【S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)價值探析開題報告文獻綜述5900字】

開題報告文獻綜述課題名稱S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)價值分析專業(yè)酒店管理指導教師學生姓名學號班級課題類型項目課題成果形式理論研究論文開題報告選題的目的和意義（一）選題目的近20年來，我國經濟飛速發(fā)展，人們生活水平普遍提高，開始追求飲食的營養(yǎng)、新鮮、方便、快捷，外出就餐逐漸成為一種消費時尚。有研究顯示，在餐館就餐者膳食能量攝入和能量密度(食物能量密度/食物重量顯著高于在家就餐者，經?；蜷L期在外就餐者的體脂含量增加，已成為心腦血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂等慢性非傳染性疾病危險因素之一。面對我國與營養(yǎng)相關慢性病患病率迅速上升的嚴峻形勢，社會要求餐飲業(yè)在經營服務中加強營養(yǎng)信息公開和宣傳的呼聲日益強烈。菜品營養(yǎng)標示正是在這種呼聲中孕育而生的一新概念，是以餐飲服務菜品營養(yǎng)標示為主要內容，顯示菜品的營養(yǎng)特性和相關營養(yǎng)學信息，是向消費者提供餐飲菜品營養(yǎng)成分信息和特征的說明。我國在2008年5月1月正式實施了針對食品企業(yè)的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》。本研究以頤和S酒店西餐廳為對象，旨在了解其菜品營養(yǎng)成分情況，為進一步推廣“菜品營養(yǎng)標示”提供基礎數(shù)據。目前國內外關于酒店菜品營養(yǎng)價值的研究主要集中在食品營養(yǎng)和食品安全兩個方面，對食品營養(yǎng)價值調查方法也有了一套獨立的系統(tǒng)，但是目前還沒有針對西餐廳的菜品營養(yǎng)價值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實踐價值。（二）理論意義近年來隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康狀況越來越受到重視。營養(yǎng)是人類生長發(fā)育的物質基礎，也是改善體質、增進健康的重要因素。本文結合中西雙方的飲食習慣來研究菜品的營養(yǎng)價值，提供最合理的營養(yǎng)搭配方案。（三）現(xiàn)實意義當前，隨著生活節(jié)奏的加快，人們經常外出就餐。菜品營養(yǎng)質量的好壞，對人體身體健康有著重要的影響。本文對頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)價值進行分析，可以分析酒店菜品營養(yǎng)存在的問題，需要怎么改進，為酒店菜品營養(yǎng)的改進提供一定的參考。讓消費者了解怎樣的合理消費即能保證食品的營養(yǎng)又能吃的放心吃的健康。二、本課題的研究現(xiàn)狀和主要參考文獻（一）文獻綜述酒店餐飲是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動。多年來人們一直認為在酒店餐飲經營中，顧客購買的是餐飲服務產品，因此許多管理人員只抓餐飲服務質量，而忽視菜肴生產和加工，人們常說“病從口入”，過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。應當肯定，中國人的膳食結構以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食。但是，許多酒店有些菜肴存在用油過多、營養(yǎng)搭配結構不合理、烹調中營養(yǎng)素失調等問題。因此，酒店菜品營養(yǎng)價值受到越來越多的學者的關注，取得了一定的研究成果。1、關于我國餐飲營養(yǎng)問題的相關研究石慶[1]在《中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究》認為，在人民生活水平不斷提高和社會經濟快速發(fā)展的影響下,人們在外就餐的次數(shù)增多，然而，當今我國的酒店未能夠關注食品的營養(yǎng)與膳食平衡，僅僅為了注重菜品的色、香、味,這使得食物的營養(yǎng)價值破壞，為了我國人們飲食健康，完善酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題非常關鍵。為此,在中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究期刊中闡述了酒店餐飲中的食品營養(yǎng)面臨的問題、酒店餐飲中的食品營養(yǎng)面臨問題的原因、以及完善酒店餐飲中的食品營養(yǎng)策略。