企業(yè)食堂安全管理方案

企業(yè)食堂安全管理方案目錄第一節(jié)食品安全管理 1一、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖 1二、食品驗(yàn)貨安全管理 1三、食品加工安全管理 3四、食品烹飪安全管理 5五、食品儲存安全管理 6六、食品留樣管理 7七、食品添加劑的使用與管理 8八、食品衛(wèi)生安全管理 9第二節(jié)食堂安全管理規(guī)定 11一、食堂安全管理崗位職責(zé) 11二、管理內(nèi)容與要求 12三、檢查與考核 19第三節(jié)消防安全管理制度 20一、消防應(yīng)急器材管理 20二、消防安全管理體系 26三、消防培訓(xùn) 27四、消防安全檢查 28五、消防應(yīng)急演練 29六、重點(diǎn)部位的消防管理 30第一節(jié)食品安全管理一、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖二、食品驗(yàn)貨安全管理1.蔬菜類：保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐敗變質(zhì)，未生蟲，無老葉、無爛葉，對蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，并進(jìn)行記錄、備案。2.鮮肉類：肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類無龍骨。供應(yīng)商所供應(yīng)的豬肉類食材上均須有檢驗(yàn)檢疫合格章，同時提供檢驗(yàn)檢疫合格證，并進(jìn)行記錄、備案。3.家禽鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病，無內(nèi)臟，無異物，符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。4.水產(chǎn)類：仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常粘液，無異常色澤肉質(zhì)，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不分離，無異味。5.海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好?；螅瑹o異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。6.干貨原料：應(yīng)體干，無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格合符標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求，干果仁類原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙。7.烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。8.糖類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無異味，無雜質(zhì)，不潔塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。9.主食類，應(yīng)具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)。10.外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號。保儲方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。11.所有貨品應(yīng)開袋逐一檢查。12.驗(yàn)收人員對不合格貨品要求無條件進(jìn)行退貨、換貨。三、食品加工安全管理1.食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。2.水產(chǎn)品、動物、植物型食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格要求分開、專用，各類水池要有標(biāo)識表明其用途，動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3.粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。4.粗加工使用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味、菜筐、菜池?zé)o泥坊、無殘?jiān)?.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對殼進(jìn)行清洗。6.易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應(yīng)該盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進(jìn)后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。7.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。8.允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。9.冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜，清潔與報(bào)修，貯藏食品時做到植物性、動物性，水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲藏時，不得將食品堆積、積壓存放。10.粗加工的廢棄物及時收集，放在豎固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。四、食品烹飪安全管理1.