餐廳餐具控制管理制度樣本

餐廳餐具控制管理制度餐具破損重要是出當前如下幾種工作細節(jié)中，特舉例闡明，但愿人們成之：l、操作不當：A、搽杯子，沒有依照規(guī)定使用對的手勢；B、沒有依照規(guī)定用合理選用運送餐具工具。C．圖省事，在托盤中堆放超高超重物品；不輕拿輕放。2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認真，粗心大意3、沒有責任心A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別部門借用或不打招呼就強借現(xiàn)象抱著“事不論己，高高掛起”態(tài)度為了減少餐具損壞率，特在餐具管理方面做如下規(guī)定：l、所有員工在操作時都要使用對的辦法，務必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班經(jīng)理，由經(jīng)理解決與否要客人來負責補償，并在事后積極到負責當班領班處登記破損表；3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并及時告知當班領班過目，事后積極去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別員工在工作中損壞了餐具，而未去積極上報并填寫破損表，應及時協(xié)助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應及時向上級主管檢舉其錯誤；5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責就平攤”原則，因此凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害人們利益，咱們應當堅決杜絕！6、不按規(guī)定執(zhí)行，初次警告，再犯者每次罰款10元。7、破損率為0.5％。也就是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額千分之五，為正常破損，由酒店承擔。差額，超過由全體餐飲人員按合理比例承擔。低于，獎勵。詳細規(guī)定如下：一、洗碗組：1、在清洗過程中，餐具必要分類裝放，按秩序清洗；2、清洗好餐具必要大小分裝，整潔疊放；3、洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，及時開出破損單；4、餐具清洗后，餐具整潔擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防崩塌損壞。二、傳菜部：1、營業(yè)時間傳菜部必要協(xié)助服務員將用過餐具傳回洗碗間：2、收臺時，必要分類收拾餐具，禁止無序收臺；輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)；使用餐框裝餐具時，嚴格做到大、小餐具分類擺放，不能超過容量三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運送。由領班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，詳細由傳菜組長監(jiān)督。三、后廚各部門在用品使用與收拾時，務必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)。四、每月月底進行餐具盤點，匯總一種月破損餐具在公示欄向公司所有員工進行展示。五、在餐具使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)既有不合格餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。六，客損餐具按成本價售倍補償，員工損壞按成本價進行補償，若員工惡意損壞按客損價進行補償；若員工損壞餐具未積極登記，按餐具成本價十倍補償。七、各部門發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天收拾后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)；八、月底盤點產(chǎn)生差額由酒店有關員工分攤。九、在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損餐具，各級領導追究責任究竟，找出因素和負責人，詳細由前廳主管及后廚廚師長負責實行。為了減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂“扯皮”和“內(nèi)耗”。要堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生傳菜生<——服務員在這個循環(huán)過程中，任何一種環(huán)節(jié)均有也許浮現(xiàn)餐具損壞現(xiàn)象，當浮現(xiàn)餐具破損時候，如何才干找出負責人呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”原則。任何一種環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。同步，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。某些有細微裂痕餐具，其她環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，特別是晚上時候，燈光暗，主線看不出餐具輕微裂痕，檢查這樣餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)始和終，并且有充分時間來檢查餐具。打荷必要保證所發(fā)放每一種盤子都是沒有裂痕，如果發(fā)既有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾任務由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損一種環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接受傳菜生返回餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)均有了各自監(jiān)督和檢核對象。洗碗處設有錄像探頭，時刻監(jiān)督洗碗工操作。廚房獎罰條例以記分形式記錄1分“1元”，“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”，月底累記，經(jīng)本人及廚師長簽字，上交財務。從工資中體現(xiàn)（注：“正”號表達警告次數(shù)，月合計了3次以上者，每3次扣“10分”。懲罰規(guī)定（一）組織紀律（a）不服從命令，調動、指揮、安排、布置一20分（b）悲觀執(zhí)行，應付了事一5分（c）與管理人員爭執(zhí)，取鬧一20分（二）勞動紀律（a）不準時上下班，l分鐘扣1分，超30分鐘以上，按曠工解決；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。