2023年《食品工藝學》考研題庫附答案含AB卷

2023年《食品工藝學》考研題庫附答案

（含A.B卷）

A卷：

一、單選題

1.選擇萃取的溶劑時，萃取劑與原溶劑一

A、以任意比混溶

B、必須互不相溶

C、能發(fā)生有效的絡合反應

D、不能反應

參考答案:B

2.一般來說若牛乳的含酸量超過._可視為不新鮮牛乳。

A、100%

B、10%

C、1

參考答案:B

3.蛋白質測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用一

A、氧化作用

B、催化作用

C、提高沸點

D、降低沸點

參考答案:C

4.樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數(shù)

A、1.05

B、0.95

C、1.10

D、1.15

參考答案:B

5.測定牛乳中脂肪含量的基準方法是一

A、蓋勃法

B、羅紫-哥特里法

C、巴氏法

D、索氏提取法

參考答案:B

6.常壓干法灰化的溫度一般是_SHINGSING

A、100-150℃

B、500-600℃

C、200-300℃

參考答案:B

7.測定牛乳中灰分含量時，生期恒重是指前后兩次稱量之差不大于

A、2mg

B、0.2mg

C、5mg

D>0.5mg

參考答案:D

8.下列物質中不能還原堿性酒石酸銅溶液。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、麥芽糖

D、蔗糖

參考答案:A

9.防止減壓蒸儲暴沸現(xiàn)象產生的有效方法是_

A、加入暴沸石

B、插入毛細管與大氣相通

C、加入干燥劑

D、加入分子篩

參考答案:B

10.采用2,4-二硝基苯肺法測定食物中維生素c時，加入的活性炭為

A、干燥劑

B、還原劑

C、吸附劑

D、氧化劑

參考答案:D

11.物質在某溫度下的密度與物質在同一溫度下對4℃水的相對密度的關系是

A、相等

B、數(shù)值上相同

C、可換算

D、無法確定

參考答案:B

12.有機酸的存在影響罐頭食品的風味和色澤，主要是因為在金屬制品中存在.

A、有機酸與F

B、有機酸與無機酸的反應。

C、有機酸與香料的反應。

D、有機酸可引起微生物的繁殖

E、Sn的反應。

參考答案:A

13.配制1000±10%的附011溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質

的質量分數(shù)一

A、等于10%

B、大于10%

C、小于10%

D、無法確定

參考答案:A

14.減壓干燥常用的稱量皿是

A、玻璃稱量皿

B、鋁質稱量皿

參考答案:B

15.哪類樣品在干燥之前，應加入精制海

A、固體樣品

B、液體樣品

C、濃稠態(tài)樣品

D、氣態(tài)樣品

參考答案:C

16.可用“四分法”制備平均樣品的是

A、稻谷

B、蜂蜜

C、鮮乳

D、蘋果

參考答案:A

17.有效酸度是指

A、用酸度計測出的PH值。

B、被測溶液中氫離子總濃度。

C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。

D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。

參考答案:A

18.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含

A、淀粉

B、可溶性糖

C、水

D、蛋白質

參考答案:C

19.由于氨基酸分子中的可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用

滴定法。

A、段基

B、氨基

C、酮基

D、鏢基

參考答案:A

20.當蒸儲物受熱易分解或沸點太高時，可選用方法從樣品中分離。

A、常壓蒸儲

B、減壓蒸儲

C、高壓蒸鐳

參考答案:B

21.水蒸汽蒸儲利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點

而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。

A、升高

B、降低

C、不變

D、無法確定

參考答案:B

22.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質的含量時，樣品中的蛋白質是以一

A、氯化鏤

B、硫酸鉉

C、硫酸鉉

D、氫氧化鉉

參考答案:B

23.在用標準堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應加入進行

脫色處理。

A、活性炭

B、硅膠

C、高嶺土無明

D、明磯35

參考答案:A

24.在對食品進行分析檢測時，采用的行業(yè)標準應該比國家標準的要求

A、身

B、低

C、一致

D、隨意

參考答案:A

25.以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質量法的是

A、蓋勃法

B、羅紫-哥特里法

C、巴氏法

D、紅外掃描法

參考答案:B

26.測定甜牛乳中的蔗糖含量時，轉化溫度為

A、75℃

B、35℃

C、68℃

D、100℃

參考答案:C

27.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為一

A、90~100℃

B、80^90℃

C、100"102℃

D、110℃

參考答案:C

28.測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的珀期溫度不得高于

A、200℃

B、300℃

C、410℃

D、350℃

參考答案:A

29.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油酸的作用是_形式存在的。

A、易于分層

B、分解蛋白質

C、分解糖類

D、增加脂肪極性

參考答案:A

30.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將一

A、上浮

B、下沉

C、不變

D、無法確定

參考答案:A

31.測定鮮魚。蛋類等含磷脂及結合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是

A、甲醇

B、乙醛

C、氯仿-甲醇

D、氨-乙醇

參考答案:C

32.在蒸鐳法中，可加入_

A、苯

B、二甲苯

C、戊醇

D、異丁醇

參考答案:D

33.色譜分析法的作用是

A、只能作分離手段

B、只供測定檢驗用

C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段

參考答案:C

34.巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是_

A、讀取酸層和脂肪層的最高點

B、讀取酸層和脂肪層的最低點

C、讀取酸層和脂肪層的最高點和最低點的平均數(shù)

