《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息課程名稱(chēng)：食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程代碼：04181122課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)核心課程適用專(zhuān)業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)開(kāi)設(shè)時(shí)間：第四學(xué)期授課單位：環(huán)境工程學(xué)院學(xué)時(shí)：48學(xué)時(shí)學(xué)分：3學(xué)分二、課程概述食品添加劑是食品化學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科。食品添加劑是研究為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然添加劑。《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程是食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)及其相關(guān)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。它與食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科處于同一層次。其基礎(chǔ)課程是有機(jī)化學(xué)，專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程是食品化學(xué)。后置課程為食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)、食品企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)等課程?？梢哉f(shuō)，食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是這些基礎(chǔ)學(xué)科在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。因此，它主要是一門(mén)應(yīng)用性、實(shí)踐性、規(guī)范性的學(xué)科。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解常用食品添加劑的性質(zhì)、作用及其應(yīng)用、以發(fā)展食品工業(yè)，開(kāi)拓食品市場(chǎng)，培養(yǎng)實(shí)用的新型人才。因此它對(duì)食品專(zhuān)業(yè)發(fā)展具有極其重要的意義。三、課程目標(biāo)1．理解《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》這門(mén)學(xué)科的性質(zhì)、地位和獨(dú)立價(jià)值，了解這門(mén)學(xué)科的研究范圍、分析框架、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來(lái)方向等。2．理解這門(mén)學(xué)科的主要概念、基本原理和應(yīng)用，如食品添加劑的性能、作用機(jī)理、生產(chǎn)和制取方法等。尤其是在食品加工中的應(yīng)用。3．初步學(xué)會(huì)運(yùn)用一些具體的食品添加劑的性能與技術(shù)，養(yǎng)成對(duì)發(fā)生在自己身邊的食品添加劑的關(guān)注興趣，掌握其對(duì)改善食品品質(zhì)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)率、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的重用作用。4．能夠把所學(xué)的原理應(yīng)用到具體的實(shí)踐中，學(xué)會(huì)在食品加工中如何正確使用食品添加劑，以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題的能力。四、課程內(nèi)容和教學(xué)要求章節(jié)主要內(nèi)容課時(shí)建議第一章緒言第一節(jié)食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用第二節(jié)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)第三節(jié)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和國(guó)際化第四節(jié)食品添加劑的發(fā)展知道食品添加劑的內(nèi)容、分類(lèi)，理解在食品工業(yè)中的作用，掌握食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)、選用原則和使用標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品添加劑使用要求第一節(jié)食品添加劑的使用原則第二節(jié)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)掌握食品添加劑使用要求，掌握食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法。第三章食品防腐劑第一節(jié)防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理第二節(jié)合成類(lèi)防腐劑第三節(jié)天然防腐劑知道微生物引起的食品變質(zhì)，防腐劑的定義、分類(lèi)、性狀、發(fā)展?fàn)顩r；理解一般作用機(jī)理，掌握各種防腐劑的防腐性能；學(xué)會(huì)使用范圍和最大用量，第四章抗氧化劑第一節(jié)抗氧化劑作用機(jī)理第二節(jié)油溶性抗氧化劑第三節(jié)水溶性抗氧化劑第四節(jié)其他抗氧化劑理解食品的氧化變質(zhì)原因，知道抗氧化劑的分類(lèi)、性狀，掌握各種抗氧化劑的作用機(jī)理、使用時(shí)機(jī)、毒性、影響抗氧化劑的因素、發(fā)展概況，學(xué)會(huì)各種抗氧化劑的用量及應(yīng)用。第五章著色劑、呈味劑第一節(jié)著色劑第二節(jié)呈味劑理解色素的顏色與結(jié)構(gòu)關(guān)系；知道著色劑分類(lèi)、制法；掌握各種著色劑的性狀、毒性，學(xué)會(huì)各種著色劑的使用范圍、最大使用量。知道判斷風(fēng)味的重要項(xiàng)目、味覺(jué)的影響因素、呈味劑的分類(lèi)及共同點(diǎn)，掌握各種呈味劑的使用范圍、最大使用量。