（b）沒準時、按規(guī)定完畢任務者5—20分（c）做與工作無關事項者5分（三）衛(wèi)生（a）個人區(qū)域衛(wèi)生做到干凈，物料擺放整潔合理有序，分餐前備戰(zhàn)階段，及收尾階段2次檢查廚房，（b）職工餐衛(wèi)生，下午上班檢查1次，早到會前檢查1次,職工宿舍每天不定期抽查1次不合格5分,限時責令整治不合格者5分,不執(zhí)行者20分。（四）菜品質量（a）原料不新鮮5分（b）摘洗不干凈5分（c）加工不符合刀工規(guī)定5分（d）配比不合理5分（e）烹調不符合成品規(guī)定，有關技術工扣基本工資1％（f）裝盤不符合成形規(guī)定荷工5分（g）盤邊不干凈荷工5分（h）技術工，工資元如下者，月推薦3款承認菜品；—3000元，4款；3000一4000元以上者6款，不承認不做計數(shù)當中，完不成者每款10分（五）揮霍（a）不合理使用水、電、氣等能源5分（b）不合理使用邊、角、根、葉等下角料5分（c）不合理用油5分（d）因不及時貯存或貯存不當、或不執(zhí)行“先進先出，后進后出”原料使用原料，或不做原料檢查，導致擠壓而浮現(xiàn)原料不能使用，按售價懲罰，當事人承擔70％，廚師等認有關負責人擔承30％。（e）分派給崗位員工工裝、床鋪、工具、用料，所使用設備設施等要妥善保管，精心維護，丟失自負，損壞補償（按進價依照實情）（六）行為舉止（a）態(tài)度強硬、言辭粗橫5分（b）散布不滿言論5分（c）非議她人5分（d）發(fā)生爭執(zhí)5分不聽勸阻10分打鬧100分（e）偷奸磨滑10分（f）制造不團結因素，分邦拉伙40分（g）不經(jīng)允許，不準吃、拿酒店任何東西，否則依照情節(jié)輕重扣40—200分。獎勵規(guī)定（1）積極推薦菜品，受到顧客承認，完畢出菜任務者，每超1款加10分。（2）所推薦制作菜品，受到普通承認、稱道，成為深受食客承認菜肴，每款加20分。（3）致力于菜品開發(fā)、研制，使廚房經(jīng)營菜品，從創(chuàng)意、成品質量、成形質量有所提高，使酒店贏得菜品口啤，加20分。（4）參加廚房經(jīng)營管理決策，積極獻計獻策，實際推廣，得以良好效果，每項10—20分。（5）完畢本職工作，積極投入其她崗位同事工作協(xié)助中，并能持之一恒，加10分。（6）運用下角料制作出受到顧客承認菜品，每款加10分。（7）每月選一名衛(wèi)生模范、工作模范、技能榜樣，作為所有員工學習榜樣，全員參加，以記名形式公正、公開選舉，入選者加20元。（8）對分派物料，設備精心維護，保持其良好使用性能，加10分。（9）原料使用及保管員工，一月內(nèi)原料管理得當，無變質、擠壓等現(xiàn)象，極大限度減少原料揮霍加20分。衛(wèi)生模范原則（一）具備強烈衛(wèi)生意識，在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生方面突出。（二）儀容儀表端正。（三）個人區(qū)域衛(wèi)生干凈，物料擺放整潔有序，衛(wèi)生保持經(jīng)常化。工作模范（一）遵紀守規(guī)，自覺積極執(zhí)行各項工作安排，紀律性強。（二）準時保質、保量完畢各項工作任務，工作能力良好。（三）踏實認真，任勞任怨，工作態(tài)度良好。（四）團結協(xié)作性強，人脈關系良好。技術榜樣（一）廚藝高，鉆研心強。（二）積極推薦、更新具備承認性菜品，月合計6款以上（三）對現(xiàn)行菜品不斷提高質量，精益求精，個人廚藝不斷提高，為廚房贏得菜品名譽。菜品質量原則（1）切配合理，量達標，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢（2）菜肴無異味、無雜物、新鮮、衛(wèi)生（3）烹制色、味、質、養(yǎng)兼?zhèn)?、達標，具備可口、可視、養(yǎng)生三重效果菜品成形質量原則（1）菜器合一（2）菜要整形美化、具備審美性（3）盤布有創(chuàng)意總規(guī)定精細（忌粗糙）美食（忌無味）藝術（忌無可視性）勤管理制度第一條．考勤記錄1．實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤人不得拘私舞弊。2．考勤表是財務部制定員工工資重要根據(jù)。3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工解決。（1）遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當天遲到、早退時間合計超過30分鐘者，按合計缺勤時間2倍解決。超過2小時按曠1天解決。（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。（3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。（4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。（5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。（7）曠工采用3倍罰款辦法。事假制度因病需要請假員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出有效證明、因不能提供有關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退解決。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮Ｐ枵埵录?，必要提前三日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準不得無端缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。（發(fā)生突發(fā)性重大事情除外）配發(fā)個人物品管理規(guī)定第一條．公司依照員工不同崗位，發(fā)給不同崗位制服．第二條．公司為因崗位所需員工提供行李、餐具等生活用品。第三條．凡在公司工作員工均發(fā)《員工手冊》。第四條．員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后方可離職。第五條．員工離職時必要將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。食堂就餐管理制度第一條．員工必要在員工食堂就餐，禁止在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違背l次罰款20元。第二條．食堂操作間，除食堂工作人員外，其她閑散人員不得隨意進入，違背1次罰款20元。第三條．就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防揮霍。第四條．員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨處吐痰，不準亂扔臟物，禁止在食堂內(nèi)吸煙。第五條．就餐員工要養(yǎng)成愛護公物習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價補償。第六條．如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元。