DB1305-T42-2022學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范

ICS67.040

CCSX00

1305

邢臺市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1305/T42—2022

學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范

Constructionandmanagementspecificationofschoolrestassuredcanteen

DB1305/T42—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由邢臺市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：邢臺市標(biāo)準(zhǔn)化所。

本文件主要起草人：段長年、和平、王騫。

II

DB1305/T42—2022

學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校放心食堂建設(shè)管理的總體要求、基本要求、食品安全培訓(xùn)及自查自評。

本文件適用于全日制托幼機構(gòu)、小學(xué)、普通中等學(xué)校、普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校和特殊

教育學(xué)校食堂。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB31654食品安全餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)校放心食堂

建筑布局合理，硬件設(shè)施設(shè)備完備，工用具齊全，食品安全制度健全，食品安全設(shè)施完善，場所清

潔衛(wèi)生，加工流程控制科學(xué)，食品加工制作規(guī)范，能提供滿足餐飲服務(wù)食品安全要求的為各級各類學(xué)校

學(xué)生提供餐飲服務(wù)的場所。

3.2

明廚亮灶

餐飲服務(wù)提供者通過視頻或?qū)⒁曨l信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺的方式，公開食品粗加工、烹飪、專間、餐

飲具清洗消毒等向消費者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式，包括視頻廚房和視頻+互聯(lián)網(wǎng)。

3.3

視頻廚房

餐飲服務(wù)提供者在食品加工場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消

費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)的一種形式。

3.4

視頻+互聯(lián)網(wǎng)

餐飲服務(wù)提供者采用視頻監(jiān)控系統(tǒng)對接等數(shù)據(jù)采集手段，通過電子屏幕、互聯(lián)網(wǎng)等信息展示渠道和

方式，向消費者及監(jiān)管部門展示餐飲食品加工制作過程實時及歷史視頻信息、食品安全綜合信息的一種

形式。

1

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3.5

專間

為防止食品受到污染，已分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

[來源：GB31654-2021,2.7]

3.6

備餐間

處理或短時間存放直接入口食品的專間。

4總體要求

4.1信息公示

應(yīng)在食堂顯著位置公示食品經(jīng)營許可證，餐飲單位負責(zé)人及食品安全管理員信息，食品安全承諾書，

餐飲服務(wù)單位原料及食品添加劑，及時更新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查表，投訴舉報電話，每月將學(xué)校

食堂后廚檢查表、飯菜質(zhì)量評價和整改意見表、校長陪餐安排表及學(xué)校食堂校長陪餐記錄表(樣表參見

附錄B、附錄C、附錄D、附錄E)等內(nèi)容。

4.2原料采購

應(yīng)建立健全食品采購制度，采購過程索證索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水產(chǎn)制品、米（面）

及制品、食用油、調(diào)味品等重點食品和食品添加劑應(yīng)建立進貨臺賬。

4.3明廚亮灶

學(xué)校放心食堂應(yīng)通過視頻監(jiān)控或視頻+互聯(lián)網(wǎng)的方式實現(xiàn)后廚關(guān)鍵崗位加工操作過程“公開化”，

視頻或上傳信息完整，保存期限不少于7天，實現(xiàn)學(xué)生和家長看得見的監(jiān)督。

4.4風(fēng)險隱患控制

應(yīng)建立健全食品安全制度，硬件設(shè)施完備，色標(biāo)管理和加工操作過程規(guī)范，防止交叉污染。落實食

品安全自查制度，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，防控食品安全事故的發(fā)生。

4.5食品安全要求

應(yīng)提供安全的食品，無重大食品安全事故及違法行為發(fā)生。

5基本要求

5.1食品安全管理制度

5.1.1建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品原料控制制度、食品加工過程控制制度

（含粗加工管理、烹調(diào)加工管理、食堂衛(wèi)生管理、庫房衛(wèi)生管理、餐具用具清洗消毒、食品添加劑使用、

食品留樣、廢棄油脂管理、衛(wèi)生檢查獎懲等）、食品安全突發(fā)事件處置方案和食物中毒責(zé)任追究制度。

中小學(xué)、幼兒園建立集中用餐陪餐制度，做好陪餐記錄。

5.1.2建立校長陪餐制度，健全陪餐安排表、陪餐記錄表、后廚檢查表、建立陪餐檔案。

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5.1.3建立應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，明確領(lǐng)導(dǎo)小組組長、副組長以及組員，細化應(yīng)急措施及步

