餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識智慧樹知到期末考試答案2024年

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識智慧樹知到期末考試答案2024年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識作為餐飲從業(yè)人員，下面哪一項不屬于預(yù)防細菌性食物中毒方法？（）

A:不加工有毒動植物B:避免污染C:都不是D:控制溫度答案:不加工有毒動植物廚房中的案板切完蔬菜又切生肉后，這種行為可能會引起以下哪種后果（）

A:寄生蟲B:交叉污染C:高危易腐D:分離污染答案:交叉污染食品慘偽，如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是（）。

A:延長保質(zhì)期B:保鮮，增加蛋白質(zhì)，降低成本C:增白、保鮮、增加口感、防腐D:增筋，改善品質(zhì)、增加銷售量答案:增白、保鮮、增加口感、防腐下列哪一項不屬于食品添加劑（）

A:食用色素B:姜黃粉C:泡打粉D:小蘇打答案:姜黃粉在煙火中疏散時,首先要將()

A:千萬不要直立行走,應(yīng)該俯下身體B:乘坐電梯快速撤離C:目光注視前下方匍匐逃生D:毛巾打濕,然后用濕毛巾捂住口鼻答案:毛巾打濕,然后用濕毛巾捂住口鼻下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是()

A:綠葉與根莖類分開B:食品和藥品分開C:生熟分開食物分開D:異味與吸味答案:綠葉與根莖類分開食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是（）

A:通風(fēng)B:專用C:密閉D:快速答案:快速火災(zāi)時如果煙火封門,無法逃生,錯誤的做法是（）

A:將所有縫隙用濕棉被等物品堵死B:將所有可燃物品澆濕，然后向外界發(fā)出求救信號,如利用手電筒、往樓下扔?xùn)|西等,等待消防人員前來救助C:在無路逃生的情況下,應(yīng)積極尋找暫時的避難處所(如陽臺、衛(wèi)生間等)D:跳樓逃生答案:跳樓逃生專間內(nèi)溫度不得高于（）

A:25℃B:10℃C:20℃D:15℃答案:25℃對餐飲從業(yè)人員健康體檢的要求是（）

A:兩年檢查一次B:三年檢查一次C:四年檢查一次D:一年檢查一次答案:一年檢查一次國家對于餐飲從業(yè)人員身體健康的要求是（）

A:書面保證B:必須持健康證C:口頭確認(rèn)D:默認(rèn)都健康答案:必須持健康證下列哪種洗手用品的清潔能力最差（）。

A:香皂B:藥皂C:洗手液D:消毒紙巾答案:消毒紙巾下列廚房衛(wèi)生設(shè)備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是（）

A:下水道設(shè)備B:工作面C:洗滌設(shè)備D:衛(wèi)生通過室答案:衛(wèi)生通過室油炸食品時，油溫不宜超過()。

A:190℃B:120℃C:90℃D:100℃答案:190℃原料查驗時，冷凍食品表面溫度不宜高于（）

A:1℃B:-4℃C:-9℃D:-1℃答案:-9℃下列物質(zhì)不屬于食品添加劑的是（）

A:檸檬酸B:三聚氰胺C:木糖醇D:苯甲酸鈉答案:三聚氰胺食物冷藏溫度一般為（）。

A:-1℃B:1℃C:-18℃D:0-4℃答案:0-4℃下列屬于食物中毒的疾病是（）

A:有毒蜂蜜中毒B:痢疾C:急性酒精中毒D:消化不良答案:有毒蜂蜜中毒《食品安全法》中對餐飲服務(wù)許可證的規(guī)定是：（）

A:可以先經(jīng)營再取得《餐飲服務(wù)許可證》B:所有選項均不正確C:可以先經(jīng)營再取得《營業(yè)執(zhí)照》D:國家食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理,凡是從事餐飲服務(wù)的單位或個人必須先取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》,方可向工商行政管理部門申請登記，辦理《營業(yè)執(zhí)照》實施餐飲服務(wù)活動；答案:國家食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理,凡是從事餐飲服務(wù)的單位或個人必須先取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》,方可向工商行政管理部門申請登記，辦理《營業(yè)執(zhí)照》實施餐飲服務(wù)活動；由食品污染引起的食物中毒是（）

