《地方小吃 神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

一、工作簡況（一）任務(wù)來源根據(jù)2023年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)，大力推動實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展的能力。為響應(yīng)市場需求，需要制定完善的地方小吃神仙豆加工技華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，以及《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》相關(guān)規(guī)定，中國國際科技促進(jìn)會決定立項(xiàng)并聯(lián)合淮南師范學(xué)院等相關(guān)單位共同制定《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。于2023年12月11日，中國國際科技促進(jìn)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會發(fā)布了《關(guān)于開展<地方第1229號項(xiàng)目計(jì)劃編號CI2023538，正式立項(xiàng)。物發(fā)酵而制成的豆制品，具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、含有多種生理活性物質(zhì)等特點(diǎn)，屬于高營養(yǎng)的植物性食品。豆豉品種按制曲時參與的微生物不同，分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等4種類型。神仙豆是淮南地區(qū)民間發(fā)酵的一種特色豆豉制品，經(jīng)過經(jīng)篩選、清洗浸泡、蒸（煮）、接菌、發(fā)酵、調(diào)配、加熱、包裝、滅菌或不滅分含量和納豆非常接近，由此可見，神仙豆與我國其他傳統(tǒng)發(fā)酵豆制淮南厚重的地域歷史文化孕育出許多富有地方特色的小吃，如神仙豆、馓子、大救駕、蘆集綠豆圓、祁集豆制品、賀疃涼粉、古溝粉銷售范圍往往局限于周邊地區(qū)，制約了向外發(fā)展的機(jī)會?，F(xiàn)在，更多的本地企業(yè)認(rèn)識到食品品牌化、專業(yè)化的重要性與市場機(jī)遇，食品加工企業(yè)應(yīng)注重淮南地方特色產(chǎn)品的宣貫推廣。2019淮南市抽檢食品89批次樣品，其中合格87批次，不合格2批次，不合格批次中涉及一家企業(yè)的神仙豆產(chǎn)品；淮南市人民政府網(wǎng)年食品安全監(jiān)督抽檢信息的通告（2020年第30期淮南市市場監(jiān)督管理局組織抽檢豆制品類共10批次樣品，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品10批次，其中神仙豆1批次，全部合格。雖然市場監(jiān)督管理局對神仙豆產(chǎn)品的監(jiān)管力度較大，對保障食品安全方面有積極作用，但對于消費(fèi)者來說，產(chǎn)品不應(yīng)僅能達(dá)到最基本的安全安全要求。另一方面，淮南加速推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，守好文化根脈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，用文化“出新”換文旅“出圈”，包括神仙豆在內(nèi)的當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)著融合發(fā)展的好“豐”景。因此，需要制定《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，（三）主要起草單位及起草人所做的工作主要起草單位：淮南師范學(xué)院聯(lián)合各企業(yè)、單位的專家成立了規(guī)范起草小組，開展標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。經(jīng)工作組的不懈努力，在2024年3月，完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿（四）編制過程1、項(xiàng)目立項(xiàng)階段目前，無《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》國家、行業(yè)、地方及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB2712-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆者與神仙豆相似，但在工藝及產(chǎn)品指標(biāo)上有差異。加工技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有DB37/T2639.14-2017《山東地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范第14部分：臨沂八寶豆豉》，但其工藝與神仙豆不一致。目前，針對神仙豆的研究較少，能檢索到的有以下相關(guān)研究：篩選及脂肽特性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46（14）:48-53.DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.023671；活性成分及其抗氧化性的影響[J].中國釀造,2015,34（06）:53-57.[3]王偉;張永進(jìn);林琳;姜紹通;陸劍仙豆的營養(yǎng)組成及其揮發(fā)性成分的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2015,31（01）:245-253.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.042鋒.皖北特色神仙豆的營養(yǎng)及其揮發(fā)性成分分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2014,40（07）:182-188.DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.2014.07.038[5]吳定.神仙豆發(fā)酵菌分離及發(fā)酵條件研究[J].中國釀造,2001,以上研究對神仙豆的成分、滅菌方法、發(fā)酵條件進(jìn)行探索，可以確認(rèn)的是，神仙豆?fàn)I養(yǎng)價值較高，老少皆宜。且無神仙豆生產(chǎn)工藝相關(guān)的研究，為填補(bǔ)該領(lǐng)域的空白，特制定《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2、理論研究階段標(biāo)準(zhǔn)起草組成立伊始就神仙豆加工技術(shù)要求進(jìn)行了深入的調(diào)查研究，同時廣泛搜集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)技術(shù)資料，進(jìn)行了大量的研究分為標(biāo)準(zhǔn)的起草奠定了基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)一步研究了神仙豆加工技術(shù)的主要特點(diǎn)和要求，為標(biāo)準(zhǔn)的具體起草指明方向。