《烹飪果蔬雕刻》 課件全套 第1-3章　花卉果蔬雕盤飾制作、器物果蔬雕盤飾制作、動物果蔬雕盤飾制作

第一章花卉果蔬雕盤飾制作10102第一節(jié)簡易花卉果蔬雕刻制作第二節(jié)花卉果蔬雕刻制作2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉果蔬雕刻的概念、特點、作用、原則。2.熟悉果蔬雕刻刀具的種類與特點，能夠根據(jù)雕刻內(nèi)容正確選擇雕刻刀具與磨制方法，能妥善管護雕刻刀具。3.熟悉果蔬雕刻常用原料的種類與性能，能夠根據(jù)果蔬雕刻作品內(nèi)容正確選擇雕刻原料。4.能夠逐步熟練掌握各種雕刻刀具的執(zhí)刀方式、用刀手法，能根據(jù)不同作品采取相應(yīng)的雕刻方法。3學(xué)習(xí)目標(biāo)5.能夠按照雕刻步驟，在教師指導(dǎo)下獨立完成各種小件花卉果蔬雕刻作品的制作，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。6.能夠正確保存花卉果蔬雕刻作品。7.能夠根據(jù)菜點內(nèi)容正確使用花卉果蔬雕刻作品，按照圖案美的法則組裝、擺放作品，點綴、美化、裝飾菜點。8.能夠與團隊成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)做好雕刻前準(zhǔn)備、雕刻后整理，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習(xí)慣等。4第一節(jié)簡易花卉果蔬雕刻制作5采用果蔬雕刻花卉點綴美化菜點是菜點裝飾較常見的方法?；ɑ茉⒁饷篮?，色彩艷麗，制作簡便快捷，美化點綴菜點應(yīng)用較為廣泛。同時，花卉果蔬雕刻也是學(xué)生學(xué)習(xí)掌握果蔬雕刻技能的基本內(nèi)容。簡易雕刻花卉以刀工切片為前提，制作相對簡單；雕刻花卉則以熟練掌握刻、削、旋、戳各種雕刻手法為前提，具有一定的技術(shù)難度。同時，學(xué)習(xí)花卉果蔬雕刻也可以為進一步學(xué)習(xí)器物、動物類果蔬雕刻打下良好的基礎(chǔ)。6一、果蔬雕刻概述1.果蔬雕刻和簡易果蔬雕刻的概念（1）果蔬雕刻果蔬雕刻一般是指運用特殊的刀具、刀法，以可食性的瓜果、蔬菜為原料，將其雕刻成花、鳥、蟲、魚等具體形象的技術(shù)。果蔬雕刻是食品雕刻的重要組成部分，與其他雕刻藝術(shù)形式如木雕、玉雕、石雕有著共同的審美追求。果蔬雕刻是我國烹飪藝術(shù)中的一顆璀璨明珠，是我國飲食文化的重要組成部分，是美化菜點、裝點宴會的重要手段。7（2）簡易果蔬雕刻在烹飪實踐中，廚師們常常在較短時間內(nèi)刻出一些小巧玲瓏、色彩鮮艷、簡單實用、裝飾效果好的小飾品用于裝飾、點綴菜點，如雙飛片、四棱花、花蝴蝶、小刺猬等。由于這種雕刻刀法簡練、造型簡單、易懂易學(xué)，所以這類果蔬雕刻又被稱為簡易果蔬雕刻，簡稱果蔬切雕。簡易果蔬雕刻的很多品種如蝴蝶鳥、牙簽花等可提前大量制作，在大型宴會中可節(jié)約不少時間。8蝴蝶鳥牙簽花2.果蔬雕刻的特點（1）果蔬雕刻作品是特殊的藝術(shù)品果蔬雕刻作品（以下或簡稱雕刻作品）之所以被稱為“特殊的藝術(shù)品”，是因為這類作品很少用于其他場合，只能擺在餐桌上，用于點綴、美化菜點，烘托宴會氣氛。（2）構(gòu)思巧妙，悅目吉祥，襯托主題果蔬雕刻的成品形象適應(yīng)飲食習(xí)俗，富有生活情趣，寄托了人們的美好情感，具有時代氣息，給人以美好向上、賞心悅目之感，從而達到裝飾菜點、美化宴會的目的。910干貝豆腐龍舟北極貝（3）選料講究，以根、莖、瓜果蔬菜原料為主果蔬雕刻的原料大多選用水分多、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。這類原料價格低廉、取料方便，但易于腐爛變質(zhì)、萎縮干癟，不宜久存。雕刻作品存放時應(yīng)采用水泡、濕布包裹等必要措施。（4）展示時間短，一次性使用由于原料自身因素，果蔬雕刻必須現(xiàn)做現(xiàn)用，不能長期保存或重復(fù)使用，藝術(shù)壽命短暫，故也有人稱之為瞬間藝術(shù)。11（5）藝術(shù)性強，具有較強的藝術(shù)沖擊力果蔬雕刻最主要的目的是美化菜點，裝點席面。因此，雕刻作品要刀法洗練、色調(diào)明快、造型生動、藝術(shù)性強，使就餐者在品嘗美味的同時，在視覺上、情感上得到美的享受。（6）具有高度的概括性果蔬雕刻藝術(shù)高度濃縮生活素材，以簡馭繁，以少勝多，靜中求動，在有限的空間形象里包含豐富的內(nèi)容。（7）刀具獨特，小巧靈便果蔬雕刻的刀具與冷、熱菜切配工具有著明顯的區(qū)別，形狀多種多樣，輕薄靈便，小巧鋒利，操作方法也不同，以便于使用為原則。12（8）技術(shù)性強果蔬雕刻原料水分大、質(zhì)脆嫩，要求雕刻者技藝精湛，刀法嫻熟，運刀流暢，各種刀法信手拈來，操作迅速快捷，一氣呵成，不拖泥帶水。（9）某些作品既可欣賞，又可供食用例如，用西紅柿、雞蛋刻成的花籃既是美觀的藝術(shù)品，又是可供食用的美食，具有實用和審美的雙重屬性。創(chuàng)作加工此類作品時，既要使人們飽享口福，又要作品造型優(yōu)美，色彩和諧亮麗，讓人們獲得美的享受。133.果蔬雕刻的作用隨著生活水平的日益提高，人們對飲食的要求也越來越高，在滿足物質(zhì)、口味需要的同時，更注重菜點的營養(yǎng)、美感等。作為烹飪文化藝術(shù)的重要組成部分，果蔬雕刻通過對菜點的點綴、襯托，增加菜點色形美，賦予菜點感染力，從而達到美化菜點的目的。吉祥、美好、健康、詼諧的雕刻點綴，可使宴會的氣氛更加和諧、融洽，陶冶就餐者的情趣，同時，獨具魅力的果蔬雕刻也展現(xiàn)出廚師高超的技藝水平，弘揚我國的餐飲文化。14（1）果蔬雕刻使菜點的色形更完美果蔬雕刻對菜點起到陪襯、烘托的作用，使菜點形態(tài)更美、色澤更艷，重點菜點更加突出，明快的色彩對比給人以美好的印象。（2）反映廚師高超、精湛的技藝水平艷麗多姿的果蔬雕刻不僅彰顯了廚師的高超技藝，同時也展示了廚師的素質(zhì)，可以擴大影響，樹立餐飲企業(yè)的良好形象。15（3）點明宴會主題，體現(xiàn)菜點的文化內(nèi)涵文化是指在社會歷史發(fā)展過程中人類所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和，其中也包括飲食文化。契合宴會主題、與菜點相互呼應(yīng)的精美雕刻作品，可烘托宴會的氛圍，使就餐氣氛更加融洽、和諧。（4）提高宴會檔次，豐富人們的飲食體驗果蔬雕刻以烹飪原料制作而成，或點綴于菜點當(dāng)中，或陳列于餐桌之上，借以烘托宴會氣氛，使就餐者在品嘗美味佳肴的同時，得到藝術(shù)上的享受和精神上的愉悅。164.果蔬雕刻的原則果蔬雕刻是形體與色彩的有機結(jié)合，工藝性強，充滿詩情畫意，制作時要精心構(gòu)思、認(rèn)真選料、細(xì)心雕刻，使所雕刻的作品主題吉祥美好、結(jié)構(gòu)大方完整、形態(tài)優(yōu)美逼真，切忌粗制濫造、內(nèi)容庸俗。（1）食用為主果蔬雕刻作品必須選用可食性原料，把食用放在首位。它是美化了的食物，具有一定的藝術(shù)性，但不是純粹的藝術(shù)品。刀法要簡單明快，不過分拘泥于細(xì)節(jié)。17（2）兼顧欣賞果蔬雕刻在熱菜和冷菜的造型中廣泛使用。（3）具有審美感果蔬雕刻離不開美學(xué)、繪畫、構(gòu)圖等知識，要想使果蔬雕刻作品通過熟練的刀工達到美的境界，必要的美術(shù)知識學(xué)習(xí)是不可缺少的。（4）吉祥如意，烘托宴會氣氛果蔬雕刻作品給人以藝術(shù)美的享受，在題材選擇上，應(yīng)多表現(xiàn)吉祥、美好、健康、輕松詼諧的造型，與宴會的主題相符，使宴會的氣氛和諧、融洽。18（5）根據(jù)不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣確定雕刻題材在為不同國家的客人舉行的宴會中，要注意尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱，選取的雕刻題材可以是客人國家的吉祥物和國花，這樣能起到烘托氣氛、增進友誼的目的，切勿創(chuàng)作出賓客忌諱的形象。（6）根據(jù)季節(jié)變化確定雕刻內(nèi)容雕刻花卉不僅要逼真，還要了解當(dāng)?shù)馗鞣N花卉的開放季節(jié)，如秋季菊花盛開，在“清蒸大閘蟹”邊點綴雕刻的菊花，給人以“菊花黃時蟹正肥”之感。19（7）講究衛(wèi)生果蔬雕刻操作要清爽利落、講究衛(wèi)生，特別是觀賞與食用相結(jié)合的雕刻作品，不允許用一些不能食用的花草、樹葉，應(yīng)使用能食用的果蔬作為陪襯。（8）新穎別致，手法多樣果蔬雕刻不僅能夠制作傳統(tǒng)造型，還要具有創(chuàng)新精神，結(jié)合宴會主題，靈活運用，創(chuàng)作出具有時代氣息、符合人們審美情趣的作品。（9）雕刻材料應(yīng)與菜點的主料、盛器相協(xié)調(diào)雕刻材料要與被美化的菜點相協(xié)調(diào)，以突出菜點主題為前提。