職工食堂服務（技術方案）

一、技術方案 1(一)總體經營服務理念 1(1)安全第一，效益第二 1(2)熱飯、熱菜、熱心腸 1(3)星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節(jié) 2(4)企業(yè)優(yōu)勢 2(5)經營定位 4(6)經營措施略述 4(7)經營目標 7(8)食堂經營及管理實施方案 8(二)餐具、廚具衛(wèi)生 (三)環(huán)境衛(wèi)生 (四)食堂工作人員個人衛(wèi)生 (五)具體經營方案 (1)經營思想 (2)經營模式 (3)經營理念 (4)整體設想及策劃 (5)經營管理體系 (6)食品品種 (7)管理體系 (8)產品質量控制措施 (9)食品保存管理方案 (10)食品生產標準 (11)食品保存管理 (12)問題食品召回管理制度 (13)服務控制方案 (14)食品安全管理方案 (15)節(jié)能控制措施 (16)設施、設備使用、維護方案 (17)廢棄物處理和防疫防蟲措施 二、安全保障 (一)員工食堂消防安全管理制度 (二)員工食堂消防滅火應急疏散預案 (三)員工食堂衛(wèi)生管理制度 (四)食品、生產、消防、治安安全等各類應急預案153(1)食堂停水應急預案 (2)食堂停電應急預案 (3)食堂停氣應急預案 (4)食堂食物中毒應急預案 (5)食堂消防應急預案 (6)雷擊、臺風等形劣天氣災害應急預案 (7)地震災害事件應急預案 (8)霉變事件應急預案 (9)防止可疑爆炸物應急處理 (10)人員傷害應急預案 (11)食堂治安及其他意外事故處理預案 (12)用電事故應急預案 (13)臨時增加就餐人員應急預案 三、質量保障 (一)質量控制——食堂配菜及創(chuàng)新方案 (二)飯菜重量 (五)質量措施 (一)食品加工操作流程圖 (二)食品加工操作規(guī)程 (三)食品加工關鍵環(huán)節(jié)進度操作規(guī)程 五、管理機構及人員 (一)企業(yè)員工聘用制度 (二)員工的培訓方案 (四)員工的考核方案 (五)食材進貨制度 (六)食材檢驗制度 (七)原材料、成品庫房管理制度 (八)食材原材料入庫管理制度 (九)食材原材料出庫管理制度 (十)食材原料盤點制度 (十一)經營過的食堂中采用“7S管理體系”或“五常法”管理食堂 (十二)衛(wèi)生管理控制方案 六、后續(xù)服務承諾 (一)優(yōu)質服務承諾 (三)服務質量承諾和保證措施 (四)管理服務方案承諾 (五)控價承諾 七、對采購文件技術標準與要求的應答 八、對采購人項目通過評價審核驗收的承諾 1一、技術方案(一)總體經營服務理念(1)安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先”。飲食安全關系到用餐人員的健康和生命，關系到食堂的信譽，關系到公司的進退存亡，關系到社會的穩(wěn)定祥和；沒有飲食安全，企業(yè)效益必將是句空話。飲食安全是我公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制度到操作細節(jié)，無一不嚴格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經營理念，時刻牢記著“餐飲安全，責任重于(2)熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,以確保用餐人員能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經濟的熱飯、熱菜，體現我們“職工至上，以人為本”的指導思想。以誠待人、以情感人，讓用餐人員在享受美味佳肴的同時，享受到環(huán)境和服務的和美與溫馨。2(3)星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節(jié)流程中的每個細節(jié)里，從而實現“三方滿意”的經營目標，(4)企業(yè)優(yōu)勢導積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,②我們公司專門與保險公司開發(fā)了適合我們公司的3⑧我們運用各種有效的方式與廣大用餐人員這種特4(5)經營定位化育人★融洽的就餐環(huán)境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動；(6)經營措施略述52.早餐：主食6種，咸菜4種，湯2種。3.午餐：六個菜(三葷三素)兩湯。4.:四菜兩湯。制》,把好食品原材料采購關，杜絕“三無”產品入庫。餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員6⑥員工著統一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導2.設置“失物招領處”(專人登記、保管)等便民措3.在每年適當時間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向4.招聘用餐人員膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期邀請員工/用餐人員代表座談，認真聽取用餐人員意見，與7③生產環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、(7)經營目標總體經營目標：三方滿意(用餐人員滿意、食堂滿意、社會滿意)8切實保障用餐人員的飲食需求。綜合食堂現有用餐人員人數、食堂數量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質的餐飲服務，滿足個層次用餐人員的從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂，為食堂的工作與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能，使之服務來訪人員和食堂的工作，保證食堂的服務水平能滿足食堂正常工作的要求。在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足就餐人員不同飲食需求的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經營業(yè)績，以實際行動回報食堂的支持與信任；努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；傾力打造“AAA餐飲”共贏的合作目標。(8)食堂經營及管理實施方案為了進一步加強我公司食堂科學的管理，保障正常運行，更好地為就餐人員服務，結合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導思想：以就餐人員的身體健康和用餐人員身體發(fā)育的需要為本；尊重就餐人員的飲食習慣；力求達到91、制訂菜單。食堂炊事員實行廚師長負責制，廚師長4、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由廚師長進行協6、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、食堂及周1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下到扣除當天工資30元，無故曠工一次扣除當天工資60元，病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任申請)。2、樹立全心全意為就餐人員服務的思想，講究職業(yè)道4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操5、食堂主任、值日、廚師長要把好采購品質量關和成6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠1、不使用不新鮮食品，嚴禁使用腐爛變質的食物，以2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避(二)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要(三)環(huán)境衛(wèi)生1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食(1)食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品(2)食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計(3)食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三1、出納員負責食堂的收支與結存，并有責任監(jiān)督現金2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，發(fā)現未經3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與5、食堂賬目必須日清月結，季度末由食堂有關部門進2、強化就餐人員監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當3、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到就餐人員好評的，季度末膳管會考核后酌情給予200元—20002、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