加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味劑，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，清理調(diào)味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類對外殼表面進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。2.需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工溫度不低于70℃，品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。3.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。4.盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)已材質(zhì)、性狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7.熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8.豆?jié){、肉類、禽類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺上、柜上、不能直接置于地上。10.廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。11.地面、墻面、臺面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達(dá)到物見本色。五、食品儲存安全管理1.根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。2.食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。3.庫房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4.常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。5.冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。6.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。7.冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。9.建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。10.食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。11.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。六、食品留樣管理1.食品留樣制度：是為了保障食品安全，形成食品質(zhì)量的可追溯性。2.留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。3.留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間。4.置放規(guī)定位置，保存48小時以上。5.配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0-6度。6.食品留樣盛器采用帶蓋容器（無蓋加封保鮮膜），每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。7.留樣置放容器相互間有一定距離，不疊放，避免留食品相互間受感染。8.對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。七、食品添加劑的使用與管理食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中可食用物質(zhì)和天然物質(zhì)，為此特制定以下規(guī)定：1.使用食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。2.食品添加劑入庫后須專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴(yán)格登記。3.領(lǐng)料必須由分管餐飲的領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。4.各添加劑使用單位必須做好使用登記，特殊用品的使用必須由兩名以上工作人員在場的情況下使用。5.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用。6.未使用完的添加劑及時退回庫房。7.禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑交部門按特殊垃圾處理。八、食品衛(wèi)生安全管理（一）食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。2.保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3.保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。4.保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.保證用餐場所有足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。（二）食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求1.嚴(yán)格食品采購制度，以招標(biāo)形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生安全。2.嚴(yán)格按照企業(yè)要求，對送配公司送來的食品進(jìn)行檢查過秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。