材料的色調(diào)要與被美化菜點的色調(diào)對比鮮明，和諧明快，通過對比使菜點主題更加突出。20（10）合理用料，物盡其用黃瓜頭、辣椒蒂等廚余材料不要隨手丟棄，簡單雕刻即可使它們成為美化菜點的材料。（11）錦上添花，適可而止不要將果蔬雕刻作品使用得過繁過濫，要適可而止、恰到好處，才能起到錦上添花的效果，要始終把握“食用為主、口味為先”的食品造型基本原則。21二、果蔬雕刻刀具及其磨制與保養(yǎng)古人云，“工欲善其事，必先利其器”。進行果蔬雕刻，事先要準(zhǔn)備好一些必備的雕刻刀具，用于果蔬雕刻的刀具應(yīng)鋒利、靈便、易操作。因此，在學(xué)習(xí)果蔬雕刻之前，一定要花一點時間把刀具準(zhǔn)備得當(dāng)。果蔬雕刻的工具種類繁多，沒有統(tǒng)一的規(guī)格和樣式，可根據(jù)個人雕刻手法進行設(shè)計。圖為成套的雕刻工具和模型刀具，刀具市場一般都有出售。22成套的雕刻工具成套的模型刀具1.常用刀具種類（1）平口刀平口刀又叫萬用刀，是最常用的工具，具體包括以下類別。1）大形刀。大形刀也叫一號平口刀，如圖所示，長度為18cm左右，通常用于切原料的大形。2）手刀。手刀也叫二號平口刀，如圖所示，刀刃呈尖形，長度為6cm，寬度為1cm，刀尖角度在15°左右，是所有刀具中應(yīng)用最多的一種。果蔬雕刻過程中的絕大部分工作都是用手刀完成的。23配套的平口刀（2）戳刀戳刀又叫插刀，刀身兩端都有相同的刀刃，一端大、一端小。1）V形戳刀。V形戳刀如圖所示，又叫尖形戳刀，一套為2~3把，主要用來戳尖形槽狀花瓣（如大麗花、睡蓮花的花瓣），以及作品圖案中的條紋、紋格。V形戳刀分為一號V形戳刀（大號）、二號V形戳刀（中號）和三號V形戳刀（小號）。24配套的V形戳刀2）U形戳刀。U形戳刀如圖所示，又叫圓形戳刀，一套為3~4把，主要用來戳圓形槽狀花瓣、條形花瓣（如菊花的花瓣），以及龍鱗、魚鱗、鳥的翅膀和羽毛等。U形戳刀分為一號U形戳刀、二號U形戳刀、三號U形戳刀等。其中，最大的一把常用來戳人物的臉蛋、額頭，最小的一把常用來戳鳥類的眼睛等。25配套的U形戳刀3）勾線刀。勾線刀如圖所示，也叫鉤形戳刀、瓜燈套環(huán)刀，一套為1~2把，刀身兩頭有鉤狀的刀刃，利用刀兩端的小彎鉤戳出并挑起各種套環(huán)，是雕刻瓜燈、爪盅紋線的得力工具。26勾線刀（3）輔助工具輔助工具主要有打皮刀、挖球刀、圓規(guī)、牙簽、水溶性鉛筆、502膠水等。水溶性鉛筆用于在原料表面勾畫出大形，502膠水、牙簽用于零雕整裝時固定部件等。272.雕刻刀具的磨制與保養(yǎng)（1）大形刀與手刀的磨制磨制大形刀與手刀時，應(yīng)先在粗的磨石上將刀刃磨薄，再用較細(xì)的磨石磨鋒利、光滑。手刀的磨制如圖所示，右手持刀柄，左手拇指與食指指甲蓋壓住刀尖，使整個刀體受力均勻，前推后拉，進行磨制。若一手拿住刀柄在磨石上磨制，由于刀體受力不均，磨出的刀刃容易走形，出現(xiàn)凹心。28手刀的磨制（2）V形戳刀和U形戳刀的磨制先用粗磨石從外側(cè)將V形戳刀和U形戳刀刀刃磨薄，然后再用細(xì)磨石將刀刃慢慢地磨至鋒利、光滑。成套購買的V形戳刀和U形戳刀都是由不銹鋼制成的，不是太硬，使用中不鋒利時，用小鋼鋸的斷鋸條頭輕輕刮磨幾下，刀刃就變得光滑、鋒利多了，如圖所示。如果鋸條頭用幾回不夠鋒利了，可將鋸條掰去一段再刮磨。29戳刀的刮磨三、果蔬雕刻常用原料及特點可以用于果蔬雕刻的原料種類很多，質(zhì)地結(jié)實細(xì)密、色彩艷麗的瓜果及塊莖蔬菜、水果等都可成為雕刻的原材料。雕刻時要因材施技，充分發(fā)揮原材料的特性。同時，在選用原材料時還要考慮其與所美化菜點的協(xié)調(diào)性，以及原材料的清潔衛(wèi)生情況、成本等因素。1.根莖類原料常用的根莖類原料主要有白蘿卜、紅皮蘿卜、水蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、紅菜頭、蕪菁、土豆、苤藍、紅薯、涼薯、橄欖、姜、大蔥、萵筍、荔浦芋頭、洋蔥頭等。30（1）水蘿卜水蘿卜外皮紅亮，肉質(zhì)潔白，個體小，有圓錐形和珠形之分，非常適合雕刻各種小型花朵。圖為用小水蘿卜雕刻的月季花和切制的蘿卜菊花。制作月季花時，先用手刀在半個小水蘿卜上切刀口，插進切好的小水蘿卜片，再配上用黃瓜片制成的花葉，一朵美麗的月季花就呈現(xiàn)出來了。蘿卜菊花不但造型美觀，而且可澆汁制作涼盤。31用小水蘿卜雕刻的月季花和切制的蘿卜菊花（2）青蘿卜青蘿卜俗稱衛(wèi)青蘿卜，表皮和肉質(zhì)均為青綠色，體形圓或橢圓，質(zhì)地細(xì)密，是雕刻花葉、翠鳥等的理想材料。（3）白蘿卜白蘿卜質(zhì)地細(xì)密脆嫩，體大肉厚，有圓形和長形之分。圓形白蘿卜色澤微青，長形白蘿卜又稱象牙白蘿卜，顏色潔白，便于配色和染色。白蘿卜是理想的果蔬雕刻原料，圖為用圓白蘿卜雕刻的神仙魚和用象牙白蘿卜雕刻的雁南飛。32用圓白蘿卜雕刻的神仙魚和用象牙白蘿卜雕刻的雁南飛（4）心里美蘿卜心里美蘿卜呈長圓形，外皮呈翠綠色，肉質(zhì)呈粉紅色、玫瑰紅色或紫紅色，色彩艷麗自然，類似花卉的顏色，是理想的花卉雕刻原料。（5）荔浦芋頭荔浦芋頭質(zhì)地細(xì)密，體形較大，適用于雕刻各種中小型的鳥、獸、魚、蟲等。因其自然色澤帶有黑褐色規(guī)則斑點，用它雕刻山石、梅花鹿、麒麟等效果頗佳。圖為用荔浦芋頭雕刻的勁牛。33用荔浦芋頭雕刻的勁牛（6）胡蘿卜胡蘿卜又名丁香蘿卜，呈圓錐形，以鵝黃色、橘紅色較常見，是用途廣泛的雕刻原料，用于雕刻繡球、三瓣花、梅花、喇叭花、漁網(wǎng)、蝦等效果非常好。圖為用胡蘿卜雕刻的花蝴蝶。34用胡蘿卜雕刻的花蝴蝶2.瓜果類原料常用的瓜果類原料有黃瓜、南瓜、西瓜、西葫蘆、筍瓜、冬瓜、西紅柿、茄子、香瓜、辣椒等。（1）南瓜南瓜有扁圓形和長形之分，長形南瓜俗稱牛腿瓜，表皮棕黃或黃綠色，肉為黃色，肉質(zhì)肥厚細(xì)密，體形碩大。原料質(zhì)地細(xì)膩，脆中有韌，又有一定的硬度，是各種果蔬雕刻材料中最理想的原料之一。（2）西瓜西瓜按其外表色澤不同，有綠皮西瓜、黑皮西瓜和花皮西瓜之分。黑皮西瓜表皮墨綠，色調(diào)單純，與內(nèi)皮的白色對比鮮明，圖案清晰，用于制作瓜盅、瓜燈效果最佳。35（3）黃瓜黃瓜又名青瓜，外皮翠綠，肉質(zhì)青白，用于雕刻青蛙、小船、點綴花、菜點圍邊等非常理想。圖為佛手花，制作時，將黃瓜斜切梳子花刀，別成佛手形，對接成花朵。（4）辣椒辣椒有青椒、紅椒和黃椒之分，色澤鮮艷，可制作辣椒花、小花籃等。圖為柿子椒花籃。36佛手花柿子椒花籃（5）西紅柿西紅柿又名番茄，從色澤上有大紅和橙紅之分，從形狀上有大番茄和櫻桃番茄之分。番茄色澤光亮鮮艷，常用于制作簡單的菜肴點綴小飾品，如番茄皮花、飛燕花、小螃蟹、小兔等，圖為番茄皮花，圖為飛燕花。

37番茄皮花飛燕花技能訓(xùn)練簡易花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見表。38簡易花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負(fù)責(zé)人：________________人員分工職責(zé)表見表。39人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。40雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。41雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。42工序步驟和工期安排表5.安全措施（1）所有刀具都很鋒利，不使用時應(yīng)放在專用的刀架或工具箱內(nèi)，嚴(yán)禁隨意擺放。（2）按安全操作規(guī)程使用刀具，在切割砧板上用刀切物品時必須按住所切物品。（3）用刀時注意把握力度，保持刀刃鋒利。鈍的刀刃比鋒利的刀刃更易引發(fā)事故，刀刃越鈍，使用時越用力，易導(dǎo)致刀具滑動發(fā)生事故。（4）將各種形狀的刀具集中擺放在專用的盆中并分別洗滌，切勿將刀具或其他鋒利工具浸在放滿水的水池內(nèi)。43（5）不得拿刀具或鋒利工具打鬧，或指劃對方，以防扎傷。發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時，不要用手去接。（6）使用刀具或其他鋒利器具時，要集中精力、謹(jǐn)慎操作、動作規(guī)范。（7）刀具應(yīng)放在操作臺中間，以免掉到地上或砸到腳上。（8）擦拭刀具時，應(yīng)將抹布折疊到一定厚度，順刀擦拭，動作要慢，要小心。（9）不得將刀具用作他用，如不得用刀具開罐頭、撬紙板盒或紙板箱等。（10）不得將刀具隨意裝進口袋，雕刻刀具都非常尖而鋒利，隨意裝進口袋很容易被扎傷。44二、任務(wù)實施1.雕刻制作黃瓜花、大蔥花如圖所示，取5cm長黃瓜段用菜刀切成6等份，用手刀修去余料，刻出外層花瓣，收攏花蕊，冷水浸泡片刻，簡單美麗的黃瓜花即可呈現(xiàn)。