D、以上都不是

參考答案:A

35.濕法消化方法通常采用的消化劑是

A、強還原劑

B、強萃取劑

C、強氧化劑

D、強吸附劑

參考答案:C

36.使空白測定值較低的樣品處理方法是

A、濕法消化

B、干法灰化

C、萃取

D、蒸儲

參考答案:B

37.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是

A、結晶紫

B、甲基紅

C、次甲基藍

D、濱甲酚綠

參考答案:C

二.填空題

1.測定蔬菜中水分含量時，要求準備的儀器設備有：分析天平、進行測定，恒重

要求兩次測量結果之差因為蔬菜中水分含量＞14除故通常采用一

參考答案:常溫常壓干燥箱干燥器稱量瓶兩步干燥法小于2mg

2.樣品保存的原則是0、密封。

參考答案:干燥低溫避光

2.在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有_()作用。

參考答案:吸收水分吸收酸性氣體_，羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是，蓋勃法

使用的抽提儀器是

3.用索氏提取法測定脂肪含量時，如果有水或醇存在，會使測定結果偏/高或低

或不變)，這是因為_()高；水和醇導致水溶性糖類和鹽類溶解

4.測食品的總酸度時，測定結果一般以樣品中—酸來表示。

參考答案:含量最多的

4.食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度

以，蘋果類、柑橘類水果分別以表示。表示，蔬菜類以品以_（）

參考答案:乳酸表示，乳酸草酸蘋果酸檸檬酸

5.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是―，而高銃酸鉀法所用的澄清劑為（）

參考答案：乙酸鋅和亞鐵氟化鉀的混合液；堿性硫酸銅溶液

6.常用的密度計按標度方法不同可分為：_（）

參考答案:普通密度計；波美計；糖錘度計；乳稠計；酒精計簡答題

1.論述轉基因食品安全性評價方法。

參考答案：/1）轉基因食品的營養(yǎng)評價

④至個要素：繼成成分.在膳食中的作用/如是否為某種營養(yǎng)索的補充劑）和

在膳食中的應用情況/2）轉基因食品的毒理學評價

①包括毒物動力學和代謝試驗.遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致病性

2.密度是指

一，相對密度/比重）是指

參考答案:一定溫度下單位體積的質量；某一溫度下物質的質量與同體積某一溫

度下水的質量變化之化

3.影響直接滴定法測定食品還原糖結果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴格的

控制這些實驗條件？

參考答案：/1）此法測得的是總還原糖量。/2）在樣品處理時，不能用銅鹽作為

澄清劑

/3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氧化鉀，消除氧化亞銅沉淀對滴定

終點觀察的干擾。/4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合。否則

酒石酸鉀鈉銅配合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有

效濃度降低。

/5）滴定必須在沸騰條件下進行，使上升蒸汽阻止空氣侵入橢定反應體系中。

一方面，加熱可以加快還原糖與Cu”的反應速度；另一方面，次甲基藍的變色

反應是可逆的，還原型次甲基藍遇到空氣中的氧時又會被氧化為其氧化型，再變

為藍色。此外；氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結合而被氧化，從而增

加還原糖的消耗量。

4.味覺是怎樣產生的?影響味覺的主要因素有哪些?怎樣影響？

參考答案:味覺的產生途徑

首先是呈味物質溶液刺激口腔內的味感受器；然后通過一個收集和傳遞信息

的神經感覺系統(tǒng)以脈沖形式傳導至大腦的味感中樞最后通過大腦綜合神經中樞

系統(tǒng)的分析產生味感。

注意：呈味物質只有溶解后才能刺激味覺細胞產生味感，口腔中由腮腺、頜

下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質天然溶劑。

影響味覺的主要因素/I）呈味物質的結構

呈咪物質的結構是影響味感受的內因，一般來說，糖類產生甜味；能解離出

H+的物質產生酸味；鹽類產生咸味，生物堿產生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜

味，草酸無酸味而呈澀味，有些分子結構上的微小變化會致味感發(fā)生很大變化。

/2）呈味物質與味覺細胞接觸的部位

味覺感受器一一舌頭上味蕾分布不均勻，因而存在敏感區(qū)，利用這一特性,

人們經適當訓練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感/如酸與澀）也可

通過呈味特性加以區(qū)別。

/3）溫度

不同呈味物質的味感與溫度關系不同，一個食品體系的風味是數(shù)種味感的綜

合結果。溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上，感覺不同味道所需要的最適

溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35?50℃,

咸味最適感覺溫度為18?35℃,而苦味則是10℃。

/4）介質

介質的粘度會影響可溶性呈味物質向味感受器的擴散，辨別味道的難易程度

隨呈味物質所處介質粘度而變化；介質的性質會影響呈味物質的可溶性或者是抑

制呈味物質有效成分的釋放；介質影響還與呈味物質濃度有一定關系。

5）各種呈味物質之間的相互作用

大多數(shù)天然呈味物質的味道不是單純的基本味,而是兩種或兩種以上的味道

組合而成,大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此,不同味之間的相互作

用對味覺會產生重大影響,如補償作用和競爭作用

期

5.為什么說食品安全是一個"綜合”的概念？

參考答案:食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內容和食

品/食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為

屬概念的食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等/通常被理解為部門概念或者行業(yè)概

念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等在

內涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監(jiān)管。

6.列舉幾種包裝材料對食品的污染？

參考答案：/1）塑料聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產物有一定毒性,

且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。喔醛和三聚氧

胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種

塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿

毒，動物經口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。

/2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬

鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

/3）包裝紙：應該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收

廢品紙張中有毒化學物質殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳煌化合物也可能

污染食品。

/4）易拉罐鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb>C.d、C.r和Sn可能溶入食

品中危害人體健康。

7.簡述紙及其制品有害物質的來源。P291

參考答案:加工處理時，特別是在加工過程中，有一些雜質殘留下來，如紙漿中

的化學殘留物，紙板間的涂料等若處理和使用不當均可污染食品，輕則出現(xiàn)異味，

重則將有毒物質滲透到食品中。包裝用紙和紙制品直接與食品接觸，故不得采用

廢舊報紙和社會回收廢紙為原料，不得使用熒光增白劑或對人體有害的化學助劑。

8.水分測定意義：

參考答案:①食品中水分含量多少，關系到食品品質的保持和食品穩(wěn)定性的提高。

②水分減少/某些食品的水分減少到一定程度時）將引起水分和食品中其他組分

的平衡關系的破壞。

③水分多會引起食品的腐敗變質。

9.引起亞硝酸食物中毒的原因是什么

參考答案:/I）腌制的蔬菜含較高的亞硝酸鹽

/2）腐爛的蔬菜，剩飯剩菜在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽/3）農

物施加氮肥

/4）食物中的硝酸鹽在體內硝酸鹽還原酶作用下，生成亞硝酸鹽

10.食源性疾病

參考答案:通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的.通常具有感染性質或中

毒性質的一類疾病

11.食品雜物污染的主要途徑有哪些？

參考答案：/1）食品在生產時的污染/2）食品儲存過程中的污染/3）食品運輸過

程的污染/4）意外污染/5）食品的摻雜摻假

12.土壤污染物

參考答案:凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產量和質量，還通過糧食、蔬菜、

水果等間接影響人體健康的物質。

13.牛乳中脂肪的存在形式用有機溶劑提取前應如何處理

參考答案:①牛乳中的脂類在牛乳中并不呈溶解狀態(tài)，二是以脂肪球呈乳濁液狀

態(tài)存在，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。其中含

有蛋白質、磷脂等許多物質。②巴布料克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解,

牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳

濁液亦破壞，脂肪即可分離出來。這是一種公認的標準分析方法?？墒菍τ诤?/p>

糖類或巧克力的某些乳制品，采用本法將使糖類焦化，巧克力則進入脂肪中，不

能滿足測定要求。對于加糖乳制品，改進方法很多，如堿性乙醛提取法，它不用

腐蝕性大的濃酸。

14.轉基因食品

參考答案:指用轉基因生物所制造或生產的食品.食品原料及食品添加劑等

15.氨基酸的分析：

參考答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性按基，在水溶

液中以雙性離子/內鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定竣

基。將氨基酸/水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸

的氨基結合，生成羥甲基化合物，促使一NHR+釋放H+,使溶液的酸度增加，堿

性消失，溶液顯示出竣基的酸性，可以用酚麟作指示劑，直接用標準堿液滴定，

以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點oH為8.5-9.5o

16.測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用發(fā)的成分，通常選

用一

_；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用

參考答案:減壓干燥；水蒸氣蒸儲法；卡爾費休法

中高溫灼燒至物質分解、氧化而使

17.在直接滴定法測定食品還原糖含量時，影響測定結果的主要操作因素有一

參考答案:反應液堿度滴定速度熱源強度沸騰時間

它的大小可用

18.食源性寄生蟲病

參考答案:通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲

19.丙型肝炎病毒

參考答案:是單股正鏈RNA病毒，是一個全球傳播的傳染病毒。

20.基因工程技術

參考答案:指利用載體系統(tǒng)的重組DNA技術以及利用物理化學與生物等方法把重

組DNA導入有機體的技術。

21.食品安全檢測的方法有哪些？

參考答案:物理性危害物采用過篩等物理方法，放射性物質檢測用相應的放射性

檢測儀，化學危害物的檢測有化學分析、儀器分析和免疫分析方法，食品中致病

微生物檢測方法有傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法、生物化學檢測方法、免疫學檢測方法（乳

膠凝集法、酶聯(lián)免疫吸附法、熒光抗體法、免疫擴散法、抗體探針檢測法）、

分子生物方法（基因探針法、比色DNA雜交檢測法、聚合酶鏈反應法）。

22.折光法是通過—食品的測定，測得的成份是_含量。常用的儀器有

參考答案:測定物質的折射率來鑒別物質的組成，確定物質的純度、濃度及判斷

物質的品質；各類；可溶性固形物；阿貝折光儀

23.如何看待食品生物技術對食品安全的影響?轉基因食品安全性問題？

參考答案:食品生物技術是一把雙刃劍。生物技術可以改善食品生產的環(huán)境、提

高食品的營養(yǎng)、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應用

前景；同時如果對生物技術不加管理，就會對人類產生災難性的后果。轉基因食

品安全性問題：外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營養(yǎng)平衡、影響人體

腸道微生態(tài)環(huán)境、產生有毒物質。

24.塑料

參考答案:是由大量小分子單體通過共價鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎，添

加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。

25.甲型肝炎病毒

參考答案:是通過消化道途徑傳播的病毒，可導致爆發(fā)性流行性病毒肝炎，是通

過食品傳播最常見的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。

26.簡述控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施

參考答案：/1）加強對農藥和獸藥生產和經營的管理/2）安全合理使用農藥和獸

藥

/3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥和獸藥殘留量標準/4）制定適合我國的農藥

獸藥政策

三、論述題

27.食品風險

參考答案:是食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率與影響的嚴重程

度，是危害發(fā)生的概率及其嚴重程度這兩項指標的綜合描述。

28.論述轉基因食品的安全性評價內容和要求。

參考答案：內容：

/I）營養(yǎng)學評價.毒理學評價.過敏效應;①對作物新陳代謝效應的間接影響;

