2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.食品中多環(huán)芳烴污染的來源有哪些？2.區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界值為（）。A、操作限值

B、關(guān)鍵控制點(diǎn)

C、偏差

D、關(guān)鍵限值3.下列食品中含草酸較多的是（）。A、油菜B、竹筍C、牛肉D、大白菜，4.細(xì)菌生長的第二個(gè)階段是（）A、對數(shù)期B、緩慢期C、穩(wěn)定期D、衰老期5.漸進(jìn)式變革通常是一種（）的變革。A、自上而下B、根本性C、自下而上D、非連續(xù)性6.按需要把調(diào)查問題加以具體化，以便于用統(tǒng)計(jì)的方式列成問題清單，使調(diào)查者能順利取得必要的信息資料的過程被稱為（）。A、問卷設(shè)計(jì)B、問卷結(jié)構(gòu)C、問卷調(diào)查D、問卷編碼7.化學(xué)物質(zhì)隨飲食進(jìn)入人體后引起癌變或誘發(fā)癌癥的作用稱為（）A、中毒作用B、致畸作用C、致癌作用D、致突變作用8.我們通常所說的項(xiàng)目時(shí)間表一般不包括（）。A、任務(wù)時(shí)間表B、人員安排時(shí)間表C、資源時(shí)間排表D、項(xiàng)目評估時(shí)間表9.沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，由調(diào)查對象自由回答所提問題的提問方式是（）。A、開放式詢問B、直接式詢問C、間接式詢問D、半開放式詢問10.在姜中姜油酮和（）是起殺菌作用的主要成分。11.餐飲產(chǎn)品品牌化營銷已被越來越多餐飲企業(yè)所采用，以下屬于品牌化營銷優(yōu)點(diǎn)的是（）A、易被識別B、降低市場營銷成本C、易受法律保護(hù)D、利于增加企業(yè)資產(chǎn)價(jià)值E、降低產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝費(fèi)用12.食品包裝紙的衛(wèi)生要求。13.怎樣對鮮蝦的鮮度進(jìn)行感官判定？14.煎炸不當(dāng)產(chǎn)生的熱聚物以（）毒性最大；A、環(huán)狀單聚物B、二聚體C、多聚體15.論述餐飲企業(yè)經(jīng)營計(jì)劃編制的步驟與方法。16.餐飲部門生產(chǎn)、銷售菜肴，免不了產(chǎn)生較多垃圾，其垃圾可分為固體垃圾與（）。17.某餐廳發(fā)貨成本的計(jì)價(jià)方法采用先進(jìn)先出法，2010年10月B食品原材料期初有60件，50.00元/件；5日購迸100件，60.00元/件；15日發(fā)出80件；25日購進(jìn)100件，55.00元/件，則10月份B食品原材料的期末存貨的價(jià)值為（）A、9900元B、10300元C、10400元D、10800元18.酒吧控制的主要內(nèi)容有哪些？19.在制訂餐飲業(yè)清潔日程計(jì)劃表時(shí)，廚房天花板的清潔頻率宜確定為（）A、每天一次B、每周一次C、每旬一次D、每月一次20.4Ps營銷中，餐飲產(chǎn)品定價(jià)的基本依據(jù)是（）。A、企業(yè)規(guī)模B、企業(yè)知名度C、產(chǎn)品成本D、顧客購買成本21.在招聘與錄用者的心理偏差中，招聘者因處于主導(dǎo)地位而產(chǎn)生的居高臨下的心理傾向，表現(xiàn)為在招聘中的隨意性、分析判斷上的主觀性以及在測評上的個(gè)人傾向性是指招聘者的（）A、自眩心理B、優(yōu)勢心理C、定勢心理D、群體定見心理22.細(xì)菌性食物中毒有哪些共同特征？23.適合風(fēng)味餐廳的娛樂項(xiàng)目是（）。A、網(wǎng)絡(luò)瀏覽B、鋼琴獨(dú)奏C、小樂隊(duì)器樂欣賞D、烹飪秀24.員工形象信息25.餐飲管理有六大內(nèi)容。設(shè)計(jì)餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的運(yùn)作流程，制定工作規(guī)范與管理制度，建立督導(dǎo)機(jī)制等這些日常的餐飲基礎(chǔ)管理工作，是屬于下面哪一項(xiàng)餐飲管理的內(nèi)容（）A、產(chǎn)品質(zhì)量管理B、經(jīng)營效益管理C、人力資源管理D、工作秩序管理卷II一.參考題庫(共25題)1.下列植物中，常有大量氰苷存在的是（）。A、豆科葉

B、枇杷仁