如圖所示，將干辣椒用水泡一下，切成節(jié)，套在蔥段上，蔥兩頭用手刀切數(shù)刀并用水泡片刻，簡單美麗的大蔥花即可呈現(xiàn)。45黃瓜花和大蔥花的制作過程及步驟2.雕刻制作辣椒花如圖所示，選取新鮮的長辣椒，用手刀刻去多余的部分，去掉內(nèi)部的辣椒筋，用水浸泡至花瓣自然翻卷即成。不同形態(tài)辣椒花的造型如圖所示。46辣椒花的制作過程及步驟3.雕刻制作西芹花如圖所示，選取新鮮的西芹，坡刀剞，用水浸泡至花片外翻，或坡刀剞后再立刀切梳子花刀，然后用水浸泡，形成翻卷花翅。?雕刻要領(lǐng)·如圖所示，將坡刀剞好的西芹立刀切梳子花刀，浸泡形成花翅后即可點綴菜點，同時也可拌食。47西芹花的制作過程及步驟4.雕刻制作番茄皮花如圖所示，從頂部或底部起刀將番茄皮徐徐片下，片時要保持番茄皮薄厚適中，不片斷，然后將番茄皮卷起，配上花葉或綠生菜，或用黃瓜切的花葉等點綴菜點。?雕刻要領(lǐng)·選取硬一點的紅番茄制作，效果更好?！ひ部捎眉t蘋果皮制作此花，效果也很好。48番茄皮花的制作過程及步驟5.雕刻制作洋蔥花如圖所示，利用洋蔥的自然形態(tài)和色澤，選取大小適宜的洋蔥用手刀雕刻成形，清洗后即可用于菜點點綴。49洋蔥花的制作過程及步驟6.雕刻制作立體花葉（1）如圖所示，蘿卜修成單柳葉塊，打上花邊。（2）如圖所示，將蘿卜塊切成夾刀片，在夾刀片上稍傾斜切卡口，提起“A”點卡到“B”點，卡夾好即成立體花葉，如圖所示。?50立體花葉的制作過程及步驟7.雕刻制作番茄花如圖所示，先將番茄底部稍片去一部分，然后將番茄切成月牙瓣狀，用刀尖在上面輕輕劃兩刀，將番茄皮向上翻卷造型，即可用來點綴菜點，或?qū)⒔?jīng)花刀處理的番茄塊重新對合在一起，即成一朵美麗的番茄花。51番茄花的制作過程及步驟8.雕刻制作插花（1）插花一如圖所示，將蘿卜切正方塊，打花刀，頂?shù)镀∑∑渲袃善?，一片中心用圓口戳刀挖一洞，另一片按圖A、B點對折，C點插入并用牙簽從背后固定，放入水中浸泡一下即可。52插花一的制作過程及步驟（2）插花二如圖所示，將蘿卜滾料片成圓柱形，用V形戳刀戳花邊，頂?shù)镀∑笥名}水稍腌一下，先取一片折疊，從A點十字形插牙簽固定，形成花蕊，再取四片對折并分別從牙簽四面插入，形成花球，用水稍浸泡一下即可。53插花二的制作過程及步驟（3）插花三如圖所示，將蘿卜修成雙柳葉片，用少許鹽腌制，先取一片卷成花蕊并用牙簽固定，另取四片分別從圖中A點向B點折疊、D點向C點折疊，從E點四片分別插入牙簽形成一朵花，用水浸泡一下即可。54插花三的制作過程及步驟9.雕刻制作玫瑰花蕊選擇大小適宜的胡蘿卜，頂?shù)肚谐?5~18片圓片，用鹽水泡軟，每種形態(tài)三片，如圖所示。取一支牙簽，一頭穿一個小蘿卜疙瘩，將第一組三片中的第一片卷成喇叭形從牙簽一頭插進，兩個喇叭口或三個喇叭口扣好，形成花蕊，依次將第二組至第五組或第六組胡蘿卜片卷成喇叭形并插成玫瑰花蕊形，然后用清水稍泡一下，去除鹽分，如圖所示。55玫瑰花蕊的制作過程及步驟10.雕刻制作包片月季花（1）如圖所示，將蘿卜切成半月形，頂?shù)肚谐杀∑?，用鹽水浸泡一會兒使原料片變軟，取三片卷成花蕊。（2）如圖所示，為便于制作，將花蕊翻過來，轉(zhuǎn)著圈將原料片一片一片地往上包貼。包貼好后，用刀鏟起翻轉(zhuǎn)過來放入盤內(nèi)，然后進行形態(tài)整理。（3）如圖所示，包花是常用的點綴花，可用多種原料（如蘿卜、蘋果、番茄等）制作。56包片月季花的制作過程及步驟11.雕刻制作包片牡丹花（1）如圖所示，將蘿卜切成長方塊，再修成近似月牙塊，在月牙塊上刻花紋，切成薄片，用鹽水浸泡一會兒，變軟后90°角折好。（2）如圖所示，取2~3片卷成花蕊，然后把卷好的花蕊翻立，把折好的花瓣包在花蕊的外面。包時折疊角正對下方，將花根部包貼緊實，一片一片錯開，包制成形，可借助牙簽固定。包好后用刀鏟起翻轉(zhuǎn)過來，并調(diào)整花形，用鑷子將花蕊拉出。57?雕刻要領(lǐng)·包花在冷拼中時常用到，如制作花籃、什錦拼盤的中心花等?！ぐǖ牟牧峡捎锰}卜、午餐肉、蛋糕片等，如圖所示為午餐肉包片牡丹花。如果做可食性花，不能用牙簽、膠水固定。58包片牡丹花的制作過程及步驟12.雕刻制作卷片菊花如圖所示，將蘿卜滾料片圓，再用滾料片的方法片成長片，用鹽腌漬一下，將片折疊，切梳子刀紋，然后從一頭卷起，整理成菊花即可。59卷片菊花的制作過程及步驟13.雕刻制作卷片牡丹花（1）如圖所示，將蘿卜切成長方塊，修成圖示坯形，用V形戳刀戳出花紋，切成薄片，并用糖、白醋、鹽等腌漬。（2）如圖所示，花邊在外，從大頭卷起，形成喇叭花瓣，將單個的喇叭花瓣擺成兩層喇叭花瓣花環(huán)。（3）如圖所示，參考包片月季花制作方法制作牡丹花的花蕊。（4）如圖所示，用刀鏟起花蕊，裝入喇叭花瓣擺成的花環(huán)中間，并進行形態(tài)整理，形成牡丹花。60?雕刻要領(lǐng)·裝花蕊前可根據(jù)需要切一點絲墊底，以保證花蕊裝上后花形飽滿。如圖所示，配上綠葉效果更佳。61卷片牡丹花的制作過程及步驟三、總結(jié)評價1.雕刻制作黃瓜花、大蔥花結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過程、作品成果評價展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開展本組學(xué)生評定反饋，完成各項評價表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項目成品質(zhì)量考核表見表。（2）項目成品質(zhì)量考核匯總表見表。6263項目成品質(zhì)量考核表64項目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過程評價（占40%）工作過程評價表見表。65工作過程評價表3.職業(yè)素養(yǎng)評價（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評價表見表。66職業(yè)素養(yǎng)評價表4.綜合評價綜合評價表見表。67綜合評價表第二節(jié)花卉果蔬雕刻制作68一、常用刀具的執(zhí)刀方法1.手刀的執(zhí)刀方法（1）橫握法橫握法如圖所示，右手拇指抵住原料，其余四指橫握刀柄，刀刃偏向拇指。雕刻時左手持穩(wěn)原料，右手控制刀上下運動。橫握法多用于削原料毛坯、雕刻花瓣、打大形等。69手刀的橫握法橫握手刀切料（2）筆握法筆握法如圖所示，因握刀方式如握筆一般，故稱筆握法。使用筆握法時，拇指、食指、中指捏緊刀柄，無名指、小拇指自然貼向手心。運刀時掌心要空，手指要靈活地上下左右運動。筆握法主要用來雕刻物體的細(xì)部及各種紋路等。70手刀的筆握法筆握手刀切料2.戳刀的執(zhí)刀方法戳刀主要指V形戳刀和U形戳刀，多用來戳刻鳥的羽毛、魚的鱗片、花的花瓣等。如圖所示，戳刀在使用時也多采用握筆的姿勢，利用手腕的力量往前推動運刀，刀刃緊貼原料，用力均勻，以防滑刀損壞雕刻作品。戳刀的執(zhí)刀方法包括淺表戳、深戳等。71戳刀的執(zhí)刀方法3.球形刀的執(zhí)刀方法如圖所示，先用刻刀將原料修成半圓形，再將球形刀具扣在上面，左手把住原料，右手旋轉(zhuǎn)一下即可刻出球形料。72球形刀的執(zhí)刀方法二、果蔬雕刻的基本刀法刀法就是將原料加工成一定形狀的用刀方法。果蔬雕刻中刀法的使用較靈活，常用的有削、旋、切、刻、戳等。1.削削是一種輔助刀法，是指用打皮刀或切刀去掉原料的表皮，使原料平整光滑，或削出所需輪廓的刀法。73拉削推削2.旋旋多用于雕刻各種花卉，刀刃削進原料，兩手配合用力，刀刃繞原料中軸線旋轉(zhuǎn)，刀尖指向花根部，刀刃順轉(zhuǎn)，原料反轉(zhuǎn)，邊削邊旋，如圖所示。74旋（一）旋（二）3.切果蔬雕刻中的切屬于輔助刀法，一般用平口刀操作，主要用于原料的取料、分割，或?qū)⒉灰?guī)則的原料切成較簡單的大概形狀（稱之為料形或坯形），如三角形、方形、梯形、斧刃形等，如圖所示。坯形要體現(xiàn)出所刻物體形態(tài)的主要特征。切時，先用水溶性鉛筆在原料表面構(gòu)圖，從上向下或垂直或沿弧面一刀落下，力求準(zhǔn)確、整齊、刀面平滑。75切4.刻刻是各種刀法中應(yīng)用最廣泛的一種，主要用手刀操作，切完大概形狀后經(jīng)刻制而使原料呈現(xiàn)出比較具體的形狀，如圖所示。76刻（一）刻（二）5.戳戳主要用V形戳刀和U形戳刀來完成，用于制作花的花瓣、鳥的羽毛等。戳法用途很廣，包括直戳、曲線戳、撬刀戳、翻刀戳等。（1）直戳左手持原料，右手拇指和食指捏住刀身，中指抵住刀身，呈握筆姿勢，然后刀刃對準(zhǔn)原料，平推或斜推進原料，用力戳刻，如圖所示。77直戳（2）曲線戳將刀刃對準(zhǔn)要刻的部位，走刀時彎曲進行，刻出來的線條呈曲線形，如圖所示。曲線戳多用于雕刻彎曲的花瓣和羽毛。（3）撬刀戳撬刀戳主要用于制作凹形花瓣，如睡蓮、梅花的花瓣等，如圖所示。78曲線戳撬刀戳（4）翻刀戳翻刀戳主要用于制作翻翹的羽毛和花瓣，操作方法與直戳相似，但在戳刻時待刀刻到原料內(nèi)部時停刀，將刀柄緩緩向上抬起，如圖所示。這樣刻出來的花瓣較細(xì)較薄，根部逐漸加厚。