驟，每年度按照食堂實際情況對應(yīng)急預(yù)案進行修訂。

5.2人員管理

5.2.1學(xué)校食堂餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備有效的健康證明，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直

接入口食品的工作。

5.2.2應(yīng)保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、頭發(fā)外露，提倡佩戴口罩、帽子，手部、

衣帽應(yīng)保持感官整潔、不得在食品處理區(qū)有污染食品的行為，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的

規(guī)定。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。

5.2.3學(xué)校食堂從事餐飲食品加工人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染

后應(yīng)及時洗手。嚴(yán)禁食堂工作人員穿工作服去衛(wèi)生間。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與

食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事食品加工的，應(yīng)重新洗凈手部。

5.3誠信建設(shè)

5.3.1從業(yè)人員參加食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)，并熟悉本職工作應(yīng)具備的相關(guān)知識。

5.3.2在明顯處懸掛公示欄，公示食品經(jīng)營許可證正本，餐飲單位負責(zé)人及食品安全管理員信息，食

品安全承諾書，餐飲服務(wù)單位原料及食品添加劑，及時更新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查表，以便查閱。

5.3.3通過明廚亮灶、視頻廚房、視頻+互聯(lián)網(wǎng)等形式向?qū)W生及家長公開后廚操作全過程。

5.3.4以下行為視為食品安全失信行為：

a)聘用臨時人員從事食品安全管理工作；

b)使用非食用物質(zhì)、禁用食品、回收食品、腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的食品原料；

c)餐飲經(jīng)營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙誤導(dǎo)等食品安全問題,被監(jiān)管部門查證屬實實

施行政處罰的。

5.4場所和設(shè)施

5.4.1選址應(yīng)符合GB31654的要求。

5.4.2應(yīng)對粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒等專間和庫房等區(qū)域進行合理布局，防止食品在存

放和操作中造成交叉污染；場所面積滿足加工制作及食品安全需要。功能間（區(qū)）統(tǒng)一標(biāo)識，物品按要

求分類、分區(qū)域存放，食品處理區(qū)不得存放私人物品。

5.4.3場所內(nèi)干凈、清潔，墻面、天花板、門窗、地面材料（含顏色）符合規(guī)范要求，地面有排水系

統(tǒng)，且保持干燥。

5.4.4具備相應(yīng)的消毒、更衣、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、冷藏、洗滌、餐用具清洗消

毒、油煙以及廢棄物和垃圾存放的設(shè)備設(shè)施，且各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合相關(guān)要求，具有明顯標(biāo)識，數(shù)量滿

足加工制作需要，運轉(zhuǎn)正常。

5.4.5按分類配置專用切配工用具、專用容器；餐具、拖把、工用具配有專用清洗水池，動物類、植

物類食品和水產(chǎn)品配有專用清洗水池，有明顯標(biāo)識。

5.5備餐間管理和要求

備餐間或備餐區(qū)專用，配備空氣消毒設(shè)施，在顯著位置公示人員操作規(guī)范，廢棄物容器蓋為非手動

開啟式。備餐間內(nèi)無明溝，地漏帶水封；食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；專間墻裙鋪設(shè)到頂；備餐

間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。

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5.6原料采購貯存管理

5.6.1食品原料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品采購符合《餐飲服務(wù)食品安全操作服務(wù)規(guī)范》，索

證索票和進貨臺賬記錄齊全。

5.6.2應(yīng)按標(biāo)識存放、離墻離地10㎝以上存放，食品添加劑有專柜貯存；不得存放有毒有害物品；不

得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進

行警示，并嚴(yán)格管理。定期檢查食品，無超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品；食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全要求。

5.6.3殺蟲劑、消毒劑、清潔劑、潤滑劑、燃料等非食品原料應(yīng)明確標(biāo)識，并與食品原料分隔放置。

應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)用專人管理，用后放回原處，并做好記錄。嚴(yán)禁在制作間、備餐間等場所放置。