第六章乳化劑和增稠劑第一節(jié)乳化劑第二節(jié)增稠劑了解乳化作用、乳狀液穩(wěn)定性、乳化劑與食品成分間的相互作用、乳化劑分類(lèi)、性狀、毒性、制法，掌握常用乳化劑性能，用途。了解增稠劑的分類(lèi)、制法、毒性，掌握各種增稠劑的性能、應(yīng)用、最大使用量。第七章膨松劑第一節(jié)膨松劑了解膨松劑的分類(lèi)、制法、毒性，掌握各種膨松劑的性能、應(yīng)用、最大使用量。第八章漂白劑第一節(jié)發(fā)色劑第二節(jié)發(fā)色助劑第三節(jié)漂白劑了解發(fā)色劑、發(fā)色助劑、漂白劑類(lèi)型、性狀、作用機(jī)理、毒性；掌握發(fā)色劑、發(fā)色助劑、漂白劑的使用范圍和最大使用量。五、課程實(shí)施（一）課時(shí)安排與教學(xué)建議《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》是食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)及其相關(guān)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。一般情況下，每周安排4課時(shí)，共48課時(shí)。具體課時(shí)安排如下：章節(jié)課時(shí)建議教與學(xué)的方法建議第一章緒言4多媒體課件，課堂授課第二章食品添加劑使用要求6多媒體課件，課堂授課第三章食品防腐劑6多媒體課件，課堂授課第四章抗氧化劑6多媒體課件，課堂授課；討論第五章著色劑、呈味劑6多媒體課件，課堂授課；討論第六章乳化劑和增稠劑6多媒體課件，課堂授課；討論；項(xiàng)目設(shè)計(jì)第七章膨松劑4多媒體課件，課堂授課第八章漂白劑6多媒體課件，課堂授課；自我敘述；嘗試探究；閱讀指導(dǎo)總復(fù)習(xí)4（二）教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求采用多媒體課件，課堂授課時(shí)突出教學(xué)重點(diǎn)，對(duì)所講授的每一章節(jié)、每堂課的內(nèi)容，都讓學(xué)生明確哪些是基本的，需扎實(shí)掌握的，哪些是深入了解的，哪些是擴(kuò)充知識(shí)面的。對(duì)基本概念講清講透、對(duì)只為一般了解的內(nèi)容講清思路，讓學(xué)生自學(xué)具體內(nèi)容，針對(duì)不同教學(xué)內(nèi)容分別采取精講、自學(xué)的教學(xué)方式。例如在講作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的無(wú)機(jī)元素Ca、Zn時(shí)，只舉二個(gè)例子講清應(yīng)以有機(jī)結(jié)合態(tài)形式比無(wú)機(jī)態(tài)加入更利于人體吸收，其具體乳酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鋅、硫酸鋅等則讓學(xué)生自學(xué)。既使基本教學(xué)內(nèi)容得到保證，又可調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、培養(yǎng)自學(xué)能力?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》課程改變過(guò)去僅是純理論教學(xué)，增加了實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力，豐富實(shí)際技能。在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上做到與理論教學(xué)內(nèi)容緊緊相扣、層層相連。如課堂上介紹了甜味劑、酸味劑、增稠劑，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容就有各種此類(lèi)添加劑的性能及比較。在實(shí)驗(yàn)方法上靈活多樣，如“凝固劑”實(shí)驗(yàn)，其內(nèi)容方法是直接選取《食品科學(xué)》、《食品添加劑》等刊物的成果介紹，而且二種方法同學(xué)可進(jìn)行組合，每人任選一個(gè)，也可都做，也可自改部分內(nèi)容。提高學(xué)習(xí)興趣，鍛煉思維能力，動(dòng)手能力。要求學(xué)生寫(xiě)讀書(shū)報(bào)告。例如本課程安排題為“選擇一類(lèi)食品添加劑進(jìn)行全面闡述比較”，不但要求結(jié)合書(shū)本知識(shí)，還要求必須有書(shū)本中沒(méi)有的新內(nèi)容，不少讀書(shū)報(bào)告寫(xiě)得條理清晰，重點(diǎn)突出。在這過(guò)程中，學(xué)生自學(xué)思想得到培養(yǎng)，自學(xué)能力得到鍛煉，加強(qiáng)了書(shū)面表達(dá)能力的培養(yǎng)，建立學(xué)生學(xué)習(xí)激勵(lì)機(jī)制，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。除布置作業(yè)外，有時(shí)對(duì)布置的思考題在課堂上提問(wèn)討論，采取搶答獎(jiǎng)分方式，加強(qiáng)口頭表達(dá)能力的訓(xùn)練，活躍學(xué)習(xí)空氣。六、教材編寫(xiě)與選用《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》教材可以選用普通高校教材，如江建軍主編，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》，科學(xué)出版社，2010年07月；彭珊珊，鐘瑞敏主編，《食品添加劑》（第四版），中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年05月。七、課程評(píng)價(jià)1．這門(mén)學(xué)科的評(píng)價(jià)依據(jù)是本課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和要求，該門(mén)課程采用平時(shí)考核（10%）、課程論文（10%）、實(shí)驗(yàn)（20%）和集中考試（60%）相結(jié)合的形式進(jìn)行。為鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，課程論文、實(shí)驗(yàn)若非常優(yōu)秀，經(jīng)系教學(xué)委員會(huì)討論，可以免試該課程的期末考試，分?jǐn)?shù)為參加集中考試前五名同學(xué)分?jǐn)?shù)的平均分。2.集中考試說(shuō)明1）考試時(shí)間：90分鐘。2）考試方式、分制與分?jǐn)?shù)解釋采用閉卷、筆試的方式，以百分制評(píng)分，60分為及格，滿分為100分。八、師資條件1.從事本課程教學(xué)