將刻好的原料放入清水中浸泡，戳出部分原料就會自然呈現(xiàn)翻起的姿態(tài)。79翻刀戳三、花卉雕刻的兩種主要刀法及剖面圖1.花卉雕刻的兩種主要刀法花卉雕刻的兩種主要刀法是直刀刻法和旋刀刻法，如圖所示。80花卉雕刻的兩種主要刀法2.花卉雕刻的剖面圖雕刻時要注意收心并防止起臺或起茬。圖為花卉雕刻的剖面圖。所謂起臺，就是刻的花瓣一層比一層高，收不住心，花形呈塔狀，形狀不美觀。所謂起茬，就是刻完第一層花瓣去除廢料時，由于怕傷到第一層花瓣，刀尖過于向內(nèi)，沒有與第一層花瓣根部相交，導(dǎo)致廢料拉不下來，只能硬拽下來，使得第二層花瓣與第一層花瓣之間留有殘茬。81花卉雕刻的剖面圖技能訓(xùn)練花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見表。82花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：_______________（2）小組負(fù)責(zé)人：______________人員分工職責(zé)表見表。83人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。84雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。85雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。86工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實施1.雕刻制作三角花三角花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇粗細(xì)均勻的小胡蘿卜，均勻地用手刀削出三個面，花根要小。用刀削出三個花瓣，至根部時花瓣要厚一點，然后用手輕輕一擰，一朵三瓣小花即成，用清水浸泡備用。削過一朵花后將其棱角處削去一點，以使下一朵花瓣邊沿仍呈圓弧狀。點綴菜點時配法香，色彩更顯艷麗。87?雕刻要領(lǐng)·刻三角花時，花柄根部要小，一朵花刻完，用手捏住花柄根部，以輕輕轉(zhuǎn)動就能把花擰下來為度。88三角花的雕刻步驟及過程2.雕刻制作四棱花四棱花的雕刻步驟及過程如圖所示。首先制坯，用刀將胡蘿卜切成長條，截面為邊長2.5cm的正方形，用V形戳刀在每個面推刻兩綹槽?？滩鄣腣形戳刀應(yīng)鋒利，否則刻出的槽不光滑。用手刀將長條每個面底部的棱削去，削的時候可稍帶一點弧度，這樣刻出的花瓣自然外翻，形態(tài)更美。削好后的花坯根底部仍保持小的正方形，且不能大，否則刻好的花擰不下來?？坛鏊钠ò?，用手從胡蘿卜四棱柱上擰下來即成。修去一部分余料，再刻下一朵花，可連續(xù)刻好幾朵四棱花，點綴菜點時可單獨使用，也可組合使用。89?雕刻要領(lǐng)·刻的時候，花瓣上部要薄一些，臨近根部要厚一些。·將刻好的小花放入水盆中浸泡一下，并以法香或香菜做陪襯，點綴菜點，更顯艷麗。因為紅色與綠色是強烈的對比色，只有通過紅綠對比，紅色的色性才能充分地顯現(xiàn)出來。90四棱花的雕刻步驟及過程3.雕刻制作蘭花蘭花的雕刻步驟及過程如圖所示。首先制坯，將胡蘿卜用切刀切成五個面等大的倒五棱錐。用手刀削去五個棱，刻出第一層花瓣，花頭向下，插入刀尖倒著去除廢料，重新形成五個棱，再削去五個棱刻出第二層花瓣，如此刻出三層，用旋刀法修出花蕊柱頭，用V形戳刀戳出花蕊即可。91蘭花的雕刻步驟及過程4.雕刻制作荷花荷花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇大小適宜的白蘿卜削成高高的饅頭形，荷花的花瓣長，因此花坯比月季花、牡丹花的花坯要高。用切刀將白蘿卜切成五棱形，注意五個面盡量大小一致。用手刀刻出五個花瓣，刻時上部薄一點，根部厚一點。用刀尖拉刀的方法將花瓣修成桃形。去第二層余料，將刀尖插入余料根部，向外用刀。將花坯仍修成五棱形，如此刻出三層。用旋刀法將中心倒五棱錐體修成倒圓錐體，將中心倒圓錐體切去一部分，并用V形戳刀在四周戳出花蕊。戳好花蕊后再用旋刀法旋去一圈原料，使花蕊呈現(xiàn)出來。用圓口刀在花蕊上面挖出幾個洞，放入用青蘿卜皮制作的圓粒。將刻好的荷花放入清水中泡幾分鐘，拿出來用手輕輕捏幾下，即制作完成。92?雕刻要領(lǐng)·荷花的花坯比月季花、牡丹花要高，底不能大，否則花瓣展不開?！と鐖D所示，荷花刻好后用水泡一小會兒，邊泡邊用手捏一捏花瓣，使形態(tài)更形象?！っ阑它c時配上綠瓜皮刻制的荷葉效果更佳。93荷花的雕刻步驟及過程5.雕刻制作白菜菊白菜菊的雕刻步驟及過程如圖所示。選取娃娃白菜，將外部的葉子揭去，剩其心部，用U形戳刀從菜幫外部輕輕戳，戳?xí)r花瓣不要厚，根部可稍厚一點，戳一至兩層。然后再從菜幫內(nèi)部戳二至三層，包住花蕊。用清水浸泡，使花瓣自然卷曲，即形成美麗的菊花。94白菜菊的雕刻步驟及過程6.雕刻制作菊花菊花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇大小適宜的心里美蘿卜修成頂部直徑為8cm、底部直徑為3cm的球缺形花坯。用中號V形戳刀先戳出花瓣前端的爪形彎鉤，然后再繼續(xù)走刀戳向根部，戳出第一層花瓣，用平口刀從花的根部起刀將坯料上的瓣溝去除，采用與第一層相同的刀法戳出第二層、第三層等幾層花瓣。戳制第五層時改用最小號V形戳刀，花瓣形狀不變，但花瓣角度呈內(nèi)收攏姿態(tài)。戳完后用旋刀法去除余料。戳花蕊時戳至花根部和原料中部，花蕊中間的余料可自然脫離。刻好后用清水浸泡1分鐘，一朵綻放的菊花即成。95?雕刻要領(lǐng)·菊花的形態(tài)較多，刻制時可根據(jù)使用要求、原料的大小設(shè)計制作?？讨菩L(fēng)菊時，注意花瓣的走向；刻制放射菊時，注意逐層降低花坯的高度，花瓣變短包心；刻制龍爪菊時，起刀先走S形，使每個花瓣呈龍爪狀；刻制線菊時，坯料較高，刻兩層后，形成長線花瓣，然后切去一部分坯料，再刻制花蕊。96菊花的雕刻步驟及過程7.雕刻制作大麗花大麗花的雕刻步驟及過程如圖所示，選擇大小適宜的心里美蘿卜削成饅頭形。用U形戳刀在蘿卜的頂部劃刻出一個直徑1cm的圓作為花蕊，并用手刀的刀尖將花蕊的邊緣削去一圈。沿花蕊用4號V形戳刀戳出七八刀溝痕，戳?xí)r用刀不要過于向下傾斜，再沿溝痕戳出一層小花瓣，戳?xí)r用刀向下傾斜一點，這樣形成的花瓣上面薄，根部厚一些。取3號V形戳刀在第一層花瓣每兩瓣之間下面的坯料上戳出新溝痕，戳?xí)r用刀向上傾斜一點，以便去除廢料?？痰谖鍖踊ò陼r，最后一刀用刀深一些，直接將余料去除。最后用小號V形戳刀在花蕊表面戳十字花紋，使花蕊更形象。97?雕刻要領(lǐng)·花坯弧度不宜過大，否則影響花的形狀?！び肰形戳刀在花蕊上戳出十字花紋。也可用U形戳刀將花蕊挖出，然后用胡蘿卜刻一個花蕊重新插入?！るS著花瓣的變化，輪換使用不同型號的戳刀?；ò暌癖【鶆?、錯落有序，配合其他飾品點綴菜點。98大麗花的雕刻步驟及過程8.雕刻制作三瓣月季花如圖所示，用切刀或手刀將蘿卜切成三瓣，呈三棱錐形，花根底呈三角形，根底在上。三瓣花根底不要大，否則葉片伸展不開。瓣面要光滑，三瓣要大小基本一致。將花坯倒過來握在左手里，拇指抵住花的根底，右手握手刀，平刀刻出第一片花瓣，上薄下稍厚。采取拉刀劃的方式，用手刀的刀尖將第一片花瓣刻成桃形。99如此將第一層三片花瓣刻完，然后用旋刀法將兩片花瓣之間的廢料去除，形成第二層花第一片花瓣的花坯，弧面要光滑。去除廢料走刀時刀尖不要過于向內(nèi)，以防廢料去不掉，硬拽容易起茬，或?qū)⑼饷娴谝粚踊ò陰У??？坛龅诙拥牡谝黄ò?，并將花瓣刻成桃形。在第一層另兩個花瓣之間用旋刀法將廢料去除，去除時應(yīng)提前進刀，即從第二層花瓣的中間起刀，只有這樣，刻好后第二層花瓣與花瓣之間才能重疊且有間隙。如此將第三層花瓣刻完?？掏甑诙踊ò耆U料刻第三層時，要注意使花蕊坯上小、下大，為收心做準(zhǔn)備，反之包不住心。作品完成后用清水泡一分鐘，用手捏花瓣使花朵成形。100??雕刻要領(lǐng)·三瓣月季花是花卉雕刻的一個重要品種，雖然花形不大，但卻是切刀法、旋刀法綜合運用的結(jié)果。三瓣月季花形狀小巧美觀，相對于五瓣月季花制作簡便，使用時適當(dāng)配一點法香，可起到很好的點綴作用。101三瓣月季花的雕刻步驟及過程（一）102三瓣月季花的雕刻步驟及過程（二）9.雕刻制作五瓣月季花五瓣月季花的雕刻步驟及過程如圖所示。五瓣月季花的花坯比三瓣月季花要大，打底坯時打成五瓣，雕刻時一般刻五層，雕刻方法與三瓣月季花基本相同。103五瓣月季花的雕刻步驟及過程10.雕刻制作睡蓮花（1）如圖所示，選擇大小適宜的白蘿卜削成饅頭形，然后旋刻成錐臺狀，并用中號U形戳刀在花坯中間轉(zhuǎn)一圈形成花蕊。圍繞花中心柱用手刀刀尖徐徐旋刻，使花蕊凹陷進去，形成凹陷弧面。用小號V形戳刀的小頭在其凹陷弧面使用撬刀法對稱刻出八個花槽。對應(yīng)第一層花瓣空隙，用小號V形戳刀的大頭使用同樣方法刻出八個花槽。用小號V形戳刀的大頭使用撬刀法刻出第一層花瓣，并去除一圈余料。104（2）如圖所示，用中號V形戳刀的小頭刻出第二層花瓣，用旋刻法去余料。