【年產(chǎn)3000噸的月餅工廠設(shè)計(jì)15000字（論文）】

黑龍江東方學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）--年產(chǎn)3000噸的月餅工廠設(shè)計(jì)第1章前言 11.1月餅的介紹 11.1.1月餅的起源 11.1.2月餅的分類及特點(diǎn) 11.2研究進(jìn)展 21.3研究意義 21.4主要內(nèi)容 2第2章工廠選址及總平面的設(shè)計(jì) 32.1工廠地址的選擇 32.1.1工廠地址選擇的基本原則 32.1.2廠址選擇 42.2車間平面設(shè)計(jì) 5第3章班產(chǎn)量及工藝流程 63.1產(chǎn)量設(shè)計(jì) 63.2產(chǎn)品方案 63.3工藝流程 63.3.1廣式月餅的工藝流程 63.3.2要點(diǎn)說明 7第4章物料衡算 114.1豆沙月餅物料衡算 114.2蓮蓉月餅物料衡算 124.3包裝材料衡算 12第5章熱量衡算 145.1豆沙月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算 155.2蓮蓉月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算 15第6章設(shè)備選型 176.1設(shè)備選型原則 176.2主要設(shè)備選型 176.2.1振動篩 176.2.2和面機(jī) 186.2.3月餅自動包餡成型機(jī) 186.2.4烤爐 186.2.5包裝機(jī) 19第7章輔助部門 207.1倉庫 207.2倉庫容量和面積的確定 207.3工廠運(yùn)輸 217.3.1廠外運(yùn)輸 217.3.2廠內(nèi)運(yùn)輸 217.3.3車間運(yùn)輸 217.4動力性輔助設(shè)施 217.5機(jī)修車間 227.5.1機(jī)修車間的任務(wù) 227.5.2機(jī)械車間對土建的要求 22第8章水電估算及人員分配 238.1生產(chǎn)線用水量估算 238.2生產(chǎn)線用電量估算 238.3月餅生產(chǎn)線勞動力分配 238.4工廠人數(shù)及人事分配 24第9章環(huán)境影響和污物處理 259.1主要產(chǎn)生的廢物 259.2對環(huán)境的影響 259.3污物處理 259.3.1基本原則 259.3.2處理方法 25第10章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 2710.1投資總額 2710.1.1車間設(shè)備總價(jià) 2710.1.2建筑投資 2710.1.3投資總額 2710.2原輔料成本 2810.2.1原料費(fèi)用 2810.2.2包裝材料成本 2810.3工人工資 2910.4水、電成本 2910.5折舊、維修、保養(yǎng)費(fèi) 2910.5.1折舊費(fèi) 2910.5.2維修、保養(yǎng)費(fèi) 3010.6產(chǎn)品價(jià)格估算 3010.7管理費(fèi)用 3010.8銷售費(fèi)用 3010.9成本估算 3010.10產(chǎn)品利潤 3110.11總投資回收期 31結(jié)論 33第1章前言月餅的介紹月餅的起源月餅主要是集中在中秋節(jié)前后生產(chǎn)、銷售和食用。中秋節(jié)的習(xí)俗應(yīng)該起源于古代祖先對月亮的崇拜，因?yàn)槌绨菰铝粒缓蟛庞匈p月和以月亮為原型做出的月餅并把它作為食物。中秋節(jié)吃月餅是我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，就像端午節(jié)吃粽子，元宵節(jié)吃元宵一樣。月餅又稱胡餅、宮餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅[1]。中秋節(jié)吃月餅最早可追溯到先民對月亮的崇拜，來源于神話傳說，人們?yōu)榱思漓朐律穸迷嘛灪退┰律裣碛?，中秋文化可謂是源遠(yuǎn)流長。根據(jù)歷史記載：漢代張賽出使西域引進(jìn)芝麻、胡桃[2]，從而出現(xiàn)了以胡桃仁為餡料圓餅—胡餅。唐代時(shí)初見月餅的記載。到宋代月餅的記載逐漸增多，蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和飴”直到明代，月餅才算真正成為中秋節(jié)的代表食物，并在民間廣為流傳。到清代月餅的制作工藝有很大的提高，取得進(jìn)一步的發(fā)展和普及。月餅的分類及特點(diǎn)按產(chǎn)地分有：廣式、蘇式、京式、潮式、滇式、徽式、湖式等。（1）蘇式月餅，餅皮酥餡香，色黃油潤，層酥相疊，重油而不膩，重糖而爽口；滇式月餅，餅皮酥脆并且美觀，甜咸適中，顏色橙黃，油而不膩，酥而爽口；徽式月餅，小巧玲瓏，餅身潔白如玉，餅皮酥脆，餅餡飽滿；京式月餅，外型精致美觀，餅皮薄酥脆軟糯，層次分明，風(fēng)味誘人；湖式月餅，重油重糖，口感柔軟；傳統(tǒng)的臺灣月餅，也被稱為月餅，是由番薯為原材料做的。吃起來甜而不膩，柔軟可口[3]。（2）依口味而言有：甜味、咸味、甜咸味、麻辣味等。（3）以餡料講有：蓮蓉、豆沙、棗泥、水果、五仁、百果、芝麻、火腿等。（4）按餅皮分有：漿皮、混漿皮、酥皮等。（5）從造型上看則有：圓形、方型、心型、異型之分；還有光面與花邊之分等。研究進(jìn)展國內(nèi)在廣式月餅原料制作的方面，研究了新的月餅專用糖漿提高了生產(chǎn)效率降低了成本。在加工技術(shù)方面國內(nèi)的焙烤溫度一般為180-200℃，防腐劑方面運(yùn)用尼泊金酯或者運(yùn)用超高壓滅菌[4]。劉月英等人經(jīng)過實(shí)驗(yàn)研究優(yōu)化了薯餡料廣式月餅的工藝：枧水1mL，花生油5.5mL，采用了較低蛋白的面筋粉20.9g，普通的蛋白質(zhì)奶粉0.98g，紫薯水泥56.89g，細(xì)細(xì)的白砂糖4.68g，小麥米粉1.289g，轉(zhuǎn)化糖漿1.36g。這種配方定制出來的月餅的口感非常的柔滑，看起來的狀態(tài)很飽滿，營養(yǎng)價(jià)值也是很可觀的[5]。分析了廣式月餅的營養(yǎng)：含水量16%、總還原糖12%、蛋白質(zhì)9.06%、脂肪74%、提供不含淀粉的能量930.52~1403.30kJ/100g。并得出結(jié)論廣式月餅含水分高，含糖量高，但脂肪含量并不高[6]。經(jīng)試驗(yàn)研究優(yōu)化了椰子月餅餡料配方，確定最佳配方為低粉18g、牛油24g、糖粉12g、甜瓜蓉16g。這一配方制作出的月餅營養(yǎng)豐富、口感好、香氣濃郁[7]。隨著國際交流的日益頻繁，各類中西糕點(diǎn)生產(chǎn)制作工藝不斷發(fā)展，在國內(nèi)形成了多種“幫式”，其中月餅的生產(chǎn)技術(shù)也達(dá)到了較高的水平。特別是改革開放以來，居民的人均GDP是提高了，對月餅的需求在質(zhì)的方面都有極大的增長，并正向高檔、營養(yǎng)、功能等方向發(fā)展。研究意義本設(shè)計(jì)主要以面粉和豆沙、蓮蓉為主要原料，花生油和月餅糖漿為主要輔料。通過以廣式月餅的制作方式來制作月餅的工廠設(shè)計(jì)。