②基因改變可能導致突變；

③轉基因生物的生活史及插入基因的穩(wěn)定性。要求：

①任何提供目的基因的供體和接受基因改造的受體必須明確其在生物學上

的分類和基因型及表型。②進行基因改造用的基因材料/目的基因和載體）的片

段大小與序列必須清楚，不能編碼任何有害物質。

③為避免基因改造食品攜帶的抗生素抗性基因在人體胃腸道向腸道微生物

轉化使之產生耐藥性，要求對載體進行改造時設法盡量減少載體對其他微生物轉

移的可能性

④導入外源基因的重組DNA分子應穩(wěn)定，即外源基因的插入不能導致宿主某

些功能基因的失活和某些基因的激活

⑤轉基因食品若含有轉基因微生物活體，該種活微生物在人體腸道內的增殖

不應對腸道正常菌群產生不利影響。

⑥對含有致敏原的轉基因食品，必需標明它可能引起過敏反應

29.什么是獸藥及獸藥殘留?什么叫休藥期？

參考答案:獸藥：用于預防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。隨著集約化養(yǎng)殖的

開展、一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品和飼料

添加劑，也屬于獸藥的范疇

獸藥殘留：指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及《或》其代

謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。獸藥的最高殘留限量/MRLVDs):由于使用

某種獸藥而在食物中或在食物表面產生的此獸藥殘留的最高允許濃度/以鮮重計

mg/kg或ug/kg)o

休藥期畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產品/肉、蛋、奶味產品等)允許

上市的間隔時間。休藥期過短，就會造成動物性食品獸藥殘留過量，危害消費者

健康。

30.樣品經消化進行蒸儲前，為什么要加入氫氧化鈉?加入NaOH后溶液發(fā)生什么

變化?為什么？如果沒有變化，說明什么問題須采用什么措施

參考答案:加入氫氧化鈉進行堿化蒸儲，將氨氣蒸儲出來，作為反應物，這時溶

液會變成深藍色或產生黑色就潑，因為本實驗要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過

量的氫氧化鈉會跟硫酸銅反應生成氫氧化銅藍色沉淀，藍色沉淀在加熱的情況下

會分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直

到產生上述現(xiàn)象為止。

31.食品分析與檢驗可以分為一。樣品的制備的目的是保證樣品

使樣品其中任何部分都能代表被測物料的

參考答案:物理檢驗化學檢驗儀器檢驗感官檢驗均勻一致成分

32.灰分測定與水分測定中的恒量操作過程異同點？簡述水分測定過程中如何進

行恒重操作：

參考答案：/1）相同：樣品和器皿都需要恒重，恒重的原理相同；不同：①恒重

操作的時間不同，水分干燥2—4h,灰份灰化時間長；②恒重操作的儀器不同，

水分用稱量皿和烘箱，灰分用珀煙和馬弗爐；③恒重操作的標準不同，水分前后

兩次測量差至2mg,灰分前后兩次測量差WO.5mg；④恒量操作的溫度不同，水

分干燥95?105℃,灰分灰化約550℃。

/2）水分恒量操作：①稱量血恒重.稱量III洗凈擦干后標號一干燥箱干燥

1?2h,蓋子斜支一干燥器冷卻室溫~準確稱量一再放回烘箱干燥30min一冷卻

稱量一恒量/前后兩次測量差W2me）②樣品恒重：稱適量樣品于干燥皿中一干燥

箱/95?105℃）干燥2?4h,蓋子斜支一干燥器冷卻至室溫一準確稱量一再放回

烘箱干燥Ih-冷卻稱量一恒量/前后兩次測量差W2mg）

33.測定牛乳中脂肪含量時，常用的方法有和一

參考答案:堿性乙醛提取法/羅紫一哥特法巴布科克氏法

34.樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供_

參考答案:檢驗；復檢；保留備查

35.“實質等同性”原則

參考答案：/1）以食品在預期狀況下使用不會對人造成傷害為基礎，前提是：以

傳統(tǒng)方法生產和使用的食品被認為是安全的，這是依據(jù)人們長期的經驗積累所得

出的結論。

/2）如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實質等同”/

即它們的分子結構.成分與營養(yǎng)特性等數(shù)據(jù)，經過比較而認為是實質粗等）,那么，

該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全.

/3）在“實質等同性”評估過程中，轉基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且

相當?shù)奶匦裕哼z傳表現(xiàn)型特性；成分比較；標記基因

36.如何理解添加劑與食品添加劑

參考答案:添加劑是指加入食品中的物質/不一定有毒）。

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要

而加入食品中的化學合成或天然物質/一般應無毒或在一定限量下使用對人體不

會造成傷害）。

37.水體污染的化學性污染物主要有哪些？

參考答案:酸堿污染、重金屬污染、需氧有機物、富營養(yǎng)化污染、有機毒物的污

染

38.抗生素

參考答案：由微生物或高等動植物在生活過程中所產生的具有抗病原體或其他活

性的一類次級代謝產物，能干擾其它生活細胞發(fā)育功能的化學物質。

39.食品風險

參考答案:是食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率與影響的嚴重程

度，是危害發(fā)生的概率及其嚴重程度這兩項指標的綜合描述。

40.簡述中國食品安全面臨的主要問題。

參考答案:食源健細菌和病毒勞起的生物中毒.農藥.獸藥殘留超標和假冒偽劣食

品引起的化學性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌

41.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些能造成哪些危害

參考答案:在發(fā)達國家，食品安全問題是由現(xiàn)代技術應用新伴隨的副作用和生態(tài)

平衡遭到嚴重破壞所導致，其特點是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣。在發(fā)展中國

家，食品安全問題主要是由于經濟發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)

管不力、違法違章生產與經營所造成的，其特點是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、

出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成

醫(yī)藥費用增加和勞動力損失等直接經濟損失，對社會和政治造成重大危害和影響,

一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導致所在國家或地區(qū)動蕩不安。也有間

接經濟損失：食品安全事件對消費者信心的打擊可導致一個產業(yè)的崩潰、對一個

企業(yè)、一個國家形象的傷害可造成其產品貿易/特別是國際貿易）機會的減少或

喪失。

42.高錦酸鉀滴定法測定還原糖的基本原理是什么？

參考答案:樣品經除去蛋白質后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵

后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高鋅酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根

據(jù)高銹酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量

43.食品污染

參考答案:是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時人為添加的各種生

物性化學性物質，其共同特點是對人體健康具有急性或慢性危害。

44.常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對應的植物和毒素。

參考答案:常見的植物性食品中存在的天然毒素毒蛋白/凝集素、蛋白酶抑制劑）;

昔/虱）類/皂昔、鼠背、芥子昔）；生物堿/龍葵堿、秋水仙堿、毗咯烷生物堿、

咖啡堿）；酶;

過敏原蘑菇毒素草酸及草酸鹽酚類及其衍生物。

菜豆中毒原因皂素對消化道糊膜有強烈刺激作用其凝血素有凝血作用它的

亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆?jié){中毒原因含皂或、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因：亞麻仁苦或經共有于木薯中的亞麻仁苦或酶或胃酸水解，產

生游離的氫氟酸。對中樞神經系統(tǒng)先興奮后抑制。

發(fā)芽馬鈴薯片素原因：致毒成分為茄堿/龍葵忒）。對人體的毒性是刺激粘膜、

麻痹神經系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞等。

養(yǎng)麥花中毒原因養(yǎng)麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即養(yǎng)麥素和原養(yǎng)

麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋小仙堿的物質，本身無毒，當它進入人

體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，對人體胃腸道、泌尿

系統(tǒng)具有毒性并產生強烈的刺激作用。

集些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氟戒，苦杏仁忒是最常見的

一種鼠貳，苦杏仁貳在口腔、食道及胃中遇水,經核仁本身所含苦杏仁醇的作用，

水解產生氫氟酸。氫氟酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。

損害中樞神經系統(tǒng)及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀；紅鞅質

與胃酸結合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有1496的膠質和7%的果膠，在

胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。

45.食品中農藥殘留的來源，危害及控制措施

參考答案:來源：①施用農藥后直接污染食用作物②農藥通過對水、土壤、和空

氣的污染而間接污染食品③通過食物鏈和生物富集作用造成污染④飼料中的殘

留農藥轉入畜禽類食品造成污染⑤意外事故造成的污染，如加工與儲運中污染

危害：出現(xiàn)急性毒性/神經功能紊亂和胃腸道癥狀），慢性毒性，特殊毒性/

致癌，畸行，致突變）等危害

措施：加強農藥管理，合理安全使用農藥，規(guī)定和完善農藥殘留限量標準,

食品農藥殘留的消除。

46.濕法消化的原理及特征

參考答案:原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱煮沸，使樣品中的有機物質完全

分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。

常用強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高鎬酸鉀、過氧化氫等。

3Mm

有點：/I）有機物分解速度快，所需時間短。/2）由于加熱溫度低，可減少

金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點/I）產生有害氣體。/2）初期易產生大量泡沫外溢。

/3）試劑用量大，空白值偏高。

47.農藥

參考答案:是指用于防治農業(yè)牧業(yè)生產的有害生物和調節(jié)植物生長的人工合成或

者天然物質。

48.生物富集

參考答案:指生物個體或處于同一營養(yǎng)級的許多生物種群，從周圍環(huán)境中吸收并

積累某種元素或難分解的化合物，導致生物體內該物質的濃度超過環(huán)境中濃度的

現(xiàn)象，又稱生物濃縮/bio-concentration)又稱生物濃縮(bio-concentration)

49.簡述塑料中有害物質的來源。

參考答案:塑料樹脂的單體分子大多有毒性，有的是致癌物，塑料添加劑

50.感染型食物中毒

參考答案:人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

51.索氏提取法的原理和方法？

參考答案:原理.：將經前處理的、分散的且干燥的樣品用乙醛和石油酸等溶劑回

流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。

測定方法：濾紙筒的測定、樣品處理、提取、稱重。

52.用酸度計測定溶液的PH值可準確到一

參考答案：

0.01PH

53.糖昔

參考答案:在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水

縮合而成具有環(huán)狀縮醛結構的化合物。二、簡答題

54.簡述安全食品所包括的層次及之間的區(qū)別。

參考答案:我國目前往產的安全食品廣義上包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食

品、綠色食品、有機食品。

常規(guī)食品：指在一般生態(tài)環(huán)境和生產條件下生產加工的產品，經縣級以上衛(wèi)

生防疫或質檢部門檢驗，達到國家食品衛(wèi)生標準的食品，是目前最基本的安全食

品。無公害食品指產地環(huán)境、生產過程和終端產品符合無公害食品標準及規(guī)范,

經過專門機構認定，許可使用無公害標識的食品。

綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定,

許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)食品。我國規(guī)定的綠色食品

分為A級和AA級。

有機食品：指來自有機農業(yè)生產體系，有機農業(yè)是一種完全不用或基本不用

人工合成的化肥、農藥和飼料添加劑的生產體系，有機農產品是指根據(jù)有機農業(yè)

原則和有機農產品生產、加工標準生產出來的農產品。

無公害食品、綠色食品和有機食品，三者都是農產品質量安全工作的有機組

成部分。安全是這三類食品的突出共性，它們從種植、收獲、加工生產、貯藏及

運輸過程中都采用了無污染的工藝技術實行了從土地到餐桌的全程質量控制，保

證了食品的安全性。綠色食品和有機食品都屬于無公害農產品范圍，只是在肥料

和農藥殘留標準上要求更高。

55.天然有毒物質引起中毒的原因有哪些？

參考答案：/1）過敏反應：食物成分和食用量都正常，因個人的過敏反應而發(fā)生

癥狀。如一些日常食用而無害的食品，有的人食用后因體質敏感而引起局部或全

身出現(xiàn)過敏癥狀。

/2）食物成分不正常：在自然界中有許多含有毒物質的動物、植物和微生物,

比如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等。

/3）遺傳原因：食物成分和食用量都正常，因個人的遺傳原因而引起癥狀。

如牛奶，很多人因為體內缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解、因而不能吸收

利用，出現(xiàn)腹瀉等癥狀。

/4）食用量過大：食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。如荔

枝，荔枝中含有一種可降低血糖的物質，但大量食用荔枝可引起“荔枝病"，即低

血糖癥。

1燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒有害成分的有害性？

答：/I）油脂固動氧化產物；脂肪的自動氧化產物對蛋白質有沉淀作用，已

經證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

/2）油脂的加熱產物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理

性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產生一些有毒成分。

/3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，

進入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

/4）苯并花等多環(huán)芳煌化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，

嚴重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

/5）雜環(huán)胺類：是在加工和烹調過程中由于蛋白質和氨基酸熱解產生的一類

化合物。具有致癌和致突變等作用。

/6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學物質，引起動物致畸、致癌。

丙烯酰胺進入人體之后，可以轉化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細胞

中RN

A.發(fā)生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎１０?/p>

可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺

的毒性特點是在體內有一定的蓄積效應，并具有神經毒性效果，主要導致周圍神

經病變和小腦功能障礙，損壞神經系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。

56.轉基因生物

參考答案:指遺傳物質基因發(fā)生改變的生物，其基因改變的方式是通過轉基因技

術，而不是以自然增殖或自然重組的方式產生，包括轉基因動物.轉基因植物和

轉基因微生物三大類。

57.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法

參考答案:氨基酸具有酸性的竣基和堿性的氨基，它們粗互作用而使氨基酸成為

中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，-NHL與甲醛結合，從而使堿性消失。這樣就

可以用標準堿溶液來滴定-COOH,并用間接的方法測定氨基酸的總含量。

58.農藥殘留

參考答案:是指農藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農藥母體.衍生物.代

謝物.降解物和雜質的總稱殘留的數(shù)量稱為殘留量

59.何為農藥殘留，如何控制食品中的農藥殘留？

參考答案:農藥殘留是指農藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農藥母體.衍

生物.代謝物.降解物和雜質的總稱殊留的數(shù)量稱為殘留量。加強農藥管理二.

