綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范

1DBXXXXXXX—XXXX綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范本文件規(guī)定了綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范的術(shù)語與定義、評(píng)價(jià)內(nèi)容、評(píng)價(jià)規(guī)則、評(píng)價(jià)組織與實(shí)施方法、授證掛牌、動(dòng)態(tài)管理等管理原則與內(nèi)容。本文件適用于綠色餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T13391餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定GB/T21084綠色飯店GB/T24620服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定導(dǎo)則考慮消費(fèi)者需求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T36069商品條碼貿(mào)易單元的小面積條碼表示GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范DB36/T1138“江西綠色生態(tài)”品牌評(píng)價(jià)通用要求國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告【2018】第12號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令【2017】第36號(hào)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義3.1綠色餐飲企業(yè)（Greencateringenterprises）以節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、安全健康為理念，以科學(xué)設(shè)計(jì)、有效管理、技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費(fèi)者提供安全、綠色、環(huán)保、健康服務(wù)，具有獨(dú)立核算能力、獨(dú)立民事責(zé)任、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的餐飲企業(yè)，以“食品安全、低碳環(huán)保、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”為達(dá)標(biāo)規(guī)范。3.2綠色餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)價(jià)Gradeevaluationofgreencateringenterprises2DBXXXXXXX—XXXX以相對(duì)固定的指標(biāo)體系，對(duì)餐飲企業(yè)以綠色設(shè)計(jì)、綠色管理、綠色倉(cāng)儲(chǔ)、綠色加工、綠色消費(fèi)、綠色服務(wù)、綠色節(jié)約、等方面且被廣泛認(rèn)可的既定符號(hào)持續(xù)表達(dá)餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果。4評(píng)價(jià)原則客觀公正、系統(tǒng)科學(xué)、服務(wù)發(fā)展。5評(píng)價(jià)指標(biāo)5.1資源節(jié)約屬性指標(biāo)綠色餐飲企業(yè)應(yīng)確保其產(chǎn)品、加工或服務(wù)在經(jīng)營(yíng)過程中遵循“循環(huán)利用、綠色發(fā)展”的原則，推動(dòng)資源綜合、高效、利用。5.2環(huán)境保護(hù)屬性指標(biāo)綠色餐飲企業(yè)應(yīng)組織其產(chǎn)品、加工或服務(wù)在經(jīng)營(yíng)過程中遵循“高效、清潔、低碳、循環(huán)”的原則，落實(shí)清潔環(huán)保社會(huì)責(zé)任，減少經(jīng)濟(jì)發(fā)展的生態(tài)環(huán)境影響。5.3生態(tài)協(xié)同屬性指標(biāo)綠色餐飲企業(yè)應(yīng)確保其產(chǎn)品、加工或服務(wù)在經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)遵循“生態(tài)平衡、生態(tài)設(shè)計(jì)”的原則，發(fā)揮自然生態(tài)調(diào)節(jié)功能，促進(jìn)產(chǎn)品或服務(wù)經(jīng)濟(jì)與生態(tài)環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展。5.4質(zhì)量引領(lǐng)屬性指標(biāo)綠色餐飲企業(yè)應(yīng)確保其產(chǎn)品加工或服務(wù)在經(jīng)營(yíng)過程中遵循“品質(zhì)卓越、健康安全”的原則，在同類產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量、安全技術(shù)指標(biāo)比對(duì)中具有顯著的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。6評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)組織與實(shí)施6.1評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)具有獨(dú)立法人組織、有專職工作人員及具備評(píng)審能力的專家?guī)臁?.2評(píng)價(jià)人員取得國(guó)家認(rèn)證人員從業(yè)資格，依據(jù)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)所提供評(píng)價(jià)對(duì)象的申報(bào)材料組織核查，并完成現(xiàn)場(chǎng)審查服務(wù)的相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員。