員工宿舍管理制度一、目：為加強員工宿舍管理，給人們營造一種整潔、舒服、安全、有序住宿環(huán)境。二、寢室長職責：1、每間寢室設立室長一名，全面負責本宿舍衛(wèi)生、紀律、安全等方面工作。2、每月制定本宿舍衛(wèi)生值日表。3、寢室長有義務向酒店行政辦公室及時報告寢室內(nèi)發(fā)生異常狀況，否則視情節(jié)輕重，對寢室長進行過錯解決。三、作息時間：1、員工晚上外出必要在24:00之前歸宿，如不能準時回宿舍者，應以請假條形式報宿舍管理員請假，每月每人不能超過3次。如超過3次，宿舍管理員有權對違紀者處以50元／次扣款。如因工作因素不能準時歸宿，須由部門最高主管簽屬證明。如沒有準時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開式請假，也將予以50元／次罰款。2、22:00后來禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡擅自留宿外來人員者，每次罰款100元，持續(xù)三次則取消住宿資格。如寢室長未對其明確指出或勸阻，則予以過錯解決。如外來人員留宿期間發(fā)現(xiàn)公物損壞、財物丟并等，將由當事人負責補償。四、衛(wèi)生制度：1、員工必要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，共同維護宿舍良好衛(wèi)生環(huán)境。2、每位員工必要按照寢室長安排衛(wèi)生值日表準時打掃寢室衛(wèi)生，涉及倒垃圾。3、值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)寢室長提示后仍不執(zhí)行者，由行政人事部視情節(jié)輕重予以違紀解決。4、宿舍所有垃圾必要用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當天輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定放置者，罰款10元／次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者（涉及扔出窗外）將視情節(jié)輕重予以解決。5、凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格寢室，該寢室長將受到過錯解決，如有明確責任者，則同步予以該責任者作相應處分。五、水、電管理：l、所有寢室照明燈具及線路必要由工程部電工安裝、維修，禁止亂接暫時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規(guī)定裝置，違者予以100元／次罰款。2、入住員工必要注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關；3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。4、不得擅自亂接電線插座。5、要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報工程部。6、如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器，則處以50元／次罰款。7、由于本人私接電源、插座而引起火災，未導致后果予以責任者以違紀解決，導致一定后果視損失限度予以按價補償，并取消住宿資格直至辭退處分。六、物品擺放規(guī)定：l、必要保持物品擺放整潔、美觀，禁止亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對負責人予以10分／次懲罰。2、床上用品必要擺放整潔，被褥疊放整潔，統(tǒng)一放置于靠窗戶方向，枕頭置于床另一頭，床單平整，其他床上用品擺放有序。3、被套、床單須經(jīng)常清洗，保證干凈無異味。4、鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其干凈無異味。5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整潔，桌面干凈無水跡。7、衣物、毛巾掛放在兩床間橫桿上，燈架上禁止懸掛任何衣服、襪子等雜物。8、垃圾置于桶（袋）內(nèi)，并由當值人員每天解決一次。9、公用物品除按規(guī)定擺放外，每位員工都必要愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報工程部，如屬人為破壞，除照價補償外，每次罰款20元。七、管理規(guī)定：l、宿舍管理員具備監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀律責任和權利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應及時報告至行政人事部，如知情不報或管理不力將視情節(jié)輕重，予以至少20元／次罰款。2、宿舍管理員須加強員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿舍管理員對員工宿舍進行衛(wèi)生、安全、紀律檢查。3、23：00后來禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響她人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響她人及鄰居休息，使酒樓名譽受到損壞者，除后果由本人自負外，酒樓將對當事人予以違紀懲罰，如寢室長沒提出或勸阻，則負連帶責任。4、對凡有公物損壞宿舍，有明確責任者除負責補償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、互相包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工補償損失外，并將予以重罰。5、出入宿舍要隨手關門，注意防盜，對因故離開酒樓者，宿舍長負責督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。禁止擅自配制鑰匙和調換門鎖，如發(fā)現(xiàn)此類狀況，將處以宿管員100元／次罰款。6、在宿舍內(nèi)禁止打架斗毆，因打架斗毆導致公物損壞者，除照價補償外，視狀況予以當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。7、宿舍區(qū)域內(nèi)禁止堆放易燃易爆物品。8、宿舍區(qū)域內(nèi)禁止使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。9、每位員工必要準時辦理好暫住證，并將復印件交行政人事部備案。10、員工離職時，必要在辦好離職手續(xù)后及時搬出宿舍，否則予以罰款。八、衛(wèi)生檢查規(guī)定：1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查有關事宜；2．各部門負責人必要及時安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元／次罰款；3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無端遲到、缺席，否則處以30元／次罰款，如遇特殊狀況的確不能參加者，應及時報告部門負責人，由其部門負責人安排她人參加；4．