生物研究性學(xué)習(xí)及生物學(xué)研究法作業(yè)

生物研究性學(xué)習(xí)高二（16）班生物研究性學(xué)習(xí)小組目錄開(kāi)題報(bào)告關(guān)于泡菜原理與制作心得報(bào)告關(guān)于泡菜制作心得論文泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值泡菜生產(chǎn)過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與預(yù)防泡菜的研究性學(xué)習(xí)報(bào)告開(kāi)題報(bào)告課題名稱：泡菜制作及探究亞硝酸鹽與腌制時(shí)間的關(guān)系指導(dǎo)老師：徐海麗組長(zhǎng):林博懷組員：江席雅周彤葉新王梓宇施少華王晨程邢丹妮袁浩然汪志偉金瑋張?zhí)煜檎n題名稱泡菜制作及探究亞硝酸鹽與腌制時(shí)間的關(guān)系（以大白菜為例）。二、課題的目的及意義1.研究目的掌握泡菜做法，探究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及何時(shí)食用最宜并作一推廣。2.研究意義快節(jié)奏時(shí)代，人們生活忙碌，如何吃得省時(shí)美味又健康成為一個(gè)重要問(wèn)題。將我們對(duì)泡菜做法及亞硝酸鹽探究的結(jié)論推廣后可能對(duì)尤其是年輕人有很大幫助。同時(shí)，泡菜能延長(zhǎng)食物的貯存時(shí)間，可避免浪費(fèi)。提高動(dòng)手能力。整日忙碌的學(xué)習(xí)使我們?nèi)狈ι鐣?huì)實(shí)踐，將來(lái)步入社會(huì)后很可能成為“低能兒”，利用這次課題研究的機(jī)會(huì)可讓我們適度放松身心又從中學(xué)習(xí)，可謂兩全其美。提高合作能力。做泡菜過(guò)程中會(huì)遇到種種困難，需請(qǐng)教各界人士；做實(shí)驗(yàn)需要與跨組合作，可充分調(diào)動(dòng)我們的合作頭腦。三、研究設(shè)計(jì)方案、預(yù)期結(jié)果1.研究?jī)?nèi)容（1）盡可能制作最美味的泡菜；（2）探究泡菜內(nèi)亞硝酸鹽與腌制時(shí)間的關(guān)系；（3）探究泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2.研究方法通過(guò)查找資料、借鑒他人經(jīng)驗(yàn)，將泡菜有關(guān)內(nèi)容熟記于心，再動(dòng)手制作并測(cè)定不同時(shí)期亞硝酸鹽含量，最后小組討論得出結(jié)論。四、研究步驟（1）第13~14周查找資料；（2）第15~16周制作泡菜（分為四個(gè)時(shí)間段）；（3）第17~19視情況在老師安排下測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，得到數(shù)據(jù)；（4）由數(shù)據(jù)得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。4.預(yù)期結(jié)果亞硝酸鹽是從泡菜進(jìn)壇子的第三天起才會(huì)大量增加，泡一個(gè)星期時(shí)含量最高，從這以后就開(kāi)始下降，到第二十天以后基本上就消失。最終以論文形式呈現(xiàn)。五、預(yù)期會(huì)遇到的困難預(yù)期困難第一解決方法第二解決方法泡菜出現(xiàn)“白花”打撈重新制作泡菜有氨水味加鹽或其它香料更換泡菜器皿實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與理論值不符分析各泡菜的具體制作過(guò)程六、完成時(shí)間高二下學(xué)期開(kāi)學(xué)關(guān)于泡菜原理與制作心得報(bào)告林博懷原理韓國(guó)泡菜是在低溫狀態(tài)下自然形成乳酸發(fā)酵的制品，這有鹽的乳酸發(fā)酵，參加乳酸發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，它們將糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。乳酸的化學(xué)名稱叫α-羥基丙酸，有防腐作用，其酸味較醋酸柔和，有爽口的功效，對(duì)人體無(wú)害。乳酸發(fā)酵有正刑和異型兩種類型。正型乳酸發(fā)酵不產(chǎn)生氣體，在無(wú)氧條件下，異型乳酸發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。發(fā)酵的最終產(chǎn)物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高級(jí)醇以及二氧化碳、氨等。制作在韓國(guó)的許多傳統(tǒng)家庭中，每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)各不相同。韓國(guó)泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜、白菜；夏季的黃瓜、小蘿卜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種泡菜。

而我所制作的是韓式辣白菜，如圖是成品的林氏泡菜。原料白菜，蘋果，梨，米粉，辣椒粉，姜，蒜，鹽，干燥的容器步驟①將白菜洗凈，對(duì)半切開(kāi)，放干后涂上一層鹽。小技巧：涂抹時(shí)不要光撒，適當(dāng)?shù)仃_(kāi)白菜的紋理，讓鹽滲進(jìn)去。②將小蘋果一個(gè)，梨半個(gè)，姜一瓣兒，蒜五瓣兒打成茸，作為醬的底料。小技巧：茸打的越碎越好，同時(shí)應(yīng)選較酸較水的蘋果和梨。③把打好的混合茸帶辣椒粉與米粉攪勻，再適當(dāng)加水。小技巧：攪拌盡量順一個(gè)方，攪出勁兒來(lái)。辣椒粉如有自家炸的最佳。④將拌好的醬傾入鍋中，小火慢燉，同時(shí)不斷攪拌以免糊鍋。小技巧：當(dāng)醬似稠非稠帶點(diǎn)稀時(shí)是最好的狀態(tài)，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)還是要出水的。⑤把醬放涼，這時(shí)小半個(gè)小時(shí)過(guò)去了，白菜也進(jìn)鹽了。把醬均勻的涂抹在白菜上。小技巧：抹醬時(shí)，多把醬摳進(jìn)葉子中，畢竟葉子才是泡菜的精華。抹醬只抹一面，省醬又使醬與白菜充分接觸。⑥醬涂完時(shí)，一層層疊在容器中，放入冰箱三到五天，即可食用。小技巧：擺放時(shí)要錯(cuò)落有致，以便發(fā)酵時(shí)醬的均勻下滲。每擺一層可以撒一層薄鹽，更入味。多余的醬均勻的鋪在白菜上，使之自上而下浸透泡菜。心得此次的泡菜制作共進(jìn)行了三次,每次都有小改動(dòng)，做出了或好或壞的泡菜，最好的要數(shù)第二次，不過(guò)每次都有新感受。第一次，因?yàn)榘撞撕腿萜鞑黄ヅ洌坏脤⒈緫?yīng)半顆泡制的白菜轉(zhuǎn)切為小塊；同時(shí)因?yàn)樯硖幚霞遥瑳](méi)有榨汁機(jī)，故此，混合茸改用蒜臼子砸成泥；同時(shí)因?yàn)闆](méi)有米粉，用面粉代替。這次畢竟還是嘗試之作，出現(xiàn)的問(wèn)題不少，尤其是在泡制三十六個(gè)小時(shí)后，泡菜醬發(fā)生了漿水分離——上層是清水樣的，而底層沉滿了醬。起初我甚至以為泡菜已經(jīng)變質(zhì)了，沒(méi)想到的是第三天斗膽嘗上兩口，發(fā)現(xiàn)比預(yù)料的還好。第二次，準(zhǔn)備要齊全多了，手法也更嫻熟了?