5.7食品加工制作管理

5.7.1加工動物性、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)按標(biāo)識分類使用，且設(shè)施設(shè)備、工用具和容

器保持潔凈。

5.7.2半成品容器、成品容器不相互疊放或直接放置地面；成品存放溫度、時間應(yīng)符合安全要求。

5.7.3中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，現(xiàn)榨果蔬汁、四季豆、鮮

黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品，不得現(xiàn)場加工活禽，不得加工、銷售野生動物。

5.7.4不應(yīng)存在以下使用食品添加劑行為：

a)超范圍使用食品添加劑；

b)超劑量使用食品添加劑；

c)無食品添加劑領(lǐng)用和使用記錄或記錄不全。

5.8餐用具清洗、消毒管理

餐用具消毒宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。對采用化學(xué)方法清洗消毒的不耐高溫的餐用具，使

用不銹鋼或陶瓷等不透水材料水池進行清洗；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專設(shè)專用。清潔消毒使用的洗滌劑、

消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1、GB14930.2要求，餐用具消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，并有完整的餐

用具消毒記錄。

5.9食品留樣管理

5.9.1每餐成品應(yīng)當(dāng)留樣。

5.9.2留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48

小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。

5.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記

錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

5.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，并保存好相應(yīng)記錄。

5.10餐廚廢棄物管理

5.10.1應(yīng)按《河北省餐廚廢棄物管理辦法》要求配置帶蓋子的專用廢棄物容器。

5.10.2應(yīng)與有資質(zhì)的單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件

（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），有完整的餐廚垃圾處理臺賬，臺賬記錄完整清晰（含處置時間、

種類、數(shù)量、收運者等信息）。

6食品安全培訓(xùn)管理

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6.1應(yīng)定期開展內(nèi)部員工的食品安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)時間不少于40小時/年·人。

6.2沒有自行培訓(xùn)能力的學(xué)校食堂，可以委托有資質(zhì)的第三方培訓(xùn)機構(gòu)代為培訓(xùn)。

6.3食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。

7自查自評

學(xué)校食堂應(yīng)定期對照總體要求和基本要求進行自查和檢查評價，學(xué)校食堂主體應(yīng)每周至少開展一次

自查；自查內(nèi)容根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本標(biāo)準(zhǔn)確定（參照附錄A）。每年開展一次食品安全

制度適用性自查，在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及

時修訂。

5

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A

A

附錄A

（資料性）

學(xué)校放心食堂食品安全自查表

學(xué)校放心食堂食品安全自查表見表A.1。

表A.1學(xué)校放心食堂食品安全自查表

單位名稱：

自查類別：定期自查（）專項自查（）

檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①制定各崗位的食品安全責(zé)任；②從業(yè)人員不知道本崗位的食品安全責(zé)

1.法定代表人

合格任；③未實行食品安全校長（園長）負責(zé)制；④學(xué)校從供餐單位訂餐的，

（負責(zé)人）為食品

整改未與供餐單位簽訂供餐合同；⑤未設(shè)立食品安全管理機構(gòu)；⑥未按規(guī)定

安全主體責(zé)任人

配備食品安全管理員；⑦聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。

一、安全體系未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原料控

制要求、過程控制要求、食品安全事故處置預(yù)案、食品安全管理人員和

2.食品安全管理制合格

從業(yè)人員培訓(xùn)考核、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗、食品添加

度整改

劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學(xué)校集中用餐陪餐、學(xué)校現(xiàn)

場分餐管理等制度。

①食品經(jīng)營許可證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報電話等信息未

在就餐區(qū)醒目位置或餐飲信息平臺公示；②幼兒園、中小學(xué)食堂未向師

3.食品安全信息公合格

生和家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息；③幼兒園、中小學(xué)食堂

示整改

從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明未在學(xué)校食堂醒目位

置或餐飲信息平臺進行統(tǒng)一公示。

合格①超范圍經(jīng)營；②證照過期；③經(jīng)營地址與證照地址不一致；④偽造、

4.證件情況

二、誠信自律整改涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證等。

①在加工制作食品過程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加劑

以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；③使用回收食品作為

合格原料，再次加工制作食品；④使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；⑤

5.加工行為

整改使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜

或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；⑥使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、