月餅營養(yǎng)豐富、并且在大多數(shù)月餅中的豆沙月餅的鈉含量了近乎最低的，蓮蓉月餅的營養(yǎng)能力最高[8]，而隨著人們生產(chǎn)生活水平的提高，人們對于月餅已不在滿足對量的需求，而是對月餅的品牌、種類、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、價(jià)格要求越來越高。本設(shè)計(jì)為了豐富我國月餅的種類，對廣式月餅中的豆沙和蓮蓉月餅配方進(jìn)行了優(yōu)化。大大提高了他們的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，符合當(dāng)今消費(fèi)者的需求。主要內(nèi)容設(shè)計(jì)一間年產(chǎn)3000t月餅的工廠，內(nèi)容有班產(chǎn)量的確定、物料衡算、熱量衡算、設(shè)備的選型、人員設(shè)定、輔助車間、水電氣的估算、工廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析以及工藝流程圖和車間平面布置圖CAD的繪制。工廠選址及總平面的設(shè)計(jì)工廠地址的選擇工廠地址選擇的基本原則生產(chǎn)條件（1）從原材料的需求供應(yīng)方面很多的食品的加工廠基地都會選擇遠(yuǎn)離一點(diǎn)市區(qū)原因是：食品企業(yè)更多的是會去加工一些農(nóng)作物，用農(nóng)作物制成的成品來銷售。所以食品企業(yè)對于這種農(nóng)產(chǎn)品的依賴性很強(qiáng)的，加工的過程中對農(nóng)產(chǎn)品的需求也是非常大的。因此，這些食品的加工廠之所以會選擇位于一些城市的郊區(qū)，其主要的原因就是因?yàn)檫x擇靠近一些這些農(nóng)作物的生產(chǎn)基地，可以降低成本也可以及時(shí)的采購新鮮的原材料。食品工廠往往坐落在大中型城市的郊區(qū)附近，農(nóng)產(chǎn)品一般在采摘后，由于運(yùn)輸時(shí)間很長，就導(dǎo)致了這種原材料發(fā)生了變質(zhì)或者是氧化現(xiàn)象，首先是會導(dǎo)致更多的經(jīng)費(fèi)投入，用來防止原料變質(zhì)，另一方面，也會不斷的加大這種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)壓力，加大在整個(gè)生產(chǎn)過程中的作業(yè)量，這也就要求我們的食品加工廠的廠址不要太遠(yuǎn)離農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)基地。同時(shí)，這種食品在農(nóng)產(chǎn)品的加工的過程中還需要很多其他原料的輔助以及一些地方性材料的投入，這就不斷的促使食品加工廠的選址要更加的偏向于郊區(qū)。（2）從地理和環(huán)境條件考慮地理環(huán)境這個(gè)因素考慮的就是這種環(huán)境下農(nóng)作物水果能夠快速優(yōu)質(zhì)的生長，也能夠保證這種食品加工的可靠性。a.選址時(shí)，地理環(huán)境的優(yōu)越性就是選擇的第一要義，特別是在一些沙塵暴或者是泥沙非常多的地方就不太適宜建立。要時(shí)刻的避免這種特殊的地質(zhì)災(zāi)害所帶來的影響，比如說有的地方會常年降雨這就導(dǎo)致了這里的濕度會達(dá)到使原材料發(fā)霉的自然濕度。在一些不是很平坦的地勢建立的時(shí)候，就要保證地基要建的牢固。同時(shí)，也要保證建廠的廠址避免與國家的自然遺產(chǎn)所沖突。能夠承受的自然災(zāi)害和地面的壓力大約是不小于2×105N/m2。b.工廠在進(jìn)行選址的是時(shí)候最好的是要避免廠址地區(qū)有溝壑，因?yàn)檫@不但會增加工作難度還會增加成本，如果能避免它就可以更好的機(jī)械化作業(yè)。廠區(qū)的一些標(biāo)準(zhǔn)的高度要非常的注意，最好是有當(dāng)?shù)氐囊恍┳罡吆闉?zāi)的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對，尤其是那種主要的廠房和作業(yè)區(qū)域。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008度之間。c.對于選定的廠房需要及時(shí)的進(jìn)行水質(zhì)以及地質(zhì)的檢測，主要是因?yàn)榕乱恍┯泻怏w、放射性物質(zhì)和泥沙、石灰等重度腐蝕性物質(zhì)的侵入。例如一些醫(yī)院或者是核電站等，要注意它們是否會對食品工廠的生產(chǎn)造成危害。環(huán)境及運(yùn)輸條件（1）滿足水電的供應(yīng)情況。工廠是大型的作業(yè)現(xiàn)場，水電的供應(yīng)一定要及時(shí)。工廠的水資源的供給不僅要充足還要優(yōu)質(zhì)，因?yàn)椴缓玫乃Y源做出來的產(chǎn)品一定也是不好的。食品的生產(chǎn)的工藝水平一定要符合國家標(biāo)準(zhǔn)以及很多的部門頒發(fā)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這種工藝技術(shù)參數(shù)的嚴(yán)謹(jǐn)，就是為了保證各方面的產(chǎn)品質(zhì)量，我們要做的就是要一絲不茍的。（2）運(yùn)輸條件工廠所選的建設(shè)地點(diǎn)應(yīng)靠近交通便利的地方，如需新建公路，也應(yīng)選擇距離最短的地方，以降低運(yùn)輸成本和投資成本。廠址選擇本廠區(qū)選擇在哈爾濱市郊，東北面是靠近附近的盤山公路，這樣可以使得產(chǎn)品在生產(chǎn)出來后第一時(shí)間進(jìn)行運(yùn)輸。再加上哈爾濱本身是較為平坦，主要的作業(yè)廠房和廠區(qū)的警戒水位比歷史最高洪水位還高出了大約18m。廠房和廠址的選擇也是當(dāng)時(shí)的重要的，南西面是挨著農(nóng)作物的，預(yù)留了足夠的發(fā)展的空間和余地。交通能夠提供產(chǎn)銷的供貨途徑，及時(shí)的促進(jìn)了各方面的生產(chǎn)發(fā)展的需要以及農(nóng)作物作坊的運(yùn)輸?shù)某杀镜男枰?。哈爾濱地理位置優(yōu)越，哈爾濱市地處中國嫩江平原的東北部地區(qū)，黑龍江省南部，處東北亞中心區(qū)域，是第一條歐亞大陸橋和空中走廊的重要樞紐，位于東經(jīng)124.89°41.8′～129.64°9.78′、北緯43.96°03.66′～45.99°39.69′之間。哈爾濱位于中國東北、東北亞的中心地帶。它是中國東北地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，被稱為歐亞大陸橋上的明珠，是亞歐大陸橋和空中走廊的重要樞紐，是哈齊大工業(yè)走廊的起點(diǎn)，是國家沿邊發(fā)展開放中心城市的戰(zhàn)略定位、東北亞區(qū)域中心城市及“對俄合作中心城市”。隨著人們生活節(jié)奏的加快，對于便于攜帶、易于儲藏的方便食品需求量比較大。因此，在哈爾濱建設(shè)這種月餅的生產(chǎn)基地，即時(shí)大勢所趨，也是人民的生活需要，而且還可以增加就業(yè)指數(shù)。廠房的平面布置從實(shí)際出發(fā)，一些建筑物、植被、水資源設(shè)施，他們的結(jié)構(gòu)布局要合理分配。