3、標(biāo)準(zhǔn)起草階段在理論研究基礎(chǔ)上，起草組在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分借鑒已有的理論研究和實(shí)踐成果，經(jīng)過數(shù)次修改，形成了《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)草案稿。4、標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段架、標(biāo)準(zhǔn)起草等角度廣泛征求多方意見，從理論完善和實(shí)踐應(yīng)用方面提升標(biāo)準(zhǔn)的適用性和實(shí)用性。經(jīng)過理論研究和方法驗(yàn)證，明確和規(guī)范地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程。起草組形成了《地方小吃神仙豆加擬定于2024年3月對外征求意見。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)制定原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“前瞻性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按照GB/T1.1最新版本的要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿包括7個部分，主要內(nèi)容如下：介紹本文件的主要內(nèi)容以及本文件所適用的領(lǐng)域。2、規(guī)范性引用文件列出了本文件引用的標(biāo)準(zhǔn)文件。3、術(shù)語和定義給出了神仙豆的術(shù)語解釋。4、基本要求給出了加工的原輔料、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)環(huán)境要求。5、加工技術(shù)6、成品質(zhì)量應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。應(yīng)符合GB14881相關(guān)規(guī)定。對加工過程的質(zhì)量、控制衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正活動和驗(yàn)證、監(jiān)控儀器校準(zhǔn)、成品檢驗(yàn)、銷售等留有記錄，并規(guī)定了記錄保存時間。三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報告及技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證結(jié)合實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。往往局限于周邊地區(qū)，制約了向外發(fā)展的機(jī)會?，F(xiàn)在，更多的本地企業(yè)認(rèn)識到食品品牌化、專業(yè)化的重要性與市場機(jī)遇。另一方面，淮南加速推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，守好文化根脈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，用文化“出新”形成“產(chǎn)”，正在當(dāng)?shù)叵Ｍ奶镆吧厦枥L著融合發(fā)展的好“豐”景。能夠有效指導(dǎo)神仙豆產(chǎn)品的生產(chǎn)，有利于建立特色產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)四、與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對比情況，或者與測試的國外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對比情況五、以國際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采用國際國外標(biāo)準(zhǔn)，并說明未采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原因六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系符合現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。在廣泛調(diào)研、查閱和研究國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，形成本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。本標(biāo)準(zhǔn)的制定引用的標(biāo)準(zhǔn)如下：GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31115豆制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范QB/T4594玻璃容器食品罐頭瓶SB/T10829豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范關(guān)于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告（國家衛(wèi)生健康委2022年第4號）七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)不涉及。九、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施網(wǎng)站內(nèi)容等，以便向各方傳達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的重要性和好處。建立合作伙伴關(guān)系：與相關(guān)機(jī)構(gòu)、組織、行業(yè)協(xié)會等建立合作伙伴關(guān)系，共同推廣標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和應(yīng)用。利用合作伙伴的資源和渠道，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的推廣和傳播力度。培訓(xùn)和教育：開展培訓(xùn)和教育活動，向相關(guān)人員介紹標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和實(shí)施要求。組織培訓(xùn)課程、研討會、工作坊等，提供標(biāo)準(zhǔn)理解和應(yīng)用的培訓(xùn)機(jī)會。的實(shí)施效果和好處。這有助于增加其他機(jī)構(gòu)和個人的信心，推動他們采用標(biāo)準(zhǔn)并在實(shí)踐中取得成功。獎勵和激勵措施：設(shè)立獎勵和激勵機(jī)制，鼓勵遵守標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)和個人。例如，頒發(fā)認(rèn)證證書、表彰優(yōu)秀實(shí)施者等，以激勵更多人參與和支持標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。監(jiān)督和檢查機(jī)制：建立有效的監(jiān)督和檢查機(jī)制，確保標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和