食品添加劑；⑦在餐飲經(jīng)營過程中以次充好、欺騙消費者。

①未開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查；②對自查中發(fā)現(xiàn)的

問題食品，未存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，易被誤用或未采

取退貨、銷毀等處理措施；③經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要

合格求，未立即采取整改措施的；④有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，未立

三、質(zhì)控管理6.食品安全自查

整改即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門和主管部門報

告；⑤發(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康的，未立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，召回已

經(jīng)銷售的食品。

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檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①接到消費者投訴食品感官性狀異常時未進行核實；②經(jīng)核實確有異常

7.投訴核查和應(yīng)急合格的未進行及時撤換；③未告知備餐人員做出相應(yīng)處理；④未對有食品安

處置整改全風(fēng)險的同類食品進行檢查，消除隱患；⑤未開展食品安全事故應(yīng)急處

置培訓(xùn)；⑥主要管理人員不了解食品安全事故應(yīng)急處置程序。

8.學(xué)校集中用餐陪合格

①小學(xué)、幼兒園相關(guān)負責(zé)人未與學(xué)生共同用餐；②無陪餐記錄。

餐整改

①食品安全管理員未參加培訓(xùn)或不具備食品安全管理能力；②從業(yè)人員

合格

9.培訓(xùn)考核未經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核直接上崗；③每年未對其從業(yè)人員進行一次食品

整改

安全培訓(xùn)考核。

合格食品安全管理人員每天未對從業(yè)人員開展上崗前的健康狀況檢查，并做

10.健康檢查

整改好記錄。

①從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、

烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員未取得有效健康證明；②患

有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口

四、人員管理

或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品制作；③從業(yè)人員留長指甲、涂指

合格

11.人員衛(wèi)生甲油、披散頭發(fā)；④從業(yè)人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；⑤從

整改

業(yè)人員手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物外露；⑥從業(yè)人員

在加工制作食品前，未洗凈手部；專間和專區(qū)人員未嚴(yán)格清洗消毒手部；

⑦加工制作過程中，未保持手部清潔；⑧使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸

煙等可能會污染手部的活動后，未重新洗凈手部。

12.工作服和私人合格①食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未脫去工作

物品管理整改服；②食品處理區(qū)存放私人物品。

①擅自新建、改建、擴建原有功能間區(qū)和流程；②與外界相通的門和可

13.布局流程和防合格

開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；③天花板連接處有空隙；

護設(shè)施整改

④無有效防鼠設(shè)施；⑤餐飲食品攤位無防塵、防蠅、防蟲的設(shè)施。

①動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品清洗池未分類配置；②未

配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設(shè)施設(shè)備；③拖把等清潔

合格工具、用具的專用清洗水池設(shè)置位置不合理有污染食品的隱患；④食品

14.設(shè)施設(shè)備配置

整改處理區(qū)未設(shè)置洗手設(shè)施，或其位置不利員工操作，水池附近無洗手消毒

方法標(biāo)識；⑤工用具數(shù)量不能滿足經(jīng)營需要；⑥加工制作用水的水質(zhì)不

五、設(shè)施設(shè)備

符合要求。

①專間墻裙未鋪設(shè)到頂；②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；③專間

門不能自動關(guān)閉；④設(shè)置明溝、地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；

15.專間或?qū)^(qū)設(shè)合格

⑤專間未安裝空氣消毒設(shè)施；⑥專間入口處未配置洗手、消毒、更衣設(shè)

施整改

施，水龍頭未采用非手觸動式開關(guān)；⑦專區(qū)入口處未配置洗手、消毒設(shè)

施，水龍頭未采用非手觸動式開關(guān)。

合格①未定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；②未定期清洗、校驗

16.設(shè)施設(shè)備維護

整改保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；③未定期更換紫外線燈管、凈水設(shè)備濾芯。

合格①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品未查驗相關(guān)資質(zhì)；②采購不符

六、采購運輸17.采購

整改合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

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檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，未留存每筆購物或送貨憑

合格證；②未如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)