A:毒蕈中毒B:河豚魚中毒C:肉毒中毒D:發(fā)芽的馬鈴薯中毒答案:肉毒中毒廚房的排氣口要求設(shè)有()

A:耐腐蝕B:符合要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩C:易清洗D:加放風(fēng)口答案:易清洗###耐腐蝕###符合要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩哪些食物在加工制作時必須燒熟煮偷

A:扁豆B:豆?jié){C:山藥D:白菜答案:豆?jié){###扁豆選購放心肉，正確的做法是（）。

A:以上做法都不正確。B:禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動物檢疫合格證明。C:購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細查看標(biāo)簽。D:看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。答案:看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章使用二氧化碳滅火器滅火時正確的做法是：（）

A:使用前應(yīng)該先搖勻B:使用中要戴手套,動作要迅速C:連續(xù)噴射,防止余燼復(fù)燃,D:噴筒對準(zhǔn)火源,打開啟閉閥答案:噴筒對準(zhǔn)火源,打開啟閉閥###連續(xù)噴射,防止余燼復(fù)燃###使用中要戴手套,動作要迅速餐飲區(qū)域里必須要設(shè)立空調(diào)設(shè)施的區(qū)域有（）

A:餐飲區(qū)B:操作間C:專間D:包間答案:專間###操作間###餐飲區(qū)###包間減少食物中農(nóng)藥殘留的方法（）。

A:高溫加熱B:用自來水將蔬菜浸泡10到60分鐘C:陽光照射D:蔬菜去皮答案:用自來水將蔬菜浸泡10到60分鐘###蔬菜去皮###陽光照射###高溫加熱餐飲用水一般選用下列哪些水（）

A:河溝池塘里的水B:無污染的山泉水C:市政的符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水D:冷卻水和蒸餾水答案:市政的符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水###無污染的山泉水餐飲企業(yè)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，包括（）

A:食品生產(chǎn)許可證B:食品經(jīng)營許可證C:駕駛證D:營業(yè)執(zhí)照答案:食品生產(chǎn)許可證###食品經(jīng)營許可證###營業(yè)執(zhí)照運輸前必須進行食品的質(zhì)量檢查，在（）三者符合的情況下才能運輸。

A:車輛B:貨物C:標(biāo)簽D:批號答案:標(biāo)簽###批號###貨物餐飲燃料儲存場所要遠離煙、火、電,保持通風(fēng)，建立綠色通道并配備消防器材。

A:錯B:對答案:對熟制食品時，使食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或在8℃以下冷藏(或冷凍)。

A:對B:錯答案:對預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

A:錯B:對答案:對日常工作中應(yīng)該盡量采購使用乙醇作為菜品的加熱料。

A:對B:錯答案:對不得重復(fù)使用一次性用品。

A:對B:錯答案:對從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前不但要按洗手步驟清洗雙手，而且還要進行手部消毒。

A:錯B:對答案:對如病人發(fā)生嘔吐等現(xiàn)象的,應(yīng)當(dāng)將病人的嘔吐物、排泄物、血樣等進行保存,既方便醫(yī)護人員救治,又可以為衛(wèi)生防疫部門提供標(biāo)本,以備送檢。

A:對B:錯答案:對腸桿菌科各屬、無色桿菌屬、微球菌屬和葡萄球菌屬多見于海產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

A:對B:錯答案:錯加工食品時必須要做到燒透煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海鮮等。

A:錯B:對答案:對患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等的人員，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定不得從事接觸直接入口食品的工作。

A:錯B:對答案:對加工制作用水的水質(zhì)要符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并且對原材料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