優(yōu)化實(shí)際的結(jié)構(gòu)參數(shù)，既要節(jié)約用地又要符合工廠生產(chǎn)需要，滿足食品廠衛(wèi)生要求，廠區(qū)道路滿足運(yùn)輸要求，合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件。車間平面設(shè)計(jì)總平面圖設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要結(jié)構(gòu)組成單元，沒有這種完善的在結(jié)構(gòu)參數(shù)的優(yōu)化配置，就很容易造成工程的施工的混亂，就會造成沒有目標(biāo)沒有任務(wù)的施工，造成了施工的難度，損失了施工的原材料[9]。廠區(qū)是長方形的規(guī)則設(shè)置去布局，廠房需要加構(gòu)鋼筋混泥土結(jié)構(gòu)，路面的大致寬度是14m，里面的每一個(gè)區(qū)域的寬度9m，廠設(shè)置的大門分為東北門，分別一個(gè)，一個(gè)位于北邊，這個(gè)門就是為了方便員工上下班，一個(gè)位于東邊，主要是方便一些大貨車進(jìn)出運(yùn)輸原材料和貨物。浴室和一些食堂等都是挨得很近的，主要是方便員工生活。鍋爐房也是靠近一些車間，這樣的車間布置主要是為了減少這種管路的鋪設(shè)情況減少浪費(fèi)。污水的處理位置的放置在廠區(qū)東南，能夠?qū)τ趶S房減少其污染。車間和辦公樓的走向是相互對立的南北走向，全場生活辦公區(qū)有間隔劃分，便于管理。廠區(qū)內(nèi)的一些綠化面積要及時(shí)的進(jìn)行優(yōu)化?；▓@內(nèi)有一些噴水和花壇。綠化面積主要是分布在廠區(qū)的前面，及時(shí)的遮擋沙塵。沿著廠區(qū)的周圍建立很多的植被及時(shí)的阻擋干燥和沙塵暴的侵襲。廠區(qū)種植的綠色植物可以碧螺春、紫羅蘭和一些菊花、荷花等，這些可以及時(shí)的吸收空氣中的污染物。所栽樹木及所植草皮符合不生蟲、無花絮、無異味的要求。班產(chǎn)量及工藝流程產(chǎn)量設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品主要月餅，其中月餅由于季節(jié)性原因，一般集中7月～9月集中生產(chǎn)。因此工廠的生產(chǎn)周期為90天。具體詳情見表3-1生產(chǎn)天數(shù)設(shè)計(jì)表。表3-1生產(chǎn)天數(shù)設(shè)計(jì)表月份123456789101112工作日數(shù)-303030-合計(jì)90天月餅生產(chǎn)線一年就三個(gè)月集中生產(chǎn)，總生產(chǎn)量3000t，以90天計(jì)算，每天三班，每班8小時(shí)，總生產(chǎn)班數(shù)270班，班產(chǎn)量平均為11.12t/班。產(chǎn)品方案在安排產(chǎn)品方案時(shí)，要求勞動力平衡，滿足產(chǎn)品產(chǎn)量要求；原料利用的要求；淡旺季平衡要求；原料供應(yīng)平衡；生產(chǎn)班次平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力平衡；水電供應(yīng)要平衡。根據(jù)以上要求，本設(shè)計(jì)擬定了方案詳情見表3-2。表3-2年生產(chǎn)3000t月餅生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量(t)班產(chǎn)量(t)產(chǎn)品方案一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月月餅300011.12-1000t1000t1000t-全年產(chǎn)量月餅3000t設(shè)計(jì)生產(chǎn)兩種月餅：豆沙月餅和蓮蓉月餅。其中設(shè)計(jì)豆沙月餅共生產(chǎn)2000t，共安排170班次，每班生產(chǎn)豆沙月餅11765kg。蓮蓉月餅共生產(chǎn)月餅1000t，共安排100班次，每班生產(chǎn)蓮蓉月餅10000kg。工藝流程廣式月餅的工藝流程詳情見圖3-1廣式月餅工藝流程圖。包餡裝盤成型稱餡（分餡）糖漿皮的制作見圖3-1分皮包餡裝盤成型稱餡（分餡）糖漿皮的制作分皮冷卻包裝復(fù)烤刷蛋液初烤噴水冷卻包裝復(fù)烤刷蛋液初烤噴水圖3-1廣式月餅工藝流程圖要點(diǎn)說明糖漿皮制作過程及關(guān)鍵（1）過篩自行混合的面粉有雜質(zhì)，應(yīng)先過篩，清除雜質(zhì)、結(jié)塊等。目的是既保證面粉的質(zhì)量，又減少和面的時(shí)間，避免攪拌過度而增筋[10]。（2）和面a.投放原材料的順序主要是，先糖漿后枧水，然后進(jìn)行混和，最后添加一些油脂和水進(jìn)行攪拌,乳化后的加入面粉。這樣操作有利于三種液體原料同時(shí)且均勻地被面粉吸收，而不至于因面團(tuán)攪拌時(shí)間短，出現(xiàn)有的面團(tuán)含堿多，有的面團(tuán)含油高，有的面團(tuán)含糖漿量大的不均勻現(xiàn)象。因?yàn)槲覀兊拿娣凼侨嵝缘?，會干的很快。為了避免可以將面粉分成兩次依次的投入使用，先?/3再加1/3進(jìn)行，因?yàn)橐淮涡约尤胩嗟拿娣蹠阉忠淮涡韵耐戤?，面會發(fā)硬，因此分成兩次加入面粉可以避免這種情況的發(fā)生。b.面團(tuán)的軟硬度一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋。c.攪拌的時(shí)間也要嚴(yán)格的把握，不能太長或者是太短。一般來說，輕微的攪拌就能面粉產(chǎn)生很好的均勻效果，就會將的餡料很好的包裹住。如用手工和面，應(yīng)用折疊式的手法，反復(fù)搓揉會使面筋過度增加，影響口感。(3)靜置這種和好了的面團(tuán)要用一些干凈布進(jìn)行包裹，把面團(tuán)覆蓋裹好，靜置大約是半個(gè)小時(shí)或者是多一點(diǎn)時(shí)間，看到不沾手就可以了。這個(gè)時(shí)候面粉的吸水能力是剛剛好的，短時(shí)間和的面團(tuán)，其面粉是不可能完全吸收三種液體原料的。剛做好的面團(tuán)又軟又粘，不能馬上處理。因?yàn)檫@時(shí)的面團(tuán)具備了一定的機(jī)械張力，再進(jìn)行一段時(shí)間的靜置和攪拌，使得這種面團(tuán)松緊有度，面團(tuán)的彈性得到了改善，粘度也是適中的，加工性能也是更加的優(yōu)良了。但不要放置太久，否則面團(tuán)中的蛋白質(zhì)會膨脹，膨脹得太厲害，會使面團(tuán)非常大的這種有彈性變形，面團(tuán)也會變得更加的冷卻，糖漿也會因此變成凝固的狀態(tài)，面團(tuán)會變得非常的硬。靜置的時(shí)間對應(yīng)著不同的地方，不同氣候和面團(tuán)的攪拌時(shí)間長短來靈活掌握。一般情況下應(yīng)掌握好面團(tuán)靜置30min左右后，在1個(gè)小時(shí)內(nèi)使用完畢效果最好[11]。烘烤工藝技術(shù)（1）烘烤溫度、時(shí)間與月餅成型、保質(zhì)期的關(guān)系烘烤多少溫度和多少是時(shí)間就是要根據(jù)烘烤的質(zhì)量進(jìn)行評定的、餡料質(zhì)量的優(yōu)勢和月餅大小這三個(gè)因素進(jìn)行調(diào)校。