合理安全使用農藥三.制定和完善農藥殘留限量標準曲四.食品農藥殘留的消除。

60.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有一方法?？?/p>

參考答案:吸附色譜分離分配色譜色譜分離離子交換色譜分離等分離

真空度為—

61.消毒劑

參考答案:水一一氯，次氯酸鹽水果和蔬菜一一二氧化氯物質表面和設備------

碘酒，氯胺，臭氧

62.什么是感覺閾？可分為幾種類型？

參考答案:感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內最微小變化的靈敏程

度。感覺閾可分為：

絕對閾：指以產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺涌失的最高刺

激量為上限的一個范圍值。差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。

63.舉出常見動物性食品中存在哪些天然毒素。

參考答案:動物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動物腺體（甲狀腺，

腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蛛

64.論述副溶血性弧菌、李斯形桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌、

空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物種類和預防措施。

參考答案:副溶血性弧菌--------海產品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹多，其次

是鹽績食品。抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)，采用低溫貯藏各

種食品，尤其是海產品及各種熟制品，海產品應煮透，蒸煮時需加熱至100℃并

持續(xù)30min,涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡lOmin或在100C沸水中漂

湯數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。李斯桿菌-------乳及乳制品、肉類制品、水產

品、蔬菜及水果，冰箱中保存時間過長的乳制品、肉質品多見。在冰箱冷藏的熟

肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。大腸埃希菌------

一動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為畜肉、蛋類、乳類及其制品，由

植物性食品引起者很少。預防措施：

/I）防止大腸埃希菌污染肉類食品/加強對肉類食品生產企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及

家畜、家畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關規(guī)定處理；加強對家畜、家禽屠宰

后的肉尸和內臟進行檢驗，防止被大腸埃希菌感染或污染的畜、禽肉進入市場；

加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，特別是

要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染）、

/2）控制食品中大腸埃希菌的繁殖、

/3）加熱以徹底殺滅病原菌空腸彎曲菌一一牛乳及肉制品等，它是不耐熱的

細菌，可在乳品巴氏滅菌的條件下被致死，避免食用未煮透或滅菌不充分的食品，

尤其是乳品。志賀氏菌一一涼拌菜，

/I）防止志賀氏菌污染涼拌類食品/2）控制食品中志賀氏菌的繁殖、

/3）加熱以徹底殺滅病原菌金黃色葡萄球菌-------乳類及乳制品、肉類、

剩飯等食品，防止金黃色葡萄球菌污染食物/避免帶菌人群對各種食物的污染、

為避免葡萄球菌對乳的污染，奶?；蓟撔匀橄傺讜r，其乳不能食用）；防止腸

毒素的形成/食物應冷藏或置陰涼通風的地方，其放置時間按亦不應該超過6h,

尤其是氣溫較高的夏，秋季節(jié)，食用前還應徹底加熱）。肉毒梭菌------引起中

毒的食品種類因地區(qū)和飲食習慣不同而異。國內以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見,

在新疆察布查爾地區(qū)引起中毒的食品多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，在青海

主要為越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制魚和魚類制品引起;

歐洲各國肉毒梭菌中毒的食物多為火腿、臘腸及其他肉類制品；美國主要為家庭

自制的蔬菜、水果罐頭、水產品及肉、乳制品。預防措施：

/I）衛(wèi)生宣傳/建議牧民改變肉類的貯藏方式或生吃牛肉的飲食習慣）

/2）對食品原料進行徹底清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品

時還應徹底蒸煮原料，一般加熱溫度為100℃,10~20min,以破壞各型肉毒梭菌

毒素。

/3）加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度

或缺氧條件下存放，以防止毒素產生。

/4）食用前對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素預防中毒發(fā)生的可靠措施。

/5）生產罐頭食品時，要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。蠟樣芽胞桿菌一一

——乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等，食品加工過程中企業(yè)必須嚴

格執(zhí)行食品良好操作規(guī)范，以降低蠟樣芽抱桿菌的污染率和菌數(shù)；剩飯及其其他

熟食品必須在00℃以下短時間貯存，在食用前須徹底加熱，一般在100℃加熱

20mino

65.輪狀病毒

參考答案:是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一。

66.糖果中水分測定應采用一

，溫度一般為—

參考答案:減壓干燥法55-65℃40~53kPa

67.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因2

參考答案：/1）蔬菜腐爛變質，導致亞硝酸鹽含量高/2）成熟的菜存放過久/3）

腌制不久的腌菜

/4）用苦水/含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

/5）胃腸道中具有微酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝

酸鹽還原為亞硝酸鹽

68.采用凱氏定氮法，添加CuSO.和K-S02的作用是

參考答案:催化作用；作堿性反應的指示劑、消化終點的指示劑；提高溶液的沸

點，加速有機物的分解三、簡答題

69.分析食品中農藥殘留的來源及其對人體健康的危害。

參考答案:食品中農藥殘留的來源：施藥后直接污染；從環(huán)境中吸收；通過食物

鏈污染；其他途經（加正和儲運中污染；意外污染；非農用殺蟲劑污染）食品中

農藥殘留的危害：急性毒性，慢性毒性，特殊毒性

70.精確度和準確度的關系?用直接滴定法測定還原糖時，怎樣提高測定結果的準

確度？

參考答案:準確度：表示分析結果與真實值的接近程度，通常用相對誤差來表示。

精確度：平行測量的各實驗值之間的相互接近程度，通常用相對平均偏差來表示。

精確度是保證準確度的前提條件，精確度高的不一定準確度高；準確度高，

精確度也一定要高。/I）用哪種還原糖表示結果就用相應的已知濃度的還原糖標

定堿性酒石酸銅溶液。

/2）對樣品進行預滴定…通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定

時，預先加入比實際用量少1ml左右的稀液只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，

以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。

/3）滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反

應速度；二可防止空氣進入,使還原型次甲基藍和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。

4）滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以

防止空氣進入反應溶液

十

71.食品溯源

參考答案:在食物鏈的各個環(huán)節(jié)氯包括生產、加工、分送以及銷售等）中，食品

及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產經營活動處于有效地監(jiān)控之

中。

72.簡述轉基因食品安全性評價的目的.原則與方法。

參考答案：目的：為科學決策提供依據(jù).保障人類健康及生態(tài)環(huán)境安全.回答公眾

疑問.促進國際貿易，維護國家權益.促進生物技術可持續(xù)發(fā)展原則：

/I）分析轉基因食品的生物特性；/2）“實質等同性”原則；/3）IFBC的原

則；

/4）FAO/WHO聯(lián)合專家評議會的原則；

/5）”等同或相似原則”。方法：轉基因食品的營養(yǎng)評價三個要素：組成成分.