C、葫蘆科葉2.下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（）。A、西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)和水果B、每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C、上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D、在賓客用茶或咖啡時(shí)準(zhǔn)備好帳單3.電視廣告的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？4.防止聚合油產(chǎn)生的措施有哪些？5.生產(chǎn)有機(jī)食品的土地，必須經(jīng)過（）以上的轉(zhuǎn)換期，才有可能被重新認(rèn)證為有機(jī)生產(chǎn)土地A、l年B、2年C、3年D、5年6.面試時(shí)東拉西扯，不僅讓應(yīng)聘者“云里霧里，找不著方向”，也使酒店在應(yīng)聘者心目中的形象大打折扣。這在影響面試結(jié)果的因素中屬于（）A、缺少整體設(shè)計(jì)B、角色判斷模糊C、過于自我信任D、暈輪效應(yīng)作用7.對直接入口的食品一旦發(fā)現(xiàn)嫡類污染物，應(yīng)（）A、停止出售B、低溫保存C、低濕保存D、冷凍保存8.試分析馬鈴薯中毒的原因，并就此提出控制馬鈴薯中毒的方法。9.食品中多環(huán)芳烴來源于（）、脂肪熱聚和有機(jī)物焦化。10.論述影響餐飲企業(yè)招聘與錄用工作的主要因素并對內(nèi)部招聘的利弊進(jìn)行評價(jià)。11.“門把菜單”是掛在客房門把上讓顧客選擇點(diǎn)菜的菜單。下列菜單中，用于“門把菜單的是（）A、早餐客房用餐菜單B、午餐客房用餐菜單C、晚餐客房用餐菜單D、宵夜客房用餐菜單12.根據(jù)蟑螂的生活習(xí)性，它最喜歡吃以下哪種食物（）A、咸魚B、蜂蜜C、大蒜D、花生米13.當(dāng)企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境發(fā)生變化而吸引力降低，或企業(yè)所處的行業(yè)經(jīng)過發(fā)展而趨于衰退階段，或企業(yè)選擇了其他發(fā)展方向時(shí)，它們往往會(huì)選擇（）。14.庫存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，為了防止受潮變質(zhì)，食品與墻壁、地面間距均應(yīng)大于（）A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米15.餐飲業(yè)食品安全管理中，對"食品貯存是否存在生熟混放，食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所"的自查內(nèi)容可歸為（）A、食品生產(chǎn)的自查B、食品采購的自查C、食品貯存的自查D、環(huán)境衛(wèi)生的自查16.簡述廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評定法的特點(diǎn)。17.集中市場營銷策略是力圖在該細(xì)分市場上擁有較大的（）。18.綠色食品環(huán)境是指綠色食品植物生長地和動(dòng)物養(yǎng)殖地的空氣環(huán)境、（）和土壤環(huán)境質(zhì)量。19.煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制。20.勞動(dòng)合同中的法律條款包括勞動(dòng)合同期限、工作內(nèi)容以及（）A、勞動(dòng)保護(hù)和勞動(dòng)條件B、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任C、勞動(dòng)紀(jì)律D、勞動(dòng)終止條件E、勞動(dòng)報(bào)酬21.餐飲企業(yè)投資管理的原則是什么。22.脊椎灰質(zhì)炎的主要傳播途徑的是（）。A、飲水B、食物C、密切生活接觸D、呼吸23.食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)分為四個(gè)階段，即急性毒性試驗(yàn)、（）、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。24.采用ABC分析法對低值易耗品進(jìn)行管理時(shí)，將低值易耗品劃分為A、B、C三類，劃分的依據(jù)是（）A、金額大小B、使用時(shí)間長短C、數(shù)量多少D、金額和數(shù)量結(jié)合考慮25.