；旌先纂m然依舊沒(méi)有榨汁機(jī)，但這次搗得更碎，而面粉也改進(jìn)為了糯米粉，這次找到了第一次漿水分離的原因——醬調(diào)得太稀，本來(lái)就稀的醬再經(jīng)發(fā)酵一出水，自然分離。所以這次的醬要濃的多，同時(shí)火比上次更小，醬燉得更細(xì)，四天出罐后，果然色香味俱全。第三次則是比較不幸的，雖然前期做的很好，混合茸也用榨汁機(jī)榨細(xì)了，也用了最正宗的米粉，可惜最后的醬制作的太濃了，以致醬無(wú)法下滲，以失敗告終。不過(guò)，我認(rèn)為最重要的不是做不做得出了什么頂尖的泡菜，或是這篇論文寫得好不好而受到什么獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng)，最重要的是這段心理歷程，這次獨(dú)一無(wú)二的經(jīng)歷，以及很多無(wú)法用文字記錄下來(lái)的種種！關(guān)于泡菜制作心得論文王梓宇一、制作過(guò)程白菜：2只韭菜：半斤（因?yàn)榫虏撕苜F，所以我用蔥做代替，個(gè)人認(rèn)為3根足以）姜：2兩蒜：一頭＋半頭辣椒面：2－5兩（看個(gè)人口味，我喜歡買韓國(guó)人得辣椒面，更地道）蘋果：一只（梨也很好吃的）糯米：3兩左右（用來(lái)煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！）鹽味精（我做的時(shí)候沒(méi)有放味精，看個(gè)人口味）糖（建議多放一些，看個(gè)人口味）1.先將白菜一切為二，用鹽腌去水分。為了節(jié)省時(shí)間，可以把白菜切成片，鋪一層白菜，撒一層鹽。如果想做的更漂亮，可以將白菜一切為二，將鹽均勻的涂在每片白菜上，正面與反面都要涂到（我第一次就是這么做的，累毀了，但作出來(lái)的特別漂亮）。腌上后，白菜上可壓上一個(gè)有重量的東東，然后就一直放著吧～～至少4個(gè)小時(shí)。2.蒜成末；姜成末。蔥切段。開(kāi)始煮糯米粥。蘋果在開(kāi)始拌的時(shí)候在切。有人利用這里時(shí)間把蔥段也腌了，看個(gè)人習(xí)慣。粥不要煮的太早，白菜快好的時(shí)候煮來(lái)得及。3.粥煮好后，先放在冷水里涼一下，不然燙手?。?！白菜用清水沖洗幾次。找個(gè)大一點(diǎn)的盆子，把蒜末、姜末、蔥段、辣椒末、糖、味精、蘋果片（或絲）、鹽（如果覺(jué)得白菜不夠咸，這時(shí)可以多放一些鹽；如果感到很咸，鹽就可以少方或不放）放進(jìn)盆里，然后把溫?zé)岬呐疵字嗟谷肱柚?，拌勻。（攪拌的時(shí)候，一定一定要帶膠皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒會(huì)讓你的皮膚感到很難受。）4.洗凈要盛放泡菜的壇子。放一層白菜，抹一層醬！抹一層，就用手抓幾下，盡量使每片白菜都能蘸到醬。這樣一層、一層......5.封口。先在室溫下放一天或一天半，然后轉(zhuǎn)入冰箱內(nèi)。不然它會(huì)發(fā)酵過(guò)快而變酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！6.一邊做可以一邊禱告！！帶著愉快的心情做，做出來(lái)的東西就好吃！Ps:這只是網(wǎng)絡(luò)上的步驟，小編做的是簡(jiǎn)單的。還有制作的時(shí)候一定要洗手，一定要洗手，一定要洗手?。。。ㄖ匾氖抡f(shuō)三遍）二、制作心得以前從來(lái)也沒(méi)想過(guò)自己能親手做一次泡菜，覺(jué)得這種食品只有通過(guò)去商店購(gòu)買才能吃到的。然而在這次的研究課題中，我卻將這種不可能成為了可能。泡菜不光可口，而且還對(duì)身體有好處，它的堿性特質(zhì)有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會(huì)破壞兩種重要的營(yíng)養(yǎng)素――維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應(yīng)維生素A和維生素B，同時(shí)含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。但是吃太多也不好呀！本來(lái)以為泡菜就是家里面的腌菜，但也不敢肯定。因?yàn)槲蚁肴绻莶司褪请绮说脑?，就不?huì)如此吸引人了。今天終于讓我將這個(gè)疑惑解開(kāi)了。原來(lái)，泡菜是蔬菜腌制品中的一個(gè)種類。蔬菜的腌制的品種共有三類——醬菜，泡菜和榨菜。其中泡菜和榨菜是做得最好的，特別是泡菜，據(jù)說(shuō)每年可以產(chǎn)生幾十個(gè)億美元的出口值。還有就是韓國(guó)這一泡菜大國(guó)，據(jù)說(shuō)每年可以消耗幾百萬(wàn)噸的泡菜。所有的這些，

大大加深了我對(duì)泡菜制作過(guò)程的好奇心。在我以為，越是受大家歡迎，越好吃的東西，它的制作工序應(yīng)該就越繁雜，精細(xì)，卻沒(méi)有想到泡菜的制作工程如此簡(jiǎn)單。挑選所需的蔬菜和佐料，洗菜，切菜，腌制，如此而已。因?yàn)樗璧氖卟撕妥袅隙家呀?jīng)準(zhǔn)備好了，所以選材的環(huán)節(jié)就省略了。接著是洗菜，我們所擁有的原料品種挺多的——白蘿卜，胡蘿卜，蒜苗，藕，豆角，萵筍，黃瓜還有大蒜。洗菜的過(guò)程中，大家分工明確，積極合作，配合默契，所以準(zhǔn)備工作很快就完成了。菜洗好了，就是切菜了。這可難為我了。，剛洗好的菜可就又得弄臟了，還有就是切菜的方法，切大切小，切條還是切片。我就開(kāi)始在廚房上用那三把不怎么鋒利的刀忙活開(kāi)了。呵，切完后才發(fā)現(xiàn)居然有滿滿的一籃，雖然那一籃子菜不怎么好看，但卻非?？蓯?ài)。這時(shí)，廚房里已經(jīng)彌漫著一股淡淡的卻清香的藥草味道，后來(lái)才知道這是我們泡菜制作成功的關(guān)鍵。接下來(lái)就是最最重要的一步了——腌制。首先將切好的蔬菜放在熱水里面燙燙，然后撈起放在冷水里面，目的就是讓泡菜吃起來(lái)更加的香脆可口。接下來(lái)的工作就交給專業(yè)人員了。在制作泡菜的過(guò)程中，通過(guò)親自動(dòng)手讓我們更加深入地了解了制作過(guò)程，同時(shí)，也讓我認(rèn)識(shí)到，要加強(qiáng)對(duì)日常知識(shí)的了解。這次的課題研究很有趣，讓我對(duì)微生物的作用有了很大的了解，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)生物這門學(xué)科真是越來(lái)越有趣了。三、制作圖片分享1.維持膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是低熱量食品。泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值葉新泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的"冷加工"，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究:泡菜富含纖維素(有的達(dá)到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達(dá)到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？梢詽M足人體需要的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。2.調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營(yíng)養(yǎng)健康食品。