按②食品腐爛變質，責任人：食堂主任、值日(五)具體經營方案(1)經營思想章制度，嚴格執(zhí)行國家《食品安全法實施條例》操作規(guī)程，(2)經營模式采購人提供操作場地，餐飲制作過程中所必須的相關設備，并根據現場操作實際，配齊現場管理人員、操作人員、(3)經營理念我們的經營理念：環(huán)境先行理念，服務至上理念，營養(yǎng)營養(yǎng)健康膳食理念：我公司引進了國外先進的食堂管理譜，對一般健康人群來說，是保證其合理營養(yǎng)的具體措施；對于工作繁忙的職工來說，幫助他們養(yǎng)成較好的飲食習慣，在內部管理方面我們推行系統管理體系，即：整理、整整理——精心策劃，建立規(guī)章；整頓——合理布局，優(yōu)清掃——摒棄雜亂，優(yōu)質創(chuàng)新；清潔——合理布局，優(yōu)(4)整體設想及策劃(一)經營組織機構公司成立該項目籌備小組，總經理任組長，負責項目總產與加工(符合物流配送信息管理控制過程安全時間成本質量風險信息人力資源組織架構人員獲取培訓團隊發(fā)展計劃過程菜單計劃原料采購保貯需求客戶群供餐方式食堂我公司長期從事企事業(yè)單位的餐飲服務，有著豐富的團范圍：米、面、油、配料、蔬菜、肉制品、凍品按低價(四)服務標準《中華人民共和國食品安全法》為依據建立食品安全體系，(五)工作目標4、在招標方組織的綜合考核中，職工滿意率達到90%以+經營目標(六)戰(zhàn)略思想成本領先戰(zhàn)略對于食堂經營也是至關重要的。企業(yè)的經*創(chuàng)新戰(zhàn)略新要過渡到管理創(chuàng)新。作為管理者，要深刻做到要以“物”品牌是所有競爭優(yōu)勢當中最持久而且最有價值的，它把(5)經營管理體系我公司將以最先進的6T+6D管理體系，搭配食堂五防管動性大的第一線員工一看就T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指六天天檢查、天天改進，具體含義及做法如下具體天天改進。定義：區(qū)別工作現場中，必要與不必要；不再用與還要使用價值/購買價值，需要/想要。(1)空間的浪費(2)柜子的浪費使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(6)管理不必要物品的時間的浪費定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標示，就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!(1)現場物品的整理：(2)先進先出的原則(3)根據使用頻率分層保管(4)按使用時間長短分開存放(1)浪費找東西的時間(2)以為沒有了而過量購買(3)做到30秒內找到需要的物品(1)7-12個月內要用的物品——把它保存在較遠處(2)1-6個月內要用的物品——把它保存在中間部分(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(4)每小時都要用的物品——隨身攜帶*天天清掃定義：維持食堂經營場所無垃圾、無污穢、無退色、無(1)打掃花費較長的時間(2)生產率的降低(3)事故的來源(4)差錯產生的根本原因(5)用品設備使用壽命減短+天天規(guī)范透明度、顏色和視覺管理、看板管理。把人的行為進行規(guī)范------反復培訓(1)責任不清(2)制度不實(3)執(zhí)行力低下(4)制度不細化+天天檢查定義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自(1)看到就做(2)率先行動(3)下班前做6T(4)問責守時定義：管理堅持正?；⑷粘；?、習慣化、自然化、真什么是“6什么是“6T”價值……m……A后常教育*…·…*1e…4)R…….-并提高利用率，降低食堂經營成本，提高利潤的前沿管理。我公司目前正推行6D管理體系，以打造現代化食堂6D1D整必需物品的數量降低到最低程目的：把“空間”騰出來，提高尋找物品的效率并防止(1)對食堂經營場所進行全面檢查。(2)制定需要和不需要的判別基準。(3)清除不需要廚房物品。(4)調查需要廚房物品的使用頻率、決定日常用量。(5)根據廚房物品的使用頻率進行分層管理。定義：有用的廚房用品按規(guī)定定位、定量、明確標示地(1)對廚房用品擺放場所和物架進行統籌(劃線定位)。(2)將廚房用品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方(3)標示所有的用品(目視管理重點)。(1)分析現狀(2)用品分類(3)儲存方法(4)貫徹貯存原則定義：清除食堂經營場所內各區(qū)域的臟亂現象，保持環(huán)目的：環(huán)境整潔、明亮、保證所有廚房用具、設備、物(1)建立清潔責任區(qū)。(2)清潔要領：2)注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品3)餐廚用具、設備每次用完清潔干凈并定期保養(yǎng)。4)破損的廚房用具要清理好。5)定期進行清掃活動。6)履行個人清潔責任。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓來促使員工轉(1)認真落實前面3D工作。(2)分明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。(3)視覺管理和透明度。(4)制定稽查方法和檢查標準。(5)維持6D意識。堅持上班6D一分鐘，下班前6D五(6)制定共同遵守的有關規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。(7)加強6D現場管理：每季度第一周為“6D加強周”,以下五大效果：提高效率、減低成本、員工工作的自覺性、目的：為了激勵廚房員工，提高廚房生產力，加大自主及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、定義：清除食堂內部安全隱患，保證食堂員工人身安全目的：杜絕安全事故規(guī)范員工操作確保產品質量，保障員工的人身安全，同時減少因安全事故而帶來的經濟損失。(1)牢固樹立“優(yōu)質服務，安全第一”的思想意識，強(2)保證食品必須經檢驗合格后生產制作，未經檢驗及(3)保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程(4)食堂所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識培(5)維護好就餐秩序，嚴防擁擠、燙傷等不安全事故的電源、煤氣管理，使用電器必須規(guī)范操作，經常檢查線路，(7)定期對食堂灶具進行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定(8)嚴格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責任化；5.2.2、食堂6D操作管理制度(1)廚房設備如冰箱、消毒柜等設備均由專人使用；(2)掌握自己所用設備的正確使用方法；(3)不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；(4)定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備(5)班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行(6)發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。(1)廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、(2)無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用(4)定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損(1)所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品等)(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無損壞、造型合(3)如因質量原因造成職工退菜或投訴，由菜品質量把(4)多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予(1)男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚(2)所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；(3)所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；(4)在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。(1)所有食堂清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而(3)定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。(3)營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪(4)營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，通過執(zhí)行物料先進后出，設置物料庫標準和控制量的方法，保證存量不超過1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利潤提升，成本降低3-5個點。