區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界值是HACCP中的（）。A、顯著危害B、操作限值C、關(guān)鍵限值D、關(guān)鍵控制點(diǎn)卷III一.參考題庫(共25題)1.某公司正在進(jìn)行一次變革，某個(gè)部門必須裁人，很多員工不能接受，產(chǎn)生了抵觸情緒。那么減少這些抵觸情緒的關(guān)鍵是（）。A、做中層管理者的工作B、站在對方的角度看問題（換位思考）C、對員工的狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)D、停止變革2.如何對酸敗油脂的判定？3.抹布的材質(zhì)，一般以（）為主。A、漂白的棉布B、人造絲織品C、絲麻混紡織品D、毛巾4.風(fēng)險(xiǎn)評估的全過程，可以采用定性方法，但最好采用定量方法的是（）。A、有害物定性B、暴露評估C、風(fēng)險(xiǎn)定性D、有害物確定5.餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒后，如何開展調(diào)查研究以分析事故原因？6.員工對企業(yè)實(shí)際感受與其期望值之間相比較的程度是（）。A、顧客滿意B、顧客滿意度C、員工滿意D、員工滿意度7.考核人員在判斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時(shí)，對每項(xiàng)特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點(diǎn)的相對基準(zhǔn)上給予定位，以幫助考核者作出評價(jià)的是（）。A、絕對標(biāo)準(zhǔn)B、客觀標(biāo)準(zhǔn)C、相對標(biāo)準(zhǔn)D、崗位標(biāo)準(zhǔn)8.為了保證個(gè)人衛(wèi)生要求，每名廚師配備工作服的套數(shù)至少應(yīng)為（）A、1套B、2套C、3套D、4套9.論述餐飲企業(yè)在選擇計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)時(shí)應(yīng)考慮的主要因素。10.對于烹調(diào)用菜板，殺菌最為有效的方法是清洗后用（）。A、煮沸法B、烘干滅菌法C、火焰滅菌法D、蒸汽消毒法11.餐飲企業(yè)形象信息具有模糊性、（）、客觀性、可變性的特點(diǎn)。12.餐飲管理信息系統(tǒng)的一個(gè)中心是指（）。A、計(jì)算機(jī)B、互聯(lián)網(wǎng)計(jì)算機(jī)C、技術(shù)人員D、企業(yè)管理群體13.從實(shí)用角度出發(fā)，餐飲信息是（）。A、對餐飲活動(dòng)及其發(fā)展變化情況的各種信息、情況、資料的總稱B、對餐飲活動(dòng)狀況的一種客觀的最新描述C、對餐飲活動(dòng)運(yùn)動(dòng)、變化、發(fā)展的客觀描述D、對餐飲活動(dòng)的本質(zhì)與規(guī)律的真實(shí)反映14.對戰(zhàn)略管理進(jìn)行比較綜合性論述的是（）。15.為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應(yīng)注意什么？16.分析調(diào)查培訓(xùn)需求，制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，設(shè)計(jì)與確定培訓(xùn)萬案，認(rèn)真準(zhǔn)各、檢查方案，這些工作屬于培訓(xùn)操作流程中的（）A、調(diào)研階段B、準(zhǔn)備階段C、實(shí)施階段D、評估階段17.鮮貝的鮮度判定。18.在我國沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)較易發(fā)生的食物中毒是由（）引起的食物中毒。A、肉毒素梭菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌19.下列禽類宰殺放血方法中，能夠較好地保證禽肉衛(wèi)生質(zhì)量的是（）。A、動(dòng)脈放血法B、口腔放血法C、斷頸放血法D、靜脈放血法20.簡要回答餐飲企業(yè)營業(yè)推廣的特點(diǎn)。21.預(yù)防馬鈴薯中毒的有效措施？22.下列食品中屬于最易腐食品的是（）。A、肉B、堅(jiān)果C、大米D、食糖23.缺口分析常用的指標(biāo)有兩類：一類是安全的定量指標(biāo)；第二類是定性指標(biāo)。