韓國(guó)泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌?，F(xiàn)代科學(xué)研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能:3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機(jī)酸，這有利于腸道營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機(jī)酸進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。4.改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導(dǎo)致腸道PH值下降，這可以對(duì)許多G+及G-細(xì)菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強(qiáng)烈的抗菌作用等，對(duì)人體起到了清潔腸胃的作用，它促進(jìn)了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細(xì)菌素(如類抗生素物質(zhì)、細(xì)菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。6.抗高血壓作用。某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細(xì)胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細(xì)胞裂解物(LEX)對(duì)于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對(duì)人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細(xì)胞到達(dá)體內(nèi)。7.預(yù)防糖尿病糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對(duì)兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。8.調(diào)節(jié)免疫功能乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過(guò)激活巨噬細(xì)胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng)，增強(qiáng)細(xì)胞因子(cytokine)表達(dá)水平，促進(jìn)免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達(dá)。乳酸菌還可以增強(qiáng)淋巴細(xì)胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。9.抗腫瘤作用乳酸菌對(duì)腫瘤的抑制作用可能來(lái)自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細(xì)胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達(dá)到70%，這種細(xì)胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細(xì)胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力，所以乳酸菌對(duì)大腸癌具有抑制作用。10.其他營(yíng)養(yǎng)功能減肥作用，減少食物過(guò)敏反應(yīng)，對(duì)骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國(guó)專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用:用泡菜做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:沒(méi)有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。11.香辛料的添加與調(diào)配，是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。泡菜發(fā)酵泡漬時(shí)要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時(shí)也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以泡菜是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。泡菜生產(chǎn)過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與預(yù)防江席雅摘要：泡菜中亞硝酸鹽引起的安全性問(wèn)題一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。本文通過(guò)綜合國(guó)內(nèi)外的相關(guān)資料，闡述了泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因、影響因素，并總結(jié)了降低亞硝酸鹽含量的措施。關(guān)鍵詞：泡菜；亞硝酸鹽；產(chǎn)生；預(yù)防泡菜是指蔬菜在一定濃度的食鹽溶液中，借助于天然附著在其表面的微生物或人工接種的乳酸菌等，利用蔬菜中的可發(fā)酵糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生長(zhǎng)，另外還伴隨著乙醇和醋酸發(fā)酵等一系列生化反應(yīng)而形成的有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品[1]。由于其加工方法簡(jiǎn)單，成本低，口味清脆爽口、酸咸適口，能增進(jìn)食欲而深受人們的歡迎。此外，泡菜還具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，降脂美容等方面的保健和醫(yī)療作用[2,3]。然而，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成一定量的亞硝酸鹽，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能和胃中的含氮化合物結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害[4]。因此，泡菜中亞硝酸鹽的含量逐漸引起人們的重視。亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因1.1新鮮蔬菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因蔬菜在生長(zhǎng)中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸鹽。有機(jī)肥料和無(wú)機(jī)肥料中的氮，由于土壤中的硝酸鹽生成菌的作用，而變成硝酸鹽。植物吸收的硝態(tài)氮必須還原成氨態(tài)氮，才能被植物吸收利用，反應(yīng)過(guò)程如下：所形成的氨與植物光合作用產(chǎn)生的糖類物質(zhì)作用，生成氨基酸、核酸，進(jìn)而高分子化形成植物蛋白。