+提高工作效率理效率，物品不會找不到了，拿一個原料不會花10分鐘，每次清潔不會為洗不掉油脂煩惱，設備不會再經常維修了。每個崗位有專屬的人員負責，從而避免責任不清，互相+提高員工素質員工通過反復地執(zhí)行、正確地操作，徹底形成良好的行+提高安全保障通過前期和員工一系列的整理，使他們知道安全隱患的糧油副食調味品糧油副食肉類蔬菜水產類面食類豆制品類其他(1)職工食堂必須切實搞好(2)職工食堂以管理員為主日常工作中加強對員工的防盜培訓，樹立安全意識，增檢查內格"×")副食摘菜間洗消前廳倉庫/主食/調料宿舍車輛燃氣閥電蒸車*門窗關閉保鮮柜保鮮熱水器對外出車窗車門做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員(6)食品品種1、供餐標準及時間早餐：7:30-9:00午餐：11:00-13:00其它送餐：另行約定用餐時間如有變更時，甲方須提前一天通知乙方(特殊情況除外),乙方按要求進行調整。餐次早餐水果不低于4種、包子(鮮肉餡、醬肉餡、素菜餡)、花卷、饅頭、2種煎炸、1種中式糕點、1種西式糕點、3種粥、豆?jié){、鮮奶及奶制品不少于10種、瓦罐湯、4種咸菜、面條、米粉、餛飩、餃子等水果不低于4種、鮮榨果汁不少于2種、鮮奶及奶制品不少于10種、2個主葷、4個花葷、4個素菜、粗糧、湯不少于2種(含瓦罐湯)、小菜3種、花卷、饅頭、粥等2、供餐品種設計原則食堂供餐品種設計涉及的內容很廣泛，需要考慮的因素很多。僅考慮食堂的原料供應情況和就餐人員的消費檔次，已遠遠不能滿足員工們的需求。為此，食堂供餐品種應充分考慮各種因素，遵循一定的設計原則，使前來就餐的員工得到最佳的物質和精神享受。針對本項目，我公司結合多年的餐飲服務經驗和現場踏勘情況，在充分了解招標方需求的情況下，依據以下幾大點為原則，設計出一套品種豐富、綠色營養(yǎng)、健康科學的食堂供餐菜品。(1)把握就餐人員的口味多樣性在菜肴設計之前，要準確把握就餐人員的口味特征，前地區(qū)的就餐人員時，更應該準確把握他們的餐飲習俗特征。(2)菜肴數量適度菜肴數量是指食堂每餐菜品在數量上，應以每人平均消費500g左右的凈料為原則，并結合1)純葷菜是以肉類或水產品為原材料，不添加輔料，份量不低于150克。2)有輔材的葷菜，其中主材(肉類或魚)比重比不低于70%,總份量不低于150克。3)小葷菜是以肉類或水產類原材料為主，總份量不低于150克(主料比例不低于30%,輔料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉類或水產類原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20個品種，其中饅頭和肉包份量不低于100克。小菜品種不少于4個品種。6)中餐菜的品種嚴格按照招標要求執(zhí)行。(3)菜肴時令特點的色彩。例如，冬季菜肴色彩應以暖色，尤其以紅色為主，(4)菜肴營養(yǎng)平衡1)菜肴結構平衡：食堂菜肴人員的營養(yǎng)需求有一定的差異各種原料搭配也應合理，否則人的消化機能不能正常運轉，2)菜肴葷素平衡：雞鴨魚肉等葷菜味道鮮美，含有豐富菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之間，這樣能夠確保身體吸收到足夠的優(yōu)異蛋白質、必需的氨基酸、各種維生素、到補充，而且促進食欲，增進機體對營養(yǎng)素的吸收和利用。3)菜肴酸堿平衡：食物分為酸性食物和堿性食物。日常生活每日攝入的酸堿性食物要平衡，否則會使身體不舒服。的現象。堿性食物攝入過多，會使人的胃有空蕩或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于變化和搭配，對菜肴味道也有直接影響。在菜肴設計過程中，要做到燒、2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩運用的好壞是衡量菜肴好壞裝飾物的色澤配合好，能促進人的食欲，且能給人以美感?？梢杂迷媳旧砉逃械念伾?，如紅色(如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等)、綠色(如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等)。奶品類肉、魚蛋及豆類瓜果類水果類五谷類健康飲食金字塔吃多些吃最多減少吃吃適量嚴重【)】I超標【=】Ⅱ符合【=】Ⅲ低限【≤】3、餐前準備布餐臺檢查：干凈、干爽、無油污，設備能正常使用。卡機檢查：機身干凈，無油污；卡機有電并能正常讀卡。筷子盒檢查：干凈、干爽、無油污。菜盅檢查：已消毒；干凈、干爽、無油污。餐具(筷子、餐盤、飯勺、湯勺等)檢查：已消毒；干凈、干爽、無油污。食品衛(wèi)生檢查：菜肴(米飯)試吃，無夾生、異味、變質、太咸等情況。如有異常，不予分裝售賣。根據最多就餐人數，分發(fā)已驗收合格后的菜盅、餐具及根據就餐人數，按標準分裝菜肴(米飯)。★售餐(具體按業(yè)主要求執(zhí)行)菜肴、米飯保潔保溫：對分裝后的菜肴(米飯)采取加需要)盛打菜肴時，戴好口罩、手套，工作幅度不宜過大，輕每日用餐后，相關人員應定時將殘食架上的餐具回收洗清點餐具數量，如有破損、丟失，應查明原因，追究責按照貴方要求，每周三完成下周菜譜的指定，并完成每星期一星期四菜品菜品菜品菜品菜品咸菜豬骨粥紫薯粥皮蛋瘦肉粥香菇雞絲粥蓮子百合粥小米紅棗粥枸杞豬肝粥白粥南瓜小米粥菜心粒粥茶葉蛋茶葉蛋茶葉蛋茶葉蛋茶葉蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){鮮肉包鮮肉包鮮肉包鮮肉包鮮肉包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包花卷花卷花卷花卷花卷白饅頭白饅頭白饅頭白饅頭白饅頭紅豆沙包香芋包麻蓉包蘿卜絲包紫薯包老面饅頭綠豆饅頭黑米饅頭南瓜饅頭高梁饅頭蔥油餅香酥燒餅雞蛋軟餅蘿卜絲餅南瓜餅玉米餅粉條卷餅玉米餅蔥油餅香酥燒餅油條麻團糖糕案飯糕煎餃生煎燒麥鍋貼蛋餅三絲春卷紅棗糕綠豆面發(fā)糕黑米發(fā)糕糯米白面發(fā)糕油糕肉松面包牛角包菠蘿面包豆沙面包丹麥面包宮保雞丁面/拌面辣肉面/拌面紅燒牛肉面/拌面咸菜肉絲面/拌面大腸面/拌面番茄雞蛋面/拌八寶辣醬面/拌面蘇式燜肉面/拌面土豆牛腩面/拌魚香肉絲面/拌面面面響油鱔絲面/拌面紅燒大排面/拌面素什錦面/拌面魚香茄子面/拌面紅燒獅子頭面/拌面醬爆豬肝面/拌面青菜雞蛋面/拌面豬肉臊子面/拌面三鮮面/拌面香菇滑雞面/拌面白菜豬肉餛飩芹菜豬肉餛飩三鮮餛飩薺菜豬肉餛飩薺菜香菇餛飩酸菜水餃白菜豬肉水餃韭菜雞蛋水餃芹菜豬肉水餃三鮮水餃八寶咸菜蘿卜干紅油筍絲大頭菜絲四川泡菜寶塔菜榨菜糖蒜腌黃瓜紅油豇豆紅油筍絲紅油筍絲寶塔菜紅油豇豆蘿卜干屬水色的叫屬水色的叫貴意不夏置前M榨菜四川泡菜榨菜糖蒜八寶咸菜腐乳腐乳腐乳腐乳腐乳花生米花生米花生米花生米花生米調料吧調料吧調料吧調料吧調料吧5、營養(yǎng)搭配嚴格落實“營養(yǎng)配餐”,對食堂菜譜要進行合理安排和科學搭配。要積極對從業(yè)人員進行培訓，提高操作技能，增加食物的花色品種，每餐供應的要按照高、中、低價菜統一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2-3次大豆類食品，5次以上的肉類或蛋類食品。做到主食吃飽，主副食、葷素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;葷素搭配1:4),增加蛋白質和微量營養(yǎng)素，平衡的膳食結構。切實(1)粗細搭配，糧豆混食。如二米面發(fā)糕(標粉、玉米面各二分之一)、綠豆小米粥、芝麻醬花卷、紅薯粥。(2)糧蔬、糧果搭配。最常見的是南瓜飯、胡蘿卜飯，(4)糧菜搭配。米飯配以素菜好，如油菜飯。(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比較(1)葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補，在葷素結(2)蔬菜的搭配。如燒三菇、炒合菜、蘑菇燒腐竹等。(3)質地搭配。主料和配料的質地有軟、脆、韌配韌，(4)色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭配早、中餐的科學分配要根據生理狀況和工作需要決定。如果按食量分配，每個人一天吃500克主食的話，早晚應各吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比例比較合適，就是我們常說的“早餐要吃好、午餐要吃飽、(1)確保膳食構成的食物結構合理，各種食物所含營養(yǎng)(2)早、中餐的能量比例應與工作強度相匹配、避免早餐過少或過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25~30%、午餐占40%、占30～35%較為適宜。(3)保證富含優(yōu)質蛋白質和脂肪的食物的供給量。蛋白質除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉(4)蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右(其中4/5為蔬菜、1/5為水果)。