杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕常用的操作流程如下：1）將杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制成所需顏色。2）將其進(jìn)行搟制和包面，若是制作多層蛋糕，可先將蛋糕組合在一起。3）制作出主要的裝飾件，如人偶、動(dòng)物、花卉和物件等。4）最后對蛋糕進(jìn)行裝飾。（3）杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）杏仁膏糖團(tuán)在調(diào)色時(shí)，要控制好色素的用量。2）在操作時(shí)，可以使用適量糖粉防粘，但要注意用量不要過多。3）制作好的裝飾件最好密封保存，放置在干燥避光的位置。4）搟制的杏仁膏糖團(tuán)的厚薄要均勻一致。5）使用模具壓制糖皮時(shí)，要保持邊緣光滑無毛邊。6）若是使用硅膠模具進(jìn)行裝飾件的填充制作，需要在模具內(nèi)部涂抹少量油脂，起到防粘的作用。5.2蛋糕裝飾7）制作人偶和動(dòng)物時(shí)，要注意比例。3.巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法（1）巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的操作流程用巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕時(shí)，可以參考杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的操作技法和流程，二者有一定的相似之處。（2）巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）巧克力糖團(tuán)調(diào)色時(shí)，色素使用的量要適當(dāng)。2）制作好的巧克力糖團(tuán)制品要放在通風(fēng)干燥的地方。5.2.2多層藝術(shù)造型蛋糕制作的方法和注意事項(xiàng)1.多層藝術(shù)造型蛋糕制作的方法（1）多層藝術(shù)造型蛋糕呈現(xiàn)方式多層藝術(shù)造型蛋糕常用的呈現(xiàn)方式有三種，第一種是蛋糕之間直接層疊，第二種是使用支架支撐層疊，第三種是各層之間獨(dú)立組合，其中第二種、第三種需要用到5.2蛋糕裝飾蛋糕架。（2）多層藝術(shù)造型蛋糕坯常用形狀蛋糕坯的形狀具有一定的特征和意義，可根據(jù)主題和風(fēng)格進(jìn)行變換。1）圓形蛋糕：簡約優(yōu)雅。2）方形蛋糕：現(xiàn)代時(shí)尚。3）花瓣形蛋糕：創(chuàng)新。4）枕形蛋糕：奢華。5）心形蛋糕：年輕、輕快。（3）多層藝術(shù)造型蛋糕常用蛋糕坯種類蛋糕坯可選用戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕和油脂蛋糕等。（4）多層藝術(shù)造型蛋糕的構(gòu)圖1）構(gòu)圖方法。①點(diǎn)、線、面、體要齊全。5.2蛋糕裝飾②色彩漸變法構(gòu)圖。③頂層蛋糕構(gòu)圖。2）構(gòu)圖要點(diǎn)。①顏色搭配要合理，整體造型要和諧統(tǒng)一，圖案要有一致性。②蛋糕頂面最好放體積較高的配件，提升空間感。（5）多層藝術(shù)造型蛋糕的風(fēng)格常用的多層藝術(shù)造型蛋糕的風(fēng)格有現(xiàn)代風(fēng)格、羅曼蒂克風(fēng)格、優(yōu)雅風(fēng)格、迷人風(fēng)格、清爽風(fēng)格、成熟風(fēng)格、自然風(fēng)格和可愛風(fēng)格等。1）現(xiàn)代風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。2）羅曼蒂克風(fēng)格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。