但當(dāng)一連串的植物生理反應(yīng)不能順利進(jìn)行時(shí)，例如光照不充分，氣候干旱，大量的施用氮肥、除草劑，或者土壤中缺鉬時(shí)，植物蛋白的合成就變得緩慢，而使剩余的NO3-、NO2-積聚在植物體內(nèi)，使蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增高。1.2泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因在對(duì)蔬菜進(jìn)行腌制時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細(xì)菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、霉菌等。尤其以大腸桿菌、白喉?xiàng)U菌、金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等可使NO3-厭氧地還原到NO2-的階段而終止，使N02-蓄積起來(lái)[5]。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會(huì)出現(xiàn)硝酸還原過(guò)程產(chǎn)生亞硝酸鹽。在腌制中期或后期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動(dòng)能力。因此，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產(chǎn)生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當(dāng)條件控制不當(dāng)，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化及影響因素幾乎所有的研究都證實(shí)在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這主要是由于在發(fā)酵初期，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖迅速，但同時(shí)有害菌的生長(zhǎng)也較為旺盛，使得亞硝酸鹽的生成較快。雖然此時(shí)，亞硝酸鹽會(huì)被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亞硝酸鹽的含量逐漸積累。隨著乳酸發(fā)酵的旺盛進(jìn)行，發(fā)酵體系的酸度升高，有害菌的生長(zhǎng)逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸降低，同時(shí)已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解，使得亞硝酸鹽含量逐漸下降。發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化用線圖表示，很像拋物線，其最高點(diǎn)我們簡(jiǎn)稱“亞硝峰”。泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量受多種因素的影響，如食鹽濃度、發(fā)酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。2.1食鹽濃度有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽的研究表明[6,7]，亞硝酸鹽的含量高低及亞硝峰出現(xiàn)時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，亞硝峰出現(xiàn)早；反之，食鹽濃度高，亞硝酸鹽生成慢，亞硝峰出現(xiàn)晚。食鹽對(duì)亞硝酸鹽含量的影響主要是通過(guò)其對(duì)細(xì)菌活動(dòng)的影響而起作用的。低濃度的食鹽溶液不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長(zhǎng)，從而使硝酸還原過(guò)程加快，亞硝酸鹽生成較多；反之，高濃度的食鹽溶液，可以不同程度的抑制那些對(duì)鹽的耐受能力較差的有害微生物，使硝酸還原過(guò)程變慢，從而推遲了亞硝峰的出現(xiàn)。2.2發(fā)酵溫度很多實(shí)驗(yàn)證明，蔬菜腌制時(shí)的溫度對(duì)亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響[8,9]。發(fā)酵溫度高，亞硝峰出現(xiàn)早，峰值低；溫度低，亞硝峰出現(xiàn)晚，峰值高。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因，是由于在較高的溫度下，有益菌種—乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發(fā)酵能夠順利進(jìn)行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸還原菌的生長(zhǎng)繁殖，從而減少了硝酸鹽的還原，同時(shí)已生成的亞硝酸鹽被旺盛發(fā)酵所形成的酸性環(huán)境分解一部分，故發(fā)酵溫度高時(shí)“亞硝峰”峰值?。欢l(fā)酵溫度低時(shí)，乳酸菌的繁殖較慢，形成的抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)含量很低，因此具有硝酸還原能力的細(xì)菌的繁殖速度較快，從而使大量的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故在發(fā)酵溫度低時(shí)“亞硝峰”峰值大。2.3酸度紀(jì)淑娟[10]研究了大白菜發(fā)酵過(guò)程中酸度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果表明，加酸發(fā)酵和不加酸發(fā)酵對(duì)亞硝峰的形成有極顯著的差異。加酸發(fā)酵的大白菜，亞硝峰生成水平低，亞硝峰不明顯。鄭琳[11]也證明，在甘藍(lán)發(fā)酵過(guò)程中，酸度越高，亞硝酸鹽含量越低。除了較高的酸度能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，阻止硝酸還原降低了亞硝酸鹽的含量以外，酸度對(duì)于亞硝酸鹽的分解作用也是一個(gè)重要原因。亞硝酸鹽與酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸；亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解為NO。反應(yīng)式如下：2.4含糖量現(xiàn)有研究表明[12]，含糖量高的蔬菜，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低；反之，含糖量少，亞硝酸鹽含量高。這是由于泡菜的發(fā)酵作用于含糖量成正比關(guān)系，含糖量高的蔬菜，發(fā)酵過(guò)程中乳酸能夠迅速產(chǎn)生，從而較快的抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，因而亞硝酸鹽生成量少。而含糖量低的蔬菜由于乳酸產(chǎn)生的較慢，硝酸還原酶的生長(zhǎng)不能得到及時(shí)抑制，因此亞硝酸鹽的生成量多。因此在生產(chǎn)泡菜時(shí)，欲降低泡菜的亞硝酸鹽含量，在腌制過(guò)程中除注意保持厭氣環(huán)境，掌握食鹽濃度，防止雜菌污染等環(huán)節(jié)外，適量加點(diǎn)糖。