香精香料營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

關(guān)于香精香料營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?香精、香料的定義和作用

?香料（分類、種類、特點(diǎn)）

?香精（組成、分類）

?香料香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)第十五章香精香料

(Flavoringagents)第2頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、香精、香料的定義和作用

定義：食品香料和香精是指能夠增加食品香氣和香味的食品添加劑。?香料—具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香。?香精—由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合物。作用?賦香作用：使食品產(chǎn)生香味,增進(jìn)食欲,有利消化吸收；?增加品種：增加食品的花色品種,提高食品質(zhì)量；?補(bǔ)充作用：恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道；?矯味作用：消殺食品中的不良味道。第3頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、香料（1）分類：按來(lái)源，分為天然香料、合成香料兩類。

天然香料

?定義：用物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的芳香物質(zhì)。如肉桂油、檸檬油、麝香、海貍香等。

?

特點(diǎn)：

-成分復(fù)雜：由多種化合物組成，主要成分有芳香烴、醇、酸、酮、醚、酯、酚、萜烯等。

例如：肉桂油的主要成分有反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水楊醛、苯甲酸、苯甲醛、乙酸鄰甲氧基肉桂酯、反式鄰甲氧基肉桂醛等。第4頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天-形態(tài)多樣：如精油、浸膏、香膏、香脂、凈(浸)油、油樹脂、酊劑等。-品種較多:見GB2760-2011表B2，400種。第5頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天

合成香料?定義：用單離、半合成和全合成方法制成的香料，包括單離香料、半合成香料和全合成香料。

-單離香料：用物理或化學(xué)方法從天然香料中分離出的單體香料。如：從苦杏仁油中得到的苯甲醛。

-半合成香料：利用天然成分經(jīng)化學(xué)反應(yīng)使結(jié)構(gòu)改變后所得到的香料。如：利用松節(jié)油中的蒎烯得到的松節(jié)醇。

-全合成香料：利用基本化工原料合成的香料。例如：由乙炔、丙酮等合成的芳樟醇。

?特點(diǎn)：

-成分單一：按官能團(tuán)分，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類等。第6頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天-是調(diào)配香精的重要原料。-品種多：見GB2760-2011表B3，1453種。第7頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天-品種多：是食品添加劑中最多的一種，約占所有添加劑的2/3。目前使用的食品香料品種世界上近3000種；我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用近2000種。-特點(diǎn)：除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，往往用于調(diào)制食用香精。其中麥芽酚和香蘭素是廣泛應(yīng)用的增香劑。（2）食品香料的種類和特點(diǎn)第8頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、香精的組成和分類（1）香精的組成：由香精基和稀釋劑或載體組成；或由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑、稀薄劑或載體組成。

*香精基：由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香型的混合物。主要組成為主香劑/體、輔助劑、頭香劑和定香劑。

主香劑：也稱香精主劑或打底原料，是構(gòu)成香精的特征香氣-香型的基本香料。-作用：決定香精的香型。-用量：用量不一定最多。例如菠蘿香精中,菠蘿主香體僅占7%。第9頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天

-成分：有的只用一種香料做主香劑，多數(shù)是用數(shù)種、甚至數(shù)十種香料做主香劑。例如：橙花香精：往往只用橙葉油做主香劑；玫瑰香精：常用苯乙醇、香茅醇、香葉醇、玫瑰醇、玫瑰醚、甲酸香葉酯、玫瑰油、香葉油等做主香劑。

輔助劑：亦稱配香原料或輔助原料。主要作用是彌補(bǔ)主香劑的不足，調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。

頭香劑：亦稱頂香劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛感。例如：在調(diào)配玫瑰香精時(shí)，常用壬醛、癸醛等高級(jí)脂肪醛做頭香劑。第10頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天