18.索證索票

整改格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、

地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；③未保存相關(guān)記錄。

合格①未對供貨者的食品安全狀況進行評價；②未及時更換不符合要求的供

19.采購評價

整改貨者；③未定期對供貨者食品安全狀況進行評價。

①庫房無通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置；②冰箱外溫度顯示器

損壞未配內(nèi)置溫度計；③冰箱內(nèi)積霜嚴(yán)重；④設(shè)置冷藏（凍）庫的，未

配置能正確指示庫內(nèi)溫度的溫度監(jiān)測裝置，冷藏（凍）庫內(nèi)未設(shè)置防爆

燈；⑤未分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品；⑥散裝食品儲存（食

合格

20.原料貯存用農(nóng)產(chǎn)品除外）未標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限

整改

等內(nèi)容；⑦食品添加劑未專柜（位）存放，未標(biāo)注“食品添加劑”字

七、食品貯存樣；⑧使用食品添加劑的，未配置精確的計量工具；⑨無存放清洗消毒

工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域；⑩將食品與有毒、有

害物品一同貯存。

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分開存

合格放；②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開存放；③未

21.貯存管理

整改按要求進行冷凍或冷藏貯存；④未及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異?；?/p>

超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分類清

洗或切配；②盛放或加工制作不同類型食品原料（動物性食品、植物性

食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存

合格

八、清洗切配22.清洗切配放；③接觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔物；④在食

整改

品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動；⑤在輔助區(qū)內(nèi)加工制作食品，在

餐飲服務(wù)場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物；⑥食品原料未洗凈使用；⑦

使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外殼。

合格①烹飪食品的中心溫度未達到70℃;②油炸類食品用油未定期更換，未

23.烹飪加工

整改定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。

九、烹飪加工①盛放調(diào)味料的容器感觀不清潔，使用后未加蓋存放；②使用容器盛放

24.調(diào)味品和添加合格

拆包后的調(diào)味品或食品添加劑，在盛放容器上未標(biāo)明調(diào)味品或食品添加

劑使用整改

劑名稱，未保留原包裝；③超范圍或超劑量使用食品添加劑。

①留樣容器未經(jīng)清洗消毒或感觀不清潔；②在留樣操作過程中有污染食

合格

十、食品留樣25.食品留樣品的隱患；③在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放未達到48小時；④每個品種

整改

的留樣量未達到125g以上；⑤無留樣記錄。

合格

26.備餐未在專用操作間備餐。

整改

①加工好的高危易腐食品未在規(guī)定時間內(nèi)食用；②傳遞設(shè)施（如升降籠、

十一、備餐供餐

合格食梯、滑道等）感官不清潔；③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清

27.供餐管理

整改洗消毒；④加工制作圍邊、盤花等的材料使用前未清洗消毒；⑤使用感

官不清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除

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檢查項目檢查結(jié)果主要問題

外）。

①未按要求對餐用具進行洗凈消毒或清洗消毒后的餐用具感官不清潔；

合格②在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間等）清洗餐用具；③從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒

28.清洗消毒

整改餐用具的，接觸消毒后的餐用具前未更換手套；④使用抹布擦干清洗消

十二、餐具洗消毒后餐用具的，抹布未專用，未經(jīng)清洗消毒，感官不清潔。

①消毒后的餐用具未定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)；②保潔設(shè)施感

合格

29.保潔和使用官不清潔或存放其他物品；③使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的

整改

餐用具。

①花板有裂縫、破損，霉斑、灰塵積聚、有害生物隱匿；②墻壁有裂縫、

合格

30.場所衛(wèi)生破損，霉斑、積垢；③地面有裂縫、破損、積水、積垢；④排水設(shè)施堵

整改

塞和污水倒流；⑤通風(fēng)排煙設(shè)施有明顯污垢。

十三、環(huán)境衛(wèi)生

31.餐廚廢棄物管合格①廢棄物存放容器蓋子為非手動式；②無索證、協(xié)議、回收記錄。

理整改

說明：

1、本表適用于定期自查和專項自查，自查類別在（）內(nèi)打“√”。

2、依據(jù)實際情況，可以合理缺項。

3、檢查項目共有31項，每項無主要問題的，該項檢查結(jié)果為合格；有主要問題之一的，該項檢查結(jié)果為整改；

沒有經(jīng)營的項目視為合理缺項。

自查人員：檢查日期：

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B

B

附錄B

（資料性）

學(xué)校食堂后廚檢查表

學(xué)校食堂后廚檢查表見表B.1。

表B.1學(xué)校食堂后廚檢查表

項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注

1、食堂從業(yè)人員持有有效的健康證明，且在有效期內(nèi)。□是□否

人員健

2、未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員加工直接入口食品?！跏恰醴?/p>

康管理3、嚴(yán)格落實“實名晨午檢”，并如實記錄?！跏恰醴?/p>

4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生?！跏恰醴?/p>

5、后廚保持清潔、衛(wèi)生，地上無雜物、無積水。□是□否

6、烹飪場所配置排風(fēng)設(shè)備、操作臺無積油，并定期清潔?！跏恰醴?/p>

7、用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！跏恰醴?/p>

后廚環(huán)

8、洗手消毒設(shè)施運轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?/p>

境衛(wèi)生9、餐廚廢棄物未隨意丟棄，且垃圾桶帶蓋。□是□否

10、盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?/p>

11、配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，有有害生物消殺記錄?！跏恰醴?/p>

12、食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔?！跏恰醴?/p>

13、制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識?！跏恰醴?/p>

加工

14、食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開?！跏恰醴?/p>

15、未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。

制作□是□否

16、加工制作的食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。□是□否

17、食堂未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品原料?！跏恰醴?/p>

18、無禁用物質(zhì)、無法說明來源的物質(zhì)?！跏恰醴?/p>

食品

19、食品庫房設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。□是□否

20、庫房沒有“三無食品”、假冒偽劣的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，外觀、顏

貯存□是□否

色、氣味無異常。

21、庫存食品沒有超過保質(zhì)期限的食品，原料外包裝標(biāo)識符合要求，原料貯存符合相關(guān)要求，

□是□否

無過期原料。

22、配備有效且滿足數(shù)量需求的設(shè)施，消毒效果符合安全要求?！跏恰醴?/p>

清洗

23、消毒池與其他水池未混用，餐飲具保潔設(shè)施（柜）專用，保持清潔衛(wèi)生?！跏恰醴?/p>

消毒24、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、放入消毒設(shè)備中消毒；消毒后的餐飲用

□是□否

具放入專用設(shè)備設(shè)施中，保持清潔。

25、對加工制作的每餐次食品成品留樣，食品留樣器具每餐經(jīng)清洗消毒，密封性好。

□是□否

食品

26、設(shè)置專用食品留樣冰箱（柜），每餐每品種(包括主食)留樣不少于125g，留48小時以上?！跏恰醴?/p>

留樣

27、有專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、□是□否

時）、留樣人員等。每餐次留樣容器上張貼留樣標(biāo)簽。

檢查餐次：□早餐□午餐□晚餐

檢查結(jié)論：□優(yōu)秀□合格□不合格

陪餐人員簽字：日期:年月日

食品安全管理員：日期：年月日

說明：陪餐人員開餐前半小時進入后廚，按照后廚檢查表逐項檢查；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重風(fēng)險隱患，采取停止供餐措施。

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附錄C

（資料性）

飯菜質(zhì)量評價和整改意見表

飯菜質(zhì)量評價和整改意見表見表C.1。

表C.1飯菜質(zhì)量評價和整改意見表

（年度）

飯菜質(zhì)量評價服務(wù)質(zhì)量

食品安

綜合陪餐人

日期餐次飯菜品種飯菜新飯菜生飯菜飯菜飯菜改進意見全管理備注

評價員簽字

口味搭配鮮度熟度分量價格保溫員簽字

說明：飯菜質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)分為：A良好、B一般、C較差；服務(wù)質(zhì)量飯菜分量分為：A充足、B一般、C不足；

服務(wù)質(zhì)量飯菜價格分為：A合理、B較貴、C很貴；服務(wù)質(zhì)量飯菜溫度分為：A合適、B偏涼、C很涼；

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D

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附錄D

（資料性）

校長陪餐安排表

校長陪餐安排表見表D.1。

表D.1校長陪餐安排表

陪餐日期餐次陪餐領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系電話

早餐

星期一中餐

晚餐

早餐

星期二中餐