2.5泡菜原料用不同種類的蔬菜制作的泡菜，亞硝酸鹽的生成情況也較為不同。錢志偉[13]以黃瓜、菜椒、結(jié)球甘藍(lán)等多種蔬菜為原料生產(chǎn)泡菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同的原料在腌制過(guò)程中都有“亞硝峰”出現(xiàn)，但原料不同，“亞硝峰”出現(xiàn)的時(shí)間也不同。張志國(guó)[14]對(duì)以蘿卜、白菜、甘藍(lán)為原料制作泡菜過(guò)程中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了動(dòng)態(tài)分析，結(jié)果表明甘藍(lán)與蘿卜出現(xiàn)亞硝峰的時(shí)間比白菜早；亞硝峰的峰值大小為白菜＞甘藍(lán)＞蘿卜。3.降低泡菜中亞硝酸鹽含量的措施3.1注意原料的選擇和處理由于幼嫩蔬菜中硝酸鹽的含量較高，不新鮮或腐爛的蔬菜也含有較多的亞硝酸鹽，因此用于制作泡菜的蔬菜，一般應(yīng)選用成熟而新鮮的菜株，且準(zhǔn)備腌制的蔬菜不應(yīng)久放，更不能堆積，以免造成亞硝酸鹽含量的上升。3.2注意腌制用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生由于具有硝酸鹽還原酶的細(xì)菌是泡菜中大量產(chǎn)生亞硝酸鹽的一個(gè)決定因素，因此用于制作醬腌菜的容器、水質(zhì)等用具和原料不清潔時(shí)，會(huì)有大量有害微生物的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致硝酸鹽還原活動(dòng)加強(qiáng)，亞硝酸鹽含量上升。家庭制作泡菜時(shí)，為了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜，將腌制用具清洗干凈后可再用開(kāi)水燙洗滅菌；工業(yè)腌制用的缸、池，應(yīng)徹底清洗消毒，并保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。3.3保持腌制過(guò)程中的厭氣條件若腌制過(guò)程中密封性不好也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的上升，這是由于一方面泡菜暴露在空氣中，增加了被污染的機(jī)會(huì)；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸鹽還原酶的有害菌都屬于好氣性菌，而且抗酸能力強(qiáng)，足以耐受乳酸發(fā)酵所形成的酸度，因此會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的上升。所以，在進(jìn)行腌漬時(shí)，如能盡可能與空氣隔絕，保持厭氧狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，抑制好氣性有害微生物的繁殖，防止泡菜敗壞，而且還可以降低亞硝酸含量。3.4人工接種趙書(shū)欣[15]，尹華[16]等在研究蔬菜接種乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，接種乳酸菌純菌種腌漬蔬菜可使發(fā)酵過(guò)程中亞硝峰的出現(xiàn)時(shí)間提前，并可明顯降低亞硝酸鹽的含量。紀(jì)淑娟等[10]在研究大白菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的形成規(guī)律時(shí)也證明，無(wú)論是接入單一菌株還是接入混合菌株都能明顯地降低“亞硝峰”的峰值，尤以混合接種效果最佳。人工接種發(fā)酵可以有效地降低亞硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成為發(fā)酵體系中的優(yōu)勢(shì)菌群，加快了發(fā)酵進(jìn)程，使環(huán)境pH值迅速降低，有效地抑制了發(fā)酵初期不耐酸雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)酸的產(chǎn)生加速了亞硝酸鹽的降解。3.5添加阻斷劑鄭琳等[11]研究表明，在發(fā)酵過(guò)程中添加適量蒜汁，可明顯地抑制甘藍(lán)乳酸發(fā)酵中“亞硝峰”的出現(xiàn)，這是由于大蒜本身所含的巰基化合物可與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，從而減少了亞硝酸鹽的含量。另外，汪勤[17]，段翰英[18]等研究表明，在腌漬蔬菜過(guò)程中添加姜汁也能有效地阻斷亞硝酸鹽的產(chǎn)生。張志國(guó)等[14]研究了異Vc鈉對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果表明，異Vc鈉可有效降低亞硝酸鹽的含量，且使“亞硝峰”出峰時(shí)間提前。汪勤[17]，劉青梅[19]研究也表明，在腌漬蔬菜過(guò)程中添加維生素C可有效地降低亞硝酸鹽的含量。由酸度對(duì)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響可知，酸度越高，亞硝酸鹽含量越低，因此在發(fā)酵的過(guò)程中適當(dāng)添加一定量的有機(jī)酸可降低發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量，同時(shí)還可以縮短發(fā)酵時(shí)間，提高產(chǎn)品的品質(zhì)[20]。由于泡菜發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸速率與產(chǎn)酸量與含糖量成正比關(guān)系，因此加糖也可以降低亞硝酸鹽的含量[21]。參考文獻(xiàn)[1]何淑玲等.泡菜中亞硝酸鹽問(wèn)題的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（11）：85-87.[2]Heui-DongPark,Chang-HoRhee.AntimutagenicactivityofLactobacillusplantarumKLAB21isolatedfromkimchiKoreanfermentedvegetables[J].BiotechnologyLetters,2001,23:1583-1589.[3]Hyun-Soo,Kyung-OkParketal.CytotoxicityofExtractsfromDolsanleafmustardkimchitreatedwithlacticacidbacteriaonlungandgastriccancercells[J].BiotechnologyandBioprocessengineering,2008,13:174-181.[4]PasdaG,HahnldeR,ZerullaW.EffectoffertilizerswiththenewnitrificationinbitorDMPP(3,4-dimethylpyrazolephosphate)onyieldandqualityofagricultureandhorticulturalcrops[J].BoilFertilSoils,2001,34:85-97.[5]章善生.中國(guó)醬腌菜[M].中國(guó)商業(yè)出版社，1994：189.[6]梁新紅.酸白菜腌制中亞硝酸鹽的動(dòng)態(tài)觀察研究[J].江蘇調(diào)味副食品，2001，68：12-13.[7]吳成軍.食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].