中壩口蘑醬油

1中壩口蘑醬油本文件規(guī)定了中壩口蘑醬油的術(shù)語和定義、保護范圍、產(chǎn)品分級、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求、檢驗方法及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志保護產(chǎn)品中壩口蘑醬油。2規(guī)范性引用文件本文件中引用的文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB5009.234食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8953醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量NY/T445口蘑JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義GB/T18186、GB2717界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1中壩口蘑醬油在本文件第4章規(guī)定的范圍內(nèi)，以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或小麥麩為主要原料，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，配料中添加有口蘑，具有特有風(fēng)味的醬油。4保護范圍限于四川省綿陽市江油市現(xiàn)轄太平鎮(zhèn)、中壩鎮(zhèn)、三合鎮(zhèn)、彰明鎮(zhèn)行政區(qū)域。見附錄A。5生產(chǎn)要求5.1原輔料要求5.1.1大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、小麥麩2應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。5.1.2口蘑應(yīng)符合NY/T445及第1號修改單的規(guī)定。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461要求。5.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)采用本文件第4章規(guī)定的保護地域內(nèi)的地下水，質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定。5.1.5食品添加劑應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5.2釀造環(huán)境在本文件第4章規(guī)定的保護地域內(nèi)的自然環(huán)境，其氣候特征為亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，日照充足，降水量充沛，年無霜期長。5.3生產(chǎn)工藝5.3.1生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8953和GB14881的規(guī)定。5.3.2工藝流程菌種→種曲口蘑大豆或脫脂大豆等→潤水→蒸煮→制曲→日曬夜露發(fā)酵→取油→增香發(fā)酵→精制→滅菌過濾→灌裝→成品。5.3.3工藝要點5.3.3.1原料處理大豆、小麥破碎。5.3.3.2原料蒸煮將大豆或脫脂大豆與小麥、小麥麩，按適當(dāng)比例混和后，采用常壓或加壓蒸煮，使原料組織變?nèi)彳?，色呈淡褐，有濃郁的香氣，手感綿軟，不粘手，無硬心，熟料水分宜控制在45％～50％。5.3.3.3制曲5.3.3.3.1菌種采用醬油發(fā)酵的米曲霉菌株。5.3.3.3.2種曲種曲水分控制32-40%，孢子數(shù)90億/g以上，雜菌數(shù)應(yīng)小于100CFU/g。5.3.3.3.3制曲制曲時間宜36-42小時，曲料應(yīng)手感松軟，菌絲豐滿粗壯，孢子密布，無夾心，無異嗅味。5.3.3.4發(fā)酵采用高鹽稀態(tài)露天常溫發(fā)酵，加入15-18%的鹽水，加曲料后攪拌均勻，發(fā)酵時間6個月以上。5.3.3.5醬油提取采用套淋方式提取或壓榨取汁。5.3.3.6增香發(fā)酵5.3.3.6.1添加口蘑再發(fā)酵按中壩口蘑醬油系列產(chǎn)品品類，將適量口蘑，加入醬油中，再發(fā)酵2天以上。5.3.3.6.2調(diào)配按本文件第6章產(chǎn)品等級要求進行檢測和調(diào)配。5.3.3.7滅菌過濾采用間接蒸汽法滅菌，經(jīng)過濾除沉后，入成品罐，即可進行灌裝包裝。36技術(shù)要求6.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)一級可溶性無鹽固形物，g/100mL≥），），不得超過氨基酸態(tài)氮的30%6.3衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。6.4凈含量凈含量符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7試驗方法7.1感官及理化檢驗感官按GB2717、可溶性無鹽固形物和全氮按GB/T18186、氨基酸態(tài)氮按GB5009.235、銨鹽按GB5009.234的規(guī)定執(zhí)行。7.2衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)按GB4789.2、大腸菌群按GB4789.3、致病菌按GB29921的規(guī)定執(zhí)行。7.3凈含量負(fù)偏差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗規(guī)則8.1組批同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。8.2抽樣從每批產(chǎn)品中隨機抽取12個獨一包裝的產(chǎn)品，其中4個用于凈含量、4個用于感官、理化和安全指標(biāo)的檢驗、4個留樣。8.3出廠檢驗出產(chǎn)檢驗項目包括感官、理化指標(biāo)、微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群）、凈含量。8.4型式檢驗型式檢驗項目：包括本文件第6章技術(shù)要求中的所有項目。4正常生產(chǎn)時每半年應(yīng)進行一次型式檢驗，有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)時；b)原料、配方、生產(chǎn)工藝有重大變化時；c)停止生產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d)國家食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。8.5判定規(guī)則出廠或型式檢驗項目全部合格，該批產(chǎn)品為合格。出廠或型式檢驗項目中的感官、理化、凈含量指標(biāo)中有一項不合格，允許在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，若仍不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格。污染物限量指標(biāo)、真菌毒素限量和微生物限量指標(biāo)有一項不合格，則判定產(chǎn)品不合格并不得復(fù)檢。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期9.1標(biāo)志、標(biāo)簽按GB7718、GB28050和GB2717的規(guī)定執(zhí)行。獲準(zhǔn)使用專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，可在其產(chǎn)品包裝上使用專用標(biāo)志，標(biāo)志的使用應(yīng)符合地理標(biāo)志保護產(chǎn)品工作細(xì)則的規(guī)定。儲運標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.2包裝與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.3運輸產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)小心輕放，避免日曬雨淋，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混運；運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、