孫芳在[2]《中外企業(yè)家》上發(fā)表《我國酒店飲食中的食品營養(yǎng)問題》孫芳針對我國酒店飲食中的食品營養(yǎng)問題展開了較為深入的研究，同時結合筆者的自身經驗，總結出了幾點可行性較高的應對措施。其中包括加強對食品營養(yǎng)管理的重視度、加大對酒店人員的管理力度、完善食品管理制度、確保食品安全性，以期能對我國酒店飲食管理水平的進一步提高帶來一些具有參考性的意見。涂圣燃在[3]《酒店餐飲中食品安全和食品營養(yǎng)問題研究》中認為現(xiàn)代社會逐漸發(fā)展,大部分人對于飲食的要求從過去的“滿足溫飽”轉變?yōu)椤按钆錉I養(yǎng)”，這是對生活質量的要求。酒店作為旅途中必不可少的驛站，食品安全和營養(yǎng)問題一直被公眾所關注著。食物作為人類生存的必要養(yǎng)分，支撐著所有的活動，然而在現(xiàn)實當中，酒店餐飲行業(yè)卻頻發(fā)食品安全和營養(yǎng)問題，人們對其的信任度下降。本文以酒店餐飲中食品安全和營養(yǎng)問題為主題，從常見的食品安全和營養(yǎng)問題著手研究，有針對性地提出相關解決方案和對策。黎榮在[4]《如何做好酒店食品營養(yǎng)合理搭配與養(yǎng)生宣傳》一文中提出由于我國眾多的酒店對于膳食與營養(yǎng)平衡的重視度還不夠高，更多的酒店正處于滿足消費者"好吃求美味"需求的經營理念之上，對于消費者的營養(yǎng)與健康需求滿足度上還有待于進一步提高。因此,作為酒店工作者的我們，做好酒店食品營養(yǎng)的合理搭配與養(yǎng)生宣傳，以提高國民的飲食健康理念以及滿足他們的營養(yǎng)、養(yǎng)生需求是非常重要的。本文主要從做好酒食品營養(yǎng)合理搭配以及做好養(yǎng)生宣傳兩個方面展開綜合性探討。2、關于食品營養(yǎng)分析指標的相關研究呂新河,呂慧,孫桂菊,[5]等人在《現(xiàn)代預防醫(yī)學》期刊中發(fā)表《南京市四星級以上酒店菜品營養(yǎng)成分評價》。為了解南京市四星級以上酒店菜品營養(yǎng)成分情況,為進一步推廣“菜品營養(yǎng)標示”提供基礎數(shù)據對10家酒店行政主廚進行隨訪。收集各酒店不同價位的桌菜菜品主輔料、調料的種類和所需用量情況,用Excel對菜譜數(shù)據進行錄入、整理并計算分析,得到不同價位桌菜菜品營養(yǎng)成分含量。結果發(fā)現(xiàn)10家酒店桌菜菜品營養(yǎng)素種類齊全,含量充足,但存在搭配不合理,高能量、高蛋白質等問題,并給出改進的建議與意見。鄭小科在[6]《食品營養(yǎng)成分含量檢測允許的誤差范圍研究》中認為，食品營養(yǎng)成分的含量關系到國計民生,作為食品企業(yè),生產出的食品營養(yǎng)成分檢測方法應該在合理的范圍內,體現(xiàn)產品營養(yǎng)的特點。本文主要探討和研究食品營養(yǎng)成文含量檢測允許的誤差范圍,和食品標簽中所表示的數(shù)值之間的關系問題。歐陽珮珮，周日東，黃誠等人在期刊中發(fā)表了[7]《中山市糧食及蔬果類食品營養(yǎng)成分分析》。中山市內種植及銷售的各種干豆類、薯類、谷物、蔬菜及水果樣品的營養(yǎng)成分,為中國食物成分表的修訂提供參考及基礎數(shù)據。方法通過整群隨機抽樣法,對中山市內種植及銷售的各種干瓦類、薯類、谷物、蔬菜及水果約240份樣品進行營養(yǎng)成分分析。分析指標包括礦物質(鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷)、蛋白質、脂肪、水分、灰分、脂肪酸、膳食纖維、碳水化合物等。結果該研究涉及的5大類別農產品可食部分的營養(yǎng)價值與《中國食物成分表》相比大部分檢測數(shù)據范圍一致,但礦物質元素含量差異較大,薯類中的番薯,葉菜類中芥菜、菜心、通菜鉀含量略高于食物成分表上的數(shù)據。其中芥菜、通菜鉀含量分別達到313、284mg/100g。結論分析不同地區(qū)的食物成分有利于補充和完善現(xiàn)行的食物成分表,更好地為有關營養(yǎng)政策的制定與實施提供依據,為各項食品貿易的開展提供準確的數(shù)據。3、關于烹飪對菜品營養(yǎng)價值影響的研究田秀紅[8]所寫的《烹調工藝對菜肴營養(yǎng)成分的影響》一文的研究，為進行膳食營養(yǎng)評價提供參考。[方法]選擇常用的5種瓜類蔬菜,以炒、燉、焯、炸4種方法進行烹調,測定烹調前后的營養(yǎng)成分,計算相應的損失率。[結果]不同烹調方法處理后蔬菜中營養(yǎng)成分的損失程度差異很大。