生物學(xué)教學(xué)，2006，31（3）：55-56.[8]岳志芳，燕平梅.溫度對(duì)發(fā)酵白菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].中國(guó)釀造，2009，3：144-147.[9]徐海菊，馮尚坤.異Vc鈉和發(fā)酵溫度對(duì)自然發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽的影響[J].食品科學(xué)，2008，29（10）：133-135.[10]紀(jì)淑娟，孟憲軍.大白菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽消長(zhǎng)規(guī)律的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，27（2）：42-46.[11]鄭琳，王向明，張娟.影響甘藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量因素的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2005，3：26-29.[12]鄭桂福，許暉，武杰.亞硝酸鹽在雪里蕻腌制過(guò)程中生成規(guī)律的研究[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（工程科學(xué)版），2000，32（3）：85-87.[13]錢志偉，郭淼.泡菜發(fā)酵過(guò)程中總酸、Vc和亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)觀察[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原法和整體法的有機(jī)結(jié)合在研究生命現(xiàn)象時(shí)，結(jié)合還原法和整體法是最科學(xué)的研究方法，既了解該現(xiàn)象的本質(zhì)特點(diǎn)，又可以知道整體特征和屬性?？梢允棺屓说乃季S不局限在狹隘的方面和領(lǐng)域，擴(kuò)寬思維面。并且結(jié)合這兩種方法可以把研究對(duì)象從微觀和宏觀兩個(gè)角度來(lái)解析，分析研究更加到位。例如蜘蛛人的故事2、結(jié)合實(shí)際例子，說(shuō)明怎樣進(jìn)行有效地生物學(xué)觀察。（20分）答：科學(xué)觀察是指人們通過(guò)感官，有計(jì)劃、有目的地對(duì)自然狀態(tài)下和人為條件下發(fā)生的事件，盡心仔細(xì)觀看和認(rèn)真考察，從而歸納出一般規(guī)律的過(guò)程。觀察法可以分為自然觀察和經(jīng)驗(yàn)觀察。自然觀察是指在完全的自然狀態(tài)下進(jìn)行的生物學(xué)觀察活動(dòng)。而經(jīng)驗(yàn)觀察是指在人為設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)條件下進(jìn)行的生物學(xué)觀察。1）進(jìn)行生物學(xué)觀察要遵循的原則a)堅(jiān)持客觀性原則:(1)觀察中客觀性的認(rèn)識(shí)(2)避免三種典型錯(cuò)誤：先入之見(jiàn)”；“無(wú)意過(guò)失”；“假象”b)堅(jiān)持全面性原則（1）防止“先入之見(jiàn)”的干擾（2）善于搜索細(xì)節(jié)和意外事件（3）持久、反復(fù)地觀察（4）觀察結(jié)果的記錄和材料積累c)堅(jiān)持典型性原則2)發(fā)生偏差的原因a）主觀因素：情感、心理因素b）客觀因素：（1）生理缺陷、疾?。?）客觀事物暴露不充分（3）觀察工具的限制3)觀察法的局限性:（a）掌握的是事物外部的聯(lián)系（b）眼見(jiàn)不一定為實(shí)（c）對(duì)事過(guò)境遷的事物無(wú)法直接觀察（d）借助設(shè)備的觀察的局限性4)我的理解：（a）生物學(xué)例子：孟德?tīng)柾愣箤?shí)驗(yàn)孟德?tīng)枌⒓兎N的紅花豌豆和白花豌豆進(jìn)行雜交試驗(yàn)時(shí)，無(wú)論是正交還是反交，F(xiàn)1植株全都是紅花豌豆，將F1的紅花豌豆自交，得到紅花豌豆和白花豌豆為3:1，區(qū)別出顯性形狀與隱性性狀，再不斷地觀察研究得出“分離定律”和“自由組合定律”。除了豌豆以外，孟德?tīng)栠€對(duì)其他植物作了大量的類似研究，其中包括玉米、紫羅蘭和紫茉莉等，證明他發(fā)現(xiàn)的遺傳規(guī)律對(duì)大多數(shù)植物都是適用的。孟德?tīng)柌粌H考察生物的整體，更著眼于生物的個(gè)別性狀，孟德?tīng)栠x擇的實(shí)驗(yàn)材料也是非常科學(xué)的。因?yàn)橥愣箤儆诰哂蟹€(wěn)定品種的自花授粉植物，容易栽種，容易逐一分離計(jì)數(shù)，這對(duì)于他發(fā)現(xiàn)遺傳規(guī)律提供了有利的條件。經(jīng)過(guò)多年的研究觀察，反復(fù)地實(shí)驗(yàn)，最終提出了“分離定律”和“自由組合定律”。摩爾根果蠅實(shí)驗(yàn)1900年，孟德?tīng)柺攀?6年后，他的遺傳學(xué)說(shuō)才又被人們重新發(fā)現(xiàn)。摩爾根起初很相信這些定律，因?yàn)樗鼈兪墙⒃趫?jiān)實(shí)的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上的。但后來(lái)，許多問(wèn)題使摩爾根越來(lái)越懷疑孟德?tīng)柕睦碚摚冒赘裹S側(cè)的家鼠與野生型雜交，得到的結(jié)果五花八門。但與此同時(shí)，德弗里斯的突變論卻越來(lái)越使他感到滿意，他開(kāi)始用果蠅進(jìn)行誘發(fā)突變的實(shí)驗(yàn)。1910年5月，他的實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生了一只奇特的雄蠅，它的眼睛不像同胞姊妹那樣是紅色，而是白的。在他的培養(yǎng)下，終于同一只正常的紅眼雌蠅交配以后才死去，留下了突變基因，以后繁衍成一個(gè)大家系。摩爾根坐在顯微鏡旁邊，再次白眼的果蠅時(shí)，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)不同于孟德?tīng)栆?guī)律的現(xiàn)象。按照孟德?tīng)柕淖杂山M合規(guī)律，那些長(zhǎng)著白眼的果蠅，它們的性別應(yīng)當(dāng)是有雄性的，也有雌性的。然而這些白眼果蠅居然全部是雄性，沒(méi)有一只是雌性的。也就是說(shuō)，突變出來(lái)的白眼基因伴隨著雄性個(gè)體遺傳。摩爾根終于從果蠅身上看到了孟德?tīng)栐谕愣股嫌^察不到的現(xiàn)象。對(duì)特殊現(xiàn)象的解釋，就是建立新的定律。摩爾根知道，果蠅的4對(duì)染色體中，有一對(duì)是決定性別的。其中雌性果蠅中的兩條性染色體完全一樣，記為XX染色體；雄性果蠅中的性染色體一大一小，記為XY染色體。摩爾根判斷，白眼基因位于X染色體上。就這樣，經(jīng)過(guò)摩爾根不斷的研究，發(fā)現(xiàn)“連鎖與互換定律”，他還和他的學(xué)生推算出了各種基因的染色體上的位置，并畫(huà)出了果蠅的4對(duì)染色體上的基因所排列的位置圖。基因?qū)W說(shuō)從此誕生了，男女性別之謎也終于被揭開(kāi)了。（b）我的分析：通過(guò)以上這個(gè)例子，我覺(jué)得正確地生物學(xué)研究必須遵循三個(gè)原則：客觀性原則、全面性原則、典型性原則。