HACCP管理體系培訓材料

HACCP體系培訓材料

大用公司內部培訓材料

簡單的培訓并不能改變什么食品平安管理是個系統(tǒng)管理體系，他涉及到相關的法律法規(guī)的要求，一局部根底性前提方案，相關的管理制度，所以學習HACCP管理體系，不僅是對七個原理知道了就算學會了HACCP體系，也不是將一個HACCP方案的樣本搬到自已工作中就算運作了HACCP體系，而需要大家在不斷的實踐中運用、領會、提高,所以培訓只能做一個引導，并不一定僅依靠培訓就能解決問題。PDCA循環(huán)是體系管理的根底管理體系無止境，沒有最好，只有更好說到體系就要考濾到PDCA什么是HACCP管理體系危害分析與關鍵控制點HazardAnalysisCriticalControlPoint體系：相互關聯(lián)或相互作用的一組要素

所以說HACCP體系不是一個單獨的過程，而是由相關的或相互作用的一組要素組成的。不要一提管理體系就總認為是很高深莫測的事，是專家的事、是管理者的事，實際上只要我們對體系有個清醒的認識，知道他是做什么的，為什么這樣做，就可以了。HACCP體系的根底一、GMP良好操作標準二、SSOP衛(wèi)生標準操作程序三、人力資源保障方案四、根底設施保障方案五、原輔料采購衛(wèi)生保障方案六、產品包裝、儲存、運輸銷售防護方案七、產品標識和可追溯性保障方案一、GMP良好操作標準一、4M管理要素選用符合規(guī)定要求的原料〔materals)符合標準的廠房設備(machines)符合條件勝任的人員(man)按照規(guī)定的方法(mechods)根本要點：1〕要求建立完善的質量管理體系；2〕防止食品生產過程中受到污染或變質；3〕降低食品生產過程中人為錯誤的發(fā)生。GMP制定的依據(jù)：一、國家的法律法規(guī)的要求。國內：衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準》很少引用，版本有點低，跟不上食品平安的要求。出口要求符合：《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》《出口速凍方便食品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》內銷產品符合：《食品質量平安市場準入審查通那么》〔2004版〕《速凍食品生產許可證審查細那么》〔2006版〕二、SSOP標準衛(wèi)生操作標準衛(wèi)生控制程序SanitationControlProcedure衛(wèi)生標準操作程序SanitationStandardOperatingProcedure人力資源四、根底設施保障方案原輔料采購衛(wèi)生保障方案產品包裝、儲藏、運輸和銷售防護方案產品標識和可追溯性保障方案HACCP七個原理原理1：進行危害分析：評估影響產品質量與平安衛(wèi)生的風險，分析其潛在危害(HA)原理2：確定關鍵控制點：鑒別生產加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關健控制點〔CCP〕。原那么3：制訂關鍵限值：確定與各關健控制點相適應的臨界值。原理4：監(jiān)視：確立各關健控制點的監(jiān)視程序和頻度以確保符合臨界值。原理5：糾正措施：