定性指標(biāo)包括（）24.豆?jié){中毒的潛伏期一般為（）A、0.5～5小時(shí)B、2～4小時(shí)C、30～60分鐘D、0.5～4小時(shí)25.單價(jià)較高，使用期較長的低值易耗品應(yīng)使用的核算方法是（）A、一次攤銷法B、五五攤銷法C、分期攤銷法D、ABC分析法卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案: ①原料污染例：煙塵污染 ②烹調(diào)方法例：熏煙 ③直火烤制脂肪熱聚形成 ④有機(jī)物焦化例：燒焦、煮焦、炸焦 ⑤焦油、油墨來自于不衛(wèi)生的包裝紙的遷移2.參考答案:B3.參考答案:B4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案:A7.參考答案:C8.參考答案:D9.參考答案:B10.參考答案:生姜酚11.參考答案:A,C,D12.參考答案: 食品包裝用紙質(zhì)地應(yīng)光滑、無異味、異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸。如有必要印在反面時(shí)，在油墨面應(yīng)涂塑保護(hù)，或包裝食品內(nèi)襯墊符合衛(wèi)生要求的襯紙。食品包裝紙應(yīng)由定點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)，并符合《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工包裝袋或容器時(shí)，應(yīng)保持整潔，防止污染。13.參考答案: ①頭胸節(jié)與腹節(jié)連接程度由緊密變松馳 ②體表色澤變紅 ③伸曲力下降 ④體表由干燥變得滑膩 ⑤氣味變臭14.參考答案:A15.參考答案: 步驟： 分析經(jīng)營環(huán)境、搜集資料 進(jìn)行系統(tǒng)分析、預(yù)測目標(biāo) 科學(xué)綜合平衡、落實(shí)指標(biāo) 強(qiáng)化分解監(jiān)控，執(zhí)行計(jì)劃 方法： 營業(yè)收入計(jì)劃編制 營業(yè)成本計(jì)劃編制 營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制 營業(yè)利潤計(jì)劃編制16.參考答案:液體垃圾17.參考答案:B18.參考答案: 飲料量的控制；收款程序的控制；員工行為控制；顧客行為控制；營業(yè)結(jié)束時(shí)的清理工作。19.參考答案:D20.參考答案:C21.參考答案:B22.參考答案: （1）潛伏期較短，癥狀相似。 （2）共同飲食史，病人同時(shí)食用同一種有毒食物。 （3）呈爆發(fā)性，來勢洶，時(shí)間集中。 （4）不直接傳染，病人治愈康復(fù)后不會(huì)復(fù)發(fā)，無流行余波。 （5）季節(jié)性強(qiáng)，發(fā)病率高死亡率低。23.參考答案:C,D24.參考答案:是指員工的技術(shù)素質(zhì)、文化水平、職業(yè)道德、精神風(fēng)貌和儀表儀容，言談舉止等給客人的整體印象。25.參考答案:D卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:B,D3.參考答案: 優(yōu)點(diǎn)：傳播速度快，覆蓋面廣；連續(xù)畫面、文字、聲音相結(jié)合，極富有感染力。 缺點(diǎn)：制作成本、播映費(fèi)用昂貴；受時(shí)間、頻道限制，比較被動(dòng)；信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲(chǔ)存、查找。4.參考答案: （1）控制煎炸油溫度在170—200℃不能使用250℃以上的高溫。 （2）煎炸食物受熱均勻，忌局部過熱。 （3）煎炸油減少反復(fù)使用，不超過3次。 （4）油炸時(shí)間較長時(shí)，及時(shí)添加新油，起稀釋作用。 （5）已形成的聚合油不能再使用。5.參考答案:A6.參考答案:A7.參考答案:A8.參考答案: 馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，其含量會(huì)隨儲(chǔ)藏條件和部位的不同而有所不同．當(dāng)儲(chǔ)藏馬鈴薯不當(dāng)，導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽或變?yōu)楹诰G色時(shí)，其中的龍葵素含量會(huì)大大增加．