但是廣式月餅一般是會進(jìn)行一個(gè)二次的烘烤，主要的步驟就是先冷敷一些水在月餅表面在進(jìn)行烘烤，然后取出刷雞蛋蛋液后再繼續(xù)烘烤至金黃色[12]。a.符合常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的普通的月餅，烘烤的溫度就是要較高的，即上火正負(fù)220℃，下火正負(fù)170℃。烘烤時(shí)間設(shè)定在29至41min。用中高溫和較長時(shí)間烘焙，可使月餅從表皮至中心慢慢受熱熟透，保質(zhì)期長，成型好，適合回油要求。b.餡料中的咸蛋黃是生的，其烘烤溫度、時(shí)間設(shè)定與上項(xiàng)相同。c.餡的料不滿足工藝要求或者是出現(xiàn)了材料膨脹的情況的，或水分含量高的，其烘烤溫度應(yīng)高于Ⅰ款，烘烤時(shí)間為Ⅰ款的1/2左右。調(diào)高溫度和減少時(shí)間，可以使月餅迅速成型而不至于爆裂。時(shí)間要是不充沛的時(shí)候，月餅的保質(zhì)期是大打折扣。對于膨脹速度慢的餡料，則可適當(dāng)降低爐溫、延長烘烤時(shí)間。d.普通月餅比如說這種五仁月餅等，可用中高溫并適當(dāng)延長烘烤時(shí)間。小型月餅就不行了，則按其餡料內(nèi)容設(shè)定時(shí)間溫度。e.溫度和時(shí)間都是等同的情況下，就考驗(yàn)月餅的裝盤了，以這種厚度的間距進(jìn)行排列。兩個(gè)月餅之間的間隙不適宜太大，否則月餅在表面受熱不均勻前提下出現(xiàn)了拷糊了的情況，出現(xiàn)了一半生一半熟的現(xiàn)象。但是太大的間距反而造成了浪費(fèi)或者是產(chǎn)量下降了。（2）噴水或者是這種刷蛋液的時(shí)間不管是噴水還是刷蛋液的時(shí)間都是很關(guān)鍵的，直接影響的是月餅的口感和新鮮感。a.餅在進(jìn)行烘烤的時(shí)候，先用水均勻的灑在月餅表面，就是為了增加月餅的粘度和吸收性能，在這個(gè)月餅表面的東西會及時(shí)的進(jìn)行烘干，烤熟后會及時(shí)的分散。避免餅皮在較干的情況下送入爐，受迅速升溫的影響而產(chǎn)生裂紋。b.餅胚送入烤爐初烤10min即取出，可以使餅皮由軟變硬，圖案初步定型。在此時(shí)刷蛋液，就可以避免因用力不均，或不小心而模糊了圖案、邊角。同時(shí)，還可以使蛋液比較容易均勻地粘在餅皮面上。c.刷上蛋液的餅皮經(jīng)回爐復(fù)烤，其色澤才能光亮，圖案更加立體美觀。因此，蛋液的配制和刷蛋液的方法必須正確。冷卻與包裝烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表面溫度可達(dá)到169～180℃,最佳溫度180℃。出爐后，表面立即冷卻，但內(nèi)部的溫度還是很高的情況，內(nèi)部的水分也會出現(xiàn)向外蒸發(fā)的情況，因此不能立即包裝，容器上的水珠出現(xiàn)了迅速下滑的情況，造成餅皮表面發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變[13]。月餅在進(jìn)行烘烤的時(shí)候由于溫度的原因內(nèi)有部分水向外移動，但還有相當(dāng)部分被推向內(nèi)部，油脂也是迅速的向內(nèi)滑動，剛出爐的月餅餅皮會出現(xiàn)硬邦邦的情況。因此在月餅冷卻過程中有一個(gè)怎樣使月餅皮迅速回軟回油的重要問題。此問題除涉及到前述使用什么樣的原料外，采用怎樣的冷卻包裝工序同樣也很重要。許多企業(yè)曾采用讓出爐的月餅暴露在空氣中充分自然冷卻很長時(shí)間的方式，以為這樣就可讓其吸收空氣中的水分，加快回軟速度。其實(shí)不然，因?yàn)樵谠嘛為_始自然冷卻相當(dāng)長的時(shí)間過程中，由于月餅內(nèi)外仍維持著一定的溫度差，促使水分向外擴(kuò)散，而并不能留在餅皮內(nèi)，只有當(dāng)內(nèi)部溫度接近或略高于室溫時(shí)，這種向外擴(kuò)散的過程才會停止，而在其后的一段時(shí)間內(nèi)，由于餅皮內(nèi)水分活度與空氣相對濕度幾乎達(dá)到平衡狀態(tài)，此時(shí)餅皮仍不能從空氣中吸收水分。因此，餅皮的回軟主要還依靠皮與內(nèi)餡的濕度差及餅皮中果糖與葡萄糖強(qiáng)烈的吸水能力從內(nèi)餡吸收水分而達(dá)到回軟要求。因此，這種冷卻方式反而使回軟速度減慢?，F(xiàn)在已有許多企業(yè)采用另一種方式，即熱包裝。經(jīng)過許多企業(yè)的實(shí)踐證明，此方式是有效且較為理想的方法。熱包裝的程序是，將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60℃左右時(shí)即刻包裝，此時(shí)，內(nèi)外溫度差已不很大，水分散發(fā)不強(qiáng)烈，經(jīng)包裝后散發(fā)出的水分并不會迅速凝露在包裝袋上，而相反會慢慢地被餅皮所吸收，加快了回軟的速度。同時(shí)，由于包裝后內(nèi)外溫度差相對變小，更易于內(nèi)部的油脂流動到表面，使得回油速度也加快。更重要的是，此法克服了上述方式所帶來的易被微生物污染的弊端，最大限度地保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。月餅的制作過程（1）分皮：根據(jù)后續(xù)描述的重量比例，將面團(tuán)分成餅皮。（2）稱餡（分餡）：先將制作月餅品種的餡料，按量準(zhǔn)確稱好。然后用手邊揉成團(tuán)，邊捏實(shí)餡子，最后把餡子整齊排放，記錄數(shù)量，對于雙黃或三黃的月餅，應(yīng)將餡料均等分成兩份或三份，每份各自包入一個(gè)蛋黃，再合二（或合三）為一體。切勿把二、三個(gè)蛋黃一起塞進(jìn)一份餡子內(nèi)。（3）包餡：將分好的餅皮包裹已稱好量的餡子。包時(shí)切記手粉不要過多，餅皮厚薄要均勻，合口處要圓滑均勻，餡子不能外露。（4）敲餅（成型）：將包好的月餅胚放入模具中，均勻壓至月餅胚使邊緣起角，圖案字體清晰。脫模時(shí)將模具輕輕拍在案板邊緣，蛋糕胚應(yīng)完全平整，不可歪斜。在整個(gè)工藝過程中，應(yīng)盡量少使用手粉。（5）裝盤：根據(jù)不同的餡料和規(guī)格分開裝盤，盤要排列整齊，餅胚之間的距離要相等，量要準(zhǔn)確。不能使用盤底凹凸不平的餅盤，以免受熱不均勻，烤出的月餅成色不一。（6）噴水：用噴壺均勻地在餅皮表面上噴上薄薄的一層霧水。（7）初烤：將噴過水的餅胚送入烘爐內(nèi)約烤10min，至餅皮轉(zhuǎn)白色或餅邊微帶黃色、變硬時(shí)抽出餅盤。（8）刷蛋液：把雞蛋液均勻地刷在烤好的月餅上。（9）復(fù)烤：將刷上蛋液的月餅再送入烤爐內(nèi)烘至熟透，約烤20min。（10）冷卻：過去一般多采用冷包裝，即將烤熟后的月餅要放進(jìn)衛(wèi)生、密封、排氣好的涼凍間或冷氣間涼凍到常溫才包裝。自然涼凍一般需要12h以上才可以達(dá)到常溫。然而目前，普遍采用熱包裝。（11）質(zhì)檢：嚴(yán)格區(qū)分品種規(guī)格，并按餅皮和內(nèi)餡的評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對月餅進(jìn)行質(zhì)檢。