3.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對食品進(jìn)行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。4.保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。6.保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。7.食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給企業(yè)員工。8.每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時以備查驗(yàn)。（三）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識和實(shí)際操作技能。2.組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。3.食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。4.嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程進(jìn)行食品加工處理。5.嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

第二節(jié)食堂安全管理規(guī)定為了加強(qiáng)食堂安全管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。本規(guī)定所稱的安全，指在食堂職工在食品加工過程中必須遵守的安全事項(xiàng)。一、食堂安全管理崗位職責(zé)（一）建立健全食堂管理各項(xiàng)制度，具體負(fù)責(zé)企業(yè)食堂的管理工作，做好職工用餐的管理工作。（二）嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)貨制度，購買貨物須過秤驗(yàn)收，嚴(yán)禁質(zhì)劣、價高或滯銷的食品進(jìn)食堂，確保食品安全。（三）負(fù)責(zé)食堂人員技能訓(xùn)練，負(fù)責(zé)制訂廚房操作規(guī)程和制定廚房工作人員的崗位責(zé)任制和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)．檢查規(guī)章制度的執(zhí)行情況。（四）食堂工作人員定期體檢，保證食堂人員100％持有健康證，督促食堂人員注意個人衛(wèi)生。（五）嚴(yán)格把握食品操作衛(wèi)生關(guān)，容器及飯菜暫存場所必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，。（六）做好每天的食堂清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保食堂的整體環(huán)境衛(wèi)生，定期檢查設(shè)備，做好維護(hù)維修工作。（七）食堂經(jīng)理對食堂安全負(fù)直接責(zé)任。

二、管理內(nèi)容與要求（一）操作間出入管理規(guī)定1.操作間門外設(shè)立“外來人員進(jìn)入登記本”，來訪人員必須登記。2.外來檢查人員進(jìn)入操作間時，必須有食堂經(jīng)理或管理員陪同方可進(jìn)入，并做好登記。3.設(shè)備維修人員進(jìn)入操作間時，必須由食堂員工帶入并現(xiàn)場監(jiān)護(hù)配合維修。（二）廚房操作安全管理1.廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場。2.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報(bào)修，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。3.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。4.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，并及時報(bào)上級進(jìn)行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。5.炸爐使用注意不許亂滴油于地面，以免員工滑倒。6.保持地面清潔，隨時消除隱患。7.煤氣不用時關(guān)閉使用開關(guān)，下班前檢查。8.禁止隨意動閥盒、電源，有問題即時匯報(bào)主管并找工程部。9.工具碼放注意安全，如鍋、刀具等。10.微波爐的使用：不得加熱雞蛋、金屬，打制物品時不得開門，以免微波外泄傷害身體。11.打碎機(jī)打制物品不得太多，用完關(guān)閉并清潔，用時用毛巾蓋好，扶正。12.吐司機(jī)使用時，不得用鐵器或手指接觸內(nèi)部，使用時注意時間，以免食品烤糊，隨時注意清潔。13.使用開瓶器時，注意手指避免割傷。14.使用工具時手要干凈，刀柄不得有水或油，以免受傷。15.使用刨刀機(jī)和絞肉機(jī)時，注意手不得接觸刀片和刀口。16.炸油溫度保持一定溫度，不得長時間高溫。17.開門時注意輕開輕關(guān)，以免毀壞設(shè)備、撞傷人。18.廚具在火上時，注意避免燙傷；煉油、煮食品等爐子有火的時候必須有人看守，不得離開。19.禁止用濕手、濕布接觸電源。20.禁止疲勞工作，工作時注意力集中。21.禁止用刀具等亂打亂鬧。22.打碎瓷器，隨時清理。23.禁止用瓷器盛大米和面。24.冰箱注意保持溫度。25.填寫廚房安全檢查表（有廚師長簽字）。26.以上規(guī)定如有違反，初次口頭警告，三次填過失單，有三張過失單者予以開除。（三）刀具安全管理1.在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。2.刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。3.操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。