其中,燉對營養(yǎng)成分的破壞程度最小,而焯和炸對營養(yǎng)成分的破壞最大。[結論]用未烹制的蔬菜原料的營養(yǎng)素含量估算居民膳食營養(yǎng)素攝入量通常會造成高估現(xiàn)象,建議逐步建立我國常見食物(尤其是蔬菜)的營養(yǎng)素烹調保留量數(shù)據庫,以科學合理地評價膳食營養(yǎng)的攝入量。2010年閆靜、李林峰在[9]《淺析中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題》中認為，隨著社會的進步和人民群眾生活水平的提高,人們在外就餐的機會越來越多,但是目前我國酒店并沒有足夠重視膳食平衡和營養(yǎng),反而為了追求菜品的色香味破壞食物的營養(yǎng)價值。為了中國居民的身體健康,解決酒店餐飲食品的營養(yǎng)問題勢在必行，本文從酒店餐飲食品營養(yǎng)現(xiàn)狀出發(fā),分析酒店餐飲中食品營養(yǎng)不足存在的原因,進而提出解決問題的策略,促使中國酒店餐飲食品走向"健康"。目前國內外關于酒店菜品營養(yǎng)價值的研究主要集中在食品營養(yǎng)和食品安全兩個方面，對食品營養(yǎng)價值調查方法也有了一套獨立的系統(tǒng)，但是目前還沒有針對西餐廳的菜品營養(yǎng)價值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實踐價值。（二）主要參考文獻[1]石慶.中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究[J].生物技術世界,2014(10):65-65.[2]孫芳.我國酒店飲食中的食品營養(yǎng)問題[J].中外企業(yè)家,2016(36).[3]涂圣燃.酒店餐飲中食品安全和食品營養(yǎng)問題研究[J].食品安全導刊,2017(2X):49-49.[4]黎榮.如何做好酒店食品營養(yǎng)合理搭配與養(yǎng)生宣傳[J].中國保健營養(yǎng)旬刊,2013,23(6):1602-1602.[5]呂新河,呂慧,孫桂菊,等.南京市四星級以上酒店菜品營養(yǎng)成分評價[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學,2014,41(5):808-811.[6]鄭小科.食品營養(yǎng)成分含量檢測允許的誤差范圍研究[J].《食品安全導刊》,2015(27):160-161[7]歐陽珮珮，周日東，黃誠等.中山市糧食及蔬果類食品營養(yǎng)成分分析[J].《職業(yè)與健康》，2013,29（13）:1604-1606[8]田秀紅.烹調工藝對菜肴營養(yǎng)成分的影響[J].安徽農業(yè)科學,2008,36(20):8803-8804.[9]閆靜,李林峰.淺析中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題[J].科技風,2010(10):59+61.[10]何江國.中餐和西餐營養(yǎng)特點淺析[J].養(yǎng)生保健指南,2017(3).祖未希.淺析酒店食品營養(yǎng)問題與改進策略[J].太原城市職業(yè)技術學院學報,2012(11):176-177.[11]鄧可洪,劉春玲.中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題分析[J].現(xiàn)代食品,2017(14):1-3.[12]劉嬌.酒店餐飲中食品安全和食品營養(yǎng)問題研究[J].糧食流通技術,2016(16):45-46.[13]田秀紅,劉鑫峰,閆峰,等.不同烹調工藝對幾種葉菜菜肴營養(yǎng)成分的影響[J].湖北農業(yè)科學,2009,48(4):952-953.三、本課題的研究方法及思路（一）列出本課題研究所采用的研究方法和手段1.調查法為了達到設想的目的，制定某一計劃全面或比較全面地收集研究對象的某一方面情況的各種材料，并作出分析、綜合，得到某一結論的研究方法，就是調查法。它的目的可以是全面把握當前的狀況，也可以是為了揭示存在的問題，弄清前因后果，為進一步的研究或決策提供觀點和論據。采用問卷調查的形式，對酒店員工進行調查，分析其對菜品營養(yǎng)的看法、酒店的食材、烹飪手段等。2.觀察法觀察法是指研究者根據一定的研究目的、研究提綱或觀察表，用自己的感官和輔助工具去直接觀察被研究對象，從而獲得資料的一種方法。觀察一般利用眼睛、耳朵等感覺器官去感知觀察對象。對頤和S酒店西餐廳各色菜品進行觀察，了解其菜品的基本信息。3.文獻研究法文獻研究法主要指搜集、鑒別、整理文獻，并通過對文獻的研究形成對事實的科學認識的方法。文獻法是一種古老、而又富有生命力的科學研究方法。