《食品添加劑應用技術》課程標準

《食品添加劑應用技術》課程標準一、課程基本信息課程名稱：食品添加劑應用技術課程代碼：04181122課程類別：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測開設時間：第四學期授課單位：環(huán)境工程學院學時：48學時學分：3學分二、課程概述食品添加劑是食品化學的一門分支學科。食品添加劑是研究為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然添加劑?！妒称诽砑觿眉夹g》課程是食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術及其相關專業(yè)的專業(yè)課程。它與食品工藝學、食品營養(yǎng)學等學科處于同一層次。其基礎課程是有機化學，專業(yè)基礎課程是食品化學。后置課程為食品發(fā)酵生產(chǎn)技術、食品企業(yè)頂崗實習等課程?？梢哉f，食品添加劑應用技術是這些基礎學科在食品生產(chǎn)加工中的應用。因此，它主要是一門應用性、實踐性、規(guī)范性的學科。通過本課程的學習，讓學生了解常用食品添加劑的性質(zhì)、作用及其應用、以發(fā)展食品工業(yè)，開拓食品市場，培養(yǎng)實用的新型人才。因此它對食品專業(yè)發(fā)展具有極其重要的意義。三、課程目標1．理解《食品添加劑應用技術》這門學科的性質(zhì)、地位和獨立價值，了解這門學科的研究范圍、分析框架、研究方法、學科進展和未來方向等。2．理解這門學科的主要概念、基本原理和應用，如食品添加劑的性能、作用機理、生產(chǎn)和制取方法等。尤其是在食品加工中的應用。3．初步學會運用一些具體的食品添加劑的性能與技術，養(yǎng)成對發(fā)生在自己身邊的食品添加劑的關注興趣，掌握其對改善食品品質(zhì)，改進生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)率、延長食品保質(zhì)期的重用作用。4．能夠把所學的原理應用到具體的實踐中，學會在食品加工中如何正確使用食品添加劑，以培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。四、課程內(nèi)容和教學要求章節(jié)主要內(nèi)容課時建議第一章緒言第一節(jié)食品添加劑的定義、分類和作用第二節(jié)食品添加劑的毒理學評價第三節(jié)食品添加劑的標準化和國際化第四節(jié)食品添加劑的發(fā)展知道食品添加劑的內(nèi)容、分類，理解在食品工業(yè)中的作用，掌握食品添加劑的毒理學評價、選用原則和使用標準。第二章食品添加劑使用要求第一節(jié)食品添加劑的使用原則第二節(jié)食品添加劑的安全性評價掌握食品添加劑使用要求，掌握食品添加劑的安全性評價方法。第三章食品防腐劑第一節(jié)防腐劑抗菌作用的一般機理第二節(jié)合成類防腐劑第三節(jié)天然防腐劑知道微生物引起的食品變質(zhì)，防腐劑的定義、分類、性狀、發(fā)展狀況；理解一般作用機理，掌握各種防腐劑的防腐性能；學會使用范圍和最大用量，第四章抗氧化劑第一節(jié)抗氧化劑作用機理第二節(jié)油溶性抗氧化劑第三節(jié)水溶性抗氧化劑第四節(jié)其他抗氧化劑理解食品的氧化變質(zhì)原因，知道抗氧化劑的分類、性狀，掌握各種抗氧化劑的作用機理、使用時機、毒性、影響抗氧化劑的因素、發(fā)展概況，學會各種抗氧化劑的用量及應用。第五章著色劑、呈味劑第一節(jié)著色劑第二節(jié)呈味劑理解色素的顏色與結(jié)構關系；知道著色劑分類、制法；掌握各種著色劑的性狀、毒性，學會各種著色劑的使用范圍、最大使用量。知道判斷風味的重要項目、味覺的影響因素、呈味劑的分類及共同點，掌握各種呈味劑的使用范圍、最大使用量。第六章乳化劑和增稠劑第一節(jié)乳化劑第二節(jié)增稠劑了解乳化作用、乳狀液穩(wěn)定性、乳化劑與食品成分間的相互作用、乳化劑分類、性狀、毒性、制法，掌握常用乳化劑性能，用途。