制曲生產(chǎn)作業(yè)理論考試（滿分100分）

制曲生產(chǎn)作業(yè)理論考試（滿分100分）（240分）1、姓名【填空題】________________________2、部門/車間【填空題】________________________3、制曲所用小麥原料潤(rùn)料完成后小麥水分要求達(dá)到（）單選題【單選題】（4分）A.A、10%～13%B.B、14%～17%C.C、20%～23%正確答案:B4、潤(rùn)料水溫要求是（）單選題【單選題】（4分）A.A、60℃以上B.B、70℃以上C.C、80℃以上正確答案:C5、潤(rùn)料時(shí)間要求是（）單選題【單選題】（4分）A.A、0.5～3hB.B、1～6hC.C、2～10h正確答案:B6、冷熱季轉(zhuǎn)換時(shí)，維持的室溫溫度情況是否有區(qū)別（）單選題【單選題】（4分）A.A、有區(qū)別B.B、無(wú)區(qū)別C.C、對(duì)溫度無(wú)要求正確答案:A7、拌合完畢后的小麥將呈現(xiàn)怎樣的狀態(tài)（）多選題【多選題】（4分）A.A、無(wú)潤(rùn)麥水成股下流現(xiàn)象B.B、用手伸入小麥中，能感受到均勻的水分C.C、手背略濕，但手上無(wú)水分殘留正確答案:ABC8、生產(chǎn)中對(duì)于潤(rùn)麥量的要求是（）單選題【單選題】（4分）A.A、每天根據(jù)生產(chǎn)用量潤(rùn)麥，當(dāng)天潤(rùn)麥必須當(dāng)天使用完。B.B、一次潤(rùn)生產(chǎn)兩天所需的原料C.C、一次潤(rùn)生產(chǎn)一周所需的原料正確答案:A9、對(duì)原料粉碎度的技術(shù)指標(biāo)是（）多選題【多選題】（4分）A.A、粉碎小麥爛心不爛皮B.B、成梅花瓣，熱季小梅花瓣，冷季大梅花瓣。C.C、全部粉碎正確答案:AB10、粉碎后的原料過20目篩細(xì)粉篩重量比例為（）單選題【單選題】（4分）A.A、熱季：33~37%；冷季：29~33%B.B、熱季：29~33%；冷季：33~37%C.C、熱季：23~37%；冷季：28~33%正確答案:A11、粉碎后麥粉適宜的感官標(biāo)準(zhǔn)為：多選題【多選題】（4分）A.A、手摸麥粉不糙，將麥粉堆積，斜面感官細(xì)粉占80%左右。B.B、手摸麥粉不糙，將麥粉堆積，斜面感官細(xì)粉占60%左右。C.C、粗粉麥皮成片不爛，細(xì)粉細(xì)膩，混合均勻。正確答案:BC12、在拌料工藝環(huán)節(jié)中拌料水量要求是在：（）單選題【單選題】（4分）A.A、30%～35%B.B、35%～39%C.C、39%～45%正確答案:B13、在拌料工藝環(huán)節(jié)中需要注意：（）多選題【多選題】（4分）A.A、班前班后將絞龍清理干凈B.B、拌和好的麥粉必須立即使用C.C、在添加廢棄料的過程中，必須從皮帶輸送機(jī)添加。正確答案:ABC14、機(jī)壓成型后曲坯規(guī)格技術(shù)指標(biāo)是：（）單選題【單選題】（4分）A.A、300×200×（60±5）（mm3）B.B、300×250×（60±5）（mm3）C.C、300×200×（60±10）（mm3）正確答案:A15、機(jī)壓成型工藝環(huán)節(jié)需注意：（）多選題【多選題】（4分）A.A、調(diào)整來(lái)料速度，使壓曲機(jī)上料要均勻，曲坯成型松緊要一致，厚薄均勻，表面整齊。B.B、曲坯不得缺邊掉角，包包上應(yīng)無(wú)裂縫。C.C、撿曲人員對(duì)每塊曲藥進(jìn)行驗(yàn)收并上車，不合格曲、次品曲等均應(yīng)作返工處理，每車入室殘次品不超過10%。正確答案:ABC16、對(duì)曲塊成型后的溫度要求是：（）單選題【單選題】（4分）A.A、≥28℃B.B、≤25℃C.C、≤28℃正確答案:C17、培菌房地面均勻鋪灑一層谷殼，谷殼要鋪平整，厚度為：（）單選題【單選題】（4分）A.A、6cm以上B.B、8cm以上C.C、5cm以上正確答案:A18、熱季第一次翻曲技術(shù)指標(biāo)：（）單選題【單選題】（4分）A.A、入室第3—4天曲坯品溫45℃左右B.B、入室第2—4天曲坯品溫45℃左右C.C、入室第3—4天曲坯品溫55℃左右正確答案:A19、冷季第一次翻曲技術(shù)指標(biāo)：（）單選題【單選題】（4分）A.A、入室第4—6天曲坯品溫56～60℃B.B、入室第6—8天曲坯品溫56～60℃C.C、入室第8—10天曲坯品溫56～60℃正確答案:B20、第一次翻曲需要注意：（）多選題【多選題】（4分）A.A、做好發(fā)酵室排潮管理工作，控制曲坯緩慢升溫。B.B、翻曲后，曲坯必須整齊，無(wú)倒伏。C.C、冷季工藝中并房轉(zhuǎn)運(yùn)過程中應(yīng)操作迅速，并做好保溫措施，冷季曲塊堆放離后窗0.5米以上。