4.不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。5.清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。6.禁止拿著刀具打鬧。7.在使用具有危險性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。8.在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。10.發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。11.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置。12.不準(zhǔn)用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)把刀帶出廚房。13.廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。（四）消防安全管理1.掌握廚房和食堂內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路和配備的消防器材進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象、滅火器材過期或失效要及時報(bào)修，并向上級匯報(bào)。2.要經(jīng)常檢查燃?xì)庠罹?，做到人走關(guān)閉電源、氣源，消滅火種，嚴(yán)格按照燃?xì)庠罹叻阑鸢踩鳂I(yè)，確保燃?xì)庠罹叩姆阑鸢踩?。熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。3.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象。4.將安全防火工作納入班組管理，要逐人逐崗位落實(shí)防火責(zé)任制。經(jīng)常向食堂職工進(jìn)行防火安全宣傳教育。5.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)職工進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。（五）其他安全1.在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。2.對于廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時，不得將水噴灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。3.跌傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄非常容易造成跌傷。其預(yù)防措施為：（1）工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。（2）廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。（3）所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。（4）廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。4.燒燙傷（1）在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。（2）在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。（3）無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。（4）在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。（5）在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。（6）使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。（7）在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。（8）烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。（9）禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5.電擊傷（1）使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。（2）設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。（3）廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。（4）清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。（5）廚房所有機(jī)電設(shè)備必須有良好的接地。6.員工食堂物品管理（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給主管，由主管統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時，向主管簽字領(lǐng)取鑰匙。（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報(bào)，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。（5）正常自然破損的物品，需保留物品殘骸，及時報(bào)管事部，并填寫物品報(bào)損單據(jù)。（6）正常規(guī)范操作過程中無意損壞的物品，需保留物品殘骸，及時報(bào)管事部，并填寫物品報(bào)損單據(jù)。（7）非正常規(guī)范操作引起的物品損壞，需保留物品殘骸，及時報(bào)管事部，按照物品原價進(jìn)行賠償，并填寫賠償單據(jù)。