定香劑：亦稱保香劑。它的作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久，保持其香氣和香味。一般使用具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)的香料。（1）動(dòng)物性天然香料定香劑：麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香等動(dòng)物性天然香料，都是最好的定香劑。它們不但能使香精香氣留香持久，還能使香精的香氣變得更加柔和圓熟。（2）植物性天然香料定香劑

：凡是沸點(diǎn)比較高，揮發(fā)度較低的天然香料都可以做定香劑。常用的精油、浸膏類定香劑有巖蘭草油、廣藿香油、檀香油、鳶尾油、巖薔薇浸膏、橡苔浸膏等。常用的天然香膏類定香劑有蘇合香膏、吐魯香膏、秘魯香膏等。第11頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天

*稀薄劑（溶劑）:和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度。

-常用溶劑有:食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、精練植物油等。*載體:和香精基配置成固態(tài)香精，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中。-常用載體有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等。（3）合成香料定香劑：

此類定香劑品種很多，包括合成麝香，某些結(jié)晶高沸點(diǎn)香料化合物和多元酸、酯類等。第12頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品香精配方實(shí)例原料含量/%原料含量/%乙酸苯乙酯0.003辛酸0.0042-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪1%0.01己酸0.005甲基環(huán)戊烯醇酮0.005乙酸異戊酯0.0072,3,5-三甲基吡嗪1%1.2癸酸0.01丁二酮1%0.03苯乙醇0.002二甲基硫醚10%0.003桂酸甲酯0.003桂醛1%0.03糠醛0.001麥芽酚0.3異戊醛0.11乙基麥芽酚0.6苯乙酸0.036香蘭素1.0異戊醇0.015乙基香蘭素1.0異丁醛0.065-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)0.02肉桂酸乙酯0.0024-甲基-5-乙烯基噻唑0.0015丁酸0.012,4,5-三甲基噻唑0.001苯甲醇0.02奶香基0.2芐叉丙酮0.1其他0.7015丙位戊內(nèi)酯0.01丙二醇62.5可可酊32.0

巧克力香精配方

第13頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）香精的分類*按香型分：類型多，主要有花香型、果香型、堅(jiān)果香型、酒香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。還可細(xì)分：如肉香型可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。*按劑型分：可分為液體香精、膏狀香精和固體香精。*按用途分：類型多，主要有飲料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、調(diào)味品用、方便食品用等。還可細(xì)分，如奶制品用香精可分為牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、奶酪香精等。*按性能分：分為水溶性香精、耐熱性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精等。第14頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）水溶性香精：

-以蒸餾水、乙醇、丙二醇等水溶性溶劑為稀釋劑的香精；主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品。

-例如：蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%，蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%。菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%。（2）油溶性香精（耐熱型香精）

-以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于焙烤制品及糖果等需要高溫作業(yè)的食品加香。

-例如：蘋果香精：蘋果香基15%，植物油85%；香蕉香精：香蕉基30%，檸檬油3%，植物油67%。第15頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）乳化香精：是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成的乳化體，一般為O/W型。-乳化的效果：可以抑制香精的揮發(fā)；可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。-例如：橙子乳化香精的組成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g。-特點(diǎn)：加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。-應(yīng)用：主要是飲料工業(yè)，尤其是需要混濁度的果汁和果味飲料等，已廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料及任何需要產(chǎn)生濁度的飲料。

作用：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外，還產(chǎn)生類似于天然果汁樣的濁度。第16頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）粉末香精：吸附型粉末香精和微膠囊香精1）吸附型粉末香精：以乳糖等物質(zhì)作為擔(dān)體(載體)，將香精基混合后吸附在擔(dān)體上制成。

-特點(diǎn)：香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且貯運(yùn)方便；但易吸潮結(jié)塊，香氣容易散失和氧化變質(zhì)。因此僅適用于不易揮發(fā)和氧化的香味物質(zhì)。

