2021年酒店管理考試題庫與答案

酒店管理考試題庫與答案（大全）題庫A一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會服務規(guī)程是指宴會服務工作一系列、和。2．中餐宴會席位安排規(guī)則是：將主人安排在席桌，主賓安排在主人，主賓夫人安排在主人，其她人員從左至右依次排列。3．中餐宴會活動，普通放在最后上，表達上完，宴會即將結(jié)束。4．宴會擺臺時，煙灰缸從開始，每隔座位擺放一種。5．溫白酒是將白酒放入事先準備好溫酒器內(nèi)用，酒溫普通掌握在℃之間即可。6．分菜基本規(guī)定是：菜肴要報名、位置要對的、、、、。7．浙菜以、、三種地方風味菜為代表。8．零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。9．咕嚕肉是中代表之一。10．在使用洗碗機時，最重要是要經(jīng)常清理和檢查有無堵塞，以保證洗碗機正常運營。11．家具保養(yǎng)中重要是注意、和。12．餐廳服務人員肩負著和兩方面任務。13．酒店基層控制管理重要涉及、、和。14．餐廳服務質(zhì)量涉及和方面。15．俄式服務講究風度，和都較高。16．西餐宴會過程中酒水服務可分、、、和餐后酒服務等幾種階段。17．白色純潔光明，但有作用，光度過強則易刺目，使人有、之感。18．人們普通將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到、，而冷色調(diào)可使室間顯得比并產(chǎn)生之感。19．切花大體有花莖、、等技巧。20．任何插花造型，都要根據(jù)、、三大重要原則。21．瓜果類蔬菜普通有、、、等。22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最后產(chǎn)物呈，故稱。23．茶藝按體現(xiàn)形式可分為、兩大類。24.國內(nèi)飲用水水質(zhì)原則重要有、、、細菌指標。25.名優(yōu)綠茶普通都具備、、、等四個特點。26．色拉可分為、和三種。27．為英國人所興趣，菜也慣用。28．市場預測基本原則是原則、原則、原則。29．酒店管理職能是、、、和協(xié)調(diào)。30．餐飲服務質(zhì)量控制必要具備三個基本條件：即、、。31．當賓客用完餐，起身離座時，服務員要積極上前、、。32．開飲料小票應有三聯(lián)單，一聯(lián)送，二聯(lián)送，三聯(lián)送。33．傳菜員在營業(yè)前應準備好各種菜式和用品。34．鋪臺布有、和三種辦法。35．餐布按顏色不同有和。36．婚宴適合折疊、等象征恩愛、純潔、和諧餐巾折花圖形。37．上菜時，一定要報，并作恰當簡介。38．上整雞、整鴨、整魚時，要積極為客人用。39．擺菜時，要依照菜肴原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免。40．用輕托方式給賓客時，要隨時調(diào)節(jié)托盤。41．為客人更換骨盤時，應在客人進行。42．上需跟有配料菜時應跟上。43．餐具消毒目是為了殺滅粘附在餐具上。44．食物中毒種類，按病原學分類辦法可分為、和。45．是由于吃了某種有毒食物后引起疾病。（二）判斷題1．正規(guī)宴會上菜口應選取在翻譯和陪伴之間。（）2．分菜時，服務員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手拿分菜工具進行。（）3．酒水冰鎮(zhèn)目是由于許多酒最佳飲用溫度大大低于室溫。（）4．分菜就是用筷子將各種菜點分在客人碗內(nèi)。（）5．四川菜中家常味重要調(diào)料是郫縣豆瓣。（）6．蒙古族喜食辛辣可口泡菜和狗肉。（）7．小朋友椅是為了以便小朋友就餐而專門配備。（）8．在擺放蝸牛叉時，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）9．服務質(zhì)量優(yōu)劣是判斷管理水平重要標志。（）10．餐廳服務產(chǎn)品具備明顯專用性和指向性。（）11．西餐餐具中，糖缸應每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（）12．國內(nèi)西餐服務中，普通多采用法式服務。（）13．吸水性強花可插得高些，吸水性弱花可插得矮些。（）14．東方式插花在突出意境上，往往能體現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）15．大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（）16．在國內(nèi)人民膳食中，80%左右熱能和50%左右蛋白質(zhì)是由谷類提供。（）17.品茶是藝術(shù)，并且是由各種藝術(shù)有機組合而構(gòu)成一門魅力無窮綜合藝術(shù)。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）19．面食多，花色品種豐富是德國菜點突出特點。（）20．阿拉伯國家肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（）21．迅速獲利營銷方略特點是由于新產(chǎn)品規(guī)定價格較高，并用強有力酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤。（）22．酒店特殊促銷是指為理解決酒店需求局限性等問題而進行一種創(chuàng)造性活動。（）23．客人點菜后，必要將客人點菜內(nèi)容復誦一遍，請客人確認。（）24．餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌事發(fā)生。（）25．折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進行。（）26．在折疊餐巾花時，應一次成型避免重復。（）27．中餐宴會上菜，可在陪伴人員或翻譯之間進行，也可在主人右邊進行。（）28．團隊包餐第一位賓客到后即可上菜。（）29．如客人在說話或用餐，服務員需撤換餐具時應先說：“對不起。”（）30．在服務過程中要隨時注意收去客人桌上不再使用空餐具。（）31．餐廳清潔衛(wèi)生工作安排，普通是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）32．沙門氏菌中毒后體現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，后來浮現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱。（）（三）選取題1．宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。A．酒店門口B．大廳門口C．宴會廳門口D．餐廳內(nèi)2．大型宴會值臺服務員應在賓客到達前，站在（）準備侍候。A．餐廳門口B．就餐臺邊C．餐廳里面D．餐廳外面3．宴會擺臺時，擺放酒杯順序是從左至右是（）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4．斟倒香檳酒時，應將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/55．包子創(chuàng)造創(chuàng)造與（）關(guān)于。A．劉備B．諸葛亮C．周瑜D．張飛6．炸蝦串跟用（）。A．三合油、蒜汁B．花椒油、醬油C．辣椒D．白胡椒7．為了保持錄像帶良好效果，保存錄像帶要（）。A．豎放B．橫放C．平放D．隨便8．餐廳中餐椅原則高度在（）CM左右。A．30B．45C．70D．759．大中型宴會應配備（）名調(diào)酒員。A．1B．2C．3D．410．餐廳背景音樂主題，應以（）為宜。A．嚴肅B．低沉C．歡快輕松D．熱烈11．西餐中利口酒普通被稱作（）。A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．開胃酒12．餐廳陳設要為（）提供以便。A．賓客就餐B．服務員席間服務C．賓客就餐和服務員席間服務D．管理人員13．西餐長臺宴會餐臺插花可選?。ǎ┬?。A．半球B．圓形C．金字塔D．半橄欖14．蛋白質(zhì)中有20各種氨基酸，其中有（）是人體不能合成。A．10種B．8種C．3種D．5種15．脂溶性維生素涉及（）。A．維生素CB．維生素A、DC．維生素B族D．維生素E、K16．在國際市場上有“東方美人”之稱烏龍茶是（）。Ａ.閩北烏龍茶B.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺灣烏龍茶17．被世界譽為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”是（）。Ａ.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽18．餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應以（）為主。A．環(huán)境競爭B．售后服務競爭C．服務競爭D．設備競爭19．運用科學辦法，系統(tǒng)地收集和整頓關(guān)于市場營銷信息，并給以分析研究過程叫（）。A．市場營銷B．市場預測C．市場調(diào)查D．市場分析20．引領客人時應走在客人右前方,保持()距離A.1—1.5米B.2米C.2.521．團隊包餐結(jié)帳時,要及時收取餐券()。A.依照人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費B.每位客人分開結(jié)算收費C.依照菜肴價位收費D.在用餐邁進行收費22．杯花高度不能超過（）厘米。A．25B.30C.35D.4023．餐廳煙缸內(nèi)煙頭、煙灰，（）解決。A．可包在臺布內(nèi)B.不可包在臺布內(nèi)C.等熄火后D.倒在地上再24．斟酒水順序是（）。A．先紅酒后白酒再啤酒B．先啤酒后紅酒再白酒C．先白酒后紅酒再啤酒D．先紅酒再啤酒后白酒25．當菜上齊后，要向客人說（）。A．與否還要點酒水飲料B．與否當前可以買單C．菜已經(jīng)上齊，與否還需加菜D．與否還需來點水果26．更換酒杯對的操作辦法是（）A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C．左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D．右手托盤，左手拿杯從客人左邊上27．撤換骨碟時應是（）。A．先將臟骨碟一一撤下。B．先將干凈骨碟一一換上C．先撤去臟骨碟后，再將干凈骨碟換上D．先將干凈骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。28．將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。A．1-2B．3-8C．10-15D．16-2029．（）食物中毒浮現(xiàn)癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A．化學性B．含毒動物C．含毒植物D．細菌性（四）簡答題1．宴會服務中迎賓工作內(nèi)容是什么？2．上有包裝菜時應注意什么？3．什么是全羊席？4．餐廳內(nèi)低值易耗品是指什么？5．餐臺設計原則是什么？6．西餐零點服務特點有哪些？7．小朋友節(jié)插花可如何設計？8．高血壓和心臟病患者膳食應注意什么？9．文質(zhì)并重，尤重意境是中華人民共和國茶藝重要特點，那么“文”“質(zhì)”重要是指什么？10．什么是沙拉？11．營銷環(huán)境分析涉及哪些內(nèi)容？12．結(jié)帳時應注意哪些事項？13．餐巾折花有什么作用？14．依照餐廳內(nèi)光線強弱如何選用口布？15．斟酒基本方式有哪幾種？16．端托基本規(guī)定是什么？17．清潔衛(wèi)生操作程序是什么？18．談談國內(nèi)沿海發(fā)達地區(qū)飯店餐飲發(fā)展趨勢？19．酒水服務中，斟酒先后順序是如何？20．餐飲服務中接受賓客點菜如何進行？21．在進行銷售預測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？22．餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)場控制內(nèi)容重要有哪些？（五）列舉題1．請列舉5種以上餐巾折花手法。2．請列舉5種餐廳中慣用玻璃酒杯。3．請列舉5種賓客投訴類型。4．請列舉5種團塊花名稱，應用某些及象征意見。5．請列舉5種國內(nèi)以地名加茶樹植物學名稱命名茶葉。6．請列舉5種以上西餐特有原料和調(diào)味品。7．請列舉5種花臺面造型辦法。8．請列舉4種擺放菜肴形狀。9．請列舉空氣中五種來自人體病源微生物。（六）闡述題1．餐巾花應依照什么來選??？2．如何對的使用和保養(yǎng)電冰箱？3．餐飲服務中質(zhì)量控制基本是什么？4．如何依照餐廳需要和用途來設計花型。5．飲茶有什么禁忌？6．服務員必要懂得基本推銷技巧有哪些？7．如何依照服務工作需要選取口布花形？8．餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？（七）案例分析題1．某飯店中餐廳，幾位客人點好菜后，又點了兩瓶啤酒，其中一位女賓問服務員小劉：“小姐，這啤酒是多少度？”小劉從吧臺取來一瓶，說道：“11°”。女賓一據(jù)說太高了，不要。此外一位客人說：“這11°不是酒精度，而是麥芽濃度，真正酒精度是這里，3.5°。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務員業(yè)務素質(zhì)高低對酒店名譽有何影響？2．某大酒店小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司總裁正在舉辦大型宴請，酒店李總經(jīng)理也應邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位賓客老喝礦泉水但是癮，建議換點酒精飲料?？腿顺了家粫?，對身邊女服務員小劉說：“給我拿杯扎啤吧?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了10來分鐘，還不見酒水送來。這時急壞了旁邊李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務員說：“沒扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水不久又放在客人面前。李總看著主賓陰沉臉色，實在坐不住了，她托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來。她說：“我跟吧臺服務員說了，她不理我?！崩羁偱瓪鉀_沖來到咖啡廳吧臺，服務員小關(guān)一見老總身影，嚇壞了，她急得臉一陣紅一陣白。面對領導質(zhì)問，她支支吾吾答不上來。李總真氣壞了，厲聲說道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及時提供扎啤呢？本來小關(guān)和小劉兩人平時就有矛盾，當小劉到吧臺要啤酒時態(tài)度很不好，大聲嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既沒個稱呼，也沒說要多大杯子，小關(guān)覺得小劉在故意為難她，給她氣受，何況取扎啤還需到40米第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺得很委屈。她壯著膽子走進總經(jīng)理辦公室，對正在伏案辦公李總說：“我想跟您談談。”怒氣未消李總眼皮都沒抬一抬：“沒什么可說，你走吧！”第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心激動，她說：“開除我沒意見，您能不能聽我一句話？”這句話尚未說完，李總已經(jīng)把辦公室門關(guān)上了。她，含淚拜別……試分析這次質(zhì)量事故責任該由誰承擔。