（8）故意損壞破壞物品，經(jīng)查實(shí)，將按照物品原價的十倍進(jìn)行賠償，填寫賠償單據(jù)，并做通報(bào)批評。（9）物品破損后不上報(bào)或故意隱藏、丟棄物品殘骸，經(jīng)查實(shí)，將按照物品原價的十倍進(jìn)行賠償，填寫賠償單據(jù)，并做通報(bào)批評。（10）各經(jīng)營點(diǎn)內(nèi)發(fā)現(xiàn)破損物品而找不到責(zé)任人的情況下，由該點(diǎn)的負(fù)責(zé)主管和當(dāng)班人員按照物品原價的十倍共同賠償，并填寫賠償單據(jù)。（11）每月25號至月底由管事部安排時間通知各經(jīng)營點(diǎn)逐點(diǎn)現(xiàn)場監(jiān)督盤點(diǎn)，各點(diǎn)需提前做好盤點(diǎn)準(zhǔn)備。三、檢查與考核本規(guī)定由食堂經(jīng)理對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。第三節(jié)消防安全管理制度根據(jù)《中華人民共和國消防法》建立、健全員工食堂消防安全生產(chǎn)責(zé)任制度，達(dá)到消防安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，制定員工食堂消防安全制度和操作規(guī)程，保證員工食堂消防安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施，督促、檢查員工食堂的消防安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。一、消防應(yīng)急器材管理（一）消防器材消防斧（大）、腰斧、消防鉗、消防扳手、消防戰(zhàn)斗服、自救呼吸器、醫(yī)藥箱、擔(dān)架、救生繩、喊話器。（二）消防設(shè)施、器材管理1.目的為保障安全生產(chǎn)，規(guī)消防器材管理，使消防管理工作有規(guī)可依，確保急時好用，做到防患于未燃，制定本制度。2.適用范圍適用于該企業(yè)員工食堂消防器材的管理。3.職責(zé)（1）食堂安全管理員負(fù)責(zé)本企業(yè)食堂消防器材的配置和管理，并負(fù)責(zé)消防器材的管理監(jiān)督。（2）食堂安全管理員負(fù)責(zé)消防器材的檢查和使用性能維護(hù)工作的組織和實(shí)施，并負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的報(bào)告及處理跟進(jìn)。4.消防設(shè)備管理制度（1）消防設(shè)施設(shè)備按照劃分的管理區(qū)域，實(shí)行“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，使消防設(shè)施器材經(jīng)常處于良好備用狀態(tài)。（2）每季度由食堂經(jīng)理和食堂安全管理員檢查一次員工食堂的地上消火栓。（3）消防水泵每半年由和食堂經(jīng)理和食堂安全管理員安排電工手動或自動啟動檢查一次。（4）員工食堂的各種電氣設(shè)備，每年聯(lián)合進(jìn)行一次檢查。5.消防設(shè)施、安全標(biāo)識管理規(guī)定（1）按照消防規(guī)要求，管理區(qū)域配備各種消防設(shè)備、設(shè)施，標(biāo)識安裝在合適、醒目的位置上。（2）各種標(biāo)識不得隨意挪為他用，責(zé)任部門應(yīng)按月進(jìn)行全面普查的規(guī)定認(rèn)真落實(shí)，保證各種標(biāo)識的完好性。（3）標(biāo)識名稱及作用1）公共設(shè)施的標(biāo)識應(yīng)急指示燈標(biāo)識，分別安裝在各個通道及樓梯，其作用是在火災(zāi)情況下可作應(yīng)急照明使用，并提示人們所在安全疏散的方向。禁止吸煙標(biāo)識，在管理區(qū)域安裝有禁止吸煙標(biāo)識牌，其作用是提示人們在就餐場所不許吸煙，做到文明就餐防止火災(zāi)發(fā)生。消防器材標(biāo)識，在管理區(qū)域指向滅火器的方向分別安裝有指示牌，其作用是提示人們該方向設(shè)有滅火器材，一旦發(fā)生火災(zāi)及時使用?；鹁瘶?biāo)識，在各個樓層的管理區(qū)域分別安裝有火警標(biāo)牌，其作用提示大家時刻記住火警，火災(zāi)時及時報(bào)警。2）消防設(shè)備系統(tǒng)的標(biāo)識消防供水管道的標(biāo)識，在樓的消防供水管，按規(guī)要求全為紅色，并在管道上有明確的編號，說明該管是消火栓系統(tǒng)或花灑系統(tǒng)供水的區(qū)域圍。消防栓的標(biāo)識，在管理區(qū)域所有消防栓的門上都印有消火栓的字樣，提示人們該處設(shè)有消火栓。6.消防器材的管理（1）消防設(shè)施器材按照劃分的管理區(qū)域，實(shí)行“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，使消防設(shè)施器材經(jīng)常處于良好備用狀態(tài)。（2）食堂管理員每年對消防設(shè)施器材進(jìn)行兩次定期檢查、清理和登記造冊存檔。（3）消防栓、箱體、玻璃、門鎖、閥門、水帶、水槍、手動報(bào)警器、小錘及其配件經(jīng)常處于良好備用狀態(tài)。（4）消防水泵、閥門、管道、壓力表、水噴淋自動滅火系統(tǒng)每月放水試驗(yàn)一次。7.使用與維護(hù)（1）滅火器的使用：滅火器是一種可由人力移動的輕便滅火器具，他能在其部壓力作用下，將所充裝的滅火劑噴出，用來撲滅火災(zāi)。（2）滅火器配置在員工食堂各樓層的消防箱，消防箱應(yīng)設(shè)于顯眼、通風(fēng)、干燥、清潔的指定地點(diǎn)，不受烈日的暴曬，不接觸熱源或劇烈震動（3）滅火器應(yīng)保持干凈、整潔、無積塵；銘牌朝外，標(biāo)識清楚。（4）滅火器的存放必須在接警時能及時取用。（5）滅火器只允許在火警發(fā)生時和訓(xùn)練需要時使用，平時一律不準(zhǔn)挪作他用和外借。（6）滅火器的維護(hù)1）滅火器在每次使用后，必須送到已取得維修許可證的維修單位（以下簡稱維修單位）檢查，更換已損件，并重新充裝滅火劑和驅(qū)動氣體。2）每月定期進(jìn)行一次使用性能的檢查。