在新鮮組織中龍葵素的含量一般為20—100mg/kg，在儲(chǔ)藏過程中逐漸增加，若將馬鈴薯暴露于陽光下5天，其表皮中的龍葵素含量可達(dá)到500—700mg/kg，馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量更可高達(dá)3000—5000mg/kg。人一次食入龍葵素200—400mg即可引起中毒。烹調(diào)時(shí)如未能除去或破壞龍葵素，食后即可能發(fā)生中毒，尤其以春末夏初季節(jié)最為常見。 控制： （1）在低溫、無陽光直射的地方儲(chǔ)藏馬鈴薯以防止發(fā)芽。 （2）不吃發(fā)芽過多或皮肉大部分變成黑綠色的馬鈴薯。 （3）發(fā)芽較少的可徹底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水30—60min，然后燒熟煮透，烹調(diào)時(shí)還可以加些醋以破壞龍葵素。9.參考答案:熏煙10.參考答案: 影響因素： （1）外部因素：一類是經(jīng)濟(jì)因素，另一類是法律和政策因素 （2）企業(yè)和職位要求因素 （3）應(yīng)聘者個(gè)人資格和偏好因素 內(nèi)部招聘的利弊： （1）利：為員工發(fā)展和晉升提供機(jī)會(huì)，調(diào)動(dòng)積極性；便于自我選擇最適宜工作，人盡其才，各盡所能；省時(shí)、省力、省資金企業(yè)使用更安全；能增強(qiáng)員工更多的了解 （2）弊：可能會(huì)失去外部一流人才；易形成小團(tuán)體，缺乏足夠活力；可能會(huì)產(chǎn)生“濫竿充數(shù)”現(xiàn)象11.參考答案:A12.參考答案:B13.參考答案:防御性戰(zhàn)略14.參考答案:B15.參考答案:C16.參考答案: （1）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因鑒評人感官靈敏程度而異。 （2）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異。 （3）廚房產(chǎn)品質(zhì)量易受特殊環(huán)境、條件、假象的影響。17.參考答案:市場占有率18.參考答案:水環(huán)境19.參考答案: （1）熱氧化油脂溫度不要過高，不要反復(fù)使用，煎炸工作停止加蓋。 （2）熱聚合減少煎炸時(shí)間。 （3）N—亞硝基化合物含有亞硝酸鹽的食品原料不要用油炸或煸炒。 （4）多環(huán)芳烴煎炸時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)食品使其受熱均勻避免焦化，是防止形成多環(huán)芳烴的有效措施。20.參考答案:A,B,C,D,E21.參考答案:認(rèn)真進(jìn)行市場調(diào)研，及時(shí)捕捉投資機(jī)會(huì)；建立科學(xué)的投資決策程序，認(rèn)真進(jìn)行投資項(xiàng)目可行性研究；準(zhǔn)確地進(jìn)行資金預(yù)算，及時(shí)足額地籌措資金；認(rèn)真分析投資效益與風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。22.參考答案:C23.參考答案:遺傳毒性試驗(yàn)24.參考答案:D25.參考答案:C卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案: 將油脂倒人150mL小燒杯中，置于水浴上加熱至50℃，以玻璃棒迅速攪拌，嗅其氣味。酸敗油脂帶有酸味和哈喇味。酸敗越嚴(yán)重，氣味也越強(qiáng)烈。再醮少些樣品辨嘗其滋味。酸敗油脂有酸味和辛辣味。3.參考答案:A4.參考答案:A,B,C5.參考答案: （1）流通環(huán)節(jié)是否受污染：收購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、初加工、烹調(diào)、銷售消費(fèi)。 （2）條件控制是否得當(dāng)：溫度、時(shí)間、濕度、加熱與調(diào)味殺菌、二次污染。 （3）食物剩余與保存情況：數(shù)量、新鮮度、二次加熱的安全性。 （4）環(huán)境衛(wèi)生、規(guī)程與制度：貨倉、冷凍、廚房、餐廳、備餐間。6.參考答案:D7.參考答案:B8.參考答案:B9.參考答案: 1.軟件的性能 2.硬件的性能 3.支持和維護(hù) 4.擴(kuò)展性和兼容性 5.安全性 6.性能價(jià)格比 7.供應(yīng)商的整體供應(yīng)能力10.參考答案:A,D11.參考答案:輻射性12.參考答案:D13.參考答案:A1