烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題

一、選擇題

1.平衡膳食是指〔〕［單項選擇題］。

A.膳食中攝入氮等于機體排出氮

B.膳食中各種氨基酸保持適當(dāng)比例

C.膳食中提供的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當(dāng)V

D.由多種食物構(gòu)成的膳食

2.目前，我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題主要是。［單項選擇題］。

人缺乏碘

8.脂肪攝入過多

C.高血壓發(fā)病率高

D.攝取總能量偏高V

3.配餐時，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占〔〕［單項選擇題］。

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

C.1/4和3/4

D.各1/2V

4.山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)類似，〔〕的平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。

［單項選擇題］*

A.食鹽V

B.肉

0蔬菜

D.糖

5.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)〔〕確定。［單項選擇題］*

A.各類主食碳水化合物的含量V

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品種

6.以下哪一類營養(yǎng)素對人體不產(chǎn)生熱量〔〕?！矄雾椷x擇題］*

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.維生素V

D.脂類

7.對蔬菜、水果的污染主要是〔〕o［單項選擇題］*

A.農(nóng)藥V

8.化肥

C獸藥

D.生活垃圾

8.以下屬于碘缺乏癥的是〔〕［單項選擇題］。

A.營養(yǎng)性貧血

B.克汀病V

C.佝僂病

D.癩皮病

9.以下維生素中,是水溶性維生素的是〔〕［單項選擇題］。

A.維生素A

B.維生素DV

C.維生素B

D.維生素E

10.中國居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是〔〕［單項選擇題］。

A.畜禽類

B.水果蔬菜類

C.油脂類

D.谷類、薯類V

6.以下食品污染中，不屬于生物性污染的是〔〕［單項選擇題］。

A微生物

B.食品添加劑V

C.昆蟲

D.寄生蟲

7.大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是〔〕［單項選擇題］。

A.煮熟的整粒大豆

8.豆?jié){

C.豆腐V

D,炒熟的整粒大豆

8.肉類食品，處于以下哪個階段不能食用〔〕［單項選擇題］。

A僵直

B后熟

C啟溶

DJg敗V

9.豆類食品中，含硒最豐富的是〔）［單項選擇題］。

A.綠豆

10豌豆

C.扁豆V

10.以下畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的選項是〔〕［單項選擇題］。

A.羊肉、豬肉、牛肉

B.豬肉、牛肉、羊肉V

C.牛肉、羊肉、豬肉

D.羊肉、牛肉、豬肉

11.水占人體的〔D〕［單項選擇題］*

A.40%V

B.50%

55%［單項選擇題］*

D.65%V

12.人如長期不進食，儲藏的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去〔〕時，機體仍可勉強維持生命。［單項選擇題］

A.%

c.%

D.2/3

13.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進行，促進生長,維護皮膚和粘膜的完整性，這

種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫〔〕?！矄雾椷x擇題］*

A

B2V

C

D

14.下面不是水的生理功能的是〔〕［單項選擇題］。

A.機體的重要成分。

B.促進物質(zhì)代謝過程。

C.調(diào)節(jié)體溫及機體的潤滑功能。

D提供能量。V

15.成人每天可以分泌〔〕1消化液。［單項選擇題］*

A.5

B.6

C.7V

D.8

16.以下說法中，不是鑒別蛋的質(zhì)量方法的是〔〕［單項選擇題］。

A.鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗造、無裂紋。

17翻開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起呈半球狀、完整有韌性。

C.燈光透視時，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。

D.蛋的外表要光滑。V

17.以下食品中，最好的補鈣食品是。［單項選擇題］。

A.豬血

B.骨頭湯

C.牛奶V

D.果蔬

18.以下關(guān)于果蔬的營養(yǎng)價值的表達，不正確的表達是。［單項選擇題］。

A.蔬菜是維生素和無機鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來源。

B.蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此，它們能增進食欲和

幫助消化。

C.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物"，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