在膳食中的作用/如是否為某種營養(yǎng)索的補充劑）和在膳食中的應用情況轉基因

食品的毒理學評價包括毒物動力學和代謝試驗.遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致

病性

73.風險評估

參考答案:就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計手段、

暴露量及相關參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學的步驟，對食品中生物、化學或物理因

素對人體健康產生的不良后果進行識別。確認和定量，決定某種食品有害物質的

風險

74.食品添加劑的定義、分類與作用：

參考答案：/1）定義：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝

的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

/2）分類：防腐劑；抗氧化劑；發(fā)色劑；漂白劑；甜味劑/糖精和糖精鈉）

/3）作用：保持食品營養(yǎng)，防止腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質

量；當然有些也對人類具有一定的毒性，過度食用危害人們健康

75.食品的總酸度是指「，其大小

來測定；有效酸度是指一，其大小可用.

來測定揮發(fā)酸是指

來測定牛乳酸度是指可用—100%

來測定。

,其大小可用—

參考答案:指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H的酸的濃度;

標準堿溶液滴定；被測溶液中H的濃度，準確地說應是溶液中H的活度，所反映

的是已離解的酸的濃度；酸度計/PH計）；指食品中易揮發(fā)的有機酸蒸僧法分離，

再用標準堿溶液滴定牛乳外表酸度與真實酸度之和標準堿溶液滴定

76.干法灰化是把樣品放入一并加熱消煮，使樣品中一

參考答案:高溫爐；殘灰變?yōu)樽陨驕\灰色；強酸和強氧化劑；有機；待測組分

77.食品分析的作用/意義）：

參考答案:①鑒定食品成分、評價食品營養(yǎng)價值、如何合理搭配食物；②發(fā)現(xiàn)食

品污染源，防止食品污染，提高食品衛(wèi)生質量；③開發(fā)新食品資源

78.每日允許攝入量

參考答案:人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量

79.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？

參考答案：/1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽

在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；

/2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

/3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;

/4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；/5）誤將亞硝酸鹽當

作食鹽加入食品；

/6）兒童消化功能不好者胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大

量硝酸鹽在腸道轉變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。

80.食品分析技術常采用的分析方法有：

參考答案:化學分析法；儀器分析法；感官分析法

81.索氏提取法測定的是一

態(tài)脂肪。酸水解法測定的是—

_態(tài)脂肪含量。

參考答案:游離；游離和結合

82.什么是食品安全以及食品衛(wèi)生

參考答案:食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害

的一種擔保，它主要是指食品的生產和消費過程中退到危害程度一定劑量的有毒、

有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式披入這樣的食品

時不化學性：重金屬等物理性：水中的雜質蟲；水源受環(huán)境污染、過濾物理性：

雜質是永在收集過程可能混入雜質嚴格按照操作規(guī)范，經常檢查過濾介質否去離

子物理性：雜質是設備或容器失效加強設備和容器清洗消毒否消毒生物性：病

原菌、病毒等；是消毒不徹底會有微生物殘留嚴格按照操作規(guī)范，經常檢查消毒

設備是灌裝、封口生物性：操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有可能造成

二次污染嚴格執(zhí)行SSOP否會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本

身及后代的不良影響。食品安全的概念曾指消費不含有毒有害物質的食品，“不

含有毒有害物質”實際上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一

閾值。有學者將上述定義為狹義的“食品安全”，廣義的食品安全除包括狹義食

品安全，還包括由于食品中某種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的相互比例

失調，人們長期攝入這類食品后所出現(xiàn)的健康損傷。食品衛(wèi)生是指為確保食品安

全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

83.中國食品包裝存在的問題及發(fā)展方向？

參考答案：問題：企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布周結構不合理、專

門人才較為缺乏、包裝設備技術落后，擁有自主知識產權品種少；

方向：大力發(fā)展無苯印刷技術；加強食品包裝機械的研發(fā)》發(fā)展環(huán)境調節(jié)包

裝；發(fā)展包裝輔助材料與復合材料完善包裝材料的法令法規(guī)發(fā)展活性包裝開展智

能化包裝研究開發(fā)可降解包裝材料。

84.水體污染

參考答案：由于人類活動排放的污染物進人河流.湖泊.海洋或地下水等水體，使

水和水體底泥的物理.化學性質或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使

用價值，這種現(xiàn)象稱為水體污染

85.用甲基紅一澳甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈.在酸性溶液中呈

參考答案:綠灰

86.風險交流

參考答案:在風險評估人員、管理人員、消費者和其它有關團體之間進行的關于

風險分析過程、相關風險、風險因素以及風險觀察的一個信息意見互動交流。

87.如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？

參考答案:丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反應/即鍛氨反應）的產物，是一

種強致癌物質。丙烯酰胺的主要前體物質是游離的天冬氨酸和還原糖，二者發(fā)生

美拉德反應生產丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱

/120℃以上）烹調過程中形成丙烯酰胺。如：高溫加工的土豆制品/薯片、薯條）

咖啡及其類似制品、早餐谷類食品等。

預防措施：不要過度烹飪食物；膳食均衡，多樣化；多吃水果、蔬菜，少吃

煎炸食品和油脂類食品。

88.簡述素瓷堵煙的的性能、使用方法。

參考答案:①性能：理化性質與石英堪煙相同，耐高溫/1200℃）,內壁光滑?？?/p>

用熱的稀HC1洗滌，價格低廉，但抗堿性差，溫度驟變易破裂。②使用方法：地

期一/I：4）鹽酸煮沸洗凈一灼燒~降至200C一放入干燥室內冷卻到室溫一稱

重/空生煙）

89.旋光法是利用_

測量旋光性物質的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。

100%

參考答案:旋光儀

90.CT值

參考答案:利用Ct值評價各種消毒劑殺滅致病菌的功效。

C.t值指殺死或鈍化99%微生物。

91.論述轉基因食品的主要安全性問題。P146~153

參考答案:食物安全性因素轉基因產物的直接影響：包括營養(yǎng)成分.毒性或增加

食物過敏性物質的可能；轉基因間接影響：經遺傳工程修飾的基因片段導入后，

引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成

分的含量所造成的間接影響植物里導入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后,

它是否也象其他有害物質一樣能通過食物鏈進入人體內；轉基因食品經由胃腸道

的吸收而將基因轉移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響；影響膳食營

養(yǎng)平衡。環(huán)境安全性因素轉基因生物對農業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；產生超級雜草的

可能；種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳.從而產生更加難以消

滅的“超級害蟲”;

