2023年西式面點師（中級）考試試題及答案

2023年【西式面點師（中級）】考試試題及答案

1、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體

上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

2、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、D鶉蛋

3、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

4、【單選題】（）的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）

-105]x0.9o(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

5、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

6、【單選題】"addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

7、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

8、【單選題】Eclair"是一種()。(C)

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

9、【單選題】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

10、【單選題】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

11、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

12、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

13、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

14、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

15、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

16、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

17、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

18、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

19、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

20、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

21、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、緞氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

22、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

23、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料

餅干都屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

24、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

25、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

26、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

27、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

28、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方

面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

29、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨

脹值大，在，而且組織松軟細膩，但（）。（C）

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

30、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

31、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制

作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

32、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

33、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，

要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

34、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

35、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點,

使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較

的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

37、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。(D)

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

38、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊

防護措施。(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

39、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，

合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

40、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

41、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱

條件。(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

42、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

43、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽

和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

44、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

45、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安

全衛(wèi)生和，安全生產(chǎn)模擬考試一點通,()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

46、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

47、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

50、【單選題】《建筑施工企業(yè)主要負責(zé)人、項目負責(zé)人和專職安

全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)管理規(guī)定》自（）起施行。（C）

A、2014年8月1日

B、2014年1月1日

C、2014年9月1日

D、2015年1月1日

51、【單選題】木司的定型與餐具、器皿，安全生產(chǎn)模擬考試一

點通,和（）有著密切的關(guān)系。（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

52、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，

是由（）的性質(zhì)所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

53、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總

數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

55、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。

(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

56、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受

損，應(yīng)在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

57、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

58、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()o(C)

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

59、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果

醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。

(D)

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

60、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

61、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照

規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消

除隱患。(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

62、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的

溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫

度。(B)

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

63、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一

般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

64、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種

方法…安全生產(chǎn)模擬考試一點通。因為它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

65、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量

的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

66、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

67、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能

否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

68、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

69、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

70、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互

相不粘連。(A)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

71、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油、安全生產(chǎn)模擬考試一點

通、脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲

攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45-60℃

D、35~40℃

72、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

74、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口

一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

75、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花

紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多

數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

76、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極

易使成品變成金黃色所以在烘烤成熟時我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

77、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

78、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)

變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()o(B)

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

79、【多選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)具備（）安全生產(chǎn)條件（ABC）

A、安全生產(chǎn)法和有關(guān)法律規(guī)定的

B、國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、行政法規(guī)規(guī)定的

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

E、地方政府規(guī)定的

80、【判斷題】（）"Creampuff"和"Eclair"這兩種西點所用的

原料、成型工藝都是不同的。（x）

81、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（V）

82、【判斷題】（）克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止

冷卻過程中表面脫水干燥。（V）

83、【判斷題】（）制作好的牛奶餅’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’干

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

84、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作

要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（x）

85、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：

溫度、濕度和時間。（V）

86、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

（V）

87、