A:對B:錯答案:對應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

A:對B:錯答案:對食物衛(wèi)生問題來自生物性的污染，包括細菌、霉菌、病毒的污染，其中以霉菌性污染為主危害較大。

A:對B:錯答案:錯大型宴會、重要接待或就餐人數(shù)在100人以上的餐飲服務(wù)單位必須進行食品留樣，留樣時間為48小時以上。

A:對B:錯答案:對在餐廳就餐后腸胃不舒服就一定是食物有問題。

A:錯B:對答案:錯盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

A:錯B:對答案:對食品配送中，不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

A:對B:錯答案:對食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

A:錯B:對答案:對采購豬肉時，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

A:錯B:對答案:對重復(fù)使用的皂液器是容易滋生細菌的地方，洗手液在兌水之后殺菌能力便會大大加強。

A:錯B:對答案:錯定期自查是特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程應(yīng)每周至少開展一次自查。

A:對B:錯答案:對穿著工作服時，可指導(dǎo)員工事先檢視自己的服裝儀容，尤其眼、鼻、口、牙齒和頭發(fā)、指甲等的清潔。

A:對B:錯答案:對魚膽雖能清熱解毒，以毒攻毒，但飲食業(yè)中要求完整去除，防止中毒，烹調(diào)魚類時加入適量食醋不僅可以解腥還可以降低可能產(chǎn)生的組胺引起的中毒。

A:錯B:對答案:對食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

A:正確B:錯誤答案:正確患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，治愈后也不能再重新上崗。

A:對B:錯答案:錯廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。

A:錯B:對答案:對冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

A:對B:錯答案:對餐飲從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗時洗至腕部。

A:對B:錯答案:錯選購食品時首先應(yīng)該查看食品包裝標(biāo)識是否齊全,無任何標(biāo)識的“三無”食品不要購買。

A:錯B:對答案:對生魚片是一種小零食，所以餐飲行業(yè)都可以制作出售。

A:對B:錯答案:錯供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。水質(zhì)有保障，菜品質(zhì)量、用具清洗等流程才有保障。

A:對B:錯答案:對水基型滅火器可以隔絕氧氣，用它可以能夠撲滅非水溶性可燃氣體，例如汽油、柴油等，也可以撲滅像木材、棉布等固體材料引起的火災(zāi)。

A:對B:錯答案:對廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管，進行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護套線明設(shè)。

A:錯B:對答案:對使用二氧化碳滅火器時不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金屬連線管,以防止凍傷。

A:錯B:對答案:對煮豆?jié){時，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。

A:錯B:對答案:錯手會因為不正確使用洗手液或者肥皂會越洗越臟。

A:錯B:對答案:對食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備。

A:對B:錯答案:對正確、科學(xué)地擺放垃圾桶能夠極大地提高垃圾的回收率，也能夠有效提高城市的清潔度。

A:錯B:對答案:對食品生產(chǎn)區(qū)域天花板宜距離地面1.5m以上。

A:對B:錯答案:錯餐廚廢棄物可以銷售給無證經(jīng)營的個人。

A:對B:錯答案:錯餐飲食品廢棄物一般是指可食用物在烹煮前食材物料處理所?；蚴秤煤笏５慕y(tǒng)稱。

A:對B:錯答案:對在室外使用時二氧化碳滅火器不用管風(fēng)向，但不可顛倒使用。

A:錯B:對答案:錯3.在人們的慢性疾病癥狀凸顯，三高病癥普遍的情況下，要開展“減油、減鹽、減糖”行動，引導(dǎo)消費者理念，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐。

A:對B:錯答案:對為了方便起見，應(yīng)該盡量使用一次性餐具。

A:錯B:對答案:錯生熟食品要分開存放,防止交叉污染；未用完的食品、在外購買的熟食、外出就餐時的打包食品,應(yīng)徹底加熱冷卻后再儲存。

A:錯B:對答案:對常用的滅火器只有泡沫滅火器和干粉滅火器。

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