參加衛(wèi)生檢查之人員必要堅持公平原則進行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或有關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外地點，禁止著工裝進入前廳。5、必要按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。食品原料管理與驗收制度1、依照酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)允許，不得擅自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料揮霍行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質菜品和食品提供應客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品。解決變質原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，保證酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜原則。8、驗收人員必要心系公司利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必要嚴格按驗收程序完畢原料驗收工作。。10、驗收人員必要理解即將獲得原料與采購定單上規(guī)定質量規(guī)定與否一致，回絕驗收與采購單上規(guī)定不符原材料。11、驗收人員必要理解如何解決驗收下來物品，并且懂得在發(fā)現(xiàn)問題時如何解決。如果已驗收原材料浮現(xiàn)質量問題，驗收人員應負重要責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給有關部門有關人員。13以上制度合用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。廚房設備及用品管理制度l、廚房所有設備、設施、用品實行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。2、對廚房所有設備、制定保養(yǎng)維護辦法，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自變化，同步加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存儲，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理有關手續(xù)。7、廚房一切用品、餐具（涉及零部件）不準擅自帶出。8、廚房一切用品、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用品，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律導致設備工具損壞，丟失，照價補償。10設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。廚房安全管理制度一、各位員工必要認清安全生產(chǎn)與自身利益重要性廚房內(nèi)禁止奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、禁止在工作場合內(nèi)打鬧。使用機械設備時要檢查與否運作正常：A、外觀B．聲音C．試機機器只能由一人操作，禁止多人同步操作；機器只能安全停止后，才干進行下一步工作。清潔機器時應斷掉電源機器有安全罩應保持在對的位置，機器要善于保養(yǎng)。廚房利器工具每位員工必要小心使用和保管，做到定點存儲專人負責。使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必要向下，用布擦刀口時必要向外。使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必要小心使用，注意碰撞，或其她因素損壞。對的使用電器，禁止違規(guī)操作。浮現(xiàn)零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提示她人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒她人。禁止單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體禁止存儲于高處。禁止將油溫升高時濺入水分。禁止長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。禁止身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。禁止使用包裝有破損食品，以免客人誤食。統(tǒng)一殺蟲時要注意食品保護，以免發(fā)生意外事故。二、廚房生產(chǎn)安全使用氣爐前必要先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以保證安全。使用爐灶時必要做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。各種機電設備和電器要做到先熟悉用法后才干使用，既保證用品使用壽命，又保證人身安全。冷動、雪柜使用時每個有關人員都必要在收工前仔細檢查雪柜溫度及其他狀況與否正常、防止停電或故障導致食物變質。三、消防安全1．所有用于消防通道禁止擺放任何障礙物2．禁止在廚房抽煙3．隨時清理爐具上油污和積垢4．禁止用火時人員離崗5．禁止在煮液體時盛裝過量6．禁止強行使用未修復爐具。7．對松動電路和泄露爐具要及時報修8．對使用過滅火具應及報告保安部9．滅火器存儲位置禁止隨意改動10．參加安全消防知識培訓貫徹“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山）11．加強“三知”教誨：知本崗位火災隱患知防止火災辦法知撲救火災辦法菜品質量控制細則為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質量管理體系，全員參加質量管理，提高各有關環(huán)節(jié)人員責任心和協(xié)調性，保證菜肴出品質量和風味特點，做到優(yōu)質出品達到顧客滿意度，特設定菜品管理細則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購—驗收—初加工—（摘、洗、浸泡）—砧板（分派、配備）—灶臺、冷拼、面板（加工烹制）—洗碗（餐具消毒）—打荷（理盤裝飾）—傳菜（傳遞保溫、查驗）—服務員（核準菜單、查驗上菜）2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人。3、出品質量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理。