3）優(yōu)雅風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。4）迷人風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。5）清爽風(fēng)格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。6）成熟風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。7）自然風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。8）可愛風(fēng)格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。2.多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項(xiàng)1）多層藝術(shù)造型蛋糕顏色搭配要合理，若顏色使用不當(dāng)，整體效果較差，影響食欲。2）多層藝術(shù)造型蛋糕在搭配組合時(shí)，蛋糕坯的大小最好具有一定的差距，形成錯(cuò)落且大氣的感覺。3）多層藝術(shù)造型蛋糕頂面構(gòu)圖立體感要強(qiáng)。4）蛋糕裝飾件的擺放位置要適當(dāng)，要有高低變化，錯(cuò)落有致，這樣會具有一定的空間設(shè)計(jì)感，注意位置不可太偏，否則會影響整體的呈現(xiàn)效果。5）對于一些面積較大的蛋糕，最好使用高的且?guī)в蟹较蛐缘木€、體和面等進(jìn)行裝飾。6）蛋糕底部的裝飾要合理。技能訓(xùn)練星語心愿技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練小熊蛋糕技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練最初的愛技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目6糖藝造型制作項(xiàng)目6糖藝造型制作6.1糖藝配件制作6.1.1糖藝模具的制作方法和注意事項(xiàng)1.糖藝模具的制作方法（1）軟玻璃模具制作1）軟玻璃的特點(diǎn)。2）軟玻璃的選取。3）軟玻璃的應(yīng)用范圍。6.1糖藝配件制作4）軟玻璃模具的制作方法。①平面軟玻璃模具。a.在質(zhì)地較硬的紙板上畫出形狀樣式，裁剪出模板。b.用刀具將軟玻璃沿著圖形進(jìn)行裁切，形成所需樣式。c.若需要在裁切好的模具表面刻上紋路，需將刀傾斜45度角放在軟玻璃上，左右兩邊各劃一刀，使紋路形成一個(gè)較好的折射面，后期制作出來的糖體會更亮。6.1糖藝配件制作②立體軟玻璃模具。a.選取合適厚度的軟玻璃，將制作好的樣式模板放在軟玻璃上比對，用刀具裁切出若干片所需樣式。b.將其組合拼接在一起，用透明膠帶粘緊，留出一個(gè)注入糖液的小口，放置在干燥整潔的地方，備用。6.1糖藝配件制作（2）硅膠模具制作1）硅膠模具材料介紹。①加成型硅膠也叫AB膠，是雙組分加成型有機(jī)硅材料，是A和B兩組硅膠按照特定的比例（A:B=1:1）混合而成，進(jìn)而達(dá)到硬化的效果，混合物的質(zhì)地較稀。②縮合型硅膠是在硅膠中加入一定比例的固化劑混合而成，操作時(shí)，將兩者按照比例（硅膠：固化劑=100:3）混合即可，兩者的比例可根據(jù)所需進(jìn)行調(diào)整，混合物的質(zhì)地較濃稠。2）硅膠模具的制作方法。①刷模就是將調(diào)配好的硅膠材料少量多次地刷在需要翻模的產(chǎn)品或模型上，至達(dá)到所需厚度即可，使用的硅膠量較少，節(jié)約成本，特別適用于花紋復(fù)雜的產(chǎn)品或模型的復(fù)制。②灌注就是直接將調(diào)配好的硅膠注入處理好的產(chǎn)品或模型上即可。a.將要復(fù)制的產(chǎn)品或模型處理光滑，表面噴上一層脫模劑（可選用凡士林或肥皂水等）。b.將縮合型硅膠按照比例混合拌勻，若條件允許，可放入真空機(jī)中抽真空，排出內(nèi)部多余氣泡。