題庫答案（一）填空題

1．規(guī)則程序規(guī)定

2．上方中間右邊左邊

3．水果菜點

4．主人位右側(cè)兩個

5．熱水加溫30～35

6．程序要清晰分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范

7．杭州寧波紹興

8．早、午、晚

9．粵菜

10．過濾網(wǎng)噴嘴

11.防潮防灑通風

12.１０厘米

13．餐飲服務餐飲推銷

14.現(xiàn)場控制質(zhì)量控制成本控制安全控制

15.設施條件服務水平

16．優(yōu)美文雅服務效率空間運用率

17.餐前酒服務白葡萄酒服務紅葡萄酒服務香檳酒服務

18.反射寂寞冷淡

19．緊奏溫暖實際大涼快

20．斜切去尖開蓓

21．主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

22．絲瓜茄子蕃茄辣椒

23．堿性堿性

24．表演型茶藝品待客型茶藝

25．感官指標化學指標毒理學指標

26．色綠香幽味醇形美

27．素色拉葷色拉水果色拉

28．羊肉法式

29．慣性有關(guān)類推

30．籌劃組織指揮監(jiān)督

31．建立服務規(guī)程收集質(zhì)量信息抓好全員培訓

32．拉椅道謝道別

33．酒吧帳臺留底備查

34．配料傳菜

35.推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式

36.白色餐巾彩色餐巾

37．鴛鴦白鴿

38．菜名

39．.刀叉劃開

40．對稱擺放同類菜肴并列擺放

41．斟酒重心

42．右邊

43．味碟

44．致病菌

45．細菌性食物中毒有毒動植物中毒其她方面中毒

46．食物中毒毒性（二）判斷題

1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15．×16.√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27．×28.×29.√30.√31.×32.√

(三)選取題

1.C2.B3．D4B5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）簡答題

1．答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。

2．答：上有包裝菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人面去掉包裝，以以便賓客食用。

3．答：全羊席是指分別用整個羊各個不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一種菜，因其品種五花八門，并且名稱都不一平，所有菜名中不露一種羊字，一桌全羊席，至少要有４４個菜。