（12）包裝：分門別類裝入獨(dú)立包裝，通過滅菌封口機(jī)封口，再裝入包裝盒內(nèi)，附上生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貼上標(biāo)簽等后，統(tǒng)計(jì)交倉檢點(diǎn)入庫。物料衡算豆沙月餅物料衡算詳情見表4-1月餅生產(chǎn)計(jì)劃表，4-2豆沙月餅配方及物料衡算。表4-1月餅生產(chǎn)計(jì)劃表年產(chǎn)量（t）3000年工作天數(shù)90每天班數(shù)（班）3每班工時(shí)（h）8準(zhǔn)備時(shí)間（h）1實(shí)際時(shí)間（h）7成品含水量12％固形物損失5%總班數(shù)（班）270班產(chǎn)量（kg/班）11111產(chǎn)量（kg/h）1389每月工作天數(shù)30表4-2豆沙月餅的配方及物料衡算原料名稱配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.41045.26高筋面粉1101494.6261.31花生油1500.2149.7356.34月餅糖漿450203601069.01枧水5751.2511.88豆沙4620223603.610975.19合計(jì)4587.5513718.99計(jì)劃共生產(chǎn)豆沙月餅2000t，共安排170班次，每班生產(chǎn)豆沙月餅11765kg，含水量12％，固形物損失5%。則實(shí)際成品中固形物為11765×(1-12%)=10353.32kg。產(chǎn)品的固形物損失為5%，則理論固形物為10353.2÷(1-5%)=10898.1kg餅皮與餡料重量比為2：8每班產(chǎn)品需要低筋面粉的量為(10898.1×378.4÷4587.55)/(1-14%)=1045.26kg每班產(chǎn)品需要高筋面粉的量為(10898.1×94.6÷4587.55)/(1-14%)=261.31kg每班產(chǎn)品需要花生油的量為(10898.1×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=356.34kg每班產(chǎn)品需要月餅糖漿的量為(10898.1×360÷4587.55)/(1-20%)=1069.01kg每班產(chǎn)品需要枧水的量為(10898.1×1.25÷4587.55)/(1-75%)=11.88kg每班產(chǎn)品需要豆沙的量為(10898.1×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=10975.19kg蓮蓉月餅物料衡算詳情見表4-3蓮蓉月餅的配方及物料衡算。表4-3蓮蓉月餅的配方及物料衡算原料名稱配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.4889高筋面粉1101494.6222花生油1500.2149.7303月餅糖漿45020360909枧水5751.2510蓮蓉4620223603.69329合計(jì)4587.5511662計(jì)劃共生產(chǎn)蓮蓉月餅1000t，共安排100班次，每班生產(chǎn)蓮蓉月餅10000kg，含水量12％，固形物損失5%。則實(shí)際成品中固形物為10000×(1-12%)=8800kg產(chǎn)品的固形物損失為5%，則理論固形物為8800÷(1-5%)=9263kg餅皮與餡料重量比為2：8每班產(chǎn)品需要低筋面粉的量為(9263×378.4÷4587.55)/(1-14%)=889kg每班產(chǎn)品需要高筋面粉的量為(9263×94.6÷4587.55)/(1-14%)=222kg每班產(chǎn)品需要花生油的量為(9263×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=303kg每班產(chǎn)品需要月餅糖漿的量為(9263×360÷4587.55)/(1-20%)=909kg每班產(chǎn)品需要枧水的量為(9263×1.25÷4587.55)/(1-75%)=10kg每班產(chǎn)品需要蓮蓉的量為(9263×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=9329kg包裝材料衡算詳情見表4-3包裝材料衡算。表4-3包裝材料衡算材料名稱單位（個(gè)/班）普通月餅包裝袋85187精致月餅包裝袋926紙箱535按照生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算共生產(chǎn)2.4×107個(gè)月餅，其中選出1×106精包裝。（每個(gè)月餅約120g）每天三班共生產(chǎn)90天。每班普通月餅包裝：23000570÷3÷90=85187個(gè)。精品月餅包裝每個(gè)包裝裝四塊月餅，所以每班精品月餅包裝：1000000÷4÷3÷90=926個(gè)。每個(gè)紙箱可裝166個(gè)月餅，所以普通包裝的月餅紙箱：85187÷166=513個(gè)。精致包裝的月餅所需的紙箱：926×4÷166=22個(gè)。所需紙箱共：535個(gè)。熱量衡算為了衡量這個(gè)烤爐的一個(gè)生產(chǎn)能力，可以及時(shí)的進(jìn)行烤爐的電功率進(jìn)行比對,這會直接影響燒烤的質(zhì)量和燒烤出來的月餅的口感[14]。熱平衡就是進(jìn)入了烤箱后所有物料溫度全部平衡了，熱元件散發(fā)出來的這種熱量值要直接跟吸收的成正比關(guān)系，包括一些爐壁或者是內(nèi)部的一些吸收元素，即Q=Q1+Q2+Q3式中：Q—熱元件發(fā)出的總熱量（kJ/h）Q1—焙烤食品中各物料升溫吸熱量（kJ/h）Q2—水分蒸發(fā)吸熱量（kJ/h）Q3—水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時(shí)吸熱量（kJ/h）表5-1各物質(zhì)的比熱糖漿鋼鐵水水蒸氣面粉比熱（Kc晶體l/kg.℃）汽化熱（Kc晶體l/kg）0.40.4810.45390.5各種熱量的計(jì)算方法如下：各種物料升溫吸熱Q1=ΣG1iC1iΔt1式中：G1i—每小時(shí)入爐的各物料量（Kg/h）C1i—各物料的比熱（Kg/h）Δt1—物料升溫前后溫度差（℃）水分蒸發(fā)所吸收的熱量Q2=G2q式中：G2—入爐后水分受熱每小時(shí)蒸發(fā)的重量（Kg/h）q—水分受熱蒸發(fā)時(shí)的汽化熱（kJ/kg）Q3水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)受熱至爐溫時(shí)吸收的熱量（kJ/kg）Q3=G2×C3×Δt3式中：C3—水蒸氣的比熱（kJ/kg*℃）Δt3—水蒸氣由100℃升至爐溫是的溫度差（℃）Q4=k×(t1+t2)1.25+4.88ε[(T1/100)4-(T2/100)4]×晶體式中：k—放熱系數(shù)，當(dāng)溫度不大或估算時(shí)，取2.2t1—爐壁各散熱面的實(shí)際平均溫度（℃）t2—室溫（℃）T1、T2—分別為爐外壁和室溫的絕對溫度（K）ε—爐外壁的全輻射率較小，故忽略。豆沙月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算設(shè)物料升溫前為室溫20℃，升溫后為170℃，在烤箱中烘烤時(shí)間為6h。