了解增稠劑的分類、制法、毒性，掌握各種增稠劑的性能、應用、最大使用量。第七章膨松劑第一節(jié)膨松劑了解膨松劑的分類、制法、毒性，掌握各種膨松劑的性能、應用、最大使用量。第八章漂白劑第一節(jié)發(fā)色劑第二節(jié)發(fā)色助劑第三節(jié)漂白劑了解發(fā)色劑、發(fā)色助劑、漂白劑類型、性狀、作用機理、毒性；掌握發(fā)色劑、發(fā)色助劑、漂白劑的使用范圍和最大使用量。五、課程實施（一）課時安排與教學建議《食品添加劑應用技術》是食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術及其相關專業(yè)的專業(yè)課程。一般情況下，每周安排4課時，共48課時。具體課時安排如下：章節(jié)課時建議教與學的方法建議第一章緒言4多媒體課件，課堂授課第二章食品添加劑使用要求6多媒體課件，課堂授課第三章食品防腐劑6多媒體課件，課堂授課第四章抗氧化劑6多媒體課件，課堂授課；討論第五章著色劑、呈味劑6多媒體課件，課堂授課；討論第六章乳化劑和增稠劑6多媒體課件，課堂授課；討論；項目設計第七章膨松劑4多媒體課件，課堂授課第八章漂白劑6多媒體課件，課堂授課；自我敘述；嘗試探究；閱讀指導總復習4（二）教學組織形式與教學方法要求采用多媒體課件，課堂授課時突出教學重點，對所講授的每一章節(jié)、每堂課的內(nèi)容，都讓學生明確哪些是基本的，需扎實掌握的，哪些是深入了解的，哪些是擴充知識面的。對基本概念講清講透、對只為一般了解的內(nèi)容講清思路，讓學生自學具體內(nèi)容，針對不同教學內(nèi)容分別采取精講、自學的教學方式。例如在講作為營養(yǎng)強化劑的無機元素Ca、Zn時，只舉二個例子講清應以有機結(jié)合態(tài)形式比無機態(tài)加入更利于人體吸收，其具體乳酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鋅、硫酸鋅等則讓學生自學。既使基本教學內(nèi)容得到保證，又可調(diào)動學生學習主動性、培養(yǎng)自學能力?！妒称诽砑觿眉夹g》課程改變過去僅是純理論教學，增加了實驗課內(nèi)容，培養(yǎng)學生動手能力，豐富實際技能。在實驗內(nèi)容上做到與理論教學內(nèi)容緊緊相扣、層層相連。如課堂上介紹了甜味劑、酸味劑、增稠劑，實驗內(nèi)容就有各種此類添加劑的性能及比較。在實驗方法上靈活多樣，如“凝固劑”實驗，其內(nèi)容方法是直接選取《食品科學》、《食品添加劑》等刊物的成果介紹，而且二種方法同學可進行組合，每人任選一個，也可都做，也可自改部分內(nèi)容。提高學習興趣，鍛煉思維能力，動手能力。要求學生寫讀書報告。例如本課程安排題為“選擇一類食品添加劑進行全面闡述比較”，不但要求結(jié)合書本知識，還要求必須有書本中沒有的新內(nèi)容，不少讀書報告寫得條理清晰，重點突出。在這過程中，學生自學思想得到培養(yǎng)，自學能力得到鍛煉，加強了書面表達能力的培養(yǎng)，建立學生學習激勵機制，激發(fā)學生學習興趣和競爭意識。除布置作業(yè)外，有時對布置的思考題在課堂上提問討論，采取搶答獎分方式，加強口頭表達能力的訓練，活躍學習空氣。六、教材編寫與選用《食品添加劑應用技術》教材可以選用普通高校教材，如江建軍主編，《食品添加劑應用技術》，科學出版社，2010年07月；彭珊珊，鐘瑞敏主編，《食品添加劑》（第四版），中國輕工業(yè)出版社，2017年05月。七、課程評價1．這門學科的評價依據(jù)是本課程標準規(guī)定的課程目標、教學內(nèi)容和要求，該門課程采用平時考核（10%）、課程論文（10%）、實驗（20%）和集中考試（60%）相結(jié)合的形式進行。為鼓勵學生進行探究學習，課程論文、實驗若非常優(yōu)秀，經(jīng)系教學委員會討論，可以免試該課程的期末考試，分數(shù)為參加集中考試前五名同學分數(shù)的平均分。2.集中考試說明1）考試時間：90分鐘。2）考試方式、分制與分數(shù)解釋采用閉卷、筆試的方式，以百分制評分，60分為及格，滿分為100分。八、師資條件1.從事本課程教學