4．答：應考慮賓客適當、服務以便、空間合理。5．答：（１）按比例定員、定額；（２）按工作質(zhì)量原則定員、定額；（３）按崗位定員、定額。

6．答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。

7．答：菜單構(gòu)造不同，用餐方式不同，餐具用品有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。

8．答：變化與統(tǒng)一法則；調(diào)和與對比法則，均衡與動勢法則；韻律與節(jié)奏法則；主次分明法則9．答：對熱量供應要低，少食多餐，控制體重；控制鹽用量；多吃某些對心臟有益含鉀、鎂、維生素豐富食品，少吃高脂肪、高膽固醇食品；恰當控制蛋白供應量；不吸煙、不飲酒。

10．答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和體現(xiàn)技巧?！百|(zhì)”是指所需要表達思想內(nèi)涵。

11．答：沙拉是英語Salad譯音。它是用各種涼透了熟料或是可以直接入口生料加工成較小形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

12．答：涉及社會環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟環(huán)境分析；競爭環(huán)境分析；文化環(huán)境。

（五）列舉題

1．答：（1）疊；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2．答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。

3．答：（１）對服務員服務態(tài)度欠佳投訴；（２）對服務效率低下投訴；（３）對餐廳設施設備投訴；（４）對服務辦法欠妥投訴；（５）對商品質(zhì)量投訴。

4．答：（1）月季，應用其花枝，象征愛情、純潔、愛使者、美麗；

（2）非洲菊，應用其花朵，象征純美好、神秘；

（3）百合，應用其花朵，象征純潔、甜美、和諧；

（4）一品紅，應用其花朵，象征祝愿；

（5）牡丹，應用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠實。

5．答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。

6.答：（1）黃油（Butter）

（2）奶油(Cream)

（3）奶酪(Cheese)

（4）番茄沙司(tomatoSauce)

（5）番茄醬(TomatoPaste)

（6）胡椒粉(PepperPowder)

7．答：（1）水燙法；（2）燒煮法；（3）燃燒法；（4）將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍?/p>

8．答：（1）按質(zhì)地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等；

（2）按規(guī)格分：有大號、中號、小號；

（3）按形狀分：有長方形、圓形和橢圓形等。

（六）闡述題1．答：（1）依照宴會性質(zhì)來選取花形；

（2）依照宴會規(guī)模來選取花形；

（3）依照花色冷盤選用花形；

（4）依照時令季節(jié)選取花形；

（5）依照賓主身份、宗教信奉、風俗習慣和興趣選取花形；

（6）依照賓主席位選取花形；

（7）依照服務工作需要選取花形。

2．答：（１）電冰箱要豎立搬動，不要倒置搬動；

（２）電冰箱門啟動時動作要快、數(shù)量要少；

（３）電冰箱要放置在通風良好地方，并保證與墻間有一定空間。

（４）熱食品應放涼后才干放入冰箱，同步不能將食品放滿冰箱。

（５）電冰箱長期不用時，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣；

（６）擦試冰箱應使用中性洗滌劑或溫水。

3．答：（１）建立服務規(guī)程；要依照中外賓客不同生活水平、消費習慣和對服務規(guī)定來制定，同步要依照市場需求狀況及飯店自身狀況來確立；

（２）必要收集質(zhì)量信息；

（３）抓好全員培訓，由于公司之間服務質(zhì)量競爭重要體現(xiàn)為人才競爭，只有訓練有素員工才干提供優(yōu)質(zhì)服務。

4．答：（1）小型餐桌普通插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選取較長花型，予以高雅獨秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為適當，需選取較短花型，顏色要淡雅，不適當插得太疏太高；

（3）中餐圓桌宴會插花多選用半球型，四周人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，普通為30cm左右；

（4）西餐長臺宴會可選用半橄欖型，由于餐桌是長方形，中心距離兩邊人遠近不同，半橄欖型正好適合；

（5）大型酒會普通用花籃插上大花來裝飾，生日慶典普通為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可依照特定規(guī)定和喜好而定。5．答：（1）腎功能不好人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過量飲茶。由于這樣會加重腎臟、心臟承擔；

（2）失眠者、年長者、體弱者晚上應少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)；

（3）胃虛、胃寒、脾胃不好人忌空腹飲茶，以免影響胃消化功能；

（4）服藥期間不適當飲茶，特別是服藥后二小時更不可飲茶，由于茶中草藥單寧質(zhì)等物質(zhì)會與藥中某些化學成分相化合，影響藥效；

（5）三歲如下小朋友、婦女在經(jīng)期、懷孕期不適當常飲濃茶，由于茶中鞣酸會與鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易吸取物質(zhì)，也許導致貧血或營養(yǎng)不良；

（6）不適當飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過燙茶湯，飲茶還應特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生原則。

6．答：（1）向公司付款客人提供價格高項目；

(2）向獨自用餐客人提供準備時間短且份量適中項目；

（3）家宴時，注意孩子們選取；

（4）一對情侶，注意女土選??；

（5）向素食者推薦低熱量食品和飲料。

7.答：當餐廳接待工作不很繁忙時，每桌可選用一種花形，使各臺面花形互不相似而顯得多姿多彩。當餐廳接待翻臺頻繁時，可選用簡樸花形且多桌選用一種花形，以節(jié)約操作時間，搞好其他服務工作。

8．答：餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫，工藝品等清潔衛(wèi)生；地面應清洗干凈，無污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫要每天撣掉灰塵。（七）案例分析題