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的(5)膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊(任選其一種),(7)管理體系(一)、食堂運營模式1、食堂采取在食堂領導下的食堂工作人員集體協議管2、伙食按每天核算價格照實付款(含米飯),伙食標3、用餐人員伙食按現行價格，必須保證每天一葷兩素(二)、食堂人員管理職責1、食堂設采購人員2名(其中1人采購，1人記帳),2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門的相關規(guī)定實行定點采3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時4、食堂工作人員集體管理，必須保證就餐人員飯菜質(三)、管理監(jiān)控措施1、食堂成立伙食領導委員會(以下簡稱膳食科)負責2、食堂膳食科每季度初負責與食堂人員簽定食堂集體3、食堂膳食科必須定期或不定期的對食堂經營管理進4、食堂膳食科成員要平時注意收集用餐人員、外來貴5、對食堂日常招待和會餐費用，食堂根據食堂提供的(8)產品質量控制措施1服務質量承諾2、保證依法取得《食品經營許可證》和從業(yè)人員健康3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，識和食品及原料質量，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、本單位保證不使用未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢4、保證提供餐飲服務的場所環(huán)境、設備設施、布局流5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經營行為，提2質量保證措施1、建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及2、取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。3、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，4、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除5、嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂廚師必須采用新鮮潔凈工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應6、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。7、集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制8、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(一)食堂食品安全制備制度1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具(二)食堂食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟(三)食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在(四)食堂從業(yè)人員工作管理制度2、恪守職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。(9)食品保存管理方案1)采購環(huán)節(jié)1.我們公司有合作開發(fā)的食材種植基地，拒絕一切“三無”2.我們公司所有供應商都是經過“供應商評定程序”,嚴格審核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)對供貨單位的生產加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨3.公司采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、6.原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”2)倉儲環(huán)節(jié)6、能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間8、了解何種食物可能受到化學有害物質的污染，并知道如9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯系自己的崗位操作(2)倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，容器盛放，室溫應控制在-18℃(以下);食材的存放溫度E.庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標簽，(3)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現由于(1)設立獨立的工具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(3)每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次(4)洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水(5)定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持(1)所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(2)所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體(3)員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由(4)工作期間如發(fā)現患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及(5)所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證3)供貨環(huán)節(jié)1、運輸車輛內外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持通5、運輸車在運輸食品前，必須進行消毒，并設有專人負責7、有特殊氣味的食品、調料與易吸收氣味的食品不可混合8、在運輸食品時，不得同時裝有有毒有害物質，防止食品污染量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員會第目經理會經過客戶溝通允許在當地采購超市優(yōu)質品牌產品，所出差價由我方補償。貨物數量應急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%即為了隨時滿足客戶的加量要求。我方會在該項目的項目組中建立應急人員備檔，該人員24小時電話不斷機，當該項目中任何部分出現緊急情況，都可以通過該工作人員進行與我方溝通，并制定對應的應急性方案，以確保食品的正常供應。4)客戶反饋環(huán)節(jié)建議甲方組織一個“食材質量監(jiān)督小組”,我公司派專業(yè)的專家對“食材質量監(jiān)督小組”進行定期培訓，由小組成員隨機對我方提供的的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，我公司的供貨經理定期和“食材質量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在甲方處設專職客戶專員并設置意見(10)食品生產標準食品生產衛(wèi)生規(guī)范的基本內容就是從原料到成品全部過對原料及其采購后的運輸和儲存要求是生產任何食品都2.工廠設計與設施的衛(wèi)生先將總平面布置圖等資料報經當地行政部門進行預防性衛(wèi)4.生產過程的衛(wèi)生染，在生產加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、5.衛(wèi)生和質量的檢驗食品從業(yè)人員進行健康檢查合格和培訓教育合格后才能(11)食品保存管理為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障人員餐飲安全，根食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，(12)問題食品召回管理制度問題食品是指生產加工的不符合有關食品衛(wèi)生辦法和標準，存在或可能存在健康安全隱患的食品。當本公司生產 (銷售)的食品出現抽檢不合格等存在貨品質量缺陷時，為盡快啟動問題食品召回程序，盡早回收，以減輕或杜絕對社會、公眾的威脅，維護本公司的形象，減少本公司的損失，特制訂本制度。主要內容及適用范圍：適用于本公司成品的回收控制。產品存在以下質量缺陷時，進行召回，產品在市場流通過程中經執(zhí)法機關抽檢不合格，消費者使用本公司產品后，出現異常反應的，其它法律法規(guī)要求召回的產品。生產部在產品采摘前發(fā)現問題，應立即停止采摘，并對該貨品進行檢驗分析，查清問題原因?？