3）滅火器檢查項(xiàng)目包括以下項(xiàng)目：壓力表指針是否在綠色區(qū)域（如在紅色區(qū)域要檢查原因，發(fā)現(xiàn)重量減輕10%，檢查后要及時灌裝）。鉛封是否完好（一經(jīng)開放，須按規(guī)定再充裝，并作密封試驗(yàn)，重新鉛封）。噴嘴和噴射管是否堵塞，腐蝕損壞；推式滅火器的行車是否靈活。噴筒是否暢通（如堵塞要及時疏通）。4）檢查有下列情況之一的必須進(jìn)行維修：滅火器的橡膠有變形、老化或斷裂的。壓力表外表面有變形、損傷等缺陷，壓力值的顯示不正?；蚰：磺?。噴嘴有變形、開裂、損傷等缺陷的。滅火器的壓把、閥體等金屬件有嚴(yán)重?fù)p傷、變形、銹蝕等影響使用的缺陷，頂針有肉眼可見的缺陷。密封片、密封墊等發(fā)現(xiàn)有老化泄露現(xiàn)象。滅火器的出氣管有彎折、堵塞、損傷和裂紋等缺陷。5）經(jīng)過維修的滅火器，其充裝的滅火劑應(yīng)符合有關(guān)滅火劑的標(biāo)準(zhǔn)要求。6）經(jīng)過維修后的滅火器，必須貼上維修標(biāo)識銘牌：維修標(biāo)識銘牌應(yīng)有如下容：維修單位的名稱、維修許可證的編號、筒體水壓試驗(yàn)壓力值Mpa、維修年月。每次維修的銘牌不允許相互覆蓋。儲氣瓶永久性的維修銘牌（不允許打鋼字）上，應(yīng)標(biāo)明儲氣瓶的充裝系數(shù)、驅(qū)動氣體充裝量，同時還應(yīng)有維修單位名稱和充氣的年、月。7）滅火器外表清潔時嚴(yán)禁使用有機(jī)溶液劑洗條（7）滅火器的報(bào)廢1）滅火器有下列情況之一的，必須報(bào)廢。筒體嚴(yán)重銹蝕（漆皮大面積脫落，銹蝕面積大于或等于筒體總面積的三分之一者）或連接部位、筒底嚴(yán)重銹蝕的?？凼狡黝^沒有（或未安裝）卸氣螺釘和固定螺釘?shù)摹Ｍ搀w嚴(yán)重變形的。結(jié)構(gòu)不合理的（如筒體平底的；儲氣瓶外置，進(jìn)氣瓶從筒身上進(jìn)入筒體部的干粉滅火器）沒有生產(chǎn)廠家名稱和出廠年月的（含貼花脫落，或雖有貼花，但已看不清生產(chǎn)廠名稱和出廠年月的）未取得生產(chǎn)許可證廠家生產(chǎn)的。公安部或各省（市、區(qū)）公安消防部門命令禁止銷售和維修的。2）報(bào)廢的滅火器或儲氣瓶，必須在筒身上或瓶體上打孔，并且用不干膠貼上（報(bào)廢）的明顯標(biāo)志，并報(bào)維修單位處理。7.消火栓的使用：消火栓是一種固定滅火供水設(shè)備。它包括消火栓和消火栓箱。消火栓和消火栓箱通常設(shè)于樓梯間、走廊和室的墻壁上。箱有水帶、水槍并與消火栓出口連接，消火栓則與消防給水管線連接。發(fā)生火災(zāi)時，按開啟方向轉(zhuǎn)動手輪，水槍即噴射出水流。（1）消火栓在使用過后，要把水帶洗凈晾干，按盤卷或折疊方式放入箱，再把水槍卡在槍卡，關(guān)好箱門。（2）水帶、水槍只用于火場供水和平時訓(xùn)練。（3）水帶接口相互連接時，應(yīng)靈活、松緊適度，保證其密封性，加壓時不能自行脫開。（4）平時訓(xùn)練領(lǐng)用的水帶（水槍），收卷后要輕放，嚴(yán)禁將水帶的接口，水槍在地上甩打造成破損。（5）消火栓的維護(hù)1）每月一次定期檢查消火栓是否完好，有無生銹、漏水現(xiàn)象。2）檢查接口墊圈是否完整無缺；卷盤、水槍、水帶是否損壞，閥門、卷盤轉(zhuǎn)動是否靈活，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時檢修或更換。3）每月一次進(jìn)行消火栓放水檢查，以確保火災(zāi)發(fā)生時能及時打開放水。4）水帶、水槍應(yīng)置于通風(fēng)干燥的地方，注意防潮、防震、防霉、防腐、防破損。（6）水帶的報(bào)廢水帶破損、爛洞（不能修補(bǔ)，影響水壓）、硬化必須報(bào)廢。8.違反處理（1）所有的消防器材及設(shè)施應(yīng)掛有檢查標(biāo)識牌，標(biāo)識牌上清晰注明檢查日期、檢查人。（2）消防器材及設(shè)施的存放區(qū)域不得放置任何物品，否則，一旦發(fā)現(xiàn)追究當(dāng)事人責(zé)任，并嚴(yán)肅處理，給予通報(bào)批評。（3）所有的消防器材及設(shè)施只限于消防專用，禁止占用、不得挪作他用或移動位置、或故意損壞等，否則，一旦發(fā)現(xiàn)追究當(dāng)事人責(zé)任，將嚴(yán)肅處理，并通報(bào)批評。二、消防安全管理體系1.成立防火安全委員會，加強(qiáng)內(nèi)部消防安全管理，與各部門簽定《消防安全責(zé)任書》，落實(shí)消防安全責(zé)任。2.秩序部對負(fù)責(zé)開展日常防火管理工作的具體實(shí)施，并負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、整改和記錄等工作，在重大節(jié)假日，定期進(jìn)行消防安全檢查。3.建立各項(xiàng)《防火安全制度》，各部門協(xié)助防火管理委員會開展消防管理工作；配合秩序維護(hù)部進(jìn)行監(jiān)督檢查消防管理各項(xiàng)工作的開展執(zhí)行情況；4.建立義務(wù)消防隊(duì)，各部門分別負(fù)責(zé)義消隊(duì)各組的管理和火災(zāi)時的分工指揮工作；對本部門開展消防自檢自查工作，落實(shí)防火安全制度，對本部門員工進(jìn)行消防安全教育，落實(shí)部門消防安全責(zé)任，預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生。5.組織參加消防部門和員工食堂組織的消防培訓(xùn)學(xué)習(xí)及演練活動，發(fā)現(xiàn)火警應(yīng)及時上報(bào)處置，將火災(zāi)消滅在初起階段。6.制定消防應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)行各部分培訓(xùn)，分工明確。

三、消防培訓(xùn)1.組織編寫有關(guān)消防培訓(xùn)資料、宣傳資料，由消防安全管理人定期開展消防安全培訓(xùn)。2.對新入職員工必須進(jìn)行消防知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。3.