正確答案:ABC21、熱季第二次翻曲天數(shù)技術(shù)指標(biāo)：（）單選題【單選題】（4分）A.A、入室第7~8天B.B、入室第6~8天C.C、入室第7~9天正確答案:A22、熱季第二次翻曲技術(shù)指標(biāo)：（）多選題【多選題】（4分）A.A、入室第6~8天B.B、曲坯品溫將在56～60℃進(jìn)行翻曲，巡查到品溫≥60℃，必須在24小時(shí)內(nèi)翻曲。C.C、曲坯品溫56～60℃，曲塊與曲塊接觸面有菌絲生長(zhǎng)，進(jìn)行第二次翻曲。正確答案:BC23、熱季第二次翻曲操作要點(diǎn)：（）多選題【多選題】（4分）A.A、根據(jù)曲坯發(fā)酵情況，適當(dāng)?shù)赝ㄟ^開、閉門窗方式調(diào)節(jié)曲房溫濕度。B.B、收拾房間其余雜物，保持發(fā)酵室的整齊，美觀。C.C、插入溫度計(jì)，關(guān)閉門窗，發(fā)酵室管理員做好翻曲標(biāo)記并記錄日期。正確答案:ABC24、第二次翻曲冷季巡查到中挺溫度降至56℃時(shí)須在24小時(shí)內(nèi)完成翻曲。（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:A25、熱季第三次翻曲操作要點(diǎn)：（）多選題【多選題】（4分）A.A、熱季工藝2-3間并作1間，堆碼6-7層，翻曲并房時(shí)長(zhǎng)≤80min（2間并1間），翻曲并房時(shí)長(zhǎng)≤120min（3間并1間）；冷季工藝為原房間翻曲，堆碼6層，翻曲時(shí)長(zhǎng)≤90min。B.B、遵循“邊揭邊翻邊蓋”的原則，減小曲藥降溫幅度。C.C、碼曲時(shí)，每2塊曲藥一對(duì)，包對(duì)包放置，上下兩層曲藥成“井”字型堆碼，冷季可成“一”字型堆碼。正確答案:ABC26、第三次翻曲冷熱季后緩落階段曲溫技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是：（）多選題【多選題】（4分）A.A、熱季：后緩落階段曲溫降至50℃-54℃B.B、冷季：后緩落階段曲溫降至40℃-54℃C.C、冷季：后緩落階段曲溫降至44℃-48℃正確答案:AC27、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，入室后（）小時(shí)內(nèi)開始記錄溫度？單選題【單選題】（4分）A.A、4hB.B、8hC.C、12h正確答案:A28、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，每天記錄（）次溫度？單選題【單選題】（4分）A.A、1次B.B、2次C.C、3次正確答案:C29、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，熱季入室后（）小時(shí)內(nèi)開始第一次排潮？單選題【單選題】（4分）A.A、4hB.B、8hC.C、12h正確答案:B30、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，熱季每日排潮次數(shù)不低于（）次？單選題【單選題】（4分）A.A、1B.B、2C.C、3正確答案:C31、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，冬季入室后（）小時(shí)內(nèi)開始第一次排潮？單選題【單選題】（4分）A.A、12hB.B、24hC.C、36h正確答案:C32、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，冬季每日排潮次數(shù)不低于（）次？單選題【單選題】（4分）A.A、1B.B、2C.C、3正確答案:B33、在曲房管理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，每日發(fā)酵室巡查次數(shù)不少于（）次？單選題【單選題】（4分）A.A、1B.B、2C.C、3正確答案:C34、曲藥的發(fā)酵周期是（）天？單選題【單選題】（4分）A.A、20-30B.B、25-30C.C、25-35正確答案:B35、曲藥出室水分標(biāo)準(zhǔn)是：（）多選題【多選題】（4分）A.A、冷季≤14%B.B、熱季≥13%C.C、熱季≤13%正確答案:AC36、在曲藥出室工藝環(huán)節(jié)中需要注意以下哪些細(xì)節(jié)？（）多選題【多選題】（4分）A.A、每間烘房必須一次入完。B.B、曲藥在板車碼放高度≤1.2m（5層半），庫(kù)房?jī)?nèi)堆高度≤2.5m（12層）。C.C、曲藥出室完后，草墊堆放整齊，碎曲塊統(tǒng)一收集，檢查谷殼，若潮濕需進(jìn)行翻曬處理。正確答案:ABC37、在曲藥入庫(kù)貯藏工藝環(huán)節(jié)中需要注意的操作是：（）多選題【多選題】（4分）A.A、靠窗位置留出50—60cm空隙。B.B、庫(kù)房?jī)?nèi)堆高度≤2.5m（12層）。C.C、庫(kù)房?jī)?nèi)堆高度≥2.5m（12層）。