首先，在堅(jiān)持客觀性原則時(shí)，一定要保持客觀性的認(rèn)識(shí)，避免三種典型錯(cuò)誤：“先入之見(jiàn)”、“無(wú)意過(guò)失”、“假象”。在以上案例中，摩爾根起初對(duì)孟德?tīng)柕倪z傳定理非常堅(jiān)信，但是隨著他的不斷研究，他對(duì)孟德?tīng)柕倪z傳定理越來(lái)越懷疑，最后通過(guò)果蠅實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)了“連鎖與互換定律”，發(fā)現(xiàn)孟德?tīng)栠z傳定理存在的缺點(diǎn)，這就體現(xiàn)了客觀性原則。他大膽地懷疑前人的科學(xué)研究中的不足，沒(méi)有受“先入之見(jiàn)”干擾，也沒(méi)有因?yàn)樽约旱膶?shí)驗(yàn)結(jié)果與前人的實(shí)驗(yàn)原理不符而懷疑自己，而是從客觀地角度來(lái)分析自己的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，沖破固定的思維，客觀合理地觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，客觀地分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出客觀結(jié)論。而且，在孟德?tīng)柕膶?shí)驗(yàn)中也體現(xiàn)了客觀性，從大量的實(shí)驗(yàn)中，反復(fù)操作，不捏造事實(shí)，通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)來(lái)減少實(shí)驗(yàn)誤差，爭(zhēng)取做到客觀合理，符合客觀事實(shí)。其次，在生物學(xué)觀察中要堅(jiān)持全面性原則，這就要求人在觀察時(shí)要克服“先入之見(jiàn)”的干擾，要善于搜索細(xì)節(jié)和意外事件，要持久、反復(fù)地觀察，另外要做好觀察結(jié)果的記錄和材料積累。摩爾根就是在不受“先入之見(jiàn)”的干擾下發(fā)現(xiàn)了“連鎖與互換定律”。而且，也是他的仔細(xì)，意外地發(fā)現(xiàn)了白眼果蠅的存在，通過(guò)不斷地實(shí)驗(yàn)，反復(fù)地觀察。并結(jié)合孟德?tīng)柖ɡ砗妥约旱膶?shí)驗(yàn)現(xiàn)象，全面地分析，并記錄結(jié)果。找出孟德?tīng)柖ɡ聿荒芙忉尮墝?shí)驗(yàn)現(xiàn)象的原因。這些都體現(xiàn)了摩爾根生物學(xué)觀察時(shí)時(shí)堅(jiān)持全面性原則。此外，在孟德?tīng)柕耐愣箤?shí)驗(yàn)中也體現(xiàn)了全面性。孟德?tīng)柍送愣挂酝猓€對(duì)其他植物作了大量的類似研究，其中包括玉米、紫羅蘭和紫茉莉等，得出了相同的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)過(guò)總結(jié)歸納，證明他發(fā)現(xiàn)的遺傳規(guī)律對(duì)大多數(shù)植物都是適用的。由此可見(jiàn)，孟德?tīng)栠z傳定理并不是隨隨便便通過(guò)簡(jiǎn)單的一個(gè)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出的結(jié)論，它是建立在大量的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上的，要經(jīng)過(guò)的全面地分析。最后，生物學(xué)觀察中還要堅(jiān)持典型性原則。例如摩爾耳根在研究果蠅時(shí)在大量的紅眼果蠅中發(fā)現(xiàn)了白眼果蠅，就是這個(gè)極具典型性的果蠅引發(fā)摩爾根的好奇，進(jìn)而做進(jìn)一步的研究，發(fā)現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)研究的另一個(gè)方向。當(dāng)然，在孟德?tīng)柕耐愣乖囼?yàn)中，孟德?tīng)柌捎玫耐愣挂彩呛芫哂械湫偷膶?shí)驗(yàn)材料。因?yàn)橥愣箤儆诰哂蟹€(wěn)定品種的自花授粉植物，容易栽種，容易逐一分離計(jì)數(shù)，這對(duì)于孟德?tīng)柊l(fā)現(xiàn)遺傳規(guī)律提供了有利的條件。3、舉例說(shuō)明，生物學(xué)研究中的偶然性問(wèn)題（20分）答：生物學(xué)研究中得偶然性發(fā)現(xiàn)有：青霉素的發(fā)現(xiàn)，白眼果蠅，生物電的發(fā)現(xiàn)，病原菌減毒株接種原理，包皮炎等等。(1)青霉素的發(fā)現(xiàn):20世紀(jì)40年代以前，人類一直未能掌握一種能高效治療細(xì)菌性感染且副作用小的藥物。那時(shí)流行著許多傳染病，如猩紅熱、白喉、腦膜炎、淋病、梅毒等，嚴(yán)重地威脅著人們的生命。為了改變這種局面，科研人員進(jìn)行了長(zhǎng)期探索，然而在這方面所取得的突破性進(jìn)展卻源自一個(gè)意外發(fā)現(xiàn)。亞歷山大·弗萊明由于一次幸運(yùn)的過(guò)失而發(fā)現(xiàn)了青霉素。在1928年夏弗萊明外出度假回來(lái)后，無(wú)意間注意到一個(gè)與空氣意外接觸過(guò)的金黃色葡萄球菌培養(yǎng)皿中長(zhǎng)出了一團(tuán)青綠色霉菌。在用顯微鏡觀察這只培養(yǎng)皿時(shí)弗萊明發(fā)現(xiàn)，霉菌周圍的葡萄球菌菌落已被溶解。這意味著霉菌的某種分泌物能抑制葡萄球菌。鑒定表明，該霉菌為青霉菌，因此弗萊明將其分泌的抑菌物質(zhì)稱為青霉素。此后，在長(zhǎng)達(dá)四年的時(shí)間里，弗萊明對(duì)這種特異青霉菌進(jìn)行了全面的專門研究。雖然受到技術(shù)上的制約，但是他將青霉菌菌株一代代地培養(yǎng)，并于1939年毫不猶豫地將菌種提供給準(zhǔn)備系統(tǒng)研究青霉素的澳大利亞病理學(xué)家弗洛里和生物化學(xué)家錢恩。1941年12月美國(guó)軍方宣布青霉素為優(yōu)先制造的軍需品。青霉素在治療戰(zhàn)傷方面的奇妙作用，引起多方人士的關(guān)注，美國(guó)制藥企業(yè)就開(kāi)始對(duì)青霉素進(jìn)行大批量生產(chǎn)。在短短二十余年內(nèi)。人們又陸續(xù)地發(fā)現(xiàn)了氯霉素、金霉素等數(shù)十種各有功效的抗菌素。（2）格里菲思發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化因子20世紀(jì)初期，人們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)抗生素，每年肺炎雙球菌導(dǎo)致的肺炎都要奪去幾千條的生命。1928年，英國(guó)細(xì)菌家格里菲斯想研制出能夠抗肺炎雙球菌的疫苗。當(dāng)時(shí)，他選擇了2中肺炎雙球菌，帶有莢膜可以引起肺炎甚至致人死亡的S型菌核沒(méi)有莢膜、沒(méi)有毒性的R型菌。為了判斷S菌的毒性是不是有莢膜引起的，格里菲斯進(jìn)行了3組實(shí)驗(yàn)并取得了預(yù)期的結(jié)果：注射了S型活菌的小鼠死亡；注射了R型菌的小鼠存活下來(lái)。注射了低熱殺死的S型菌的小鼠也存活下來(lái)。按照預(yù)先的設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)可以到此結(jié)束了，但是或許是一時(shí)興起，也或許是靈感突發(fā)，格里菲斯有順手做了一組實(shí)驗(yàn)-----將低熱殺死的S型菌核R型菌混合注射到小鼠體內(nèi)。