食品感官分析

關(guān)于食品感官分析食品質(zhì)量的感官檢驗第2頁,共51頁，2024年2月25日，星期天概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。第3頁,共51頁，2024年2月25日，星期天美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會（IFT）下的定義被廣泛接受：感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)。第4頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。第5頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。第6頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感覺的敏感性感覺的敏感性是指感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。第7頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度絕對閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

第8頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第10頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。第11頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感官檢驗的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制食品貯藏保鮮新產(chǎn)品開發(fā)市場調(diào)查第14頁,共51頁，2024年2月25日，星期天方法原理一、視覺檢驗

二、聽覺檢驗三、嗅覺檢驗四、味覺檢驗五、觸覺檢驗第15頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第16頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第18頁,共51頁，2024年2月25日，星期天從測量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對差別的比較檢驗和測量的實驗方法，而不是測量絕對物力量的試驗方法。本質(zhì)：基于感覺差別的一種心理測量。食品感官檢驗的常用方法第19頁,共51頁，2024年2月25日，星期天一般可解決以下四類問題：有無差別新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品；不同批次產(chǎn)品之間；產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣品；產(chǎn)品在貨架期期間感官質(zhì)量有無變化；同一產(chǎn)品不同品牌之間；成對比較檢驗、三點檢驗、二、三點檢驗、A-非A檢驗，五中取二檢驗差別檢驗第20頁,共51頁，2024年2月25日，星期天差別程度產(chǎn)品某感官特性哪個更強或更弱，產(chǎn)品的整體印象哪個更好，產(chǎn)品可分為幾類，歸為哪個質(zhì)量等級等方面排序法、標(biāo)度法、評分法、分類法、分等法差別方向了解產(chǎn)品之間差異產(chǎn)生的原因（特性因子構(gòu)成、特性因子強度、特性因子呈現(xiàn)順序等）由具有較高能力的評價小組執(zhí)行描述性分析：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時間-強度法第21頁,共51頁，2024年2月25日，星期天差別能否接受、有無偏愛對象是消費者；成對偏愛檢驗、排序偏愛檢驗、喜好標(biāo)度等第22頁,共51頁，2024年2月25日，星期天一、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，五出二檢驗法，A－非A檢驗法。

第23頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第24頁,共51頁，2024年2月25日，星期天方法特點：優(yōu)點：簡單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強或刺激延續(xù)時間長的樣品；缺點：當(dāng)樣品增多時，要求比較的數(shù)量就會變得極大乃至無法比較第25頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第29頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共51頁，2024年2月25日，星期天二、類別檢驗法對兩個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評分檢驗法，排序檢驗法。其他還有分等法、分類法、分級法、量值估計法、線性標(biāo)度法及喜好標(biāo)度法。第31頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共51頁，2024年2月25日，星期天三、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。該方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說明、競品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗、物理化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。第34頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第35頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共51頁，2024年2月25日，星期天兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

第37頁,共51頁，2024年2月25日，星期天質(zhì)構(gòu)類別主用語副用語大眾用語機械性用語硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語物質(zhì)大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質(zhì)成質(zhì)特征

其他用語水分含量

干、濕潤、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質(zhì)構(gòu)感官評定用術(shù)語和大眾用語的比較

纖維狀、空胞狀、晶狀等第38頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共51頁，2024年2月25日，星期天描述性分析一般涵蓋5個步驟：建立感官描述性描述詞提供一系列的同類樣品，讓評價員熟悉該類產(chǎn)品的特性，寫出描述詞。描述詞需從感官特性因子的角度選取，即描述詞盡量描述的是產(chǎn)品單一具體的感官特性。確定感官特性順序?qū)悠诽峁┙o每位評價員，要求獨立地寫出各個特性出現(xiàn)的順序，經(jīng)反復(fù)評價后，最終達成小組一致。第42頁,共51頁，2024年2月25日，星期天確定參比系根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師或評價小組組長收集并提供與該描述詞對應(yīng)的一系列參比樣，盡可能涵蓋該產(chǎn)品在該特性上可能的強度變化范圍。經(jīng)小組訓(xùn)練及反復(fù)評價和討論后，確定出各特性強度標(biāo)度的參比樣。第43頁,共51頁，2024年2月25日，星期天評價感官特性強度將各特性不同強度的參比樣分別提供給每一名評價員進行訓(xùn)練。要求評價員按照強度從強依次評價，熟悉并記憶各特性的感覺及對應(yīng)的強度標(biāo)度。然后取出每種特性任一標(biāo)度的參比樣作為考核樣品，若評價員對其強度賦值正確，則考核通過。反之，仍需再次訓(xùn)練，直到評價小組內(nèi)所有成員考核通過，方可進行實際樣品的感官特性強度評價。第44頁,共51頁，2024年2月25日，星期天分析樣品的協(xié)調(diào)性和整體感分析樣品整體的強度、協(xié)調(diào)性、特征性及異常性，得到樣品整體的綜合感覺印象。第45頁,共51頁，2024年2月25日，星期天感官檢驗的應(yīng)用第46頁,共51頁，2024