如圖所示，用中號V形戳刀的小頭刻出第三層花瓣的槽，用中號V形戳刀的大頭刻出第三層花瓣。用同樣方法刻出第四層、第五層花瓣，完成后的作品如圖所示。?雕刻要領(lǐng)·睡蓮是重要的花卉品種，其刀法主要是撬刀法，去余料時要小心，注意進刀深度，不要碰斷第一層花瓣?！た梢詫⒒ㄈ锿谌ィ膊寤ㄈ?。完成后的作品與綠色瓜皮制作的葉子搭配在一起更加艷麗。105106睡蓮的雕刻步驟及過程11.雕刻制作花邊牡丹花（1）如圖所示，用切刀切出五個大小相等的面，抖動手刀打花邊，花邊要自然，用手刀片出花瓣，片到花瓣根部時要厚一點。用同樣方法將第一層花瓣刻完。（2）如圖所示，對準(zhǔn)第一層花瓣，將兩個花瓣之間余料去除，去余料時注意不要起茬，用與打第一層花邊一樣的手法打出第二層第一片花邊，并刻出第二層的第一片花瓣。如圖所示，用同樣方法刻出第三層花瓣。（3）如圖所示，刻花邊牡丹花第三層至第四層花瓣，將花蕊切去一段，然后用十字花刀切成絲，形成花蕊。完成后的作品形態(tài)自然。107?雕刻要領(lǐng)·可將花蕊挖出，換裝一個其他顏色的花蕊。抖動手刀打花邊時要自然，去余料時注意不要起茬。108花邊牡丹花的雕刻步驟及過程12.雕刻制作牡丹花牡丹花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇大小適宜的心里美蘿卜削成饅頭形，將蘿卜翻轉(zhuǎn)過來，從底部進刀。在旋花瓣時，手有意識地抖動，使花瓣呈現(xiàn)“山”字形。旋刻完第一片花瓣后，削去一部分，再旋刻第二片花瓣，第二片花瓣與第一片花瓣有一定的間隙、重疊，一層三片、四片或五片?？掏甑谝粚雍螅瑢?zhǔn)第一層的第一片花瓣去除余料，然后刻第二層的第一片花瓣。以此類推，刻完三層，翻轉(zhuǎn)過來刻第四層。逐層去除余料，刀與底面的夾角越來越大，接近垂直，為收心進行準(zhǔn)備。最后去除余料并收心，作品完成后應(yīng)整理。109110牡丹花的雕刻步驟及過程三、總結(jié)評價結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過程、作品成果評價展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開展本組學(xué)生評定反饋，完成各項評價表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項目成品質(zhì)量考核表見表。111112項目成品質(zhì)量考核表（2）項目成品質(zhì)量考核匯總表見表。113項目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過程評價（占40%）工作過程評價表見表。114工作過程評價表3.職業(yè)素養(yǎng)評價（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評價表見表。115職業(yè)素養(yǎng)評價表4.綜合評價綜合評價表見表。116綜合評價表第二章器物果蔬雕盤飾制作1170102第一節(jié)簡易器物果蔬雕刻制作第二節(jié)器物果蔬雕刻制作118學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉果蔬雕刻的制作步驟、藝術(shù)表現(xiàn)形式。2.熟悉果蔬雕刻的制作工藝規(guī)律、藝術(shù)運用規(guī)律，并能用來指導(dǎo)雕刻制作及菜點圍邊點綴美化裝飾。3.熟悉果蔬雕刻的色彩搭配常識，能夠根據(jù)雕刻具體內(nèi)容合理搭配色彩。4.進一步熟練使用各種雕刻刀具，正確掌握各種雕刻刀具的執(zhí)刀方式，能根據(jù)不同作品采取相應(yīng)的雕刻手法。119學(xué)習(xí)目標(biāo)5.能夠按照雕刻步驟，在教師指導(dǎo)下獨立完成常見器物小件果蔬雕刻作品的制作。6.能夠正確保存器物類果蔬雕刻作品。7.能夠根據(jù)菜點內(nèi)容正確使用器物類果蔬雕刻作品，按照圖案美的法則組裝、擺放作品，點綴、美化、裝飾菜點。8.能夠與團隊成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，做好雕刻前準(zhǔn)備、雕刻后整理，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習(xí)慣。120第一節(jié)簡易器物果蔬雕刻制作121每一盤上席菜點的色澤、形態(tài)、所用的盛器及裝盤技藝等，都是就餐者注意的焦點。菜點外觀質(zhì)量美觀大方、絢麗多姿，就會激發(fā)就餐者的食欲。由此可見，一盤菜點的外觀形態(tài)是決定食用者能否接受的先決條件。實踐證明，在成菜的過程中，根據(jù)菜點的特點給予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜點外觀質(zhì)量的有效途徑。果蔬雕刻在宴會菜點中起重要的裝飾美化作用，豐富了菜點的色彩和形象，提高了菜點的觀賞價值。菜點美化一般是指通過點綴、襯托等形式，體現(xiàn)菜點色、形等潛在綜合美的一種技藝手法。在實際工作中運用果蔬雕刻美化菜點的方法主要有以下幾種。122一、用于點綴菜點不同的菜點美化方法中，以在菜點的盛器上點綴裝飾最為常見，因為這種方法操作簡便、方便實用、取料廣泛。菜點之精美不僅體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、皿等諸多因素，若再搭配一些與之相適應(yīng)的雕刻作品做點綴，將會使菜點顯得更加生動。一朵小花、幾棵香菜，信手拈來，卻能達到事半功倍、錦上添花的效果。點綴是一種菜點美化方法，是指通過對菜點主題點、線部分的裝飾，體現(xiàn)菜點形態(tài)美。點綴可分為點飾型點綴、線飾型點綴、面飾型點綴和其他方式點綴。1231.點飾型點綴點飾型點綴是指將點綴物放于盤邊或盤心等，以裝飾、美化菜點，使菜點整體形態(tài)優(yōu)美、色彩悅目的裝飾方法。（1）盤邊式點綴盤邊式點綴就是把用于點綴的雕刻作品放在盤邊的菜點美化形式，對菜點有烘托裝飾的作用。124（2）盤心式點綴盤心式點綴就是把用于點綴的雕刻作品放在盤中間，四周一圈或兩邊放置菜點的美化形式，通過中心點綴的烘托，增加菜點的整體形象美，如圖所示。用于盤心式點綴的大多數(shù)是花、鳥、蟲、魚、塔等立體整雕，盛裝時，菜點放于點綴物的周圍一圈。此種點綴多用于不帶湯汁的菜（如炸制菜點）的盛裝，如炸八塊、炸雞翅、脆皮奶、脆皮乳鴿等。125盤心式點綴：牡丹盤心式點綴：椰子樹2.線飾型點綴線飾型點綴是指裝飾物的分布結(jié)構(gòu)呈連續(xù)的線狀或帶狀，并能夠體現(xiàn)菜點形態(tài)美的美化形式。線飾型點綴主要有兩種方式。（1）圍邊型線飾點綴圍邊型線飾點綴簡稱圍邊點綴，就是在菜點裝盤后，根據(jù)菜點的色澤、質(zhì)地、形態(tài)、盛裝的器皿等，把小型的雕刻作品擺放在菜點的四周，圍住菜點的美化形式。采用此種方式時，雕刻作品不能過大，如用模型刀壓出的飛燕、蝴蝶片等，或者制作簡單的花卉如佛手花等，否則會導(dǎo)致主次不分，喧賓奪主。此外，還要注意盛器的選擇，所選盤子等盛器最好不帶花紋。圍邊型線飾點綴又有全圍型和半圍型兩種。126（2）居中型線飾點綴居中型線飾點綴又稱居中線性點綴，一料雙烹、一菜雙吃的菜點常用此方式進行點綴。居中型線飾點綴又有中心型和近中心型之分，如圖所示。127中心型線飾點綴近中心型線飾點綴3.面飾型點綴面飾型點綴是指點綴物品或雕刻作品以“面”的形式裝點菜點的美化形式，可分為墊底式點綴和蓋面式點綴等。（1）墊底式點綴墊底式點綴是指先將點綴飾品鋪放在盤底（墊底），被點綴的菜點放在點綴飾品上面的美化形式。（2）蓋面式點綴蓋面式點綴是指菜點裝盤后將點綴飾品擺放在菜點上面的美化形式。1284.其他方式點綴（1）點睛式點綴在菜點的造型關(guān)鍵處點上神來之筆，這樣的點綴稱為點睛式點綴。例如，“葡萄魚”用黃瓜刻的藤、蔥絲做的須進行點綴，“松鼠鱖魚”用櫻桃做的眼進行點綴等，寥寥數(shù)筆，卻使菜點更加栩栩如生。圖為“雞茸松子”，菜點盛裝后放上事先刻好的鮮紅辣椒帽進行點睛式點綴，看似信手拈來，卻使菜點造型新穎雅致。129雞茸松子（2）分隔式點綴分隔式點綴是利用點綴物將盤內(nèi)兩種或三種菜點分隔開來的點綴方式。（3）花刀式點綴花刀式點綴通過對成菜原料本身進行花刀處理，達到美化的目的。這種點綴方式通過花刀雕刻，改變傳統(tǒng)的刀工形態(tài)，把美化的“要素”直接作用于菜點本身。130二、用于襯托菜點襯托是指通過對菜點主體部分進行裝飾，體現(xiàn)菜點形態(tài)美的一種菜點美化形式。1.雕刻作品作為菜點形體的一部分如冷拼“孔雀開屏”和“鳳凰展翅”，先用南瓜雕刻出孔雀頭、鳳凰頭擺在盤內(nèi)，再用火腿腸、午餐肉、黃蛋糕、白蛋糕等拼擺出孔雀、鳳凰身體的其他部位，從而形成完整的作品。131冷拼孔雀開屏熱菜孔雀開屏2.刻成盛器，用來盛裝各種菜點如西瓜盅、冬瓜盅、菠蘿罐、龍舟等雕刻作品。132香橙雞玉蓮藏珍三、獨立擺放，專供欣賞如利用果蔬雕刻制作的宴會展臺、花臺，或擺放在餐臺中央，或單獨擺放于餐廳某一位置形成“看臺”，以烘托宴會氣氛?