題庫B一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會按其目可分為、、、等。2．中餐宴會上菜程序規(guī)定做到突出宴會特點，符合禮儀規(guī)定、、、、將菜肴擺放在恰當位置上。3．宴會之因此有別于普通進餐活動，是由于宴會不但僅是，并且還是帶有其他。4．中餐宴會擺臺，葡萄酒杯應對，白酒杯擺在葡萄酒杯，杯與杯肚相距cm。5．啟動香檳酒時，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。決不容許把一勺一叉菜分給。7．四川菜享有、稱譽，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．國內(nèi)糕點制作歷史，據(jù)考證，已有近年歷史。9．食用脆皮乳豬時，蘸上，覺得甘香酥化；夾上，不會感到膩口；配食，可以協(xié)助消化；點上甜醬，可以增進食欲。10．餐廳中所用保溫鍋保溫熱源有兩種，一種是，另一種為。11．餐廳中使用屏風有和兩種。12．餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。13．餐廳服務人員所有工作和活動可分為三大塊，即、和。14．餐廳管理人員應具備兩種服務觀念，一是觀念，二是觀念。15．服務員在崗時狀態(tài)重要有兩個方面，一是狀態(tài)，二是狀態(tài)。16．法式服務是一種最講究豪華服務。它注重，服務周到，但和都比較低。17．客人接受法式服務時，很大成分是在服務人員。18．三原色中任何顏色混合調(diào)出顏色稱為。19．插花按其造型特點不同，有、和三種插花造型。20．延長插花花期辦法有、、、。21．大型餐桌插較為適當，小方桌普通插。22．葉菜類蔬菜普通有、、、等。23．魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最后產(chǎn)物呈，故稱為食物。24．茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。25．當代茶藝對水規(guī)定為：、、、。26.茶藝藝之美，重要涉及茶藝程序編排和茶藝表演等兩個方面。27．西方各國在菜點制作上各有其特點，其中較有名氣有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最重要肉類。29．市場調(diào)查涉及、賓客行為需求、、等。30．酒店經(jīng)營與管理既互相聯(lián)系，又互相區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務，又。31．餐飲服務質(zhì)量具備、、、特點。32．散座看臺精力分派重點是：、和記臺。33．散座就餐方式有兩種，一種是服務到桌，；另一種是（開單），服務到桌。34．引導員工作位置在一側(cè)。35．國內(nèi)南北方餐廳中擺臺不盡相似，南方以為代表，北方以為代表。36．盤花普通用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分為和兩種。38．上菜時按其慣性可分為上菜法和上菜法。39．宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在面前。40．多桌宴會服務時，要掌握好上菜時機，速度快慢恰當，按照用餐速度進行上菜。41．托盤方式按其重差別可分為和。42．如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空或撤去。43．在上水果前應更換，并跟上和。44．木材自身自然特點是、、、。45．患有、、，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性人不能從事餐廳服務工作。46．環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負責。（二）判斷題1．上菜時若配有佐料，應先上菜后上佐料。（）2．重要宴會菜單規(guī)定每人一份。（）3．擺臺時，應依照不同國家和地區(qū)客人不同宗教信奉、習俗、興趣等有針對性地選取花型。（）4．火鍋燃用酒精在上桌前更好，勿使外濺，以防燃燒時火焰到處蔓延引起事故。（）5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（）6．東安子雞是湖南老式名菜之一。（）7．服務工作臺是餐廳中必不可少設施，其設計應盡量大，以以便存儲物品。（）8．牛排刀刀身細長，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到賓客提出無理規(guī)定或賓客錯了，服務人員可置之不理。（）10．在顧客看來，偶爾服務差錯是應當。（）11．冷餐酒會用餐時間較長，約為3小時左右。（）12．雞尾酒會進行到最后時，普通有冰激凌，冰激凌必要在酒會結(jié)束前10分鐘上齊。（）13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）14．西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚插法。（）15．菠菜、茭白能充分補足人體內(nèi)鈣局限性。（）16．味精普通在中性溶液和70—90℃時使用效果最差。（17．嚴重酒醉人可用濃茶解酒。()18.廬山云霧、南京雨花都是國內(nèi)以地名加茶葉形狀命名茶葉。（）19．“佛羅倫薩牛排”是意大利名肴。（）20．印度菜肴中最有名是富于變化羊肉菜肴。（）21．酒店新產(chǎn)品營銷方略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲入營銷方略。（）22．酒店運用客人對產(chǎn)品形象、數(shù)字感覺來制定產(chǎn)品價格，叫聲望訂價法。（）23．為客人買單時，如客人是掛房帳，只需將客人房號核對好就行了。（）24．餐廳臺面上鮮花普通是一種星期換一次。（）26．擺臺好壞直接影響服務質(zhì)量和餐廳面貌。（）27．餐巾花重要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，應選取對客人干擾至少位置。（）29．二步上菜法就是將端托菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。（）30．上菜不及時時，也要更換餐具。（）31．金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）32．餐廳整頓衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必每天吸塵。（）（三）選取題1．普通宴會每桌占地面積原則為（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由國內(nèi)政府宴請賓客時，（）。A．國內(nèi)國旗掛上方，外國國旗掛下方B．國內(nèi)國旗掛左方，外國國旗掛右方C．兩國國旗并列排放，不分上下左右D．國內(nèi)國旗掛右方，外國國旗掛左方3．宴會擺臺時，信奉（）人，不適當選取動物型餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯蘭教D．天主教4．凡使用冰桶酒，從冰桶取出時，應以一塊布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．薩琪瑪是（）糕點。A．回族B．滿族C．維吾爾族D．蒙古族6．清蒸鯽魚跟用（）。A．鹵蝦油B．花椒鹽C．姜米醋D．醬油7．賓客在收看電視時，人與電視機之間距離應保持在屏幕對角線（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．銀器去油洗滌時，可用（）去污劑進行洗滌。A．含酸B．含高堿類C．不含酸及高堿燈D．任何品牌9．（）是飯店承辦某些大型活動告示和指南，通慣用于大中型宴請活動、大型會議等。A．迎賓臺B．簽到臺C．批示牌D．致辭臺10．如果賓客有被冷落、怠慢感受，是由于服務員（）。A．待客不誠實B．待客不積極C．態(tài)度咄咄逼人D．缺少修養(yǎng)11．（）人習慣把煮好咖啡倒入過濾器中濾好后來再飲用。A．美國B．巴西C．扎伊爾D．西班牙12．餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有氣憤，對（）最有益。A．身體B．味覺C．視線D．嗅覺13．宴會插花高度以不擋視線為宜，普通為（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花燙封法規(guī)定將剪好花莖切面浸入開水1-2厘米，時間為（）秒，把莖切燙死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖種類諸多，可分為（）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．單糖、果糖、雙糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．閩北烏龍茶以（）最為知名。Ａ.安溪“鐵觀音”B.武夷巖茶C.鳳凰水仙D.臺灣烏龍茶17．當代（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。Ａ.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶18．如果餐廳產(chǎn)品與競爭對手存在差別，并贏得顧客偏愛，此類產(chǎn)品就是（）。A．異質(zhì)產(chǎn)品B．同質(zhì)產(chǎn)品C．品牌產(chǎn)品D．流行產(chǎn)品19．各種菜肴在總銷售量中所占比重叫（）。A．銷售構(gòu)成B．銷售量額C．總銷售額D．銷售價格20．服務員普通應做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．賓客要結(jié)帳時,服務員應迅速收回()送到賓客餐臺。A．菜單B.飲料單C.帳單D.點心單22．折鳥頭用手法是（）。A．捏B.疊C.卷D.拉23．在接待國際友人時，折疊（）餐巾花較為適當。A．花籃B.孔雀C.和平鴿D.金魚24．服務員向客人示酒時，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩順序入座，這時上菜應（）之間上。A．媽媽和爸爸B．爸爸和媽媽C．媽媽和小孩D．小孩和媽媽26．中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。A．主人右邊B．主賓右邊C．副主人右邊D．副主賓右邊27．上毛巾時，手巾應放在墊盆內(nèi)是由于要講究（）。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止燙手D．平穩(wěn)作用28．餐廳蒸汽消毒時間不得少于（）A．20分鐘B．15分鐘C．10分鐘D．5分鐘29．果仁引起中毒以（）為最多。A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）簡答題1．宴會準備工作中全面檢查涉及哪些方面？2．如何使用冰塊對酒品進行冰鎮(zhèn)解決？3．什么是宮廷菜？4．餐廳員工定員、定額重要辦法和原則是什么？5．餐飲服務質(zhì)量明顯特點是什么？6．西餐與中餐區(qū)別是什么？7．插花構(gòu)圖應遵循哪五個法則？8．依照小朋友膳食特點，如何安排好小朋友膳食？9．中華人民共和國茶藝有何特點？10．法式菜有何特點？11．市場預測環(huán)節(jié)是什么？13．團隊包餐服務特點是什么？14．餐廳服務員在“班前會”應做到哪些？15．中餐臺命名辦法有哪幾種？16．上蟹時，需跟佐料、配料及用品有哪些？17．換煙灰缸時，為什么要將干凈煙缸蓋在臟煙灰缸上面同步取下？18．餐具清洗程序是什么？19．在外國餐飲業(yè)服務進程中，哪些方面對今日中餐服務發(fā)生影響？20．中餐宴會服務時，席位是如何安排？21．餐飲服務中餐前短會目是什么？22．變動菜單“最后作業(yè)指令單”應包括哪些基本內(nèi)容？“指令單”重要起什么作用？23．餐飲服務場合溫度、光線、音響等應如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境抱負規(guī)定？（五）列舉題1．請列舉5種中餐特殊菜類。2．請列舉5種知名粵菜。3．請列舉5種酒店基層組織培訓原則4．請列舉5種線狀花材名稱、應用某些及象征意義。5．貧血患者膳食應注意什么？6．請列舉5種以上慣用沙司，并譯成英文。7．請列舉4種餐廳類型。8．請列舉4種中餐上菜普通順序。9．請列舉餐飲從業(yè)人員不能患五種傳染病。（六）闡述題1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時服務？2．譚家菜特點是什么？3．如何理解餐飲服務差別性？4．延長插花花期辦法與辦法有哪些？5．綠茶沖泡技巧有哪些？6．市場競爭中價格競爭方略重要內(nèi)容是什么？7．擺臺時，餐具、杯具應如何拿放？為什么？8．更換餐具時應注意什么？（七）案例分析題1．某餐廳一桌吃火鍋客人已在就餐過程中，客人看鍋下火小了，要招呼服務員添些酒精。服務員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得匆匆跳開，險些把桌子碰翻，服務員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務員應吸取哪些教訓？2．一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，布滿熱鬧氛圍。本來今晚有一隆重宴會，各國在京大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合伙伙伴發(fā)言。會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球黃澄澄菊花插花，遠遠望去甚是可愛?？腿税粗付ㄗ牢灰灰蛔ǎ〗惆l(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前理解，本來這幾位是法國人，以為黃菊花是不吉利，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切歉意?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。試分析餐廳插花應如何選取和運用。