6.3評(píng)價(jià)依據(jù)依據(jù)附錄A“江西綠色餐飲企業(yè)評(píng)分表”作為綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)依據(jù)。6.4評(píng)價(jià)程序6.4.1企業(yè)申報(bào)——企業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)情況整體介紹?！髽I(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與人員名單。——企業(yè)創(chuàng)建工作計(jì)劃。3DBXXXXXXX—XXXX——依審評(píng)組織要求的各類審評(píng)表單及體系文件。6.4.2資格審查——評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)組織評(píng)價(jià)工作人員進(jìn)行資格審查。6.4.3審查——首會(huì)“江西綠色餐飲企業(yè)”評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)“江西綠色餐飲企業(yè)”評(píng)價(jià)規(guī)范制定相應(yīng)評(píng)價(jià)實(shí)施細(xì)則實(shí)施評(píng)價(jià)。——現(xiàn)場(chǎng)審查“江西綠色餐飲企業(yè)”評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)“江西綠色餐飲企業(yè)”申報(bào)企業(yè)的申報(bào)內(nèi)容及評(píng)價(jià)規(guī)范中制定的相應(yīng)評(píng)價(jià)實(shí)施細(xì)則進(jìn)行逐條現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，并給以確認(rèn)?！┐螘?huì)議依據(jù)“江西綠色餐飲企業(yè)”評(píng)價(jià)規(guī)范的規(guī)定，評(píng)價(jià)組織將對(duì)申報(bào)企業(yè)進(jìn)行評(píng)審、現(xiàn)場(chǎng)審評(píng)、暗訪、抽查的結(jié)果提出綜合評(píng)價(jià)意見。——評(píng)價(jià)報(bào)告依據(jù)“江西綠溝餐飲企業(yè)”評(píng)價(jià)規(guī)范的規(guī)定，評(píng)價(jià)組織對(duì)申報(bào)企業(yè)的評(píng)定結(jié)果出具具有時(shí)效性的評(píng)價(jià)報(bào)告，評(píng)價(jià)報(bào)告只對(duì)當(dāng)次評(píng)定的組成及其綜合測(cè)評(píng)結(jié)果進(jìn)行小結(jié)與報(bào)告。評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包含被評(píng)價(jià)企業(yè)的基本情況、評(píng)價(jià)內(nèi)容、評(píng)價(jià)結(jié)果?！u(píng)價(jià)證書“江西綠色餐飲企業(yè)”由餐飲主管部門建設(shè)的評(píng)價(jià)聯(lián)盟組織或授權(quán)符合條件的評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)頒發(fā)評(píng)價(jià)證書，評(píng)價(jià)證書有效期為3年?！u(píng)價(jià)標(biāo)志認(rèn)證標(biāo)志授予是“江西綠色餐飲企業(yè)”證明產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系通過認(rèn)證的專有符號(hào)、圖案或者符號(hào)、圖案以及文字的組合。認(rèn)證標(biāo)志包括產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志、服務(wù)認(rèn)證標(biāo)志和管理體系認(rèn)證標(biāo)志。認(rèn)證證書授予是指“江西綠色餐飲企業(yè)”評(píng)價(jià)產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系通過認(rèn)證所獲得的證明性文件。6.4.4動(dòng)態(tài)管理參評(píng)企業(yè)獲得資質(zhì)認(rèn)證應(yīng)接受評(píng)價(jià)組織在評(píng)價(jià)期后的動(dòng)態(tài)管理，動(dòng)態(tài)管理的時(shí)效與證書時(shí)效期等7評(píng)價(jià)內(nèi)容7.1綠色設(shè)計(jì)被評(píng)價(jià)的餐飲企業(yè)在整個(gè)生命周期內(nèi)，著重考慮產(chǎn)品環(huán)境屬性（可回收性、可維護(hù)性、可重復(fù)利用性）并將其作為設(shè)計(jì)目標(biāo)，在滿足環(huán)境目標(biāo)要求的同時(shí)，減少環(huán)境污染、減小能源消耗，將節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境等因素納入餐廳設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)之中，減少資源消耗和對(duì)環(huán)境的影響。7.2綠色管理7.2.1體系建設(shè)餐飲企業(yè)建立一整套符合綠色餐飲要求的管理體系，企業(yè)最高管理者應(yīng)指定一名成員為綠色企業(yè)代表，負(fù)責(zé)本企業(yè)的綠色工作。明確規(guī)定綠色企業(yè)代表和相關(guān)人員的管理職責(zé)。制定綠色工作計(jì)劃，明確目標(biāo)和措施，建立有效的食品安全、公共安全的預(yù)防、管理體系和環(huán)境管理體系。建立和健全有關(guān)食品安全、公共安全、節(jié)能降耗、環(huán)保的規(guī)章制度，不斷更新和發(fā)展，企業(yè)管理者定期檢查目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況及規(guī)章制度的執(zhí)行情況。