4、協(xié)調監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質量管理職責：1、后勤保障部采購原則：（1）嚴格遵守原料采購原則采購；（2）嚴格按照申購籌劃規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源；（3）保證運送過程原料鮮活或新鮮；（4）新、特貨源及時報告廚務；（5）所采購食品應符合衛(wèi)生規(guī)定，包裝完整，無破損，定型包裝食品必要有注明法定規(guī)定；（6）采購食品原料時，向供方提出質量規(guī)定，井查驗食品質量；（7）認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢查報告單；（8）不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質期或者超過保質期食品。2、貨品驗收員質量管理職責：（1）嚴格按照貨品驗收原則進行驗收；（2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀不收；（3）對短缺貨源及時上報；（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)；（5）驗收食品，做好數(shù)量、質量、有毒有害食品解決狀況等記錄（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明（7）不簽收腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求食品；（8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。三、粗加工人員質量管理職責：（1）清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料禁止落地存儲；（3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標記；（4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；（5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖：（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草；（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；（8）加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具，容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。四、砧板人員質量管理職責：1、嚴格按照原則菜譜規(guī)定對原料進行加工；2、嚴格按照原則菜譜規(guī)定進行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生規(guī)定感觀規(guī)定；4、分管原料嚴格按照食品四隔離存儲；5、嚴格按照菜品餐前備量原則進行備份；6、刀工細膩、原則統(tǒng)一；7、認真擇洗加工原料，保證衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用品做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質量。半成品和食品原料要分對存儲；13、配菜結束后，托清地面，將工具用品清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)活潔衛(wèi)生。五、大灶人員質量管理職責：1、嚴格按照出品質量原則加工制作菜品，并保證菜品應有菜品色、香、味、形，質、養(yǎng)，專人專做；2、對菜品切配原則進行把關監(jiān)督；3、對打荷人員盤飾點綴進行監(jiān)督；4、制作菜品（油、湯、醬料）嚴格按照廚務下發(fā)質量原則制作、使用；5、對所分管醬汁進行靠制和保管；6、對餐前準備工作進行掌控；7、參加新菜品、老式菜品研發(fā)：8、嚴格檢查原料原則、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質量達標方可供應；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品保證盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，有關使用脆皮水菜品使用前必要加熱；13、抹布依照食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布禁止混用；14、餐后收拾調料必要過濾封蓋。六、涼菜人員質量管理職責：1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔工作衣帽，戴日罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用品消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控制當天使用當天加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手衛(wèi)生：6、涼菜菜品嚴格按照當餐備份原則操作，做到當餐原料當餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存儲；8、制作涼菜菜品必要使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區(qū)域；10、工作結束后做好工具、容器清洗、消毒及專間清潔消毒工作。七、面食人員質量管理職責：l、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生規(guī)定狀況，不能使用：2、做陷用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度規(guī)定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易導致農(nóng)藥殘留蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種刀具、用品、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存儲，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存儲在專庫或專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多帶餡糕點存儲在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定規(guī)定明確使用食品添加劑，并做好記錄。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結束后及時清理面點加工場合，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用品、刀具等清洗后定位存儲。