按班次計(jì)算（1）面粉所吸收的熱：Q11=（1306.56÷6）×0.5×（170-20）=16332kJ/h糖及輔料所吸收的熱：Q12=（1080.89÷6）×0.4×（170-20）=10808.9kJ/h水分吸收的熱：Q13=1411.8÷6×1×（170-20）=35295kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13=16332+10808.9+35295=62435.9kJ/h（2）水分蒸發(fā)所吸收的熱Q2Q2=G2qG2=（面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量）÷6=90.78kg/hq=539kJ/kgQ2=G2q=90.78×539=48930.42kJ/h（3）水分蒸發(fā)后蒸汽受熱升至220℃時(shí)所吸收的熱Q3Q3=G2×C3×Δt3=90.78×0.48×（220-100）=5228.93kJ/hQ=Q1+Q2+Q3=62435.9+48930.42+5228.93=116895.25kJ/h蓮蓉月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算設(shè)物料升溫前為室溫20℃，升溫后為170℃，在烤箱中烘烤時(shí)間為6h。（1）各種物料升溫所吸收的熱Q1面粉所吸收的熱：Q11=（1111÷6）×0.5×（170-20）=13887.5kJ/h糖及輔料所吸收的熱：Q12=（919÷6）×0.4×（170-20）=9190kJ/h水分吸熱：Q13=120÷6×1×（170-20）=3000kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13==13887.5+9190+3000=26077.51kJ/h（2）水分受熱蒸發(fā)所吸收的熱Q2Q2=G2qG2=（面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量）÷6=77.16kg/hq=539kJ/kgQ2=G2q=77.16×539=41589.24kJ/h（3）水分蒸發(fā)后蒸汽受熱溫度升至220℃時(shí)所吸收的熱Q3Q3=G2×C3×Δt3=77.16×0.48×（220-100）=4444.42kJ/hQ=Q1+Q2+Q3=26077.51+41589.24+4444.42=72111.156kJ/h。設(shè)備選型設(shè)備選型原則首先第一步就是需要進(jìn)行物料的價(jià)值估算，而且設(shè)備的選型跟工藝之間一定要掛鉤。設(shè)備的選型更需要及時(shí)的保證這種工藝成品質(zhì)量，更加要體現(xiàn)生產(chǎn)工藝水平，需要及時(shí)的將工藝布置全局，為相關(guān)的配套設(shè)施提供相應(yīng)的理論計(jì)算依據(jù)[15]。針對此提出下列一些選型的依據(jù)：（1）在工藝完整性的前提下，需要及時(shí)的滿足產(chǎn)品的質(zhì)量和性價(jià)比；（2）對于這些主要的生產(chǎn)線需要采用進(jìn)口且能夠進(jìn)行機(jī)械化或者是連續(xù)化操作的設(shè)備；（3）選用設(shè)備就是需要及時(shí)的避免關(guān)于設(shè)備的老化，能耗要求選用最低、設(shè)備先進(jìn)且能夠帶來一定的生產(chǎn)效率的；（4）設(shè)備需要符合食品監(jiān)督局的質(zhì)量管理?xiàng)l例，需要滿足安全生產(chǎn)許可；（5）采用全列式自動生產(chǎn)設(shè)備；（6）由于在不同的時(shí)段生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，及時(shí)的配備大型的設(shè)備進(jìn)行精細(xì)化操作，這時(shí)候就需要及時(shí)的儲備一個(gè)備用的機(jī)械化設(shè)備；（7）在設(shè)置工序的時(shí)候，前后兩道工序需要設(shè)置一個(gè)落差范圍，就是為了工時(shí)的計(jì)算，且能夠進(jìn)一步的防止前面工序過快積壓很多的物料；（8）設(shè)備需要合理化，且內(nèi)部的結(jié)構(gòu)需要采用優(yōu)質(zhì)的結(jié)構(gòu)參數(shù)；（9）盡量需要一條生產(chǎn)線多個(gè)使用，適用范圍要及時(shí)的適應(yīng)生產(chǎn)需要，禁止不必要的投資和浪費(fèi)；主要設(shè)備選型振動篩機(jī)臺數(shù)：全部的班次用面粉是1306.57kg，1306.57÷700=1.87h，進(jìn)行工藝計(jì)算發(fā)現(xiàn)一臺可以滿足設(shè)備需要。詳情見表6-1振動篩。表6-1振動篩型號生產(chǎn)能力過篩目數(shù)(mesh)功率VB450700kg/h12-1200.32kW臺數(shù)1表6-1（續(xù)）尺寸350×350×600mm廠家河南五湖機(jī)械設(shè)備有限公司和面機(jī)臺數(shù)：由于只是餅皮的制作使用和面機(jī)，所以在班次安排中蓮蓉月餅的用粉量最大，調(diào)粉量1306.57kg。調(diào)粉時(shí)間按照20min/次，則總調(diào)粉時(shí)間為1306.57÷150×20÷60=2.9<7h,滿足生產(chǎn)要求,選1臺和面機(jī)。詳情見表6-2和面機(jī)。表6-2和面機(jī)型號和面能力功率HM-150J150kg(Dough)/次4kW臺數(shù)1尺寸1210×730×1350mm廠家河北慧采科技有限公司月餅自動包餡成型機(jī)按照計(jì)劃，月餅規(guī)格分：120g/個(gè)則豆沙月餅總數(shù)量為：1306.57÷0.12=114325個(gè)，所需總時(shí)間為114325÷60÷60=31.76h,31.76÷7=5（臺）選擇5臺可以滿足要求。詳情見表6-3月餅自動包裝成餡機(jī)。表6-3月餅自動包裝成餡機(jī)型號規(guī)格功率SZ-6340-60個(gè)/min2kW臺數(shù)5尺寸1120×860×1320mm廠家廣西南寧旭昆機(jī)電設(shè)備有限公司烤爐臺數(shù)：月餅每班理論成品量最大為1306.57kg，將月餅規(guī)格分為兩種：計(jì)算得出月餅總數(shù)量為114325個(gè)，每個(gè)烤盤放24個(gè)：114325÷24=4763.54個(gè)，共需要4764個(gè)烤盤：每次烘烤60盤，共需4764÷60=80次烘烤。烘烤時(shí)間設(shè)定在30min，要6小時(shí)烤完，80÷6÷2=6.67，選7臺熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐。詳情見表6-4熱風(fēng)旋烤爐。表6-4熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐型號烤量功率SM-Y33C60盤47kW臺數(shù)7尺寸2660×1600×2430mm廠家泗水恒達(dá)機(jī)械廠包裝機(jī)校核：設(shè)包裝200包/min，1塊/小包，6小時(shí)烤出114325個(gè)月餅。則114325÷200÷60÷6＝1.59，選兩臺，詳情見表6-5包裝機(jī)。