-常用于：熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中。

2）微膠囊香精：是主要的一種粉末香精，由香精基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。

-特點(diǎn)：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。-適用于：粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。第17頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、香料香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)（1）香精、香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用(自學(xué))應(yīng)用飲料雪糕與冰淇淋糖果和巧克力焙烤制品肉制品第18頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天-控制用量，稱量要準(zhǔn)確：用量要適當(dāng)，太少，影響增香效果；太多也會(huì)帶來(lái)不良效果。-在食品中應(yīng)分布均勻。-注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)和添加順序：香精、香料多數(shù)易揮發(fā)。

例如：-在焙烤食品中，若將香精、香料直接加入面團(tuán)中，需考慮損失，一般多加入20%或使用微膠囊香精；-在碳酸飲料中，香精、香料可添加在加熱過(guò)濾后的糖漿中，而且一般在添加防腐劑、酸味劑、色素、乳化劑、穩(wěn)定劑等后最后添加。（2）使用注意事項(xiàng)第19頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天?營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、種類和分類?營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的（作用）*?使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(xiàng)*?營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-2012,自學(xué))第十六章營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

(Nutritionalfortificationsubstances)第20頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、種類和分類1、定義：

按GB14880-2012：為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。*營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。*其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(othernutritionalcomponents)：除營(yíng)養(yǎng)素以外的具有營(yíng)養(yǎng)和（或）生理功能的其他食物成分。第21頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天第22頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、種類和分類（1）種類：約140種（附錄B，允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來(lái)源名單

）。（2）分類：

-維生素及維生素類似物-無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)類

-氨基酸及含氮化合物類-脂肪酸及脂肪類

-其它類第23頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天1）維生素及維生素類似物：3大類約41種。

油溶性維生素：4類15種，維生素A、D、E、K。-VA(維生素A)：4種，醋酸視黃酯（醋酸維生素A）、棕櫚酸視黃酯（棕櫚酸維生素A）、全反式視黃醇、β-胡蘿卜素。 -VD(維生素D)

：2種，麥角鈣化醇（維生素D2）、膽鈣化醇（維生素D3） -VE

(維生素E)

：8種，d-α-生育酚、dl-α-生育酚、d-α-醋酸生育酚、dl-α-醋酸生育酚、混合生育酚濃縮物、維生素E琥珀酸鈣、d-α-琥珀酸生育酚、dl-α-琥珀酸生育酚。

-VK

(維生素K)：1種，植物甲萘醌。第24頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素：2類21種，B族維生素、維生素C。?B族維生素：8類約15種。-VB1(硫胺素)：2種，鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素。 -VB2(核黃素)：2種，核黃素、核黃素-5‘-磷酸鈉。 -VB3(泛酸)：2種，D-泛酸鈣、D-泛酸鈉。

-VB5(煙酸，尼克酸)：2種，煙酸、煙酰胺。 -VB6(吡哆醇)

：2種，鹽酸吡哆醇、5‘-磷酸吡哆醛。 -VB12(鈷胺素)：3種，氰鈷胺、鹽酸氰鈷胺、羥鈷胺。-VBc(葉酸)：1種，葉酸（蝶酰谷氨酸）。-VH(生物素、維生素B7)：1種，D-生物素。第25頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

Vc

：6種，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈣、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鉀；維生素C磷酸酯鎂；L-抗壞血酸-6-棕櫚酸鹽（抗壞血酸棕櫚酸酯）。

維生素類似物：3類5種。?膽堿：2種，氯化膽堿、酒石酸氫膽堿。?肌醇：1種，肌醇（環(huán)己六醇）。 ?左旋肉堿（L-肉堿）：2種，左旋肉堿（L-肉堿）；左旋肉堿酒石酸鹽（L-肉堿酒石酸鹽）。

第26頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）無(wú)機(jī)鹽類：9類約75種，包括鐵、鈣、鋅、硒、鎂、銅、猛、鉀、磷。