；ㄅ_內(nèi)容多為仙鶴、鳳凰、孔雀、小鹿、駿馬、龍、麒麟等吉祥如意的題材。133技能訓(xùn)練簡易器物果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見表。134簡易器物果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負(fù)責(zé)人：________________人員分工職責(zé)表見表。135人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。136雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。137雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。138工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實施1.雕刻制作佛手花（1）如圖所示，將黃瓜劈開，切梳子花刀，切成5~7片。若黃瓜有些細(xì)，切梳子花刀時可斜著切，以增加葉片的長度。隔一片跳一片將葉片彎過來或?qū)⒚科紡澇煞鹗中危c綴餐盤。（2）如圖所示，切好梳子花刀后，從根部片起，片好后彎成佛手形，為另一種佛手花。139?雕刻要領(lǐng)·將彎好的佛手花用水泡一下，片起的綠皮自然上翹，形態(tài)更加優(yōu)美。·佛手花是點綴菜點常用的飾品，一般用黃瓜制作而成，有不同的形態(tài)變化。140佛手花的制作過程及步驟2.雕刻制作花翅佛手花（1）如圖所示，將細(xì)青蘿卜切成月牙塊，用手刀片3~5片，從正上方向下平行左、右斜切兩刀，產(chǎn)生翹翅。（2）如圖所示，將每片卡起來形成佛手狀。141花翅佛手花的制作過程及步驟3.雕刻制作黃瓜拉簧如圖所示，選取一段黃瓜，用圓口槽刀將瓜瓤掏出，然后用手刀或切刀邊轉(zhuǎn)動原料邊斜刀剞，呈環(huán)狀條形拉開即可。參考后面花環(huán)的制作，也可將環(huán)狀條形首尾相連，中間放上花蕊即成一朵漂亮的點綴花。?雕刻要領(lǐng)·黃瓜拉簧用于點綴菜點時形態(tài)要生動自然，體現(xiàn)美感。142黃瓜拉簧的制作過程及步驟4.雕刻制作繡球如圖所示，將胡蘿卜切成正方體，等邊削去八個角，雕刻成繡球。?雕刻要領(lǐng)·用胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、萵筍可雕刻組合成紅、白、紫、綠等彩色繡球組合點綴菜點。143繡球的制作過程及步驟5.雕刻制作星星球（1）如圖所示，將胡蘿卜切成正方體，每個面用牙簽畫出中線，將每個面分成四個小正方面。（2）如圖所示，從每個中線45°角左斜一刀、右斜一刀（沿小正方形的斜線走刀），深度接近斜線長度的一半，每個面四刀，六個面共二十四刀。（3）如圖所示，去除廢料，若去不掉，用刀尖輕輕地探一探，將粘連的部位切開。（4）如圖所示，將八個角的廢料全部去除，整理后即成。144?雕刻要領(lǐng)·星星球可作為工藝熱菜的花式俏頭?！び们嗌娜n筍、白色的蘿卜、紅色的胡蘿卜配合，可制作彩色星星球。145星星球的制作過程及步驟6.雕刻制作小扇面如圖示，選取南瓜、胡蘿卜或地瓜切長方塊，打刀口，然后切片裝軸，拉開制成扇面形，即可用于點綴菜點。?雕刻要領(lǐng)·可將原料修成等腰梯形塊或長方塊，再打花刀呈孔雀尾狀，好比孔雀開屏?！で衅瑫r最好不要打亂片的順序，這樣扇面的節(jié)奏感更好。146小扇面的制作過程及步驟7.雕刻制作花環(huán)（1）如圖所示，將蘿卜切成長方塊，立刀切去兩個角，坡刀片去棱角。（2）如圖所示，在原料兩面放兩根竹簽，立刀剞，剞時刀距均勻，將整塊蘿卜切完。（3）如圖所示，將蘿卜翻轉(zhuǎn)過來，在其背面剞刀紋，與正面刀紋略傾斜。（4）如圖所示，將蘿卜條彎曲成環(huán)形，用502膠水粘住接頭。中間插香芹葉組合點綴。147?雕刻要領(lǐng)·花環(huán)的造型、組配可自行設(shè)計，用于點綴、美化菜點。148花環(huán)的制作過程及步驟8.雕刻制作漁網(wǎng)（1）如圖所示，將蘿卜切成正方形，用U形戳刀在原料中間轉(zhuǎn)一小洞，將筷子從中間插入，插入要稍緊一點，以免筷子在中間滑動。立刀在原料上等距離切到筷子，刀紋不要傾斜，應(yīng)與筷子垂直。（2）將原料轉(zhuǎn)動90°，與第一面刀紋交叉，等距離切到筷子，如此四面切完，將四個棱角切去，用滾料片的方法將原料片成圓柱形，再片成片。抽出筷子，從刀紋處將蘿卜心切成片，拉開即成漁網(wǎng)。149?雕刻要領(lǐng)·如圖所示，用胡蘿卜制作漁網(wǎng)，更具裝飾性?！と籼}卜太硬，為便于滾料片，可將蘿卜用鹽腌一腌，再制作漁網(wǎng)。150漁網(wǎng)的制作過程及步驟三、總結(jié)評價結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過程、作品成果評價展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開展本組學(xué)員評定反饋，完成各項評價表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項目成品質(zhì)量考核表見表。151152項目成品質(zhì)量考核表（2）項目成品質(zhì)量考核匯總表見表。153項目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過程評價（占40%）工作過程評價表見表。154工作過程評價表3.職業(yè)素養(yǎng)評價（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評價表見表。155職業(yè)素養(yǎng)評價表4.綜合評價綜合評價表見表。156綜合評價表第二節(jié)器物果蔬雕刻制作157一、果蔬雕刻的藝術(shù)形式1.抽象式抽象式雕刻多以曲線或直線來表現(xiàn)形象，力求形狀美、意象美。此類雕刻作品通常外形奇特，別有新意。2.具象式具象式雕刻多取于民間或自然實物形象，如花鳥、魚蟲、走獸、建筑等，形象生動逼真，使人一看便知作品表現(xiàn)的內(nèi)容。3.精細(xì)式此類雕刻作品刀法細(xì)膩，雕刻精致，造型華貴典雅，但因其制作時間長，費工費時，故多供高檔宴會使用。158二、果蔬雕刻的色彩搭配色彩是造型藝術(shù)的重要表現(xiàn)手段之一，有“遠(yuǎn)看色彩近看形”之說。凡是以色彩為重要表現(xiàn)手段的藝術(shù)品，都必須通過色彩配置，形成一定的對比，引起觀賞者的注意。巧妙地利用色彩的冷暖對比、明暗對比等，對菜點進行點綴美化，能使一盤平淡無奇的菜點煥發(fā)光彩、富麗生輝。實踐證明，色彩對比強烈、鮮明的果蔬雕刻作品往往會產(chǎn)生良好的藝術(shù)效果。1591.色的相關(guān)概念（1）色相色相是指色彩所呈現(xiàn)出來的質(zhì)地相貌，如紅、黃、藍、綠、紫、黑、白等。（2）明度明度指色彩的明暗、深淺程度。（3）純度純度指色彩的鮮明、飽和程度。例如，紅櫻桃的紅色純度高于火腿腸的紅色純度。160（4）冷暖性人們通常把偏紅、偏黃的顏色稱為暖色，把偏藍、偏綠的顏色稱為冷色。暖色使人感到前進、膨脹，冷色使人感到后退、收縮。（5）對比色如果兩種顏色的色相、冷暖屬性差別比較大，對比鮮明強烈，富有變化，則稱這兩種顏色互為對比色，如紅與綠、黃與紫、藍與橙等。（6）類似色如果兩種顏色的色相、冷暖屬性較接近，則稱這兩種顏色互為類似色，如紅與橙、青與綠、綠與黃、紅與紫等。類似色配合時，因色相較近，顯得平靜、單調(diào)。1612.色的主次兩色相配，一般面積有大有小，顯得有主有次、有疏有密、互相襯托，這樣對比效果就會好些。3.色的聯(lián)想色彩感覺是美感中最大眾化的形式，色彩之所以能使人獲得美感享受，是因為色彩能引起人們生理和心理的感應(yīng)，進而觸動人們的情緒。4.雕刻色彩的分類雕刻色彩包括白色（如象牙白蘿卜等）、紅色（如番茄、紅櫻桃、紅辣椒等）、黃色（如南瓜等）、綠色（如黃瓜、青椒、冬瓜皮等）等類別。1625.色彩的搭配方法果蔬雕刻用色是一種裝飾性的色彩，必須按照色彩學(xué)進行搭配，往往采取以繁襯簡或以簡襯繁的手法，即在單純的底色上襯托多色的圖像，或在淡雅的基礎(chǔ)上配一點鮮明的色彩，使淡雅中帶一點嬌艷，顯得十分醒目?？傊诠叩窨痰挠蒙校罴纱蠹t大綠、主次不分，以及不顧色彩的性質(zhì)和規(guī)律隨意拼湊。在果蔬雕刻的色彩運用方面，同樣要遵循源于生活但高于生活的原則，從而塑造出形象逼真、色彩和諧、富有詩意的作品。163（1）冷暖對比法冷暖對比法即冷色與暖色搭配，形成對比。其中，以紅與綠的對比、黃與紫的對比、白與黑的對比等色性差異最大，能給人以強烈的視覺沖擊力。（2）調(diào)和對比法選取色度相近、色相較弱的色彩原料進行搭配，會給人一種輕松和諧的對比效果，如翠綠與嫩綠，淡黃與棕黃等搭配。