罐藏食品殺菌培訓(xùn)課件

罐藏食品殺菌培訓(xùn)課件目錄罐藏食品概述罐藏食品殺菌原理及方法罐藏食品殺菌工藝流程設(shè)備選型與操作維護(hù)目錄質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)估方法安全防護(hù)措施及應(yīng)急處理方案01罐藏食品概述罐藏食品是指將食品原料經(jīng)過(guò)處理、裝罐、密封、殺菌等工序后制成的可在常溫下長(zhǎng)期保存的預(yù)包裝食品。定義根據(jù)原料和加工工藝的不同，罐藏食品可分為肉類罐藏食品、蔬菜類罐藏食品、水果類罐藏食品等。分類定義與分類發(fā)展歷程罐藏食品起源于19世紀(jì)初，隨著工業(yè)革命的推進(jìn)和食品加工技術(shù)的發(fā)展，罐藏食品逐漸實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并成為全球食品工業(yè)的重要組成部分?，F(xiàn)狀目前，全球罐藏食品市場(chǎng)規(guī)模龐大，品種繁多，生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制體系不斷完善，同時(shí)面臨著來(lái)自新鮮食品、冷凍食品等其他食品形式的競(jìng)爭(zhēng)。發(fā)展歷程及現(xiàn)狀隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)者對(duì)食品安全、便捷性的要求提高，罐藏食品市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)。特別是在戶外、旅行、應(yīng)急等特殊場(chǎng)合，罐藏食品具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。市場(chǎng)需求未來(lái)，罐藏食品市場(chǎng)將呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：一是健康化、營(yíng)養(yǎng)化成為主流，消費(fèi)者對(duì)低糖、低脂、高纖維等健康型罐藏食品的需求增加；二是個(gè)性化、定制化產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，滿足不同消費(fèi)者的口味和需求；三是環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展成為行業(yè)共識(shí)，推動(dòng)罐藏食品包裝材料和生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。趨勢(shì)市場(chǎng)需求與趨勢(shì)02罐藏食品殺菌原理及方法010203高溫短時(shí)殺菌利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)變性，達(dá)到致死效果，通常在100℃以上短時(shí)間內(nèi)完成。超高溫瞬時(shí)殺菌將食品加熱至135-150℃，保持幾秒后立即冷卻，有效殺死細(xì)菌且保持食品原有品質(zhì)。巴氏殺菌較低溫度下（60-82℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱處理，殺死病原菌和部分微生物，保證食品安全性。熱力殺菌原理通過(guò)添加有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸降低食品pH值，抑制微生物生長(zhǎng)，如檸檬酸、醋酸等。酸性處理堿性處理防腐劑處理使用氫氧化鈉等堿性物質(zhì)提高食品pH值，破壞微生物生存環(huán)境，達(dá)到殺菌效果。添加符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。030201化學(xué)殺菌方法利用γ射線、X射線或電子束等輻照源對(duì)食品進(jìn)行照射，使微生物失去活性。利用超聲波的空化作用、機(jī)械作用和熱作用破壞微生物結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌目的。將食品置于高壓脈沖電場(chǎng)中，使微生物細(xì)胞膜破裂，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。利用紫外線照射食品表面，破壞微生物DNA結(jié)構(gòu)，使其無(wú)法繁殖而死亡。輻照殺菌超聲波殺菌高壓脈沖電場(chǎng)殺菌紫外線殺菌物理殺菌技術(shù)03罐藏食品殺菌工藝流程選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛變質(zhì)的食材作為原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。原料選擇對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、微生物和農(nóng)藥殘留。清洗處理根據(jù)產(chǎn)品要求，對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)切分和整理，以便于后續(xù)的加工和裝罐。切分與整理原料選擇與預(yù)處理

密封與排氣操作要點(diǎn)密封操作采用合適的密封材料和工藝，確保罐頭在加工過(guò)程中能夠形成有效的真空環(huán)境，防止外界空氣和微生物的進(jìn)入。排氣處理在密封前對(duì)罐頭進(jìn)行排氣處理，去除罐頭內(nèi)的空氣和揮發(fā)性物質(zhì)，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。密封檢驗(yàn)對(duì)密封后的罐頭進(jìn)行檢驗(yàn)，確保密封良好，無(wú)漏氣現(xiàn)象。ABDC殺菌方式選擇根據(jù)產(chǎn)品特性和要求，選擇合適的殺菌方式，如高溫殺菌、巴氏殺菌等。殺菌溫度與時(shí)間控制根據(jù)產(chǎn)品種類和殺菌方式，設(shè)定合適的殺菌溫度和時(shí)間參數(shù)，確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。殺菌過(guò)程監(jiān)控對(duì)殺菌過(guò)程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，確保殺菌效果符合要求。產(chǎn)品檢驗(yàn)與評(píng)估對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)和評(píng)估，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。