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T/BJCA0XX-2022京菜蜜麻花烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準規(guī)定了蜜麻花的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準適用于蜜麻花的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標(biāo)準食品添加劑碳酸鈉GB2716食品安全國家標(biāo)準植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準GB/T1355小麥粉GB/T20883麥芽糖3術(shù)語和定義3.1蜜麻花以面肥、面粉為主料,麥芽糖為輔料炸制的一道小吃。顏色金黃光潤,口感綿糯松軟,味道甜蜜香膩。因外形別致,猶如人的耳朵,故又名“糖耳朵”。3.2面肥指發(fā)面的面種子,北方叫面肥、面引子、酵子,也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團面,由于里面有很多酵母菌,下次發(fā)面的時候作為菌種用。4原料及要求4.1原料4.1.1主料面肥3000g、面粉2000g4.1.2輔料麥芽糖3500g、油500g、食用堿面100g、水1000g2T/BJCA0XX-20224.2要求4.2.1面肥發(fā)面時用來引起發(fā)酵的面塊,內(nèi)含大量酵母,帶有酸味。4.2.2面粉應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。4.2.3麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883麥芽糖的要求。4.2.4油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標(biāo)準植物油的要求。4.2.5水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的要求。4.2.6堿面應(yīng)符合GB1886.1食品安全國家標(biāo)準食品添加劑碳酸鈉的要求。5制作工藝5.1做面團5.1.1做堿面團面肥3000g放油500g、面粉100g、水1000g兌堿和成發(fā)酵面團。5.1.2做糖面團另取面粉1000g加入麥芽糖3500g和成糖面團。5.2制型5.2.1搟成長條將和好的面團分成兩份,一份搟開后,將糖面團搟成同樣大小鋪上,再搟另一塊發(fā)酵面團,鋪在糖面團上面,這樣就成了兩層酵面一層糖面。5.2.2切小劑、制作形狀將搟好的薄餅切成5cm左右長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,在切成100g左右的小塊,自小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一邊往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵型的坯子了。5.3炸制鍋內(nèi)油溫?zé)?50℃,分批將胚子入油鍋里炸過,炸至兩面金黃即可撈出控油,趁熱放到麥芽糖盆中浸泡3min,使蜜汁吃到麻花的內(nèi)部,撈出
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