表6-5包裝機(jī)型號包裝能力功率QNF45050～200包/min3.5kW臺數(shù)2尺寸5000×965×1105mm廠家廊坊銘通機(jī)械設(shè)備有限公司表6-6月餅生產(chǎn)主要設(shè)備列表序號編號設(shè)備名稱型號生產(chǎn)能力電機(jī)功率數(shù)量報(bào)價(jià)(萬元/臺)1E101振動篩VB450700kg/h0.32kW11.52E201和面機(jī)HM-150J15kg(dough)/次4kW11.53E301自動包餡成型機(jī)SZ-63型40-60個(gè)/min2kW542.54E401熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐SM-Y33C60盤47kW7105E501包裝機(jī)QNF450200包/min3.5kW26輔助部門倉庫食品廠的倉庫需要建立在整個(gè)廠房的正中心的位置，倉庫和車間之間需要建立緊密的聯(lián)系和溝通，充分的考慮倉庫之間的配置。倉庫更加需要保證入庫的產(chǎn)品是安全且質(zhì)量保證的，更加要保證留存的期間防止鼠疫、紫外線或者是防盜。倉庫容量和面積的確定（1）原料庫根據(jù)工藝計(jì)算最大的一天生產(chǎn)量為13717.89.99×3+3941.74=45098.71kg不生產(chǎn)月餅時(shí)每天需要原料為3941.74+3323.28+1427.74+1709.69=10402.45kg庫容量V＝WT(t)＝10402.45kg/d×20＝208049kg式中：V───倉庫應(yīng)容納的物質(zhì)量W───單位時(shí)間的物料量為10402.45kg/天T───存放時(shí)間約為20天倉庫的建筑面F＝F1+F2＝V/(d×K)+F2＝208049/(1000×0.65)+20＝340m2式中：F───倉庫的建筑面積，m2F1───倉庫庫房的建筑面積，m2F2───倉庫的輔助用房建筑面積，20m2d───單位庫房可堆放的物料重，1000kg/m2K───庫房面積利用系數(shù)，取0.65;在7、8、9三個(gè)月內(nèi)集中生產(chǎn)月餅時(shí)原料儲存為10天，要建立臨時(shí)倉庫374m2用于儲存生產(chǎn)的原料。（2）成品庫也就是說這種烘焙保存的時(shí)間不會很長，因此設(shè)置的保質(zhì)期需要是48小時(shí)，更要確保一周之內(nèi)消費(fèi)者可以拿到自己滿意的產(chǎn)品。由此設(shè)計(jì)成品倉庫：成品每日最大產(chǎn)量為11765×3+3390=38685kg平時(shí)生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)量為：3390+2858+1219.5+1219.5=8687kg庫容量V＝WT(t)＝8687×2＝17374kg式中：V───倉庫應(yīng)容納的物質(zhì)量W───單位時(shí)間的物料量8687kg/天T───存放時(shí)間2天倉庫的建筑面積F＝F1＋F2＝V/(d×K)+F2(m2)＝17374/(800×0.65)+20＝54m2式中：F───倉庫的建筑面積，m2F1───倉庫庫房的建筑面積，m2F2───倉庫的輔助用房建筑面積，20m2d───單位庫房可堆放的物料重，800kg/m2K───庫房面積利用系數(shù)，取0.65由于在7、8、9三個(gè)月內(nèi)要加大月餅的生產(chǎn)量，在運(yùn)輸和銷售過程中，月餅完成回油，產(chǎn)品生產(chǎn)較多，此時(shí)也要加大成品倉庫的面積，需要建立較大的倉庫，并且加強(qiáng)運(yùn)輸，所以倉庫大小為80m2工廠運(yùn)輸廠外運(yùn)輸廠外的運(yùn)輸就是一些石油天然氣、車輛的安排以及燃油燃?xì)獾脑O(shè)置。（東風(fēng)）載重汽車3輛要是集中有生產(chǎn)需要可以加3個(gè)車子客貨兩用車2輛集中有需要大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)加兩個(gè)車子廠內(nèi)運(yùn)輸廠內(nèi)的運(yùn)輸就相對頻繁一些。但是廠區(qū)內(nèi)由于人多地方窄就需要進(jìn)行及時(shí)的培訓(xùn)，尤其是駕駛員的安全駕駛技能。電瓶叉車3輛平板手推車5輛車間運(yùn)輸垂直運(yùn)輸：電梯2架，垂直輸送帶等水平輸送：帶式輸送機(jī)、手推車。動力性輔助設(shè)施配電房面積8.09×9.89m2，負(fù)責(zé)全廠的供電。機(jī)修車間機(jī)修車間的任務(wù)備有：定型專業(yè)設(shè)備、非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和通用設(shè)備。機(jī)修車間的任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)所有設(shè)備。機(jī)械車間對土建的要求機(jī)修車間在廠區(qū)的位置應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，使它們既不互相影響而又相互聯(lián)系方便。機(jī)修車間面積為219m2，擬建17.89×11.68m一層房屋。水電估算及人員分配生產(chǎn)線用水量估算每天的最大的用水量大約是控制在：0.76t/d。設(shè)備的一些用水量：車間設(shè)備的清理用水，保守估計(jì)一天的用水量是0.25t/天。清掃車間的時(shí)候水量不要太大，大約是24h掃一次，用水量也就是每天1t。其他方面用水（如工人洗手等以及一些不可預(yù)見用水）：月餅車間取3.75t/天。共計(jì)平均每天用水量為：0.76+0.25+1+3.75=5.76t。生產(chǎn)線用電量估算照明用電車間取40支日光燈，倉庫10支日光燈，共50支日光燈。每支日光燈功率為40瓦。則每班用電量為：40×50×8÷1000=16kW·h/班。每天用電為：48kW·h/天設(shè)備用電由前面設(shè)備的功率計(jì)算：月餅：(0.32+4+2×5+47×7+3.5×2)×8=2802.56kW·h/班每天三班所以每天用電為：8407.68kW·h月餅生產(chǎn)線勞動力分配月餅生產(chǎn)每班組人員配備（7月中旬～9月中旬）詳情見表8-1每班人員分配表。表8-1每班人員分配表工段名稱男女人數(shù)工段名稱男女人數(shù)原料運(yùn)輸10010刷蛋液77篩粉606冷卻213打粉347包裝246包餡55裝箱、入庫6430成型55技術(shù)員22表8-1（續(xù)）工段名稱男女人數(shù)工段名稱男女人數(shù)裝盤5510品管員22烘烤77總計(jì)73每天按照三班計(jì)算，需要工人數(shù)為73×3=219人，總共需要臨時(shí)招工219人。工廠人數(shù)及人事分配詳情見表8-2全廠工人及人事分配表。