D.蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來源。V

19.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。搭配原則有三

個，下面表達中不是合理搭配原則的是〔〕［單項選擇題］。

A.搭配食物種類越多越好；

B.食物種屬越遠越好，如搭配動物種屬；

C,各種搭配食物要同時攝入；

D.加堿蒸煮、炸，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量防止。V

20.人體吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所〔或器官〕是〔〕［單項選擇題］o

A.口腔

B大腸

D.小腸V

1.()糖類物質(zhì)是生命的燃料，是人體最重要的供熱物質(zhì).［單項選擇題］*

對V

()加堿烹調(diào)只會使食物中的B族維生素少量損失.［單項選擇題］*

錯V

()任何一種天然的烹飪原料都不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì),只有由多種食物互相搭配，這樣的膳

食才可能到達全面營養(yǎng)。［單項選擇題］*

對V

測驗

2.平衡膳食是指0［單項選擇題］。

A.膳食中攝入氮等于機體排出氮

B.膳食中各種氨基酸保持適當(dāng)比例

C.膳食中提供的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當(dāng)V

D.由多種食物構(gòu)成的膳食

3.目前，我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題主要是()［單項選擇題］。

人缺乏碘

8.脂肪攝入過多

C.高血壓發(fā)病率高

D.攝取總能量偏高V

3.配餐時，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占()［單項選擇題］。

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

0.1/4和3/4

D.各1/2V

4.山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)類似，〔〕的平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。

［單項選擇題］*

A.食鹽V

B.肉

o蔬菜

D.糖

5.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)〔〕確定。［單項選擇題］*

A.各類主食碳水化合物的含量V

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品種

6.以下哪一類營養(yǎng)素對人體不產(chǎn)生熱量〔〕。〔單項選擇題］*

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.維生素V

D.脂類

7.對蔬菜、水果的污染主要是〔〕。［單項選擇題］*

A.農(nóng)藥V

8.化肥

C獸藥

D.生活垃圾

8.以下屬于碘缺乏癥的是〔〕［單項選擇題］。

A.營養(yǎng)性貧血

8.克汀病V

C.佝僂病

D.癩皮病

9.以下維生素中，是水溶性維生素的是〔〕［單項選擇題］。

A.維生素A

10維生素DV

C.維生素B

D.維生素E

11.中國居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是〔〕［單項選擇題］。

A.畜禽類

12水果蔬菜類

C.油脂類

D.谷類、薯類V

6.以下食品污染中，不屬于生物性污染的是〔〕［單項選擇題］。

A微生物

B.食品添加劑V

C.昆蟲

D.寄生蟲

A.煮熟的整粒大豆

B.豆?jié){

C.豆腐V

D.炒熟的整粒大豆

8.肉類食品，處于以下哪個階段不能食用〔〕［單項選擇題］。

A僵直

B.后熟

仁自溶

DJ腐敗V

9.豆類食品中，含硒最豐富的是〔〕［單項選擇題］。

A.綠豆

B.豌豆

C.扁豆V

D.大豆

10.以下畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的選項是〔〕［單項選擇題］。

A.羊肉、豬肉、牛肉

B.豬肉、牛肉、羊肉V

C.牛肉、羊肉、豬肉

D.羊肉、牛肉、豬肉

11.水占人體的〔D〕［單項選擇題］*

A.40%V

B.50%

55%［單項選擇題］*

D.65%V

12.人如長期不進食，儲藏的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去〔〕時，機體仍可勉強維持生命。［單項選擇

題］

A.%

B.%V

C.%

D.2/3

13.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進行，促進生長，維護皮膚和粘膜的完整性，這

種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫〔〕。［單項選擇題］*

A

B2V

C

D

14.下面不是水的生理功能的是〔〕［單項選擇題］。

A.機體的重要成分。

15促進物質(zhì)代謝過程。

C調(diào)節(jié)體溫及機體的潤滑功能。

D提供能量。V

15.成人每天可以分泌〔〕1消化液。［單項選擇題］*

A.5

B.6

C.7V

D.8

16.以下說法中，不是鑒別蛋的質(zhì)量方法的是〔〕［單項選擇題］。

A.鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗造、無裂紋。

17翻開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起呈半球狀、完整有韌性。

C.燈光透視時，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。

D.蛋的外表要光滑。V

18.以下食品中，最好的補鈣食品是〔〕