4DBXXXXXXX—XXXX7.2.2環(huán)境管理污水排放、油煙排放、噪聲排放符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運(yùn)輸?shù)膶ｉT動(dòng)線，有明確的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物；餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國(guó)家規(guī)定；不使用化學(xué)殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。7.2.3節(jié)能管理安裝水、電、氣的分項(xiàng)計(jì)量?jī)x表；采用先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品,提高能源使用效率；定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施、空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，確保運(yùn)行安全、減少能源損耗；采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，定期對(duì)水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測(cè)；餐飲企業(yè)各用能部門建立節(jié)能操作規(guī)范并執(zhí)行；消耗品有定額管理，每月進(jìn)行能源統(tǒng)計(jì)對(duì)比分析，并制定改進(jìn)措施。7.2.4安全管理有安全生產(chǎn)培訓(xùn)、例會(huì)制度和生產(chǎn)安全隱患排查制度并有效執(zhí)行，有專職食品安全管理人員；有完善的消防、食品安全、工傷等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并至少每年進(jìn)行二次演練；消防設(shè)備設(shè)施完善，標(biāo)識(shí)明顯；有覆蓋全部公共區(qū)域的安全監(jiān)控系統(tǒng)，有保養(yǎng)巡檢記錄；特殊工作區(qū)域的防護(hù)、圍欄，有明確的規(guī)章制度及實(shí)施辦法；有危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)有防護(hù)措施及規(guī)章制度，專人管理；灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、廚具等采用食品級(jí)SUS304或以上級(jí)別的不銹鋼材料，廚房設(shè)備、工具等與食品接觸的表面定期清潔消毒；加工不同食品的鉆板、刀具有明顯標(biāo)識(shí)以示區(qū)別；餐廚垃圾及時(shí)清理，能識(shí)別危險(xiǎn)廢棄物，列出物品清單，專門收集并交專門機(jī)構(gòu)處理。7.3綠色采購(gòu)餐飲企業(yè)應(yīng)建立采購(gòu)程序文件，以確保所采購(gòu)的商品符合科學(xué)管理要求。明確采購(gòu)人員的職責(zé)，合理掌握節(jié)約采購(gòu)成本與保證原料質(zhì)量的平衡點(diǎn)，提高采購(gòu)人員的素質(zhì)。應(yīng)建立對(duì)供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，選擇合格的供應(yīng)商，并保存供應(yīng)商檔案。嚴(yán)格按照合法渠道進(jìn)貨,產(chǎn)品來源可追溯。積極采用綠色食品、有機(jī)食品和無害蔬菜等環(huán)保產(chǎn)品。保證采購(gòu)檢疫合格的肉禽食品，鮮貨類注意保鮮期，確保食品安全。7.4綠色倉(cāng)儲(chǔ)餐飲企業(yè)在食材倉(cāng)儲(chǔ)過程中應(yīng)選擇環(huán)境污染小、貨物損失少、運(yùn)輸成本低等為特征的倉(cāng)儲(chǔ)，減少各類食材在倉(cāng)儲(chǔ)過程中保管、操作不當(dāng)引起食材物品損壞、變質(zhì)、泄漏。食材綠色倉(cāng)儲(chǔ)管理要求倉(cāng)庫(kù)布局合理、減少運(yùn)輸里程、節(jié)約運(yùn)輸成本。7.5綠色加工依《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)范按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工操作。原材料加工得法，減少浪費(fèi)，提高出凈率。對(duì)原料盡量統(tǒng)一粗加工和調(diào)配，提高邊角原料的利用率。剪炸食物的食用油制定使用次數(shù)符合國(guó)家規(guī)定；蔬菜加工前要浸泡，并積極采納果蔬農(nóng)藥降解設(shè)施。合理烹調(diào)，提高菜品營(yíng)養(yǎng)素的利用率。減少使用各種人工添加劑，提倡原汁原味。制作經(jīng)營(yíng)的菜品為綠色食品。7.6綠色服務(wù)7.6.1接待過程中應(yīng)使用文明用語，掌握語言交往的原則和技巧，說話聲音溫和；7.6.2對(duì)于消費(fèi)者的提問，應(yīng)做到有問必答，回答注意簡(jiǎn)明扼要；7.6.3人員著裝整潔大方，服務(wù)時(shí)穿著工裝進(jìn)行服務(wù)；7.6.4應(yīng)對(duì)消費(fèi)者介紹餐食特色、促銷信息以及價(jià)格情況，并向消費(fèi)者詢問消費(fèi)需求，根據(jù)消費(fèi)者的人員配比情況和餐品分量提示適量點(diǎn)餐，對(duì)餐品的搭配提供合理建議；5DBXXXXXXX—XXXX7.6.5根據(jù)要求提供分餐服務(wù)，鼓勵(lì)供應(yīng)小份菜，提醒餐后打包，避免浪費(fèi)，可提供餐食打包和寄存酒水的服務(wù)項(xiàng)目；7.6.6點(diǎn)單中應(yīng)根據(jù)客人對(duì)口味、生熟、辣度、鹽度等方面的要求做好備注，明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食；7.6.7提供公筷、公勺服務(wù)，不使用木制一次性筷子、難以降解的一次性餐具及一次性（濕）毛巾，使用環(huán)保、可降解的打包餐盒；7.6.8食用前需較長(zhǎng)時(shí)間放置（超過2小時(shí)）的烹飪后食品應(yīng)在高于60°C或低于5°C條件下存放；7.6.9設(shè)置無煙用餐區(qū)，無煙區(qū)應(yīng)設(shè)置遠(yuǎn)離人員密集區(qū)域，鼓勵(lì)餐廳內(nèi)全面禁煙；提供店內(nèi)尋人服務(wù)、有障礙人士照護(hù)服務(wù)、提供罩衣服務(wù)、呼叫代駕服務(wù)。