八、洗碗人員質量管理職責；1、設立獨立餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備；2、洗刷消毒員必要純熟掌握洗刷消毒程序和消毒辦法；3、每餐收回餐飲具、用品，及時清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用品用餐洗凈、消毒劑必要符合國家關于衛(wèi)生原則和規(guī)定，餐具消毒前必要清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲餐飲具要分開存儲；6、洗刷餐飲具水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，油水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質量管理職責：l、嚴格按照出品裝盤原則進行裝盤、裝飾；2、嚴格按照裝盤衛(wèi)生原則進行裝盤：3、嚴格按照顧頭加工原則、數(shù)量、規(guī)定進行準備；4、嚴格按照原則菜譜餐具使用規(guī)定進行搬用餐具；5、嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定對盤邊進行清潔；6、不斷提高崗位技能。廚師長質量管理職責：l、負責對原料驗收原則和驗收檢查；2、負責對有關部門崗位人員原料加工切配原則進行檢查；3、負責檢查菜品烹調原則及有關輔助原則（湯、油）；4、負責檢查菜肴裝盤、裝飾、衛(wèi)生原則；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質量控制、操作規(guī)范、加工原則；6、檢查各有關部門出品餐前準備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負責成品菜肴質量檢測（味、色、香、形、器、質、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調控制菜肴上菜程序和出品速度、出品時間；9、特殊顧客菜肴質量規(guī)定；10、適時推出新菜品及新菜品前期培訓組織工作：11、負責各出品質量負責人或部門負責人責任鑒定工作；12、督導食品從業(yè)人員認真執(zhí)行菜品控制質量管理細則；13、負責廚房所使用各種盛器用品置換和更新；14、負責監(jiān)督和指引從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程各環(huán)節(jié)中對的解決食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品容器要分開使用等；15、指引從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質量、餐廳服務衛(wèi)牛質量講行特術把關：17、對違背操作規(guī)程和衛(wèi)生制度行為進行制止糾正。十四、前廳經(jīng)理質量管理職責：1、負責安排布置監(jiān)督菜品，剩菜過多，顧客走后及時告知行政總廚看菜；2、負責安排布置菜品信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；3、負責追查有關部門負責人質量過錯貫徹狀況；4、負責菜品知識培訓組織工作。十五、各部門主管質量職責：1、各部門負責完畢本部門員工工作職責項目；2、監(jiān)督檢查本部門員工出品質量工作；3、負責檢查、監(jiān)督餐前、后出品準備環(huán)節(jié)工作；4、員工尋常技能學習培訓工作。十六、出品質量管理核心控制1、出品速度2、菜肴口味3、菜肴質量4、菜肴裝盤效果5、原料刀工6、菜品色澤7、火候8、質地口感9、器皿10、溫度11、清潔衛(wèi)生12、生態(tài)營養(yǎng)13、宴席搭配14、就餐氛圍15、價質相符菜品質量控制關：一、采購驗收關二、餐前準備關三、餐中出品關四、餐后學習關五、每日總結關六、每月集中考核關七、技能、理論、培訓關（一）采購驗收質量控制程序：l、原料放置專用器皿內(nèi)存儲待驗收，防止二次污染；2、嚴格按照食品衛(wèi)生“五四”制進行驗收。腐爛變質不符合出品形狀、大小、質地、成熟度、產(chǎn)地等規(guī)定不收；3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)到指定位置，鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。（二）餐前準備質量控制程序：1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制規(guī)定進行加；2、原料加工按原則菜品卡規(guī)定進行改刀，切配；3、每日中午11：00前，晚17；00前，當餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；4、灶臺出品人每日11：00前，17：00前。當餐原料定量半成品加工制作完畢；5、打荷人員午11：00晚17：00前，油、湯、調料、料頭、飾物、器皿等準備完畢；6、各部當餐工作準備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查貫徹簽字確認；7、各檔口負責人應在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質地、新鮮度、解凍、預熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。（三）餐中出品質量控制關：l、各部確認打印機正常使用，及時分單；2、砧板人員按原則成本卡進行配份，無差別；3、砧板人員按原則菜譜質量原則切配，出品人員按原則菜譜質量原則烹調，做到火候恰當、調配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品風味特點；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整潔，盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品兩者相符進行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對講機，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進行把關。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必要出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一種菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必要按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必要出品完畢；6、廚師長認真巡視各檔口菜品制作與否按原則加工工序制作菜品，菜品與否飽滿、主配料與否合理、調味與否得當、色澤與否明快，油、芡汁與否有度；7、中午11：30一13：00晚17：30一19：45行政總廚應于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進行把關，并使狀況對各部進行巡邏指引；8、傳菜理菜員應認真檢查菜品，確認菜品無異物，菜品與出品原則相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品相符無誤后，即可報號傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務員檢測菜品量、色、汁、形、飾及異物對不符合原則打回傳菜部，嚴格做到先和單后上菜，對餐中顧客特殊規(guī)定或對菜品有異議應及時反饋上報。