正確答案:AB38、在制曲工藝中，需要進(jìn)行幾次翻曲？（）單選題【單選題】（4分）A.A、1次B.B、2次C.C、3次正確答案:C39、制曲工藝環(huán)節(jié)中，原料粉碎后直接進(jìn)入壓曲機(jī)機(jī)壓成型（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B40、潤(rùn)料時(shí)只能用80℃的水進(jìn)行潤(rùn)料（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B41、制曲原料粉碎的要求是重量一半以上細(xì)粉過20目篩（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B42、拌料時(shí)用水量過大會(huì)導(dǎo)致。（）單選題【單選題】（4分）A.A、曲坯易變形、升溫快B.B、曲坯易變形、升溫慢C.C、無(wú)影響正確答案:A43、拌料時(shí)用水量過少會(huì)導(dǎo)致。單選題【單選題】（4分）A.A、曲坯易變形、升溫快B.B、曲坯易變形、升溫慢C.C、曲坯表面過早干燥，不上衣正確答案:C44、曲坯機(jī)壓成型后包包上允許出現(xiàn)小裂縫（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B45、撿曲人員對(duì)每塊曲藥進(jìn)行驗(yàn)收并上車，不合格曲、次品曲等均應(yīng)作返工處理，每車入室殘次品不超過（）單選題【單選題】（4分）A.A、10%B.B、15%C.C、13%正確答案:A46、撿曲人員對(duì)每塊曲藥進(jìn)行驗(yàn)收并上車，每車入室殘次品不超過10%的不合格曲、次品曲不作返工處理（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B47、曲坯機(jī)壓成型后，須待表面完全晾干后才能入室（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B48、碼曲過程中，按行碼曲，對(duì)曲包向沒有要求（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B49、第一次翻曲時(shí)，原地翻是邊翻邊搭蓋草墊，以（）為主再判斷是否原底翻。單選題【單選題】（4分）A.A、時(shí)間B.B、溫度C.C、感覺正確答案:B50、冷季原房間二次翻曲曲堆不靠墻。單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:A51、冷熱季對(duì)于小麥的粉碎要求無(wú)區(qū)別（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B52、根據(jù)曲坯發(fā)酵情況，曲房溫濕度可以通過何種方式調(diào)節(jié)？單選題【單選題】（4分）A.A、開、閉門窗B.B、自然變溫C.C、空調(diào)調(diào)節(jié)正確答案:A53、第一次翻曲并房轉(zhuǎn)運(yùn)過程中應(yīng)搭蓋保溫毯，不得有明顯縫隙，冷季曲塊堆碼離后窗（）米以上。單選題【單選題】（4分）A.A、0.5B.B、1C.C、0.8正確答案:B54、當(dāng)天潤(rùn)麥未使用完的可以第二天繼續(xù)使用。單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:B55、粉碎時(shí)，麥粉粗細(xì)度視具體情況在技術(shù)指導(dǎo)范圍調(diào)整，必須達(dá)到工藝要求才供下道工序使用。（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:A56、粉碎后的麥粉適宜的感官標(biāo)準(zhǔn)為：（）多選題【多選題】（4分）A.A、手摸麥粉不糙B.B、將麥粉堆積，斜面感官細(xì)粉占60%左右C.C、粗粉麥皮成片不爛，細(xì)粉細(xì)膩，混合均勻。正確答案:ABC57、機(jī)壓成型時(shí)應(yīng)調(diào)整來(lái)料速度，使壓曲機(jī)上料要均勻，曲坯成型松緊要一致，厚薄均勻，表面整齊。（）單選題【單選題】（4分）A.A、對(duì)B.B、錯(cuò)正確答案:A58、入室安曲應(yīng)注意：（）多選題【多選題】（4分）A.A、熱季入室后前三天不搭蓋麻袋、草墊，結(jié)束時(shí)安插好溫度計(jì)，半掩房門，關(guān)閉窗戶，直到一翻后才邊翻曲邊蓋好草簾B.B、在冷季擺曲時(shí)，需邊安曲邊蓋好草簾，無(wú)縫隙，后墻完成安曲即刻關(guān)閉后窗；C.C、結(jié)束時(shí)安插好溫度計(jì)，按生產(chǎn)要求在門口曲藥上加蓋麻袋、草墊。正確答案:ABC59、冷季第一次翻曲過程中，曲塊堆積的層數(shù)要求在（）層之間。單選題