題庫答案B（一）填空題

4．慶祝宴會歡迎宴會歡送宴會答謝宴會

9．尊重主辦單位意見按照一定順序掌握好時機

14．單純餐飲行為內(nèi)涵社會交往活動

19．骨碟中心右側(cè)1

24．朝向賓客噴到客人身上

29．一勺準一叉準兩位賓客

34．一菜一格百菜百味

39．4000

44．白糖千層餅酸菜

49．固體燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽紅外線

64．接待銷售銷售控制

69．為賓客服務為員工服務

74.形象服務技術(shù)

79．禮節(jié)表演空間運用率餐位周轉(zhuǎn)率

84．觀賞、操作水平

89.兩種間色

94．自然式圖案式當代自由式

99．蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法

104．簇花瓶花

109．白菜油菜期菠菜卷心菜

114．酸性酸性

119．宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝

124．水質(zhì)要輕部水味要甘水溫要冽水源要活

129．內(nèi)涵美動作美

134．法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144．環(huán)境產(chǎn)品及價格競爭狀況

149．經(jīng)營相對獨立為經(jīng)營服務駕馭經(jīng)營

154．綜合性短暫性協(xié)調(diào)性一致性

159．迎客安座防止“漏帳”、“跑帳”

163．開餐前準備工作開餐過程中服務開餐后收尾工作

164．餐后結(jié)帳臨臺售票

169．餐廳門口

174.廣東北京

179.散宴宴會

184．直線推折斜線推折

189．一步二步

194．主賓

199．主桌

204．輕托重托

209．酒杯飲料杯

214．骨盤毛巾水果叉

219．易變形主義易腐朽不耐高溫

224．痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病

229．人定物定期間定質(zhì)量

（二）判斷題

4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×59.√64.×69.√74．×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√139．√140.×3.√154.√159.√164.√×169.×(三)選取題

4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A

74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）簡答題

4．答：從臺面擺設，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其他設施、設備和所需物品，要所有檢查一遍。

9．答：準備好需要冰鎮(zhèn)酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不適當過大或過碎，將酒瓶插入冰塊，普通10余分鐘后，即可達到冰鎮(zhèn)效果。

14．答：國內(nèi)帝王吃膳食叫御膳，又叫宮廷菜。19．答：餐廳重要設施設備用品涉及家具、針織品、照明電器、水暖社會空調(diào)、餐具、服務用品和廚房用品等。20．答：應考慮賓客適當、服務以便、空間合理。

24．答：（１）鋪設臺布墊可使桌面變軟，放置杯盤不會發(fā)出聲音；此外還可以延長臺布使用壽命，減輕餐具與臺面碰撞和摩擦。

29．是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地解決意外事件。

34．答：西餐特點是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養(yǎng)價值，服務具備多樣性。

39．答：（1）裝飾性強，可以美化餐廳，給人美享有；

（2）時間性強，由于普通選腹鮮花，因而規(guī)定插花創(chuàng)作欣賞時間較短；

（3）具備濃厚大自然氣息和生活氣息，情趣無窮；

（4）隨意性強，花材和容器選取都隨意，檔次可高可低，形式各種各樣，可依照不同場合選取不同花型。

44．答：（1）建立合理飲食制度，恰當加餐次，及時補充熱量；

（2）保證攝入足夠蛋白質(zhì)并提高蛋白質(zhì)運用率；

（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹調(diào)辦法。

49．答：中華人民共和國茶藝有中華人民共和國茶道為思想指引，因此道心文趣兼?zhèn)?。從?nèi)涵上看，文質(zhì)并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強調(diào)自然，崇靜尚儉；從目上看，注意內(nèi)省，追求怡真。

54．答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調(diào)味。55．答：沙拉是英語Salad譯音。它是用各種涼透了熟料或是可以直接入口生料加工成較小形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

59．答：擬定預測目的；收集、解決資料；選取預測辦法；確立預測辦法；進行預測計算；分析預測成果。

（五）列舉題

4．答：（1）撥絲菜類；（2）易變形油炸菜；（3）有聲響菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、荷葉包菜。

9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉

14．答：（１）學習動力原則；（２）學習理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進原則；（５）原則培訓原則。

19．答：（1）玉蘭，應用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春；

（2）梅花，應用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強暴；

（3）常春藤，應用其枝，象征情誼、結(jié)婚、永不分離；

（4）杜鵑，應用其花枝，紅色：象征我初戀，愛樂趣；白色：象征被愛喜悅；

（5）紫羅蘭，應用其花枝，象征永恒美；

（6）松，應用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。

24．答：（1）供應能量；（2）構(gòu)成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質(zhì)代謝；（4）協(xié)助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能增進胃腸道蠕動和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司(TomatoSauce)

（3）咖喱沙司(CurrySauce)

（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)

（5）蛋黃沙司(YolkSauce)

（6）醋沙司(VinegarSauce)

34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結(jié)；（3）風車；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同類型酒，要更換相應酒杯；

（2）在上名貴菜、風味特色菜之前要更換餐具；

（3）在上完腥、帶殼和骨刺多菜肴后要更換餐具；

（4）在上甜點或水果之前要更換餐具。

（六）闡述題

4．答：客人食用大閘蟹時必要上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同步上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；此外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。

9．答：在長達百年發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同四大特點：

（１）甜咸適當、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃；

（２）選料精、加工細；

（３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；

（４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐飲服務是手工勞動，而每位員工年齡、性格、所受教誨程序及培訓程序等方面不同，使她們所提供服務也不同；另一方面，同一服務，在不同步間、場合、情緒下，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定差別，因此這都會導致服務差別性。

19．答：使用恰當辦法和某些辦法可使插花作品壽命延長。

（1）讓花枝充分吸引水分。詳細做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進入或被污染，延長切花壽命；采用斜切法擴大切口，增大切口吸水面積；還可采用十字切法或多開裂縫法；同步剪裁高度要適當，吸水性強可裁得高些，吸水性弱可剪得矮些；