這種色彩搭配方法稱為調(diào)和對比法。（3）明暗對比法色彩中以白色明度最高，其次是淡黃色，棕色較暗，黑色最暗。強烈的明暗對比能給人以醒目感和清晰感，尤以黑與白的對比最為醒目。1646.果蔬雕刻成品的配色方法（1）利用原料的天然顏色配色雕刻用料本身具有自然顏色，這種顏色真實自然，親切宜人，使作品的色彩更具真實性，形象更逼真，效果更理想。所以，果蔬雕刻作品在配色時，應(yīng)首先考慮利用原料的本色。（2）利用人造色素配色雖然原料本身富有色彩，但不可能完全滿足審美需求，有些顏色只能依靠人造色素著色配置。165三、果蔬雕刻的創(chuàng)作要點果蔬雕刻在創(chuàng)作過程中，同樣要遵循藝術(shù)法則，具體來說，一般涉及主題、題材、構(gòu)圖、形象、意境等諸多方面。1.主題主題就是創(chuàng)作的意圖，也可以理解為“立意”。果蔬雕刻如同繪畫一樣，也要“意”在筆先。作者創(chuàng)作一件作品時融進了自己的思想，胸有成竹，作品才可能有靈魂。果蔬雕刻的主題一定要明確，一件作品只能突出一個主題，不能模棱兩可。一件主題鮮明的果蔬雕刻作品不需介紹，一看作品就會明白，而且藝術(shù)形象會比實際生活更典型、更集中、更強烈。1662.題材題材就是創(chuàng)作的內(nèi)容，也就是雕刻所要表現(xiàn)的對象。題材是主題的具體化，創(chuàng)作時主題確定以后，接下來就要考慮選用什么樣的題材塑造形象，以充分表現(xiàn)主題。果蔬雕刻適宜以花鳥、魚蟲、走獸為題材。選擇這些題材首先要注意其適用的場合和對象，以及宴會的性質(zhì)。果蔬雕刻所選題材要與之相適應(yīng)，合乎情理，相得益彰。1673.構(gòu)圖構(gòu)圖是造型藝術(shù)處理題材的重要手段，果蔬雕刻作品在進行雕刻前都應(yīng)有草圖，或腦中有圖，按圖施藝。構(gòu)圖的原則主要是：分賓主、講虛實、重疏密、有節(jié)奏，既有統(tǒng)一，又有變化。4.形象雕刻的形象要真實，只有真實才有感情，才有神韻。當(dāng)然，藝術(shù)上的真實不等于對現(xiàn)實生活的照搬，它是對自然形象進行概括、提煉并融入作者主觀情感與審美觀念創(chuàng)造出來的真實，是生活的再加工，通過省略、夸張等藝術(shù)處理，來源于生活，高于生活。雕刻的形象要真實，作者必須熟悉生活，了解物象，緊緊抓住物象的生活習(xí)性、生理結(jié)構(gòu)、形態(tài)特征，將其最具特征的形象表現(xiàn)出來。1685.意境意境是藝術(shù)的靈魂，即作品的情趣、氣質(zhì)、境界，也就是景與情的完美交融。意境既是客觀事物精粹部分的集中反映，又是作者情感的抒發(fā)?！熬场笔腔A(chǔ)，是作品反映的客觀世界，是作者感情的依附。“意”是主導(dǎo)，是決定景物能否打動人的主觀因素。在創(chuàng)作時，如果只是簡單機械地模仿，片面追求外在自然形象而沒有情感表達，作品只能稱為標(biāo)本，無情趣可言。在果蔬雕刻創(chuàng)作中，要充滿激情，善于發(fā)揮想象力。果蔬雕刻的意境加工有兩種手段，即求實性加工和求意性加工。169四、果蔬雕刻的制作步驟果蔬雕刻造型的制作工藝較為復(fù)雜，要運用不同的工具、刀法，選擇不同的原料，按照設(shè)計好的藝術(shù)形象，通過削、挖、旋、戳、刻等工藝，制作成不同形象的藝術(shù)制品。果蔬雕刻工作必須按一定的步驟進行。1.構(gòu)思構(gòu)思又稱命題，是指作者事先想好作品的主題和表現(xiàn)形式，并在大腦中初步勾勒作品輪廓和雛形，然后加以提煉、綜合，進而設(shè)計出適合美化菜點、符合環(huán)境要求、造型優(yōu)美的雕刻作品的過程。在構(gòu)思時應(yīng)注意作品形式與內(nèi)容的統(tǒng)一，構(gòu)思必須建立在對美的追求和表現(xiàn)上，同時還要考慮作品的使用對象和場合、時令季節(jié)、民風(fēng)民俗等情況，以便作品能融入宴會氛圍之中，從而達到題、形、意三者的統(tǒng)一。1702.選料選料即根據(jù)構(gòu)思有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合作品要求的原料，做到大料大用、小料小用、合理用料。理想的原料才能保證雕刻出來的作品形態(tài)美觀、色調(diào)明快。同時，選料時要充分利用原料的自然色彩和形態(tài)，突出原料自身的質(zhì)地美、色澤美。選料一般有兩種方法：一種是“因意而定形”，即根據(jù)構(gòu)思的形象、特點，選擇質(zhì)地、形狀、大小均適宜的材料；一種是“因形而立意”，即盡量利用原料的自然形態(tài)，根據(jù)其本身的形態(tài)、色澤、大小構(gòu)思立意，確定其表現(xiàn)方式。例如，利用生姜的形態(tài)制作假山怪石，利用心里美蘿卜的自然色澤雕刻紅玫瑰花、紅月季花等。1713.輪廓成型輪廓成型也稱打輪廓，是雕刻過程中的重要環(huán)節(jié)，是指根據(jù)作品的主題思想及使用場合，決定雕刻作品的表現(xiàn)方法，如采用整雕或零雕整裝，采用陰刻或者陽刻，以及雕刻作品的大小、高低、長短，整體造型是對稱或是均衡等。有時料小，還要根據(jù)需要對原料進行黏合對接。總之，在輪廓成型階段，應(yīng)遵循主次鮮明、相輔相成、先整體、后局部的原則。在打粗坯階段，按照勾勒的輪廓線用雕刻刀把多余的原材料去掉，去除余料時要胸有大局，刀下要留有余地，否則小了不能變大，短了不好加長?？傊?，雕刻時總的原則是先整體后局部，由上而下，由前往后，由表及里，由淺至深。1724.形象刻畫形象刻畫是實現(xiàn)雕刻作品設(shè)計決定性的一步。這一階段又可分為修理輪廓和精細(xì)雕刻造型兩個步驟。前一階段通過切、削、挖等工藝，去除不用的部分，修出大體輪廓。后一階段是果蔬雕刻的關(guān)鍵階段，操作時要平心靜氣、精力集中、手眼配合、刀利手穩(wěn)，要用力適當(dāng)、落刀準(zhǔn)確、行刀有度，要先主后次、先整體后局部、先粗線條地進行雕刻再做精細(xì)加工。操作過程中，還應(yīng)做到實而不虛、韌而不重、動作敏捷、輕巧利落。尤其是凸凹之處的刀痕，要做到刀口清晰，不留刀痕。局部精細(xì)雕刻階段，要把握好有代表性的部位和微妙的神態(tài)、形體變化，使作品的“形”和“神”得以充分體現(xiàn)。1735.修飾點綴修飾點綴是果蔬雕刻的后期工作。雕刻作品經(jīng)精細(xì)加工，即進入最后完成階段，通過安插組裝、點綴配飾、噴水浸泡、著色噴香等，進一步增強作品的感染力，突出作品形象的氣質(zhì)，起到畫龍點睛的作用。174技能訓(xùn)練器物果蔬雕刻工作任務(wù)單見表。175器物果蔬雕刻工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：_______________（2）小組負(fù)責(zé)人：______________人員分工職責(zé)表見表。176人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。177雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。178雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。179工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實施1.雕刻制作花籃花籃是用來盛放花卉、進行居家美化裝飾的用品，具有美麗、吉祥、富貴之意，也是菜點美化點綴中時常用到的雕刻題材?；ɑ@樸實大方，線條流暢，形態(tài)優(yōu)美，采用芋頭作雕刻原料更增添了宴會愉快與喜悅的氣氛?；ɑ@的雕刻過程及步驟如圖所示。180花籃的雕刻過程及步驟（1）刻花籃輪廓：選一個荔浦芋頭，用平口刀削去外皮，并將原料兩頭切平。在坯料頂面中間部位劃出一條寬為直徑1/5的條形，然后沿此線垂直進刀至坯料的1/2處，再從坯料兩側(cè)平行進刀，將余料去除，所余中間部位即籃把。（2）刻籃把及籃身的輪廓：從籃把上部開始，用平口刀將籃把刻成2cm寬，接著用Ⅴ形戳刀修出籃身的編織紋路。（3）刻花籃及底座，成型：用3號V形戳刀先自上而下地均勻刻出籃把的編織紋，再精雕細(xì)刻籃身的編織紋，即完成花籃的造型。（4）另取胡蘿卜、心里美蘿卜，精刻成不同品種的鮮花，定型后用綠葉襯托，插入籃內(nèi)，一個完整的花籃即成。1812.雕刻制作寶塔寶塔的雕刻步驟及過程如圖所示。將胡蘿卜立放在墩子上，用切刀切成正五棱錐體。用手刀分出每層瓦檐的位置，刻出每層瓦檐之間的空位。先用水溶性鉛筆畫出瓦檐的形狀，并將瓦檐下的廢料去除，采用旋刀法刻出每層瓦檐的形狀，用V形戳刀戳出瓦檐上的線條。雕刻出寶塔窗戶及最下層門的形狀，刻出寶塔的基座、塔尖，組裝好即成寶塔。182寶塔的雕刻步驟及過程3.雕刻制作亭子亭子為中國傳統(tǒng)建筑物，多建于園林、風(fēng)景名勝之地，供人避雨、納涼、休息，是只有頂而無圍墻且面積不大的建筑物。