蛻舭l(fā)現的問題，由配送部及時了解并記錄客戶反饋的問題，記錄發(fā)現的地點、時間和品種等，及時向總經理報告，配送部保持與客戶的持續(xù)聯及時分析生產過程中發(fā)現的問題及客戶的反饋，分析是由于原輔料的質量造成產品質量問題還是產品本身缺陷。3、產品回收及處理過程對于的確存在質量缺陷的產品，要根據情況向采購人發(fā)布召回隱患信息，及時召回；對于召回的產品立即通過溯源管理制度，進行生產和包裝的雙向追溯，追蹤不合格貨品數量生產的配送單位，實行召回。4、食品召回的時間控制對人體健康造成嚴重危害甚至死亡的，或者對社會影響很大的不安全食品的召回；二級召回是對已經引發(fā)食品不安全事件，對人體健康造成危害，危害程度包括流通范圍較小，社會影響較小的不安全食品的召回；三級召回是對已經或可能引發(fā)食品不安全等疾病對人體造成危害，或者是輕度危害的；對特定人群可以引發(fā)健康隱患的，在食品標簽和說明書上未有標示，或者標示不清楚的召回。5、食品召回的時間控制應當在一日內全部召回。食品留樣記錄表留樣日期留樣品種留樣數量(kg)留樣時間樣品處理時間姓名備注我單位按照國家食品安全有關規(guī)定對本公司出廠食材進行檢測，由專人每天填寫留樣食物，量不得少于200克，冷藏時間48小時以上，設專用冰箱，留樣容器(保鮮盒)要消毒，要貼標簽，檢測報告單存檔三個月。(13)服務控制方案二、工作前、處理食品后、便后用肥皂及流動清水清洗手，三、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、2、“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳3、“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全4、“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、的人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事分揀、清洗、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、八、協助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。成品，但不包括新鮮水果、蔬菜以及需清洗后加工的原糧，食品名稱等內容的食品標貼，以備督查商品貨源和商品質事件的，應立即向工商行政管理和食品藥品監(jiān)管部門報告，按計量器具的實際示值向消費者計收貨款，保證計量合品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的規(guī)定予以行政處罰。(14)食品安全管理方案1)保證食品安全的操作各環(huán)節(jié)管理辦法食品安全法》,認真落實《采購人食堂與員工集體用餐衛(wèi)生購人員工的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。醫(yī)療機構發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及1、完善制度。在上級下發(fā)有關制度和工作意見的基礎上，2、強化督查。在領導小組的具體指導下，以各項食品衛(wèi)生3、加強教育。加強對廣大用餐人員的食品衛(wèi)生知識的宣傳4、添置設備。采購人要對照配備標準，逐步完善和提高食1、報告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時報告。具體為：用餐人員發(fā)現少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時打舉報電話向采購人監(jiān)督小組報告，再由監(jiān)督小組逐級報告；發(fā)現較嚴重食品衛(wèi)生事故(指出現嚴重食物中應立即向領導小組(組長)報告，由領導小組向上級衛(wèi)生部3、醫(yī)療求援。采購人發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故，立即4、聯系家人。采購人發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故，應及5、病源保護。采購人發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故后，應7、信息公開。保障廣大用餐人員和家人在事故發(fā)生和處理3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順食譜審01、各班將本組食譜交餐飲中心經理食譜審定時定統一審定02、經理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時03、經理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時04、經理按《飲食安全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點一覽表》,確定飲食衛(wèi)生安全預防措施食譜審定時05、經理及時將預防措施通知作業(yè)者，并適時跟蹤檢查食譜審定后，烹制過程中蔬菜驗收01、檢查是否有未經批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗收時調料驗收01、檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期、是否過期入庫驗收時02、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏4入庫驗收時，烹制前03、鑒別是否摻假入庫驗收時，烹制前魚類驗收01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現吃的水產體，死體禁收入庫驗收時、初加工前是否鮮紅入庫驗收時、初加工前性，無離骨脫刺現象入庫驗收時、初加工前入庫驗收時、初加工前禽類驗收01、白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈入庫驗收時、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收豆品驗收禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前02、劣質豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前03、劣質豆腐皮(百葉)、豆腐絲、禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前04、劣質豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、入庫驗收時，烹制前腐臭味等異味禁收05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)蔫的為劣質豆腐，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫驗收時，烹制前07、劣質豆腐、豆腐泡，結構粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前08、劣質豆腐干質地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積壓時有水流出，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗韌性，無韌性，表面發(fā)蔫為劣質品，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前肉類驗收01、每半月內不定期對肉類供應商的加工、儲藏，現場進行檢查每半月02、肉類送貨時索要檢疫票或檢驗肉體檢驗章入庫驗收時03、驗收人員驗收要及時，驗收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗收時、入庫驗收后04、具有正常肉本質顏色，無黏液、入庫驗收時，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗收時，烹制前半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫驗收時07、凍貨安全解凍后，再次進行檢驗解凍后奶類驗收奶類驗收01、奶類產品要選擇知名品牌產品采購時02、驗收時檢查生產日期和保質期入庫驗收時03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣入庫驗收時、售賣前04、變質牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶有酸臭或惡臭味，禁收或銷毀入庫驗收時，售賣前凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫驗收時，售賣前06、變質奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結塊，開水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗收時，售賣前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放入庫驗收后，存放過程中并注意換水入庫驗收后，存放過程中03、隔餐使用的進入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫驗收后，存放過程中04、隔日使用的進入清涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放入庫驗收后，存放過程中05、嚴禁高溫存放、堆積存放入庫驗收后，存放過程中06、隨時檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫驗收后，存放過程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質期內冷藏存放入庫驗收后，存放過程中02、嚴禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光否照射光下暴曬入庫驗收后，存放過程中03、嚴禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過程中凍品管理確定供應商02、運輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫驗收時03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗收時，切配前04、買回凍制品應立即存入零下18攝氏度以下的冷庫或冰柜入庫驗收時，切放過程中05、水產禽類畜類凍制品應分包裝或盛具冷凍存放過程中06、鮮肉根據每次用量切成小塊，保險膜分別包裝后冷凍存放過程中07、表明品名和存放冷凍日期存放過程中08、循先買現吃原則，冷凍七天內用完存放過程中凍品管理凍品管理09、如包裝袋上有保質期限，則在期限內用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過程中，切配前11、凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中，切配前時間三小時左右解凍過程中，切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝袋，嚴禁直接放入水中解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15攝氏度，嚴禁用熱溫水解凍解凍時16、冷水浸泡解凍時間不超過10小時解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達到0度，方可完成解凍過程中，解凍完成時解凍后、烹制前19、解凍后的原料要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴禁將剩余原料再次冷凍烹制后陷類存放01、嚴禁外購餃子餡采購申報時02、嚴格控制餃子餡，絞、拌量避免出現剩余絞拌過程中，烹制后03、嚴禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后04、餡拌好后超過兩個小時不用，要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過程中06、冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過程中07、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中08、豆沙餡開通兩個小時后不用，要在表層放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏過程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保證浸泡充分浸泡過程中03、土豆塊要隔兩小時換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中2)食品留樣管理制度及流程、檢查四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。3)消防安全的管理措施、消防設備設施的檢查保養(yǎng)；消防(2)、庫內物資堆放應做到“五距”,即燈距、墻距、堆距、責任區(qū)，做到防范于未然，切實做到食堂消防安全無事故。(一)、火警通報順序：任，并根據火勢的大小上報保衛(wèi)處或撥打火警119,同時及(二)、全體人員注意事項：1、當某處發(fā)生火災時，全體人員應保持鎮(zhèn)定，及時報警并3、火災發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應迅速遠離(三)、各組成員注意事項：(四)、火災原因調查：(五)、防火注意事項頭、儀表閥門，防止泄漏；發(fā)現泄漏時，首先要關閉閥門，(15)節(jié)能控制措施(一)營造節(jié)能的范圍，爭取廣大員工的參與、支持，節(jié)能文件精神。與各食堂、面包房、網點簽訂目標責任書，(二)主要內容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料(天然氣、液化汽)。(三)措施辦法：1.落實資源節(jié)約責任制。食堂主任具體負責本部門的2.將節(jié)能工作納入食堂每月會議工作中。利用每月工作會議，匯總食堂水電、燃氣能源消耗情況進行數據分析，3.制定節(jié)能的考核細則，建立由食堂自查自糾、監(jiān)控4.納入年度目標責任制考核范圍。將節(jié)水、節(jié)電、燃(一)提高認識，抓好落實。食堂是公司水、電、燃氣(二)發(fā)揮員工的積極性和主動性。動員全體員工為節(jié)(三)強化細節(jié)與過程管理。嚴格規(guī)范各類工作程序。(四)創(chuàng)建節(jié)約型食堂，提高綜合效益。講節(jié)約旨在減少浪費，提高現有資源利用率，使有效資源發(fā)揮最大效益，要在確保各項工作正常開展和各項安全，不降低飯菜質量，(五)每月底將總結經驗，對于積極參與，完成節(jié)約指(16)設施、設備使用、維護方案1燃氣爐灶使用及維護措施1、使用前先打開門窗透氣或啟動排風系統并檢查氣瓶、管2、使用時先點火后開氣有自動點火裝置例外用畢后先關閉2、在按下旋鈕聽到“啪啪”的脈沖點火聲，但就是看不到運輸中容易碰斷(是外面陶瓷層斷裂，不會整根斷掉),造成3、如沒有“啪啪”聲，那有可能是點火針的連接線接觸不好(也覺),檢查連線接頭確保通電；4、如確定前兩點都沒問題，那就是脈沖器不工作，看脈沖3、調節(jié)風門，因風門太大，燃氣與空氣混合比太小，不易里的電磁線圈產生吸力把氣門打開，這樣氣就能出來燃燒；1、點火后，火有沒有燒到熱電偶，如沒有，有可能火蓋沒放好，有可能對著熱電偶小孔被雜物或水堵住使火出不來，2、點火后，火燒到熱電偶。有可能熱電偶本身損壞，更換燃氣灶在使用一段時間后所產生的油漬不僅影響衛(wèi)生且易找專業(yè)人員維修定期用發(fā)泡劑檢查灶具、供氣系統氣密性。對灶臺的深度潔面方法。用兩勺白醋與200毫升溫水混合，架統統放進去煮，待水熱后，黏乎乎的污垢自會分解剝落?？滓淮?。灶頭上堆積的碳化物和焦屑，可以用小細刷清除，2絞肉機使用及維護措施1、操作前先檢查機器的運轉情況、電氣設備和安全裝置確2、將肉切成約2.5cm寬、1.5cm厚的條子去凈皮、骨才能放3、在機器運轉工程中不準將手伸入送料口。送料時嚴禁用3、刀片非常鋒利，清洗時。請勿用手直接接觸刀片口，為4、主機外部使用柔軟濕布擦拭，嚴禁將主機浸入水中或其5、請勿使用鋼絲球、研磨性清潔劑或腐蝕劑液體(例如：汽油或丙酮)來清潔絞肉機。6、清潔完成后，將絞肉機各個部件擦干及晾干，再重新組7、若長期不使用絞肉機，將絞肉機放置于通風干燥處避免3和面機使用及維護措施1、操作前先檢查機器設備、電氣部件和防護裝置等是否齊4、和面時投粉要適量。開機前必須把蓋頭蓋上并使限位開5、經常檢查限位開關是否靈敏如有失靈必須停止使用。嚴3.定期查看皮帶及鏈條的松緊及磨損情況并及時調整或更4壓面機使用及維護措施1、開機前先檢查機器設備、電氣部件、安全裝置等確認完注意加水適當。一般冬季加水28%夏季25%,拌面時間10分冬季生產時候，室內溫度應保持10-15℃以上。壓面前先空轉10-15分鐘。拌面用攝氏30度左右的溫水為好，加鹽站面粉的2%(是否加鹽根據當地的習慣而定)5蒸飯車使用及維護措施1、每次蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管干燒。如遇結垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進行15分2、蒸飯車左側下方卸壓閥切記不可加后果物壓信或堵塞，亦不可外接管首進行排放蒸汽，以免管道堵塞成意外事故。3、浮球閥應經黨檢查是否正常及流水是否暢通，如發(fā)現進以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管6烘烤箱使用及維護措施碰撞到烘烤爐壁，導致烘烤件倒下傷人以及烘烤件的損壞。柜開關接線是否有松動情況(主要是接地線),各電源線有無4、檢查溫控器是否準確，如不準確，請調整溫控器的靜態(tài)1、消毒柜應水平放置在周圍無雜物的干燥通風處，距墻不宜小于30cm。2、要定期對消毒柜進行清潔保養(yǎng)，將柜體下端集水盒中的濕布擦拭消毒柜內外表面，禁止用水沖淋消毒柜。若太臟，3、要經常檢查柜門封條是否密封良好，以免熱量散失或臭4、使用時，如發(fā)現石英加熱管不發(fā)熱，或聽不到臭氧發(fā)生(17)廢棄物處理和防疫防蟲措施1、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法2、負責人必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁7、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對食堂必須切實搞好安全預防保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。