這似乎是一個(gè)毫無(wú)懸念的實(shí)驗(yàn)，但結(jié)果卻讓格里菲斯大吃一驚------小鼠死亡了。檢查死鼠血樣，發(fā)現(xiàn)其體內(nèi)竟然存在S性活菌。死菌并沒(méi)有復(fù)活，那么只是R型活菌變成了S型活菌。雖然限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)水平，格里菲斯并沒(méi)有弄清楚使活菌發(fā)生了這種轉(zhuǎn)變的轉(zhuǎn)化因子究竟為何物，但他的實(shí)驗(yàn)卻為艾弗里的進(jìn)一步研究打下了基礎(chǔ)。(3)生物電的發(fā)現(xiàn)最早發(fā)現(xiàn)生物電現(xiàn)象的是18世紀(jì)末的意大利解剖醫(yī)學(xué)家及物理學(xué)家路易·伽伐尼（Galvani）。有一次，當(dāng)他在解剖一只青蛙時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)金屬刀的刀尖碰到青蛙腿上外露的神經(jīng)時(shí)，蛙腿發(fā)生了抽搐現(xiàn)象。于是，伽伐尼創(chuàng)造了術(shù)語(yǔ)“動(dòng)物電”來(lái)描述這個(gè)現(xiàn)象，并由此認(rèn)為肌肉活動(dòng)是由電流或者是神經(jīng)里的物質(zhì)引起的。此后，他做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用雙金屬電極刺激神經(jīng)英氣下肢收縮，認(rèn)為生物體具有生物電。之后用蛙下肢標(biāo)本的神經(jīng)放到肌肉切口上引起下肢收縮，也證明了生物電的存在。（4）米歇爾發(fā)現(xiàn)核酸1869年，瑞士醫(yī)生米歇爾打算研究人的白細(xì)胞。他知道，許多疾病尤其是炎癥發(fā)生時(shí)，病人的白細(xì)胞大量增加，于是便從從外科診所丟棄的繃帶上鎖含有的大量膿液中提取出了不少的白細(xì)胞，研究得以順利進(jìn)行。當(dāng)研究工作接近尾聲時(shí)，米歇爾突然萌發(fā)了一個(gè)新的想法：觀察細(xì)胞核中的情況。當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)知道了蛋白質(zhì)，米歇爾大概也認(rèn)為細(xì)胞核是由蛋白質(zhì)組成的，他選擇了用胃蛋白酶處理細(xì)胞核?？墒牵?dāng)他完成一系列以蛋白質(zhì)為對(duì)象的操作后，發(fā)現(xiàn)細(xì)胞核內(nèi)的物質(zhì)不是蛋白質(zhì)，他將其稱為“核質(zhì)”。后來(lái)，米歇爾及其他研究者有陸續(xù)在馬、蛇、酵母菌等生物的細(xì)胞核中法相了形同的物質(zhì)，并最終確定這是不同于糖類、脂類、蛋白質(zhì)的一類生物分子。1990年，米歇爾的發(fā)現(xiàn)被公眾接受，這種化合物被定名為核酸。(5)巴斯德研制出雞霍亂疫苗1880年，法國(guó)農(nóng)村流行著可怕的雞霍亂，巴斯德決心片服這種瘟疫。為了弄清雞霍亂的病因，巴斯德從培養(yǎng)純粹的雞霍亂細(xì)菌作為突破口，他試用了好多種培養(yǎng)液，他斷定雞腸是雞霍亂病菌最適合的繁殖環(huán)境，傳染的媒介則是雞的糞便。他經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，但都失敗了。但是有一次，他用陳舊培養(yǎng)液給雞接種，意外地發(fā)現(xiàn)雞卻未受感染，好像這種霍亂菌對(duì)雞失去了作用。巴斯德順藤摸瓜，終于發(fā)現(xiàn)，因空氣中氧氣的作用，霍亂菌的毒性便日漸減弱。于是，他把幾天的、1個(gè)月的、2個(gè)月和3個(gè)月的菌液，分別注入健康的雞體，做一組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，雞的死亡率分別是100%、80%、50%和10%。如果用更久的菌液注射，雞雖然也得病，便卻不會(huì)死亡。事情并未到此結(jié)束，他另用新鮮菌液給同一批雞再次接種，使他驚奇的是，幾乎所有接種過(guò)陳舊菌液的雞都安然無(wú)恙，而未接種過(guò)陳舊菌液的雞卻死得凈光。實(shí)踐證明，凡是注射過(guò)低毒性的菌液的雞，再給它注入毒性足以致死的雞霍亂菌，它也具有抵抗力，病勢(shì)輕微，甚至毫無(wú)影響。（6）我的理解類似以上，在偶然事件中發(fā)現(xiàn)的生物學(xué)重大發(fā)現(xiàn)還有很多，例如：病原菌減毒株接種原理、包皮炎、白眼果蠅的發(fā)現(xiàn)、切赫發(fā)現(xiàn)RNA具有催化活性等等。所以說(shuō)，生物學(xué)研究中總會(huì)遇到很多偶然性的問(wèn)題，有的人看到了這些小細(xì)節(jié)，并對(duì)它進(jìn)行研究，得到了意外的發(fā)現(xiàn)。而有些人對(duì)這些意外事情不理不睬，也就錯(cuò)失了很多新的發(fā)現(xiàn)。所以說(shuō)，偶然性只為生物學(xué)提供了線索。偶然性是相對(duì)的，必然性是絕對(duì)的。作為一個(gè)生物學(xué)研究者，絕對(duì)不能放棄或漠視這些偶然事性問(wèn)題。偉大的發(fā)現(xiàn)往往隱藏在這些渺小的細(xì)節(jié)上，而且這些小細(xì)節(jié)往往會(huì)推動(dòng)實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行，所以，研究者必須抓住任何一個(gè)偶然性問(wèn)題。而要抓住這些機(jī)遇必須具備以下條件：淵博的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，敏銳的觀察能力，準(zhǔn)確的判斷能力和豐富的想象力。正如以上案例所說(shuō)，青霉素的發(fā)現(xiàn)、白眼果蠅的發(fā)現(xiàn)、生物電的發(fā)現(xiàn)、病原菌減毒株接種原理以及包皮炎等等，這些偉大的發(fā)現(xiàn)都是源于一些偶然的事情。如果亞歷山大·弗萊明沒(méi)有注意到一個(gè)與空氣意外接觸過(guò)的金黃色葡萄球菌培養(yǎng)皿中長(zhǎng)出了一團(tuán)青綠色霉菌，并且忽視了它。又或是摩爾根無(wú)視白眼果蠅的存在，又如果路易·伽伐尼（Galvani），在解剖一只青蛙時(shí)，沒(méi)有將金屬刀的刀尖碰到青蛙腿上外露的神經(jīng)時(shí)，它就不會(huì)發(fā)現(xiàn)蛙腿發(fā)生了抽搐現(xiàn)象，也就不會(huì)發(fā)現(xiàn)生物電的存在等等。這些現(xiàn)象都來(lái)自于一些微小的細(xì)節(jié)，關(guān)鍵是你對(duì)它的決定，是忽視還是重視。雖然有些偶然性問(wèn)題不能代表什么，但是也有些細(xì)節(jié)卻是一個(gè)個(gè)新的發(fā)現(xiàn)。作為一個(gè)生物學(xué)研究員，就應(yīng)該抓住、不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)，對(duì)這些現(xiàn)象做進(jìn)一步的研究，同時(shí)他也應(yīng)該具備敏銳的觀察能力，準(zhǔn)確的判斷能力，豐富的想象力和頑強(qiáng)的毅力，能對(duì)這些偶然性問(wèn)題提出質(zhì)疑與好奇，不斷地實(shí)驗(yàn)，客觀全面地來(lái)分析問(wèn)題。4、請(qǐng)介紹生物學(xué)研究課題的基本類型、特點(diǎn)。（20分）答：要做一個(gè)科學(xué)的科研，第一步就是選擇一個(gè)正確合理的課題。選題在科研中占有重要的地位。首先，