（四）餐后學習關l、顧客就餐完畢離店后，當天值班經(jīng)理應及時進房間查看，對剩余過多菜品標明房間名稱或桌號（如有顧客提出意見菜品應注明）后送達指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學習區(qū)域，進行每餐餐后學習工作，對當餐菜品出品過程中浮現(xiàn)問題進行總結糾正。（五）每日反饋總結關1、晚上協(xié)調會期間各部門按順序將顧客反饋意見及出品流程過程中發(fā)現(xiàn)問題進行反饋，有廚師長結合巡檢狀況進行統(tǒng)一貫徹整治。2、行政總廚依照反饋綜合質量問題進行協(xié)調貫徹整治。（六）每月集中考核關每月末廚師長對《廚師考核登記表》進行記錄，綜合數(shù)據(jù)后進行有關考核通報。（七）定期培訓考核關各有關工作崗位定期舉辦實踐技能和演習，提高理論、實踐能力和工作責任心，保證出品質量。十九、出品人員餐后學習質量管理流程考核：1、每日下午13：15晚20：30時準時到指定位置進行餐后學習，無端不到未報告者，按每次30分懲罰。2、每個廚師將自己菜品進行集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀每餐次扣罰20分3、每個廚師對自己撤下菜品進行品評后，依照不同菜品所浮現(xiàn)問題認真記錄，如有填寫不認真每次扣罰10分，未填寫著20分；4、所有菜品評估完畢后個人向廚師長簡介本人當餐菜品所存在問題，由廚師長進行點評，對初學者從基本爆鍋、料頭、火候、調味、用湯、用油、熒汁講起，予以過程指引。對于非初學者菜品浮現(xiàn)問題應直接點評問題因素。對于嚴重失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當事人20分。菜品變質有異味扣有關當事人1000分；5、廚師長對各出品人每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐記錄，月底總結作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；6、對于在餐后學習當中，不認真品評、紀律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；7、看出問題不如實報告，避重就輕者每次扣罰50分8，所有懲罰投高興基金箱。二十、出品部出品流程考核原則：1、未按原則填寫《成本卡》和《質量原則卡》而擅自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未按照菜品操作技術原則進行出品，每次扣罰20分，如有客人投訴造成損失者，則補償有關損失；3、加工部（砧板）未接到《成本卡》和《質量原則書》而擅自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對打荷人員進行餐具指定裝盤點綴指引而出品者每次扣罰出品人員20分5、砧板人員未按原則質量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價格補償；6．出品人員未按《原則成本卡》進行制作出品導致質量差別者每次扣罰20分，導致嚴重投訴者每次扣罰50分，并補償售價；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，擅自變換餐具者每次扣罰10分；8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；10、菜品有異物被下道工序發(fā)現(xiàn)檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；11、傳菜員未及時傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)導致裝飾不整者，每次扣罰責任單10分；12、傳菜員理盤員未認真檢查菜品質量，量多量少、色重、色淡、有異味等其她外觀問題而傳遞出品每道菜扣罰其責任單5分，未按宴會上菜程序上菜，則每次扣罰負責人10分；13、服務員未檢查出菜品表面異物或對明顯感觀不符合菜品未把住關而讓菜品上桌，導致客人投訴，則每次扣罰負責人5分；14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當值主管反饋，每次扣罰20分，對客剩菜品未及時向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；15、客人走后領班主管未及時巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當事人20分；16、撤回菜品未表白桌號或顧客意見，每次扣罰當事人10分；17、協(xié)調會議有關菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當事人20分；18、未按餐前準備表進行餐前準備者，每次扣罰10分，因而而導致退菜者對當事人按菜品售價進行懲罰：19、驗貨員未按原料采購原則驗收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔原價損失；20、采購員未按《采購原則》采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價補償：21、加工制作人員對不符合出品原則原料，進行加工制作或因不按照烹調加工程序規(guī)定，進行出品使菜品質量不達標或體現(xiàn)不出菜品風味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴重者補償菜品銷售價格，態(tài)度惡劣、責任心極差、技術嚴重不達標者，則調崗停職學習或者勸退。中廚部十不準出品1）刀工不精、不準出品（2）味道不正、不準出品（3）溫度不夠，不準出品（4）火候不到、不準出品（5）菜肴不齊、不準出品（6）菜肴不潔、不準出品（7）份量不夠、不準出品（8）顏色不亮、不準出品（9）裝盤不美、不準出品（10）器皿不整、不準出品房部衛(wèi)生管理制度環(huán)境衛(wèi)生l、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”原則，各班組自覺嚴格執(zhí)行。2、各加工間規(guī)定明亮、通風、清潔衛(wèi)生。3、各種設備、工臺規(guī)定干凈光亮，現(xiàn)本色。4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。6、保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑治。