食堂以管理員為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲、防霉“五防”工作。防治疾病傳播和細菌交叉感染。1、防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉3、防塵：食堂的一切物品必須堆放保管好，要封閉櫥柜，4、防蟲：食堂主副食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，進行滅蟲消毒。5、防霉：用具保持干燥、清潔、分類保存放置，不用發(fā)霉(一)員工食堂消防安全管理制度每月及節(jié)假日來臨前由領導安排人員對員工食堂進行c)職責：由部門組織并負責實施本管理制度。d)定義：消防安全管理：保障員工食堂的消防安全管理，預防和杜絕火災隱患。(1)員工食堂對存在的火災隱患應當及時消除(2)對下列違反消防安全規(guī)定的行為，防火檢查人員應當責成各部門負責人當場改正并督促落實：要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺布時必須拿到后臺，將臟物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進垃圾筒內；②員工食堂的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時使用；③員工食堂要對各種電器設備經常注意檢查，如發(fā)現短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應及時通知電工進行檢修④工作人員要學會使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。廚房防火制度①廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負責，發(fā)現問題及時報告工程部；②廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的保險裝置。廚房增設電器，要有工程部派人安裝并報保安作(先點火后開氣),不準往灶火眼內倒置各種雜物，以防⑤經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，3.消防中心電話號碼“119”,救火時必須無條件聽從4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴5.如發(fā)現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領(二)員工食堂消防滅火應急疏散預案(一)指導思想(二)目的制定應急疏散預案的目的是為了面臨突發(fā)火災事故時，(三)原則就近調動，各負其責。加強協調，充分發(fā)揮快速反應作用，(四)應急指揮小組成員：(1)組長：總經理(2)副組長：副總經理(3)成員：各部門負責人及保安人員(五)指揮小組應采取的措施1、掌握火勢發(fā)展情況，指揮參戰(zhàn)人員滅火，根據火勢2、根據火情，決定是否通報人員疏散并組織實施，通3、指令各部門按火災應急預案的規(guī)定，應采取應急措4、密切注意員工食堂內部的情況，穩(wěn)定人員情緒，做5、如公安消防到達后，及時向火場指揮小組報告，按(1)組織滅火、指揮參戰(zhàn)人員，并根據火勢，切斷著(2)組織救護，指揮參戰(zhàn)人員在著火層救護人員，蔬(3)現場指揮要求：(六)處置措施(1)指揮組人員集合，指揮組成員(成員不在崗的，由帶班主管代替)接到通知后立即到消(監(jiān))控室集中(根速有效的指揮。)(2)調集滅火組控制火點消滅火災，防止火勢蔓延；(3)下達疏導客戶指令。根據現場火情情況，利用應(4)下達啟動消防設施指令；(5)調集各部門人員搶險救災，根據現場情況及時報(1)鎖好所有重要文件和人事檔案。(2)關閉辦公室所有電源開關。(七)本預案自批準之日期起實行。(三)員工食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人(四)食品、生產、消防、治安安全等各類應急預案我公司建立健全的應急狀況識別和響應機制，及時有效盡所能全方位保障貴方食堂的就餐人員飲食質量及人身安+指導思想及原則以上級主管部門指示為依據，以保證貴方食堂食品安全(1)快速反應、密切協同(2)圍繞做到快速掌握情況、快速決策部署、快速有效+組織職責公司與項目經理簽訂《食堂管理責任書》,規(guī)定發(fā)生重大事件時項目經理應承擔的責任，加強項目經理的責任感；成立突發(fā)事件處置應急小組，在發(fā)生突發(fā)事件時進行組組長組長副組長組員(2)各部門負責人應根據突發(fā)事件與本部門有關的項目，(3)應定期檢查應急預案規(guī)定的設備設施如消防設施、(4)保持應急預案所需的標識，包括對應急設施、設備(5)一旦發(fā)生突發(fā)事件，立即啟動突發(fā)事件行動方案。(1)基本思想：如發(fā)生事故與緊急情況時，應本著“安(2)當自身面臨危害時，應避開危險到安全的地方。(3)迅速將危險或事故情況通知周圍人員。(4)當發(fā)生事故或緊急情況時，應立即實施應急預案。(5)緊急狀況的發(fā)現人應立即將情況報告發(fā)生部門，并根據狀況的嚴重程度決定是否打110、119、120報警。(6)在應急現場的最高主管在事故發(fā)生的第一時間根據(7)控制事態(tài)，尋找原因并予以消除。(8)進行必要的人員和物質的疏散。(9)報告上級主管及直接報告公司應急中心，在上級的(10)靠自身力量不足以控制事態(tài)時，應急指揮者應撥打110或119、120、122報警搶險救災。(11)報警時必須講明事故地點、聯系電話及事故詳細(12)當緊急情況有可能危害生命安全時，必須迅速通(1)食堂停水應急預案(1)食堂經理應立即查明停水原因是區(qū)域內還是區(qū)域外，若是區(qū)域外原因，應立即上報問清停水原因及停水多長時間；若是區(qū)域內原因，應立即通知后勤人員迅(2)自來水公司因檢修或其它原因提前通知停水的，食(3)對于不能在短時間內修復，儲水箱里的水又不夠的(4)食堂經理要檢查所有水龍頭是否呈關閉狀態(tài)，防止(5)如果因停水造成食堂不能正常供餐時，食堂經理要(2)食堂停電應急預案(1)食堂經理應立即查明停電原因是食堂內還是食堂外，(2)接到停電通知后，食堂要根據制定的停電預并根據當天的實際情況合理安排，做好員工用餐準(3)停電4小時內的維修，必須對冰箱、冷庫的原料和(4)如停電時間超過8小時的，要對冰箱、冷庫的原料(5)來電后要對食堂所有用電設備、用電器進行安全檢認其是否正常工作。(6)如果因停電造成食堂不能正常供餐時，食堂經理要提前上報并通知貴方相關部門調整用餐時間。(3)食堂停氣應急預案(1)廚房發(fā)現停氣時第一時間通知食堂區(qū)域內停氣還是區(qū)域外，若是區(qū)外應立即詢問燃氣公司停氣原因及傳查調壓箱及燃氣報警器電磁閥是否正(2)廚房接到停氣原因后，若停氣時間較長，應立即進(3)在連接氣罐前應關閉天然氣總閥門。(4)在送氣前應檢查用氣設施閥門是否關閉，在送氣時(5)在送氣完成后經檢查各處用氣設施、氣罐壓力表，(6)如果因停氣造成食堂不能正常供餐時，食堂經理要(4)食堂食物中毒應急預案(1)一旦出現食物中毒或者疑似(2)事故出現時以最快速度將疑(3)由食堂經理封存現場食物和事故現場，保留造成食(4)指導輕度中毒者進行初步自救：用手指或鈍物刺激(5)事故發(fā)生后要注意維護正常的工作秩序，做好食物要惡意向外擴散消息，以免引起不必要的混亂和不良影響。(6)配合衛(wèi)生防疫部門的調查，做好所食用食物的取樣(7)食堂經理要做好事故的調查、處理工作；對造成食(8)對相關物品的消毒處理：1)對造成食物中毒或者可能導致食物中毒的剩余食物、2)對食堂工作人員的手和被污染的用具及工具進行消毒清洗處理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分鐘消毒；對毒劑浸泡)。4)對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、(9)事件總結處理：食堂經理保護好現場，做好中毒者(10)責任追究1)責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，公司負責落2)屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領導小1)對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究；2)對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追3)對事故處理中玩忽職守、推諉等影響應急預案順利實(11)注意事項：2)不可作口對口人工呼吸，以免將毒物吸入施救者體內3)重癥中毒者要禁食8～12小時，待病情好轉后，再吃(12)防止食物中毒的措施1)健全食物中毒報告制度：食堂要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部2)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育：廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合實際情況，充分利用廣播、電視、(1)防止細菌對設備的污染：食堂應對食品加強衛(wèi)生管(2)控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是(3)殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80℃時，經12分鐘可徹底殺死沙門(1)有些化學物質與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相(2)加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與(3)包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或有毒動植物往往與某些可食的食物相似，如不加以識別(5)食堂消防應急預案+消防知識培訓(1)新員工上崗前須進行消防安全培訓，培訓內容包括：消防安全基本常識，滅火器、滅火(2)每季度至少組織一次消防安全實操演練的培訓，保(3)每日例會對安全問題要時時提醒、時時強調。