確定經(jīng)監(jiān)視認為關健控制點失控時，應采取的糾正措施。原理6：驗證程序：

確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序。原理7：記錄和保持程序：

建立全部的程序性文件和與上述原理及其應用相適應的準確有效的記錄。1、危害分析兩個階段：一、危害識別：生物危害：有害細菌、病毒和寄生蟲。化學性危害：自然毒素、食品添加劑、農藥、獸藥、重金屬、化學類。物理性危害:玻璃、金屬等。二、危害的評估：顯著危害必須具備兩個特性：〔1〕有可能發(fā)生〔有發(fā)生的可能性〕〔2〕一旦控制不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風險?！矅乐匦浴橙绻赡苄院蛧乐匦匀鄙僖豁棧敲床灰袨轱@著危害。不要試圖控制太多點，否那么不能抓住重點，失去了實驗HACCP的意義。危害特征包括：食品中是否包含微生物的敏感成分，食品中是否有有效消滅微生物的處理步聚，食品是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害，食品是否在批發(fā)、銷售和消費者消費過程中因不良習貫造成危害的可能性食品在包裝后或家庭食用前，不進行最后的加熱處理2、確定關健控制點關鍵控制點是食品平安危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點，步驟或工序。關鍵控制點確實定原那么：1、預防危害的發(fā)生2、消除存在的危害3、減少危害至可接受水平確定關鍵控制點應注意的問題1、區(qū)分關鍵控制點和控制點2、明確關鍵控制點和危害的關系1〕一個關鍵控制點可以用于控制一種以上危害。〔金屬探測〕2〕幾個關鍵控制點可以用來共同控制一種危害?！步禍亍⑾尽?〕生產和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性?！彩褂玫脑O備不同〕3、建立關鍵限值關鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標。符合要求的關鍵限值應該是：1、直觀2、容易監(jiān)視〔比方預冷時間〕3、僅限于食品4、僅銷毀少量產品即可采取糾正措施5、不能違背法規(guī)6、不能違反常規(guī)4、關鍵控制點監(jiān)視一、監(jiān)視的目的1、跟蹤生產加工操作過程，并觀察和注視可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施，進行加工調整，使其保持在關鍵限值范圍內。2、當某一個關鍵控制點失控，發(fā)生偏離關鍵限值時，要查明何時失控，進而應采取糾正措施。3、提供生產加工控制系統(tǒng)的書面材料，充分說明食品是在HACCP方案要求下生產的，為以后的審核驗證提供有力的證據(jù)。監(jiān)視方案包括四個局部，即監(jiān)視的四個要素：1、監(jiān)視什么監(jiān)視對象2、怎樣監(jiān)視監(jiān)視方法3、何時監(jiān)視監(jiān)視頻率4、誰來監(jiān)視監(jiān)視人員5、糾正措施糾正措施包括四方面的活動：1、利用監(jiān)視的結果，調整加工方法以保持監(jiān)視2、關鍵控制點失控，處理不符合要求的產品A、重復檢驗：確定產品是否存在平安危害，根據(jù)物理的、化學的或微生物的方法，進行重新檢驗和專家評估B、通過放行：如果以重新檢驗結果為依據(jù)，不存在平安危害，產品可被通過。C、平安使用：將產品轉向平安的用途。D、重新加工：將產品重新再加工。E、拒收原料：將原料退回供給部門。F、銷售產品：產品必須被銷毀。這是最昂貴的選擇，經(jīng)濟損失大，并且通常被認為是最后的處理方式。3、查找和確定偏離關鍵限值的原因4、糾正措施記錄在案。驗證程序驗證：除監(jiān)視方法之外，用以確定HACCP體系是否按HACCP方案運作或方案是否需要修改，再確認及生效，所采用的方法、程序、測試和其它評價方法的應用。驗證是HACCP體系中最復雜的原理之一。驗證的內容包括1、確認：獲取能說明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。確認的宗旨是提供客觀的證據(jù)，這些證據(jù)能說明HACCP方案的所有要素〔危害分析、CCP確定、CL建立，監(jiān)視方案、糾偏行動、記錄保持等〕都有科學的依據(jù)。確認什么？對HACCP方案的各個組成局部之后的根本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學及技術上的復查。最初確實認:HACCP方案執(zhí)行之前。當有因素說明確認是必須時，下述情況可以導致采取確認行動：1〕、原料的改變2〕、產品或加工的改變3〕、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時。4〕、重復出現(xiàn)的偏差。5〕、有關危害或控制手段的新信息6〕、生產中的觀察7〕、新的銷售或消費者處理行為2、關鍵控制點的驗證1〕校準對關鍵設備的樣準以確保采用的測量方法的準確度。2〕樣準記錄的復查復查設備的校準記錄涉及檢查日期和校準方法，以及試驗結果。3〕針對性的取樣檢測4〕關鍵控制點記錄的復查3、HACCP方案有效運行的驗證通過定期審核。出現(xiàn)大的改變之后，對方案重新修訂。外部審核機構或執(zhí)法機構的檢查。七、記錄－－－－保持程序HACCP記錄包括：HACCP方案和支持性文件關鍵控制點監(jiān)視記錄糾正措施記錄驗證記錄以及附加記錄1〕HACCP方案和支持性文件制定HACCP方案的信息和資料各種有數(shù)據(jù)有關參謀和其它專家進行咨詢的信件HACCP小組名單和小組職責制定HACCP方案必須具備的程序及采取的預期步驟概要。關鍵控制點監(jiān)視記錄關鍵控制點記錄用于證明所有關鍵控制點實施了控制而保存的。HACCP記錄提供一個有用的途徑來確定是否是關鍵限值被違反。關鍵控制點記錄應包括以下信息：表頭、公司名稱、時間和日期、產品確認、實際觀察或測量情況，關鍵限值、