（2）要防止切口感染細菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；

（3）注重水分補充和換水，必要不斷補充新鮮水分，經(jīng)常更換，特別是夏季，同步插花最佳選用井水、澄清江河水、無菌水等。

（4）可使用化學藥物保鮮法。抑制細菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期；

（5）注意容器中水深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長壽命；

（6）注意插花擺放位置，盡量放在接近窗臺地方，不要放在距熱源太近地方，不要放在水果旁。

24．答：綠茶沖泡技巧重要有三個方面：

（1）沖水時應高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動茶葉旋轉(zhuǎn)；

（2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋；反之應加蓋悶茶；

（3）續(xù)水要及時。頭一泡沖出茶稱為“一開茶”或頭水茶。飲倒杯中尚余三分之一水量時即應再加入開水，這稱之為續(xù)水。

29．答：（1）公開牌價方略。印在菜單上或招牌價目表上公開銷售價格，滲入價格和短期優(yōu)惠價格，應依照自身經(jīng)營特點選取適合定價方略；

（2）新產(chǎn)品價格方略涉及三種定價方式：暴利價格，滲入價格和短期優(yōu)惠價格，應依照自身經(jīng)營特點選取適合定價方略。

（3）折扣優(yōu)惠價格。這是餐飲業(yè)中應用甚廣推銷手段。

（4）反向定價方略。一方面調(diào)查顧客樂意接受價格，并以這個價格為出發(fā)點，然后反過來調(diào)節(jié)菜品配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定利潤。

34.答：擺臺布時，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時，應拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時，應大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。只有這樣，才干避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。

39.答：（1）手法要衛(wèi)生，撤盤和放盤最佳分開托盤；（2）要尊重客人習慣，如中餐不撤筷，客人沒有吃好不能撤換等；（3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；（4）撤換時，要為下道菜點上桌擺放準備條件。

題庫一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會按規(guī)格不同可分為、、、。2．宴會服務準備工作中，“三理解”是指理解賓客、、。3．家宴，多用于、私人間感情。4．中餐宴會菜單擺放在主人和副主人，花瓶放在餐臺位置，臺號放在花瓶，朝門口方向。5．啟動軟木或塑料塞封時，應先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。6．分菜辦法有、、三種。7．中華人民共和國素菜三大派系是、、。8．是國內(nèi)一大創(chuàng)造，相傳為兩千近年前西漢淮南王劉安所制。9．淮揚菜是、、一帶菜肴總稱。10．在餐廳中，最常用玻璃器皿以為最多。11．不銹鋼餐具具備耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點。12．是高檔宴會中必備餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成，因而，上蛋類食品時應避免使用此類餐具。13．中餐廳是指專門用來供應餐廳。14．餐廳主體設施、設備重要涉及類、類、類、類及文化設備。15．組織是為了達到某種特定目而結(jié)合起來，具備群體。16．茶話會特點是、、講究實效。17．服務員接受等菜品服務時，一定要問清晰賓客喜歡。（這種填空題先后兩空互為應知條件，都是空，就不科學。所有填空題都應當注意避免此類問題）18．餐廳墻飾品種諸多，如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。19．插花重要辦法有、、。20．選取插花用材料，如，需要選取較長花型，如，就需要選取較短花型。21．肉類營養(yǎng)成分隨牲口、、及不同而有明顯差別。22．人體熱量重要消耗于、、正常工作、學習和勞動、和特別動力作用等。23．茶藝六要素是、、、、境、藝。24．茶香鑒賞普通要三聞，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來；三是聞。25.中華人民共和國茶藝中器之美，涉及了所選取茶具自身，以及茶具搭配后兩個方面。26．菜單制作規(guī)定是：、應不斷變化更新、具備作用。27．西餐湯分為，。28．是西菜中最重要肉類。29．為英國人所興趣，菜也慣用。30．餐飲服務基本原則是原則、原則、原則。31．當代酒店連鎖經(jīng)營優(yōu)勢體當前優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾種方面。32．酒店督導管理具備、、特點。33．市場調(diào)查涉及、賓客行為需求、、等。34．市場預測基本原則是原則、原則、原則。35．市場預測辦法有預測、預測。36．市場占有率是反映指標。37．餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由、和三個某些構(gòu)成。38．酒店經(jīng)營與管理既互相聯(lián)系，又互相區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務，又。39．酒店管理職能是、、、和協(xié)調(diào)。40．從管理主體角度看，酒店管理活動本質(zhì)是管理者、、、“表演”。41．如果整個酒店服務人員都注重，即進行，那么就能創(chuàng)造十分可觀額外收入。42．產(chǎn)品競爭兩方略是方略和方略。43．按照服務，餐廳工作人員可分為：、、。44．餐廳服務規(guī)程普通分為、、。45．用餐預定有和兩種方式。46．臺面按用途可分為和兩種。47．餐巾花普通分為和兩類。48．餐巾折花卷折法分為、兩種。49．斟酒時，服務員應站在客人，執(zhí)瓶，為客人斟酒。50．宴會上菜普通按冷菜、、、飯（點心）、水果順序上菜。51．宴會中在賓主祝酒發(fā)言時，服務員應，在僻靜位置上。52．輕托整盤辦法是：重物、高物，輕物、低物。53．開完餐后，一定要將托盤，然后。54．客人用完餐后，沒有及時離開餐在時，臺面上可留下和，別的餐具可撤去。55．個人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿洗滌程序是先，再，然后再，用干凈口布揩擦。（二）判斷題1．宴會席間服務如有顧客突感身體不適，應及時請醫(yī)務室協(xié)助并向領導報告。（）2．休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可暫時布置一種。（）3．白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應給顧客。（）4．分海參等較滑菜肴時，服務員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5．燒二冬重要原料是香菇、干筍。（）6．徽菜用料選用廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7．空氣調(diào)節(jié)設備使室內(nèi)溫度濕度符合一定規(guī)定。（）8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9．服務質(zhì)量是飯店生命線。（）10．餐廳生存基本根據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務質(zhì)量另一方面。（）11．西餐中湯不一定要原湯、原味、原色。（）12．西餐中，水杯始終留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13．一品紅花枝折斷后浸流白汁具有毒素，不適當作為餐臺插花品種。（）14．餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。（）15．烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大是維生素。（）16．鹽在人體內(nèi)可維持一定滲入壓和酸堿平衡，具備重要生理意義。（）17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味飲法稱之為調(diào)飲法。（）18.國內(nèi)福建省安溪縣素有“中華人民共和國烏龍茶都”之稱。（）19．“拿破侖紅燴雞”是英國知名菜肴。（）20．美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）21．酒店新產(chǎn)品營銷方略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用迅速滲入營銷方略。（）22．酒店針對不同市場發(fā)展階段中制定不同產(chǎn)品價格辦法，在酒店營銷學上稱為“價格差別”。（）23．服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）24．散座看臺精力分派辦法是“接一，答二，招呼三”。（）25．鋪臺布時規(guī)定凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）26．插入杯中餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內(nèi)某些也應整潔，從而顯出一種朦朧美。（）27．當客人酒杯中酒水少于1/2時，就應及時斟添。（）28．托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）29．中餐散座普通是顧客吃完后撤盤。（）30．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）31．餐廳衛(wèi)生規(guī)定達到原則是清潔、整潔、美觀、完備無缺。（）32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕東西放在臺面上。（）（三）選取題1．（）是宴會服務最后一項工作。A．結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽D．清理現(xiàn)場2．在舉辦隆重大型宴會時，為增長宴會隆重、隆重熱烈氛圍，要（）布置。A．清除綠地B．安排綠地C．只安排喜慶照明D．只安排色彩裝飾3．宴會擺臺選取餐巾花時，冬天可選取（）等花型。A．荷花、玉蘭花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍D．秋葉壽桃4．為客人點煙服務時，火苗一次多最只能為（）位客人點煙，如果尚有賓客需要點煙，必要重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墻是（）名菜。A．四川B．廣東C．福建D．上海6．生燒連鍋湯跟用（）。A．花椒鹽B．紅油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不可不大于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．普通來說，較低房間適當安裝（）。A．吊燈B．吸頂燈C．多層枝形吊燈D．壁燈9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同步進行，因而具備（）特點。A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性C．短暫性D．一致性10．洗手間、衣帽間、賓客室等屬于（）空間。A．私人B．顧客C．管理服務D．公用11．西餐服務中，煙缸中煙蒂有（），就要更換煙缸。A．2個B．3個C．4個D．5個12．中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A．主臺B．主人C．主位D．副主人13．用自來水插花時，可將水最佳放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蠟封好鮮花插入注入清水花瓶內(nèi)，每日換新水，普通開花能達（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半個月左右15．脂肪需要量，普通成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克16．天水類涉及了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶是（）。Ａ.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17．在國內(nèi)飲用水細菌指標中，細菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（）。Ａ.１００B.１５０C.２００D.２５０18．當代（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。Ａ.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶19．成功售價涉及（）兩方面因素。A．餐廳贏得利潤和客人以為價格過高。B．餐廳方面虧損和客人以為價格適當C．餐廳贏得預測利潤目的和客人以為價格合理D．銷售額上升和費用減少。20．受歡迎程序低，但邊際利潤高菜肴是（）。A．明星類B．問題類C．狗類D．耕牛類21．服務員點菜時應站在客人（）可以觀測客人面部表情地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服務員良好著裝和精神面貌,會使客人對服務員產(chǎn)生()。A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人情緒。A．白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24．折鳥頭用手法是（）。A．捏B.疊C.卷D.拉25．餐巾形狀規(guī)定成（）A．正方形B.長方形C.三角形D.菱形26．服務員斟酒完畢應順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火鍋燃料用是液體酒精，則半途需加酒清時要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．長柄勺28．上洗手盅時，盅內(nèi)應加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或檸檬（片）D．花瓣或檸檬片30．中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。31．上湯時，湯碗下放一種墊碟重要作用是（）。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止燙手D．平穩(wěn)作用32．煮沸消毒是將洗凈餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分鐘B．100℃5分鐘C．100℃1分鐘D．33．國內(nèi)規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（）A．0．1毫克/公斤B．0.5毫克/公斤C．1毫克/公斤D．1.5毫克/1（四）簡答題1．什么是中餐宴會？2．擺臺基本規(guī)定是什么？5．仿膳菜重要特點是什么？6．如何制定團隊套菜菜單？7．何為餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)場控制？8．西餐有什么特點？9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點？10．插花構(gòu)圖應遵循哪五個法則？11．什么是合理烹調(diào)？12．什么叫茶藝？13．設計宴會菜單應掌握哪幾種環(huán)節(jié)？14．當代餐廳發(fā)展原則是什么？15．提高被領導者成熟限度辦法有哪些？16．中餐散座服務有哪些餐后結(jié)束工作？17．中餐散座擺臺準備工作有哪些？18．上菜有哪幾道工序？19．普通說“大盤換小盤”是如何操作？20．上崗前應做好哪些個人衛(wèi)生準備工作？21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾衛(wèi)生？22．為什么當代餐飲服務更傾向使用盤花？23．自助餐服務合用于何種場合用餐服務？24．固定菜單“菜單分析”理論根據(jù)是什么？分析時基本環(huán)節(jié)是如何？25．餐飲銷售控制有何意義？（五）列舉題1．請列舉3種制作水果拼盤時，盛器選取辦法。2．請列舉5種四川名小吃。3．請列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理基本辦法4．列舉5種適合餐廳布置色彩含義。5．老年人膳食應具備哪些特點？6．請列舉5種以上慣用色拉，并譯成英文。7．列舉5種酒店經(jīng)理領導方式。8．請列舉4種溫酒辦法。9．請列舉三種托盤分類辦法。（六）闡述題1．中餐宴會服務中就餐服務涉及哪些內(nèi)容？2．廣東菜在選料和制作方面有何特點？3．餐飲服務質(zhì)量管理重要意義是什么？4．西餐宴會服務有何規(guī)定？5．貧血患者膳食應注意什么？6．如何理解市場營銷在服務中體現(xiàn)？7．如何對的選用不同規(guī)格臺布？8．如何控制上菜速度？（七）案例分析題1．某公司宴請一位初來大陸臺灣客人，當“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務員王小姐為她剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動手。”客人卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。試分析王小姐應當如何解決？2．某酒店餐廳正中間是一張?zhí)卮髨A桌，從桌上大紅壽字和老老小小賓客可知，這是一次慶祝壽辰家庭宴會。朝南坐是位白發(fā)蒼蒼八旬老翁，眾人不斷站起對她說些祝賀之類吉利話，可見她就是今晚壽星。一道又一道繽紛奪目菜肴送上桌面，客人們對今天菜顯然感到心滿意足。壽星陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦氛圍又感染了整個餐廳。又是一道別具一格點心送到了大桌子正中央，客人們異口同聲喊出“好“來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開她注意力。一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子中年人終于捺不住，站起來朝服務臺走去。接待她是餐廳領班。她聽完客人詢問之后很驚訝：“她們菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把一消息告訴人們，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務員應如何牢牢把握好服務質(zhì)量關(guān)？

