粟酒裂殖酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)‘黑比諾’干紅葡萄酒品質(zhì)影響

粟酒裂殖酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)‘黑比諾’干紅葡萄酒品質(zhì)影響

摘要：干紅葡萄酒的品質(zhì)受酵母的發(fā)酵過程與特性影響較大。本實(shí)驗(yàn)以“黑比諾”葡萄為原料，將粟酒裂殖酵母與釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵。通過對(duì)不同發(fā)酵參數(shù)的調(diào)整，如不同酵母比例和溫度等，對(duì)‘黑比諾’干紅葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，粟酒裂殖酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵能夠改善‘黑比諾’干紅葡萄酒的口感、香氣和色澤等品質(zhì)特征。本研究為干紅葡萄酒的酵母選擇和發(fā)酵工藝提供了一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：粟酒裂殖酵母；釀酒酵母；干紅葡萄酒；品質(zhì)影響

1.引言

干紅葡萄酒作為一種重要的酒類產(chǎn)品，其品質(zhì)對(duì)于消費(fèi)者來說始終是一個(gè)重要的關(guān)注點(diǎn)。其中，酵母的選擇和發(fā)酵過程對(duì)干紅葡萄酒的品質(zhì)影響顯著。目前，常用的酵母主要有粟酒裂殖酵母和釀酒酵母。然而，對(duì)于這兩種酵母在干紅葡萄酒發(fā)酵過程中的混合應(yīng)用，相關(guān)研究尚不多見。因此，本實(shí)驗(yàn)旨在探究粟酒裂殖酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)“黑比諾”干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。

2.材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料

選取新鮮成熟的“黑比諾”葡萄作為本實(shí)驗(yàn)的原料，同時(shí)準(zhǔn)備粟酒裂殖酵母和釀酒酵母作為發(fā)酵的菌種。

2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將粟酒裂殖酵母與釀酒酵母按不同比例進(jìn)行混合發(fā)酵，設(shè)定四組實(shí)驗(yàn)組合：A組（100%粟酒裂殖酵母），B組（75%粟酒裂殖酵母+25%釀酒酵母），C組（50%粟酒裂殖酵母+50%釀酒酵母），D組（25%粟酒裂殖酵母+75%釀酒酵母）?？刂平ME組采用100%釀酒酵母發(fā)酵。

2.3發(fā)酵條件

控制組E組發(fā)酵條件為溫度25°C，相對(duì)濕度75%，pH值3.5。根據(jù)實(shí)驗(yàn)組合調(diào)整溫度和發(fā)酵時(shí)間。

2.4評(píng)估指標(biāo)

分別對(duì)不同發(fā)酵組合的干紅葡萄酒進(jìn)行品質(zhì)評(píng)估，包括外觀、香氣、口感和色澤等指標(biāo)。

3.結(jié)果與分析

通過對(duì)不同發(fā)酵組合的干紅葡萄酒進(jìn)行品質(zhì)評(píng)估，得到如下結(jié)果：

3.1外觀特征

與控制組相比，混合發(fā)酵組合B、C和D的干紅葡萄酒色澤更為鮮艷，透明度更高，呈現(xiàn)出更好的外觀。

3.2香氣特征

混合發(fā)酵組合B、C和D的干紅葡萄酒香氣更為濃郁，能夠散發(fā)出更多的果香和花香，給人以更好的感官體驗(yàn)。

3.3口感特征

混合發(fā)酵組合B、C和D的干紅葡萄酒口感更為豐富，柔和而醇厚，酒體更飽滿。

4.結(jié)論

通過對(duì)不同組合的粟酒裂殖酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵的干紅葡萄酒品質(zhì)評(píng)估，我們發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵能夠改善“黑比諾”干紅葡萄酒的口感、香氣和色澤等品質(zhì)特征。其中，酵母比例對(duì)干紅葡萄酒的品質(zhì)影響較大，50%粟酒裂殖酵母+50%釀酒酵母的混合比例可以獲得更好的品質(zhì)。這一研究結(jié)果為干紅葡萄酒生產(chǎn)中的酵母選擇和發(fā)酵工藝提供了一定的理論依據(jù)，并為干紅葡萄酒的品質(zhì)改進(jìn)提供了新的思路和方法。

通過實(shí)驗(yàn)研究不同發(fā)酵組合對(duì)干紅葡萄酒品質(zhì)的影響，我們得出以下結(jié)論：混合發(fā)酵可以顯著改善干紅葡萄酒的外觀、香氣和口感特征。與控制組相比，混合發(fā)酵組合B、C和D的干紅葡萄酒在外觀上更鮮艷且透明度更高。在香氣上，混合發(fā)酵組合B、C和D的干紅葡萄酒更濃郁，能散發(fā)更多的果香和花香。在口感方面，混合發(fā)酵組合B、C和D的干紅葡萄酒口感更豐富、柔和而醇厚，酒體更飽滿。其中，50%粟酒裂殖酵母+50%釀酒