7.7綠色消費(fèi)應(yīng)規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格，宜增加份量、熱量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，并提供小份菜、例份菜圖示。符合GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南規(guī)定；應(yīng)加強(qiáng)綠色消費(fèi)的宣傳引導(dǎo)，如在醒目位置設(shè)置節(jié)約標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)顧客文明節(jié)約用餐，營(yíng)造綠色消費(fèi)環(huán)境，引導(dǎo)綠色消費(fèi)；建立節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng)，宜每月開展光盤顧客打折或免單活動(dòng)；應(yīng)從餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，實(shí)行全過程綠色化，進(jìn)而達(dá)到以綠色生產(chǎn)促進(jìn)綠色消費(fèi)的目的。7.8綠色營(yíng)銷7.8.1有統(tǒng)一規(guī)范的帶有綠色餐飲企業(yè)標(biāo)識(shí)的綠色宣傳物，醒目?jī)?yōu)雅、內(nèi)容簡(jiǎn)潔；7.8.2餐飲企業(yè)每年開展兩次以上與綠色餐飲企業(yè)主題相關(guān)的社會(huì)公益活動(dòng)，并有相關(guān)記錄；7.8.3開展創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)活動(dòng)以來得到社會(huì)的良好反映（有各種報(bào)道），獲得良好網(wǎng)絡(luò)口碑（連鎖品牌網(wǎng)站如大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、口碑等）；7.8.4有引導(dǎo)和鼓勵(lì)客人綠色消費(fèi)的優(yōu)惠措施；7.8.5員工區(qū)域有專門的綠色宣傳欄，綠色職責(zé)分工表公示；積極參與社區(qū)和地區(qū)的環(huán)境保護(hù)活動(dòng)；有政府授予的節(jié)能、環(huán)境保護(hù)方面的獎(jiǎng)勵(lì)。7.9加分項(xiàng)綠色餐飲企業(yè)在企業(yè)發(fā)展建設(shè)中，宜應(yīng)對(duì)環(huán)境發(fā)展需要為客戶提供新風(fēng)系統(tǒng)，或?yàn)閱T工提供基于崗位的職業(yè)晉升與服務(wù)通道。6DBXXXXXXX—XXXX（規(guī)范性）綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)評(píng)分表A.1評(píng)價(jià)說明綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)總分為200分，得分在150以上的為合格，基本要求是必須達(dá)到的條件，因此不涉及分?jǐn)?shù)的設(shè)定。A.2評(píng)分總則綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)總則見表一表A.1綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范評(píng)分總表1//2734567899A.3評(píng)分細(xì)則綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)細(xì)則見表A.2表A.2綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)細(xì)則1//嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生、防疫、安全、節(jié)能、環(huán)//應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)餐飲企業(yè)開業(yè)的條件，手續(xù)//////////277DBXXXXXXX—XXXX31114規(guī)劃建筑圖紙文件里有相關(guān)環(huán)境設(shè)計(jì)說明，律法規(guī)對(duì)選址應(yīng)遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射111136有綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建的組織機(jī)構(gòu)，有經(jīng)過專1211有倡導(dǎo)節(jié)約、環(huán)保和綠色消費(fèi)的宣傳行動(dòng)，14符合GB/T28739《餐飲業(yè)餐廚332221123218DBXXXXXXX—XXXX31采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能13采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，定期221322有完善的消防、食品安全、工傷等突發(fā)事件33特殊工作區(qū)域的防護(hù)、圍欄，應(yīng)有明確的規(guī)21322243722119DBXXXXXXX—XXXX524211食材倉(cāng)儲(chǔ)的庫(kù)房應(yīng)布局科學(xué)，動(dòng)線合理，實(shí)14食材按批次擺放，按照先進(jìn)先出的使用原則1有效保護(hù)食材，在儲(chǔ)存食材的過程中，嚴(yán)格1庫(kù)房應(yīng)根據(jù)倉(cāng)儲(chǔ)條件的不同分別進(jìn)行設(shè)置，22116332食品留樣管理制度規(guī)范執(zhí)行，確保需留樣食11111進(jìn)行食品加工時(shí),使用低能耗的技術(shù),并且對(duì)食2311DBXXXXXXX—XXXX11在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工1加工中不使用或少使用一次性木筷、一次性21食品加工、儲(chǔ)存及設(shè)備、餐器具清潔消毒有11加工生、熟食品和動(dòng)、植物性原料的砧板、13373111應(yīng)對(duì)消費(fèi)者介紹餐食特色、促銷信