題庫答案（一）填空題

1．國宴正式宴會普通宴會家宴

2．風俗習慣生活忌諱特殊規(guī)定

3．祥和親切聯(lián)系增進

4．左側(cè)正中前方

5．塞封外面包裝酒鉆

6．定點分菜托盤分菜旁桌式分菜

7．宮廷素菜寺院素菜民間素菜

8．豆腐

9．揚州鎮(zhèn)江省淮安

10．酒杯

11.亮度洗滌保管

12.銀器蛋白銀

13．中華人民共和國菜

14．家具餐具低值用品電器設備

15.正式關(guān)系

16．形式靈活簡易以便氛圍活躍

17．扒、羊扒幾成熟

18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌

19．東方式西方式

20．剪切曲枝定植

21．瓶插插簇花

22．種類部位年齡肥瘦限度

23．基本代謝維持體溫生長發(fā)育

24．人茶水器

25．干茶香氣茶本香茶香持久性

26．形之美組合美

27．形式多樣廣告和推銷

28．清湯（Consomme）奶油濃湯（CreamSoup）

29．權(quán)威性事務性復雜性

30．設備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務質(zhì)量

31．創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝

32．引座員看臺員傳菜員

33．開餐前準備工作開餐過程中服務開餐后收尾工作

34．電話預訂客人來餐廳預訂

35.食臺花臺

36.盤花杯花

37．直卷旋卷

38．右邊右手側(cè)身

39．熱菜魚蔬菜湯

40．停止一切活動端正靜立

41．放里檔室放外檔

42．清洗干凈，清點保管

43．茶杯煙缸、

44．勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服

45．先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗

46．最后生熟分開

（二）判斷題

1．√2．√3.×4.×5．×．6．√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.×22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)選取題

1.D2.B3A4B5.C6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）簡答題

1．答：按照中式服務辦法和老式禮節(jié)進行服務，供應國內(nèi)富有民族色彩和地方特色名菜美點，使用中式餐具，飲用中華人民共和國名酒，是國內(nèi)老式具備民族特色宴席。

2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整潔美觀、清潔大方，為客人提供一種舒服就餐位置和一套必須就餐用品。