92.食源性寄生蟲的綜合防治措施。

參考答案：/1）切斷傳染源/2）消滅中間宿主/3）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗

/4）改進烹調方法和不衛(wèi)生習慣/5）保持環(huán)境衛(wèi)生/6）加強動物飼養(yǎng)管理

93.食物過敏

參考答案:是人們對食物產生的一種不良反應，屬機體對外源物質產生的一種變

態(tài)反應。二、簡答題

94.黃花菜為何最好食用干制品？

參考答案:新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的物質，秋水

仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種

物質本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體

的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中

毒癥狀，傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能

夠被分解掉，因此經過熏制的金針菜中就沒有毒了。

95.原生環(huán)境

參考答案:天然形成基本上未受人為活動影響的自然環(huán)境。

96.羅紫-哥特里法測定乳類脂肪時，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_

參考答案:破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來

97.液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為—

參考答案：500ME

98.為什么以前的國產奶做不成酸奶？

參考答案：由于奶?；既橄傺姿蓬}，我國對奶牛使用大量的抗生素，導致牛乳中

含有抗生素殘留?？股啬軌蚩共≡w及殺死債生物，制作酸奶的過程中需要雙

歧桿菌等微生物的存在，但抗生素卻將雙歧桿菌殺死，所以造成國產奶做不成酸

奶。

99.費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為

參考答案:硫酸銅和次甲基；氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氟化鉀

100.食品添加劑的用途：

參考答案:①增加食品的營養(yǎng)價值而加入營養(yǎng)強化劑/如維生素、氨基酸等）；②

改善食品的感官性狀，提高色、香、味/如加入色素、香料、甜味劑等）；③控制

食品中微生物的繁殖，防止腐敗變質，延長保藏時間/如防腐劑、抗氧化劑等）;

④滿足食品加工工藝過程的特殊需要/如漂白劑、增稠劑等）；⑤作為生產輔助材

料，如堿、鹽類、載體溶劑等。

101.怎樣理解食品安全是一個“法律”的概念？

參考答案：自二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會系統(tǒng)工

程建設的角度出發(fā)，逐.步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質量、營養(yǎng)等要素

立法。1990年英國頒布了。《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導意義的

《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家

也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)

生法》、《食品質量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。

《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此己經實施

14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監(jiān)

管進入了一個新的階段。

102.腐敗變質的常見類型有哪六種?請簡要介紹。

參考答案：（1）變黏一一由于細菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化

合物為主的食品中。（2）變酸--------常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品，

由于腐敗微生物生長代謝產酸所致。（3）變臭--------由于細菌分解蛋白質為主

的食品產生有機胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。（4）發(fā)霉和變色一

——發(fā)生在碳水化合物為主的食品，除食品變色除霉菌生長代謝引起的色素分泌

外，還有細菌的作用。細菌可使蛋白質為主的食品和碳水化合物為主的食品產生

色變。5）變濁-------發(fā)生在液體食品中，是一種復雜的變質現(xiàn)象。

5）變軟-------主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜內的果膠質

等物質被微生物分解①變黏：主要是由于細菌生長代謝形成的多糖所致致，常發(fā)

生在碳水化合物為主的食品②變酸：常發(fā)生碳水化合物為主的食品和乳制品③

變臭：主要是由于細菌分解蛋白質為主的食品中④發(fā)霉和變色：常發(fā)生在碳水

化合物為主的食品⑤變濁：發(fā)生在液體食品。發(fā)生于各類食品中

⑥變軟：主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜內的果膠物質被水

解。

103.大氣污染

參考答案:是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉化成的二次污染物在大氣

中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象。

104.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？

參考答案：/1）在某些包裝材料/如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、

環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子

活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、

抑制男子精子形成和腎臟毒性。

/2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸

之一天冬酰胺/

Asparagine）,通過美拉德反應在經過高溫/〉121℃）烹調后生成丙烯酰胺。

還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

/3）不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同

側，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型如果氫原子都位于同側就叫反式脂肪，這

時鏈的形狀呈直線。在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是

反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經

常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚

至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。持久性有機污染物/POPs）是指人

類合成的能持久存在于環(huán)境中、通過生物食物鏈累積，并對人類健康及環(huán)境造成

有害影響的化學物質。12種被禁用劇毒化學物“黑名單”

答：/I）阿爾德林/

Aldrin）,用來殺滅和控制白蟻？昆蟲?土壤害蟲和舌蠅?/2）氯丹/

Chlordane）,用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅?/3）迪厄爾丁/

Dieldrin）,用途與阿爾德林相似?/4）4.D.D.T/二氯二苯三氯乙烷），用來

殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子舌蠅及莊稼害蟲/5）艾氏劑/氯甲橋蔡，

E.ndrin）,用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲?/6）七氯/Heptachlor）,

用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲？

/7）滅蚊靈/Mirex）,用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的

螞蟻?/8）毒殺芬/氯化茨，Toxaphene）,用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子？

/9）多氯聯(lián)苯/Polychlorinatedbiphenyls,PQ.

B.s）,用于變壓器？電容器的工業(yè)化學物，同時也用作油漆?塑料的添加劑

/10)七氯苯/Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑？殺真菌劑和工業(yè)化學物？

/II)二惡英/

D.ioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產生的一種工業(yè)副產品？吠喃/Furans),

廢物燃燒和工業(yè)產品的有毒副產物

105.環(huán)境污染

參考答案:是指人類活動所引起的環(huán)境質量下降而對人類及其他生物的正常生存

和發(fā)展產生不良影響的現(xiàn)象。

106.腐敗

參考答案:狹義的腐敗是指食品中的蛋白質受腐敗細菌產生的蛋白質分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物講解下去，生成各種有毒物質和不愉快氣味物

質的過程。廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而

轉變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。

107.化學分離法主要有

參考答案:磺化法；皂化法；沉淀分離法；掩蔽法

108.食源性病毒的特點：

參考答案:①只需較少的病毒即可引起感染；②從病毒感染者的糞便中可排出大

量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在貯藏階段總量減少；④很難從污染食物

中檢測和分離到，技術不夠

⑤食源性病毒在環(huán)境中相當穩(wěn)定，對酸有耐受性，

109.索氏提取法使用的提取儀器是法使用的抽提儀器是

參考答案:索氏抽提器提脂瓶巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計

110.論述黃曲霉毒素.何曲霉毒素雜色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黃綠青霉素

的存在哪些物質中以及其各自