7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。8、保持抽油煙機和抽風管道清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部干凈光亮，現(xiàn)本色。9、各加工點規(guī)定做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間清洗池要保持干凈，清洗池下水道口要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定地點，并保證衛(wèi)生工具清潔衛(wèi)生。12、專用水池不得洗滌任何加工，食用原料和任何與食物關于工具，盛具、設備零件等。13、保持消防設備外部衛(wèi)生。14、廚房內(nèi)工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。食品衛(wèi)生食品應分類保存，半成品與原料存儲，生熟嚴格分開。切配定位專桌，生熟原料冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用品、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存儲，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。無蟑螂、無鼠跡。整頓好架子、灶臺，蓋好輔料容器蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用品、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。個人衛(wèi)生1、廚師必要嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好衛(wèi)生習慣。2、勤剪指甲：指甲長度不超過0．1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、半途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必要將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)但是肩為準。6、為防止個人尋常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服。被褥，保持個人服裝整潔。7、工作服應經(jīng)常換洗，被污物污染后及時更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服整潔衛(wèi)生。8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應所有蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應能容納所有頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。粗加工衛(wèi)生魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切順序進行操作，清潔后蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池。加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。砧板一、食品應分類保存，半成品與原料存儲，生熟嚴格分開。二、工作用品做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。三、放入冰箱食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。四、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存儲，私人食品不準放入冰箱或冷庫。五、切配前檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質，有毒有害原料不切配。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。所有進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后所有擦凈，砧墩洗后刮凈堅起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境整潔。工作用品做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。爐灶爐灶工作必要做到每天清洗湯桶和所有調料罐，湯料必要洗凈并且悼水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必要凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，所有灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，所有物料用品歸類歸位。冷盆間一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存儲其她無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必要與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品普通不用，如需再次使用，應做再次燒熟解決；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必要進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板所有洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈．四、冷盆間各種用品必要單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行；冷盆間刀，抹布不得在冷盆間以外地方使用．五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作所有按規(guī)定完畢后關閉窗和日光燈，啟動紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間．面食間一、面食、面包間工作人員必要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。二、點心、面包間必要保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種點心．面包用料保持新鮮，各種添加劑必要按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。四、每天工作過后，各種用品所有清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。