?鐵劑：19種，硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵、乳酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、焦磷酸鐵、鐵卟啉、甘氨酸亞鐵、還原鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉、羰基鐵粉、碳酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、延胡索酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、血紅素鐵、電解鐵。?鈣劑：18種，碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、甘氨酸鈣、天門冬氨酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、醋酸鈣（乙酸鈣）、氯化鈣、磷酸三鈣（磷酸鈣）、維生素E琥珀酸鈣、甘油磷酸鈣、氧化鈣、硫酸鈣、骨粉（超細(xì)鮮骨粉）。 第27頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天?鋅劑：9種，硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、氧化鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、氯化鋅、乙酸鋅、碳酸鋅。 ?硒劑：7種，亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠、富硒酵母。?鎂劑：6種，硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂、磷酸氫鎂、葡萄糖酸鎂。 ?

銅劑：4種，硫酸銅、葡萄糖酸銅、檸檬酸銅、碳酸銅。

?猛劑：5種，硫酸錳、氯化錳、碳酸錳、檸檬酸錳、葡萄糖酸錳。?鉀劑：5種，葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鉀。

?磷劑：2種，磷酸三鈣（磷酸鈣）、磷酸氫鈣。

第28頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）氨基酸及含氮化合物

：2類3種。?L-賴氨酸：2種，L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸天門冬氨酸鹽。??；撬?氨基乙基磺酸)：1種，牛磺酸。4）脂肪酸及酯類：4類5種。

?

-亞麻酸(18:36c9c12c)：1種，γ-亞麻酸。

?花生四烯酸(AA,10:45c8c11c14c)：1種，花生四烯酸油脂(來(lái)源：高山被孢霉)。?二十二碳六烯酸(DHA，22:64c7c10c13c16c19c)：2種，二十二碳六烯酸油脂（來(lái)源：裂壺藻、吾肯氏壺藻、寇氏隱甲藻；金槍魚油。

?

1,3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯：1種，1,3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯。第29頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天5）其它類：6類約16種。

?葉黃素：1種，葉黃素（萬(wàn)壽菊來(lái)源）。

?低聚果糖：1種，低聚果糖（菊苣來(lái)源）。?乳鐵蛋白：1種，乳鐵蛋白。

?酪蛋白鈣肽：1種，酪蛋白鈣肽。

?

酪蛋白磷酸肽：1種，酪蛋白磷酸肽。

?其它(如嬰幼兒配方食品)：11種。

-低聚半乳糖、多聚果糖、棉子糖、聚葡萄糖；

-核苷酸類(5‘-單磷酸胞苷、5‘-單磷酸尿苷、5‘-單磷酸腺苷、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉、5'-尿苷酸二鈉、5'-胞苷酸二鈉)。第30頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的（作用）1、彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。2、在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過(guò)強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。3、某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量水平低或缺乏，通過(guò)強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。

4、補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。第31頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的（作用）*特殊膳食用食品：-為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。這類食品的營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同。

-允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來(lái)源應(yīng)符合GB14880-2012附錄C的規(guī)定。*表C.1允許用于特殊膳食用食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來(lái)源*表C.2僅允許用于部分特殊膳食用食品的其他營(yíng)養(yǎng)成分及使用量第32頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天(7)(19)第33頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(xiàng)1、強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品

所強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是在大多數(shù)人膳食中其含量低于所需量的營(yíng)養(yǎng)素，被強(qiáng)化食品應(yīng)是人們大量消費(fèi)的食品。例如：

-美國(guó)強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族維生素等，強(qiáng)化的食品主要是奶制品、面制品；

-GB14880-2012規(guī)定可強(qiáng)化食品類別的選擇：*應(yīng)選擇目標(biāo)人群普遍消費(fèi)且容易獲得的食品進(jìn)行強(qiáng)化。*作為強(qiáng)化載體的食品消費(fèi)量應(yīng)相對(duì)比較穩(wěn)定。*我國(guó)居民膳食指南中提倡減少食用的食品不宜作為強(qiáng)化的載體。第34頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(xiàng)

*我國(guó)強(qiáng)化的食品載體有：谷物食品