6.1糖藝配件制作c.在產(chǎn)品或模型上涂刷（或灌注）硅膠，待其固化。d.取出固化后的模具，靜置約24小時(shí)后可使用。2.糖藝模具制作的注意事項(xiàng)1）裁切軟玻璃時(shí)，要選較為鋒利的刀具，操作時(shí)要將刀使勁向下按，以便一次性裁穿，方便快捷，且避免留有毛邊，操作時(shí)要注意安全。2）在進(jìn)行立體軟玻璃模具的拼接時(shí)，確保模具是完全粘緊的，否則后期在模具中注入糖液時(shí)，模具容易散開，進(jìn)而導(dǎo)致糖液溢出，影響操作的同時(shí)，還可能造成人員燙傷。3）做好的軟玻璃模具要確保表面干燥整潔，以免影響后期糖體的光亮度。4）制作硅膠模具時(shí)，前期處理硅膠的過程中，一定要攪拌均勻，否則模具極易發(fā)生部分不固化的現(xiàn)象。5）處理好的硅膠抽真空的時(shí)間不要太久，否則硅膠會固化，變成塊狀，無法進(jìn)行后續(xù)的灌注或涂刷，此時(shí)需要重新調(diào)制，造成材料浪費(fèi)。6.1糖藝配件制作6）在正式制作硅膠模具前，要取少量硅膠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，避免材料浪費(fèi)。7）若模具部分未固化的地方長時(shí)間不能固化，那么該模具就制作失敗了，需要將硅膠材料清除干凈，重新制模。8）做好的硅膠模具要放在干燥的地方，可密封保存，注意不要和水接觸，以免變質(zhì)。6.1糖藝配件制作6.1.2糖藝配件的制作方法和注意事項(xiàng)1.糖藝配件的制作方法（1）模塑配件模塑配件主要依靠模具成型，適合大型的配件制作，如底座和支架，同時(shí)還解決了拉塑無法完成的異形配件制作的問題。6.1糖藝配件制作6.1糖藝配件制作（2）拉塑配件拉塑配件就是用手工拉塑成型，主要的技法大致分為拉制和塑造，該種制作方式直接節(jié)省了處理模具的時(shí)間，同時(shí)形狀不受模具的約束，靈活性較強(qiáng)。6.1糖藝配件制作6.1糖藝配件制作6.1糖藝配件制作2.糖藝配件制作的注意事項(xiàng)1）糖藝配件制作時(shí)，全程要戴上手套操作，起到隔絕溫度和保持糖體整潔的作用。2）將糖液倒入軟玻璃制的模具制作支架時(shí)，除了戴手套外，拿模具的手最好再墊一個(gè)有隔熱效果的物體，用來隔絕溫度，以免傾倒糖液時(shí)，容易燙傷手。3）傾倒糖液注模時(shí)，注意不要混入過多空氣，以免內(nèi)部有氣泡，影響產(chǎn)品狀態(tài)。4）制作空心糖藝配件時(shí)，一定要確保外部形成可以支撐的糖売后，才能倒出內(nèi)部多余的糖液。5）配件脫模時(shí)，尤其是質(zhì)地較薄的配件，力度要輕，否則會破碎，影響產(chǎn)品狀態(tài)。6）在進(jìn)行拉塑配件的制作時(shí)，要注意糖體溫度的把控。若溫度過高，糖體過軟，短時(shí)間內(nèi)不易塑形；若溫度過低，糖體還未塑形完畢就冷卻變硬，不易操作。7）制作好的配件要保證表面光滑干凈，放置在干燥整潔的密閉空間中，并且配件之間要有一定的間隔，以免堆積后出現(xiàn)破碎、受潮且粘在一起的現(xiàn)象。6.2糖藝作品組合6.2.1糖藝作品組合的方法和注意事項(xiàng)1.糖藝作品組合的方法（1）火槍拼接法（直接法）用火槍加熱需要組合的糖體，使其熔化一部分，利用熔化的液體粘住其他糖體，完成組合。（2）透明糖體拼接法（媒介法）以質(zhì)地較軟的透明糖體“媒介”進(jìn)行制品的粘制。1）第一種方法是直接用手將多余的糖體抹除。2）第二種是用橡皮刮刀將溢出的糖體快速刮除，使其達(dá)到平整無痕的狀態(tài)（在沒有刮刀的情況下，可以將軟玻璃裁成小塊，進(jìn)行刮制）。（3）糖藝作品組合操作示例1）先將底座和支架進(jìn)行拼接，再去除接口處多余的糖體。6.2糖藝作品組合2）將主體（青蛙和蓮花）拼接在支架上，去除接口處多余的糖體，至主體完全粘牢即可進(jìn)行下一步的拼接。3）將剩余的配件按照順序粘好，注意位置的擺放，粘牢即可，最后將整體造型修整干凈，完成造型組裝。6.2糖藝作品