3．答：制作精細，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴名稱。

4．答：要依照客源詳細狀況而定，可制定出幾種不同費用原則菜單，以便團隊選取，為保證客人就餐期間菜點多樣性，要多準備幾套菜單循環(huán)使用。

5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時清洗；（３）分類存儲；（４）謹防受潮。

6．答：管理幅度是指一種領導者可以有效地直接指揮或控制下級人員數(shù)量。也稱有效管理幅度。

7．答：自助餐是一種趨于自我服務就餐形式。自助餐設有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點和餐具，菜臺周邊配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。

8．答：一是具備養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其他用品。

9．答：依照人對食物營養(yǎng)規(guī)定，挑選富有營養(yǎng)動植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出食物營養(yǎng)豐富，食物色、香、味具備吸引力，易于人體消化吸取。

10．答：茶藝是在茶道精神指引下茶事實踐，它涉及了藝茶技能，品茶藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我心理體驗。

11．答：（1）掌握宴會原則和人數(shù)；

（2）理解不同國籍、不同地區(qū)賓客飲食習慣，口味特點和禁忌；

（3）掌握季節(jié)變化；

（4）掌握口味與品種搭配；

（5）掌握廚房設備條件。

11．答：生產(chǎn)設備當代化、烹飪技術(shù)科學化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。

12．答：有壓擔法、勉勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。

（五）列舉題

1．答：（1）依照水果拼盤造型選取盛器。

（2）依照水果和花邊顏色選取盛器。

（3）依照水果數(shù)量和花邊狀況選取盛器規(guī)格、尺寸。

2．答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。

3．答：（１）籌劃、執(zhí)行、檢查、解決，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類解決法（ＡＢＣ辦法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。

4．答：（１）紅色：最鮮艷色彩，具有莊嚴、富麗、熱情、喜慶色彩。

（２）黃色：近似金色，莊嚴鮮明，是佛教教色，也是封建帝王專用顏色；

（３）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠、恬淡、涼快之感；

（４）白色：純潔光明；

（５）綠色：為春天之色，活潑而有氣憤。

5．答：（1）食物中鈣濃度和機體需要狀況；

（2）腸內(nèi)酸堿度；（3）年齡與腸道狀態(tài)；

（4）維生素D；（5）草酸。

6．.答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）

(2)蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）蝦仁色拉（ShrimpSalad）

（4）雞肉色拉（ChickenSalad）

(5)魚肉色拉（FishMeatSalad）

(6)什錦色拉(MixedSalad)7.答：（1）孔雀開屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。

8．答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。

9．答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。

（六）闡述題

1．答：（1）入席服務值臺服務員提前在餐臺前等待，客人來時，要微笑問候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺號、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。

（2）斟酒服務要征求賓客規(guī)定斟酒，注意斟酒位置、姿勢及斟酒酒量，及時為客人添酒，講究禮儀。

（3）上菜服務上菜時要按照上菜順序進行，選取對的上菜位置，對的報菜名，簡介菜點。

（4）分菜分菜時要注意分菜時機、姿勢，掌握好菜份量與數(shù)量，按順序分菜。

（5）撤換餐具為顯示宴會檔次服務質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴風味特點，也為保持桌面衛(wèi)生，在宴會中需多次撤換餐用品。

（6）席間服務宴會進行中，服務員要勤巡視臺面，積極為客人提供服務。2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，因此選料精細，烹調(diào)技藝集南北之長，兼收香港和西菜做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。

3．答：（１）服務質(zhì)量是酒店生命線。服務質(zhì)量高低影響到酒店名譽，只有向賓客提供了最佳服務，才干使賓客得到舒服和便利，吸引消費者光臨，提高經(jīng)濟效益，否則會導致酒店經(jīng)營惡性循環(huán)；

（２）服務質(zhì)量是酒店加強競爭重要因素在酒店各種競爭中，以質(zhì)量競爭為首，誰能分析顧客消費心理，提供全面優(yōu)質(zhì)服務，誰就會在競爭中取勝；

（３）服務優(yōu)劣是判斷管理水平重要標志

服務是通過管理人員組織人力資源來實現(xiàn)，服務質(zhì)量提高依賴于其他各方面管理工作配合，因此從服務質(zhì)量優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平高低。

4．答：（１）撤換餐具要等整桌賓客把刀叉并放在盤子里，湯匙縱放在湯盤里，方可撤盤；

（２）撤餐具要從賓客右側(cè)撤；

（３）無論采用哪種菜肴服務辦法，菜肴普通應派讓兩次；

（４）如果餐臺上刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在讓菜之前刀、叉補齊，先斟酒，后讓菜；

（５）上菜時，服務員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客簡介菜名。

（６）西餐宴會是在一種優(yōu)雅氛圍中進行，服務員要反映敏捷，步履輕快，動作敏捷，不得有響聲，與賓客發(fā)言以賓客能聽清為準。背景音樂要柔和，為宴會創(chuàng)造一種美好氛圍和高雅情調(diào)。5．答：貧血是指血液中紅細胞或血紅蛋白含量低于原則范疇一種疾病。貧血患者應進食高蛋白和富含鐵質(zhì)食物；進食維生素A、C豐富食物，如牛奶、雞蛋、豆類制品、瘦肉、動物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大食物，以補充胃酸，忌食過度油膩食物和酒。

6．答：第一要掌握市場營銷工作與餐飲服務工作之間關(guān)系；第二要深刻理解“服務”在營銷工作中所起作用；第三要理解優(yōu)質(zhì)服務能保證餐廳回客率。

7.答：臺布規(guī)格大小不等，它選用應依照餐桌大小來選取，如160cm見方臺布可用于90～110cm方桌上；200cm臺布可用于直徑為180cm臺面；240cm臺布可用于200cm臺面；260cm臺布可用于220cm桌面。

8.(1)中餐宴會要依照主桌用餐速度上菜或依照主賓以及客人用餐速度上菜；

（2）要依照氛圍、環(huán)境來控制上菜節(jié)奏；

（3）要依照菜肴烹飪時間來調(diào)節(jié)上菜間隔速度；

（4）要依照對的上菜順序來規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。

題庫一、餐飲理論知識作業(yè)題1．人們普通把由、舉辦、具備一定目和比較講究酒席稱為宴會。2．宴會結(jié)束后工作有、、、。3．清真宴會多以及為重要原材料，烹制成各種適合飲食習俗菜品。4．宴會有小型、中型、大型之分，桌為小型宴會，桌為中型宴會，以上為大型宴會。5．白酒瓶封普通有三種：、、。6．酒類常用包裝有、、。7．山東菜由地方風味菜和地方風味菜兩某些構(gòu)成。8．湘菜重要由、和三種風味構(gòu)成。9．粵菜重要由、、三種地方菜構(gòu)成。10．餐桌高度應保持在厘米之間，不能過高或過低。11．檢查陶瓷器與否破損最簡樸辦法是，聲音清脆闡明瓷器完好，帶有沙啞聲表白瓷器有暗損。12．餐飲業(yè)中，將無柄無蓋杯稱為，有蓋子有柄杯稱為。13．酒店基層管理具備、、特點。14．餐廳布局基本原則是、、。15．餐廳中人流，一是指，二是指。16．雞尾酒會是指用種或種以上酒摻入等配合而成酒來招待賓客會餐形式。17．西餐零點服務餐前準備工作是準備和。18．宴會廳設計原則是、，并做到美觀、大方、舒服、安全，具備和特色。19．插花按其所采用花器式樣不同，有、、等。20．餐廳插花形式大體分為、、、。21．國內(nèi)歷代文人以為“歲寒三友”，以為“四君子”。22．營養(yǎng)素作用是，調(diào)節(jié)身體各種，維持正常生長。23．合理營養(yǎng)是指人從飲食中所吸取各種供應量比例合理，能滿足人體對需要。24．《茶經(jīng)》“”、“”、“”、“