如圖所示，取一段實心南瓜，切成正六棱柱，用手刀刻畫出亭子頂部瓦檐和下層瓦檐的位置。183亭子的雕刻步驟及過程4.雕刻制作椰子樹（1）如圖所示，雕刻出椰子樹的樹干。雕刻時兩個樹干有高有低，內(nèi)傾外斜且富有變化。（2）如圖所示，先用小號U形戳刀畫圓，并用手刀削去周圍的廢料。然后用拉線刀刻畫椰子樹的葉子，用手刀刀尖將葉子從原料上片下。（3）如圖所示，取蘿卜的青皮刻出小草，將樹冠、樹干、小草組裝在一起。?雕刻要領(lǐng)·雕刻時注意樹的造型要富于變化?！と鐖D所示，作品用于菜點盤頭點綴，樹冠葉子的雕刻要有層次，使椰子樹形態(tài)更生動。184185椰子樹的雕刻步驟及過程三、總結(jié)評價結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過程、作品成果評價展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開展本組學(xué)員評定反饋，完成各項評價表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項目成品質(zhì)量考核表見表。186187項目成品質(zhì)量考核表（2）項目成品質(zhì)量考核匯總表見表。188項目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過程評價（占40%）工作過程評價表見表。189工作過程評價表3.職業(yè)素養(yǎng)評價（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評價表見表。190職業(yè)素養(yǎng)評價表4.綜合評價綜合評價表見表。191綜合評價表第三章動物果蔬雕盤飾制作1920102第一節(jié)魚蝦果蔬雕刻制作第二節(jié)禽、獸果蔬雕刻制作193學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉果蔬雕刻的分類及特點，并能在實際工作中加以應(yīng)用。2.結(jié)合果蔬雕刻，掌握圖案美的法則，并能運用到實際工作當(dāng)中。3.結(jié)合果蔬雕刻，掌握不同題材圖案的變化特點，在實際雕刻作品中加以體現(xiàn)。4.在教師指導(dǎo)下，能夠按照雕刻步驟獨立完成鳥獸小件果蔬雕刻作品的制作。194學(xué)習(xí)目標(biāo)5.能夠結(jié)合需要美化的具體菜點，制作相應(yīng)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式的小件雕刻作品。6.能夠正確保存雕刻作品。7.在教師指導(dǎo)下，能夠有機整合花卉、器物、鳥獸果蔬雕刻內(nèi)容，綜合運用所掌握的雕刻技能，小組合作共同完成小型果蔬雕刻看臺的制作。8.能夠與團隊成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，做好雕刻前準(zhǔn)備、雕刻后整理工作，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習(xí)慣。195第一節(jié)魚蝦果蔬雕刻制作196食品雕刻被人們稱作餐桌上的藝術(shù)，按照劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，食品雕刻常有以下分類方法。一、按食用性分類食品雕刻按食用性不同，可分為可食性雕刻和觀賞性雕刻兩種。以可食性原料雕刻的作品，既可供欣賞，具有藝術(shù)價值，又可食用，具有營養(yǎng)價值，如以可以生食的瓜果蔬菜原料雕刻的作品。作品選料后要進行嚴(yán)格清洗消毒，如用濃度為0.3％的食鹽水溶液先將所選原料浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈再進行雕刻，就能達到一定的殺菌消毒效果。觀賞性雕刻作品只供欣賞不能食用，專起美化和烘托宴會氣氛的作用，如泡沫雕、黃油雕、冰雕等。197二、按作品表現(xiàn)形式、造型特點分類1.平面雕刻平面雕刻主要利用西瓜皮、冬瓜皮、蘿卜片等薄片狀原料刻成較簡單的類似于剪紙效果的平面圖形，如浪花、神仙魚、椰子樹、孔雀等。2.整雕利用比較復(fù)雜的刀法技巧，將一塊原料雕刻成具有完整形體的藝術(shù)品，不需要其他物料的陪襯與支持就自成一體，這種雕刻方式就叫整雕。此類作品無論從哪個角度觀賞，都具有獨立性，且立體感強，如用一塊蘿卜雕刻成一朵花，或用一根蘿卜雕刻成一條魚。1983.零雕整裝果蔬雕刻作品大部分是采用零雕整裝的方法完成的，某些凸起的部位是另選原料刻好后利用牙簽、膠水組裝在主體上，形成一個完整的形象。例如，雕刻一只展翅飛翔的鳥，因原料所限，往往是先將鳥的身體部分雕刻成形，再另取料雕刻鳥的翅膀，然后組裝在一起。這類雕刻相對復(fù)雜，耗時長，但成品造型靈活，色彩鮮艷，藝術(shù)效果頗佳，多用于高檔菜點點綴和展臺美化。1994.浮雕在某些原料（如西瓜、南瓜、冬瓜等）表面向里凹陷或向外凸起刻出各種花紋圖案，這種雕刻方式稱為浮雕，如圖所示?；y向外凸起的稱為凸雕，也稱陽雕；花紋向內(nèi)凹陷的稱為凹雕，也稱陰雕。根據(jù)凸凹程度的不同，浮雕可以分為高浮雕和淺浮雕兩種。200浮雕：鷺鷺蓮科浮雕：西瓜盅5.鏤空雕鏤空雕是在浮雕的基礎(chǔ)上，運用鏤空透刻的方法，將設(shè)計好的圖案刻留在原料上，成為各種鏤空花紋圖案的雕刻方法，如圖所示。例如，西瓜燈刻好后，在其內(nèi)部安放一支點燃的蠟燭，燈光便從圖案的紋路中透出，用來裝點宴會，獨具意境。201鏤空雕：鳳戲牡丹鏤空雕：西瓜燈6.?？?、模具?？凼怯媒饘倨瞥傻母鞣N動物、植物等外部輪廓的食品模型，如圖所示。使用時可將雕刻原料切成厚片，用模型刀具在原料上用力向下按壓成形，再將原料一片片切開，或配菜，或點綴于盤邊。一些熟制品如火腿、蛋糕等還可直接入菜。進行果蔬雕刻時，還可以采用模具，即將一件作品分解制作成若干個模型，通過澆注、成形、開模、組裝、修飾等，最終完成作品。202用模扣制作五角星三、按原料性質(zhì)分類按原料性質(zhì)的不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、奶油雕、瓊脂雕、冰雕、糖塑以及面塑等，圖為用南瓜雕刻的雞，圖為用瓊脂雕刻的雞。203用南瓜雕刻的雞用瓊脂雕刻的雞技能訓(xùn)練魚蝦果蔬雕刻工作任務(wù)單見表。204魚蝦果蔬雕刻工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負(fù)責(zé)人：________________人員分工職責(zé)表見表。205人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。206雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。207雕刻用料清單208雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。209工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實施1.雕刻制作小燕魚如圖所示，選取冬瓜皮，將事先備好的燕魚圖形用牙簽壓印到瓜皮上，切割成燕魚形，裝上眼睛點綴菜點。?雕刻要領(lǐng)·形態(tài)要生動，可對燕魚鰭進行適度夸張，體現(xiàn)美感。210小燕魚的制作過程及步驟2.雕刻制作海蝦如圖所示，將胡蘿卜削成圖示形狀?？坛鑫r尾和蝦頭，立刀、坡刀刻出蝦身、蝦爪。切一長片，劃出兩個長須，用502膠水粘在蝦頭兩側(cè)。切一細(xì)方條，切成兩個眼，上面粘花椒，粘在蝦頭兩側(cè)。將刻好的蝦放在水中浸泡一下，使蝦須自然彎曲，形態(tài)富于變化。211海蝦的雕刻過程及步驟3.雕刻制作神仙魚（1）如圖所示，取一塊南瓜削去外皮。（2）如圖所示，刻出魚的輪廓。（3）如圖所示，用中號U形戳刀鏟出背鰭、腹鰭的大形。（4）如圖所示，修去棱角。（5）如圖所示，借助小號U形戳刀刻出魚嘴。（6）如圖所示，用U形戳刀掏空魚嘴。（7）如圖所示，刻出魚鰓。（8）如圖所示，用小號U形戳刀在魚眼處轉(zhuǎn)一個圈，并用手刀的刀尖沿邊線剔除余料，刻出魚眼。212（9）如圖所示，采用立刀畫弧、坡刀去余料的方法刻出魚鱗。（10）如圖所示，用V形戳刀刻出魚鰭上的條紋。（11）如圖所示，刻出魚的胸鰭，并將胸鰭粘在相應(yīng)的位置。213神仙魚的雕刻過程及步驟214神仙魚的雕刻過程及步驟215神仙魚的雕刻過程及步驟4.雕刻制作小金魚（1）如圖所示，將胡蘿卜削成圖示形狀，并用小號U形戳刀鉆兩個洞。（2）如圖所示，用手刀修去余料。前端準(zhǔn)備刻金魚的魚身，后端準(zhǔn)備刻金魚的尾巴。（3）如圖所示，進一步去除魚身上部、下部、尾根部多余的料。（4）如圖所示，將魚身的棱角修去，并順勢去除魚尾部上部的余料。（5）如圖所示，用中號U形戳刀鏟出魚背脊的形態(tài)。（6）如圖所示，用U形戳刀鏟出魚尾的形態(tài)，鏟時注意流線形變化，形態(tài)力求自然。216