(1)作業(yè)點的消防安全責任人。(2)公司的消防安全管理人員。(3)專職的消防人員。(1)有關消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操(2)各崗位的火災危險性和防護措施(3)有關消防設施的性能、滅火器材的使用方法(4)報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能(5)組織、引導事故現場人員疏散的知識和技能。(1)作業(yè)點自行組織的日常培訓會(2)公司組織的專題培訓會(3)消防的實操演練培訓為了加強管理，為確保食堂的安全，特制定下列消防安(1)在營業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，(2)所有工作人員都要參加公司的消防知識培訓，了解(3)所屬區(qū)域的電器設備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，操(4)保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示(5)改、裝設施、設備前應與相關部門協調，不得擅自(1)配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有(2)嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。(3)嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),如確實需要時必須以書面形式上報，經同意后方可安(4)需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作(5)營業(yè)結束后，應對管理區(qū)域進行認真的檢查，徹底(1)嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好(2)經常檢查爐灶各部位，發(fā)現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內有天然氣氣味，(3)爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開(4)用完爐火應關好爐灶的開關、角閥，以免因膠管老(5)發(fā)現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現(6)食堂工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開(7)廚房內放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶，以免抹(8)油炸食品時，鍋內食油不得超過滿鍋容量的2/3,(9)油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，(10)廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年(11)廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止(12)工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥消防設施是指火災自動報警系統、自動噴淋系統、消防栓、消防門、疏散指示牌等固定設施。消防器材指滅火器、字、圖案等，所有員工要愛護消防設施、器材及安全標識，(1)按照日、月、年的頻次分別進行維護，每年可向貴(2)滅火器材是否放置于干燥、陰涼、易取用的地方，(4)各處的應急照明燈及安全出口指示牌是否正常，有(5)及時填寫《消防設備點檢表》。(6)每月維護工作：1)每月公司安排一次聯合安全檢查，對各類消防設施和(7)每年維護工作：1)委托具有資質的消防設施檢測企業(yè)對固定消防設施進2)建立消防器材的管理臺賬，明確器材的種類、數量、3)消防器材必須由專人管理，不得隨意挪動，并能掌握》滅火器手提式干粉滅火器使用方法及適用范圍2(1)內禁止一切煙火，并保持通道暢通。(2)內照明用防爆燈離貨物至少0.5米。(3)內電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。(4)開關要遠離貨物，所用保險要符合規(guī)格。(5)人員嚴禁進入倉庫，倉庫不得住人。(6)檢查照明燈具線路，發(fā)現問題及時請維修工處理。(7)離開倉庫時一定要關閉電源。(9)常檢查滅火器壓力表是否正常：當指針在紅色區(qū)域時為不能使用；在黃色區(qū)域時為警告，表示不能正常使用；(10)安裝時，根據其功率大小確定輸電線路，防止過(11)線接頭要牢固，防止打火引起火災。(12)滅火器安裝時一定要安裝過載保護裝置。(13)鋪設要盡量穿在阻燃管內，遠離易燃物品。(14)種爐火要有專人看管。(15)爐灶使用前要檢查是否漏油、汽。(16)輸油管要用金屬管道。(17)炸制食品時，鍋內油不許超過三分之二，油溫不(18)物品的放置要遠離火源。大燃氣罐要與灶具明火隔墻放置，小燃氣罐距離明火1.5米以上。食堂消防安全工作，是關系到全體工作人員及食堂就餐責任區(qū)，做到防范于未然，切實做到食堂消防安全無事故。(1)通報順序一旦出現火災，要立即通知作業(yè)點負責人，并及時上報部門領導，并根據火勢的大小上報保衛(wèi)處或撥打火警119,(2)人員注意事項1)當某處發(fā)生火災時，全體人員應保持鎮(zhèn)定，及時報警2)迅速切斷配電箱總電源；關閉燃氣、燃油閥門。3)火災發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應迅速遠4)現場有危險品、易燃易爆物品，應迅速搬離。(3)成員注意事項+滅火+警戒+救護組+火災原因調查火災發(fā)生后，食堂項目經理要積極協助公安消防機關查(1)食堂天然氣應從室外單獨引入，定期檢查天然氣導(2)廚房內的電氣機械設備不得過載運行，并防止電器(3)油炸食品時，鍋內的油不得超過2/3,以防溢鍋引(4)廚房工作結束后，應及時關閉電源、氣源，檢查無(5)廚房應按有關規(guī)范配備相應滅火器材。爐灶的形式很多，按使用燃料的不同，可分為煤、柴爐(2)發(fā)生氣體泄漏事件時，避免周圍出現明火，迅速關(3)如果泄漏過多，立即撥打急救電話，請求相關部門(4)如果因此造成不能正常保障等事件時，作業(yè)點負責+液化氣爐灶(1)液化氣本身的性質和火災危險性可參照本輯中“城(3)鋼瓶與熱源大近或充氣過量，可導致瓶體破裂引發(fā)(4)不按規(guī)定要求，私自灌氣或隨意傾倒液化氣殘液，(5)在使用爐灶時，違反正確的操作程序或私自拆卸鋼瓶部件以及倒(臥)放置鋼瓶等都可引發(fā)事故。(1)裝有液化氣的鋼瓶，不得存放在居室、公共場所，并嚴防高溫及日光照射，其環(huán)境溫度不得大于35°C。鋼瓶與灶具之間要保持1米以上的安全距離，室內不得同時布置其他爐灶(火源),通風條件應保持良好。(2)鋼瓶與爐具都不得有漏氣現象，可用涂肥皂水的方氣閥，然后劃火柴從側面接近爐盤火孔，再開啟爐具開關。(4)使用爐灶時應有人照看，鍋。壺等不宜盛水過滿，(5)鋼瓶要防止碰撞。敲打。傾倒或倒置，不得接近火源、熱源。鋼瓶不得與化學危險物品混放，嚴禁私自灌氣。(6)液化氣用完后，瓶內殘液應由充裝單位統一回收，用戶不得擅自處理，更不得用殘液生火或擦洗機械配件等。+煤氣爐灶*火災危險性(1)煤氣本身的性質和火災危險性可參照本輯中“城市(2)煤氣管道、爐灶安置不當、受腐蝕發(fā)生泄漏，遇火源(或用明火試漏)可引發(fā)火災或爆炸。(3)可燃物與爐灶相距過近而被烤著。(4)由于停氣?；鼗鸹蝻L吹，以及使用鍋。壺燒水時，(5)點火時，違反正確的操作程序而引發(fā)事故。(2)灶具與管道的連接膠管最長不得超過2米，兩端必(3)煤氣管線、閥門、計量表具等，嚴禁私自拆卸，需(4)各種灶具的制造，必須符合安全要求，并經煤氣主(5)發(fā)現漏氣，應立即關閉開關，采取通風措施，熄滅+天然氣爐灶(1)地下管道受腐蝕。震動等破損漏氣，通過上層或下(2)管道閥門質量不合格或關閉不嚴，閥桿、絲扣等損(3)由于可燃建筑構件、可燃物與金屬爐灶或爐筒距離(4)爐火被風吹滅或被水淋熄，未及時關閉閥門使室內(1)管道最好采用架空或在地面上敷設。管道的專用針(2)用耐油、耐壓的夾線膠管與管道相連接時，接口處(3)應設置相應的油水分離