殺菌過(guò)程控制及參數(shù)設(shè)定04設(shè)備選型與操作維護(hù)動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備通過(guò)連續(xù)輸送帶將罐頭送入殺菌室，采用高溫高壓蒸汽或熱水噴淋方式進(jìn)行殺菌，設(shè)備處理效率高，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜，維護(hù)成本較高。靜態(tài)殺菌設(shè)備利用高溫高壓蒸汽對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，但殺菌時(shí)間較長(zhǎng)。微波殺菌設(shè)備利用微波能量對(duì)罐頭進(jìn)行快速加熱殺菌，設(shè)備殺菌效率高，且對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小，但設(shè)備價(jià)格較高。常見(jiàn)設(shè)備類型及特點(diǎn)介紹設(shè)備選型依據(jù)和建議010203根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品特性選擇合適的設(shè)備類型和處理能力?？紤]設(shè)備的先進(jìn)性、穩(wěn)定性和可靠性，選擇知名品牌和優(yōu)質(zhì)制造商。了解設(shè)備的能耗、維護(hù)成本和配件供應(yīng)情況，選擇性價(jià)比高的設(shè)備。制定詳細(xì)的操作規(guī)程，包括設(shè)備啟動(dòng)、運(yùn)行、停機(jī)和緊急情況下的應(yīng)對(duì)措施。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清洗、潤(rùn)滑、更換易損件等，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的運(yùn)行狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況和維修記錄，方便追溯和管理。操作規(guī)程和維護(hù)保養(yǎng)制度05質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)估方法外觀色澤氣味口感罐體無(wú)明顯變形、損傷，表面清潔無(wú)污垢。內(nèi)容物色澤正常，無(wú)變色、發(fā)黑等現(xiàn)象。開(kāi)罐后具有正常的食品香味，無(wú)異味、怪味。食品口感符合正常標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、變質(zhì)等不良口感。0401感官性狀檢查項(xiàng)目和要求0203采用干燥法或蒸餾法測(cè)定，應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。水分含量采用索氏抽提法或酸水解法測(cè)定，應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。脂肪含量采用凱氏定氮法或燃燒法測(cè)定，應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。蛋白質(zhì)含量采用原子吸收光譜法或原子熒光光譜法測(cè)定，應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。重金屬含量理化指標(biāo)分析方法和限量規(guī)定按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)對(duì)罐頭食品中可能存在的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行檢測(cè)，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。致病菌檢測(cè)根據(jù)不同類型的罐頭食品，制定相應(yīng)的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。微生物限量規(guī)定微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)和評(píng)價(jià)依據(jù)06安全防護(hù)措施及應(yīng)急處理方案123保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、場(chǎng)地等進(jìn)行清洗和消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物的滋生和傳播。嚴(yán)格執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度工作人員需穿戴工作服、口罩、手套等防護(hù)用品，避免皮膚直接接觸食品，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。穿戴防護(hù)用品合理控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫濕度對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，同時(shí)也有利于抑制微生物的生長(zhǎng)?？刂粕a(chǎn)環(huán)境溫度和濕度生產(chǎn)過(guò)程中安全防護(hù)措施03調(diào)查原因并采取措施針對(duì)異常情況，組織專業(yè)人員進(jìn)行調(diào)查，分析原因并制定相應(yīng)的處理措施，如更換原料、維修設(shè)備、調(diào)整工藝參數(shù)等。01異常情況識(shí)別工作人員應(yīng)密切關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程中的各種異常情況，如設(shè)備故障、原料變質(zhì)、產(chǎn)品異味等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并上報(bào)。02暫停生產(chǎn)并隔離異常產(chǎn)品一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即暫停生產(chǎn)，并將異常產(chǎn)品隔離存放，避免繼續(xù)流入生產(chǎn)線造成更大損失。異常情況識(shí)別和處理程序根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種緊急情況，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救護(hù)等