表8-2全廠工人及人事分配表部門職務(wù)人數(shù)備注部門職務(wù)人數(shù)備注總辦事處董事長1供銷科科長2經(jīng)理室經(jīng)理2正副各一人勤雜工4生產(chǎn)車間廠長1食堂25科長2保衛(wèi)科2工人219臨時(shí)工人醫(yī)務(wù)室2實(shí)驗(yàn)室3檢驗(yàn)與產(chǎn)品開發(fā)機(jī)修車間修理工3也擔(dān)任配電工作人事科科長1運(yùn)輸10財(cái)務(wù)科科長1質(zhì)檢科4合計(jì)282人環(huán)境影響和污物處理主要產(chǎn)生的廢物由于工廠的規(guī)模較小，主要為洗滌廢水和加工廢水。對環(huán)境的影響（1）廢水直接流入渠道，江河，湖泊污染地表水，如果毒性較大會導(dǎo)致水生動植物的死亡甚至絕跡；（2）廢水還可能滲透到地下水，污染地下水，進(jìn)而污染農(nóng)作物；（3）如果周邊居民采用被污染的地表水或地下水作為生活用水，會危害身體健康，重者死亡；（4）廢水滲入土壤，造成土壤污染。影響植物和土壤中微生物的生長。（5）廢水還帶有難聞的惡臭，污染空氣。（6）廢水中的有毒有害物質(zhì)會被動植物的攝食和吸收作用殘留在體內(nèi)，而后通過食物鏈到達(dá)人體內(nèi)，對人體造成危害。污物處理基本原則（1）工藝設(shè)計(jì)合理可靠。（2）應(yīng)選擇成熟穩(wěn)定的工藝,使廢水經(jīng)過污水處理系統(tǒng)后達(dá)到規(guī)定的地方排放標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)主要求的指標(biāo)。（3）維護(hù)簡單、處理成本經(jīng)濟(jì)。（4）處理系統(tǒng)的運(yùn)行成本應(yīng)在技術(shù)合理、確保達(dá)標(biāo)排放的條件下,降低運(yùn)行費(fèi)用.同時(shí),不應(yīng)采用將來在長線運(yùn)行過程中需要大規(guī)模停產(chǎn)檢修的工藝。（5）設(shè)計(jì)污水處理系統(tǒng)時(shí)考慮避免二次污染,盡可能減少對周圍環(huán)境的影響。（6）采用較高程度的自動化控制系統(tǒng)。處理方法其污水主要為含有糖類、糖醇的洗滌廢水和加工廢水，這一類廢水的處理方法主要有：厭氣消化法、生物濾池法?？紤]到成本和對環(huán)境的影響，本設(shè)計(jì)采用生物濾池法。因此需要建一個(gè)污水處理池，濾池里裝有濾料（常用的有卵石、礦渣、焦炭、煤渣等）。其具體處理過程如下：首先將污水通過沉淀池過濾，然后在進(jìn)入池床式生物濾池，處理后的廢水在抽入第二沉淀池，除去某些濾料懸浮物等，最后排出。這樣經(jīng)過生物的過濾處理，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，最后排出。技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析投資總額車間設(shè)備總價(jià)設(shè)備主要選擇有振動篩一臺每臺1.5萬元、和面機(jī)一臺每臺1.5萬元、自動包餡成型機(jī)5臺每臺42.5萬元、熱旋風(fēng)烤爐7臺每臺10萬元、包裝機(jī)2臺每臺6萬元。月餅生產(chǎn)線設(shè)備費(fèi)用為：1.5+1.5+(5×42.5)+(7×10)+(2×6)=297.5萬建筑投資詳情見表10-1工廠建筑造價(jià)表。表10-1工廠建筑造價(jià)表序號名稱建筑面積（m2）單位造價(jià)（元/m2）總造價(jià)（萬元）1主車間200010002002辦公樓52080041.63食堂19080015.24宿舍45008003605其他建筑39080031.2合計(jì)648投資總額詳情見表10-2廠投資總額。表10-2廠投資總額序號項(xiàng)目金額（萬元）不可預(yù)見費(fèi)用（萬元）合計(jì)（萬元）1設(shè)備購置安裝297.529.8327.32建筑投資648129.6777.6合計(jì)1104.9說明：（1）土建工程不可預(yù)見費(fèi)為土建工程金額的20％。（2）設(shè)備購置不可預(yù)見費(fèi)為設(shè)備費(fèi)的10％。原輔料成本原料費(fèi)用詳情見表10-3月餅原料成本表。表10-3月餅原料成本表原料名稱每班用量（kg/班）價(jià)格（元/kg）費(fèi)用（元）低筋面粉987.383.43357.1花生油336.58186058.44月餅糖漿1009.756.46462.4枧水11.1816178.88蓮蓉93294.7544313豆沙10975.1920219503.8高筋面粉246.753.5863.62合計(jì)（元/班）280737.24年總計(jì)（萬元）4187包裝材料成本詳情見表10-4月餅包裝材料。表10-4月餅包裝材料材料名稱單位（個(gè)/班）價(jià)格（元/只）總計(jì)（元）普通月餅851870.054259精致月餅926×454630紙箱53531605合計(jì)（元/班）10494合計(jì)（萬元/年）283按照生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算共生產(chǎn)24000570個(gè)月餅，其中選出1000000精包裝（每個(gè)月餅約120g）工人工資全廠共282人，行政人員10人，其他53人。工資費(fèi)用：月餅車間人員工資：4000×3×219=263萬元行政人員：5000×12×10=60萬元其他：1500×12×53=95萬元則年總支出為：263+60+95=418萬元水、電成本水：3.5元/噸需要治污的水：6.5元/噸總計(jì)：450噸/年，生產(chǎn)用水：68.4噸/年。水費(fèi)：（450×6.5）+（68.4×3.5）＝3164.4元/年電：0.75元/kW·h總計(jì)：16×180+2802.56×270=759571.2kW·h/年電費(fèi)：759571.2×0.75＝569678元/年詳情見表10-5水電成本。表10-5水電成本序號名稱單價(jià)年用量金額（元）/年1水污水6.5元/t生產(chǎn)水3.5元/t450t3164.42電0.75元/kW·h759571kW·h5696783合計(jì)572,842.4折舊、維修、保養(yǎng)費(fèi)折舊費(fèi)本項(xiàng)目固定資產(chǎn)的折舊采用直線折舊法，建筑折舊年限為20年。設(shè)備折舊年限為10年，殘值按原值的10%計(jì)算：折舊費(fèi)詳情見表10-6。折舊費(fèi)／年＝（固定資產(chǎn)原值－殘值）／折舊年限表10-6折舊費(fèi)項(xiàng)目資產(chǎn)原值（萬元）殘值（萬元）折舊年限（年）年折舊（萬元）建筑折舊64864.82029.16月餅設(shè)備折舊297.529.751026.78維修、保養(yǎng)費(fèi)維修保養(yǎng)費(fèi)隨著設(shè)備的不斷使用會不斷的增加，但是為了估算方便，在折舊年限內(nèi)每年的維修保養(yǎng)費(fèi)平均為：維修保養(yǎng)費(fèi)=設(shè)備原值×2%月餅車間設(shè)備維修保養(yǎng)費(fèi)=297.5×2%=5.95萬元產(chǎn)品價(jià)格估算結(jié)合市場調(diào)查，擬定月餅的出廠價(jià)為:散裝4元一個(gè)，精裝40元一盒（四個(gè)）。則銷售收入為：(85187×4+926×40)×270=10200.2萬元管理費(fèi)用產(chǎn)品的銷售費(fèi)用按銷售收入的3％計(jì)算月餅：10200.2萬元×3