對國內外有關文獻進行研讀和總結，提煉出對自己有用的觀點。4.數(shù)據分析法對頤和S酒店西餐廳各色菜品的營養(yǎng)進行檢測，收集數(shù)據，運用統(tǒng)計學軟件對數(shù)據進行分析。（二）理論基礎營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節(jié)功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、糖類、維生素、水和無機鹽（礦物質）、膳食纖維（纖維素）7類、還包含許多非必需營養(yǎng)素。營養(yǎng)素參考值（nutrientreferencevalues,NRV）指“中國食品標簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱，是專用于食品標簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標準，是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素參考值主要依據我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定?！吨袊澄锍煞直怼肥?009年北京大學醫(yī)學出版社出版的圖書，作者是王光亞。該書豐富和擴展了我國食物成分數(shù)據，是科普宣傳、食品生產和加工、對外貿易和改進國民食物結構的重要依據。營養(yǎng)質量指數(shù)（IndexofNutritionQuality），是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標，通過以食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）對同一種食品能滿足人體能量需要的程度（熱量密度）之比值來評定食物的營養(yǎng)價值。食物營養(yǎng)價值是評價食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體所需要的程度。我國古代就有"藥食同源"之說，許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學家將中藥的"四性"、"五味"理論運用到食物之中，認為每種食物也具有"四性"、"五味"。"四性"又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼，"五味"：即辛、甘、酸、苦、咸。（三）列出本課題的研究思路，用技術路線圖表現(xiàn)研究思路。調查：頤和調查：頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)價值調查問卷調查、菜品營養(yǎng)價值檢測對調查結果進行分析酒店菜品營養(yǎng)價值存在的問題與原因向頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)改進的建議建立有營養(yǎng)價值的頤和S酒店西餐廳菜品四、畢業(yè)設計（論文）的主要內容一、緒論研究背景研究意義研究方法相關理論基礎二、文獻綜述（一）國內研究進展國外研究進展三、頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)分析頤和S酒店西餐廳菜品介紹頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)分析結果各營養(yǎng)素含量分析菜品的INQ分析菜品的四性五位分析頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)存在的問題1.菜品營養(yǎng)結構不合理2.營養(yǎng)質量低四、頤和S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)問題的產生原因（一）工作人員缺乏營養(yǎng)知識（二）缺乏檢驗標準（三）食物存儲時間不合理五、頤和S酒店西餐廳菜品推薦和改進建議（一）加強對餐飲中食品營養(yǎng)問題的認知（二）創(chuàng)建專業(yè)的廚師團隊（三）加大顧客自主選擇性（四）實施外查、內檢、督導六、總結和展望總結研究特色與局限展望五、開題前的準備工作最近，本人一直在圖書館和知網上查閱與西餐以及西餐廳有關的知識，對食品營養(yǎng)學也有了一定的認識，并選修了相關課程，了解了西餐的特點和結構。此外，本人還對人體營養(yǎng)需求進行了一定的了解。本人對頤和S酒店西餐廳進行了實地考察，仔細研究了其菜單結構，點過幾次菜，對頤和S酒店西餐廳廚房