《學(xué)校食品安全》

學(xué)校食品平安授課：呂放光副教授LFG222@163.COM編輯ppt內(nèi)容:食品平安的(定義，平安形勢、危害、反思、國外經(jīng)驗)學(xué)校食品平安管理的重要性學(xué)校食品平安管理的責(zé)任學(xué)校食品平安管理的對象內(nèi)容及方法學(xué)校日常食品平安管理及其要求學(xué)校食源性疾病的預(yù)防與控制編輯ppt食品平安指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品平安也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用平安，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。編輯ppt食品平安形勢長期以來，中國的食品供給體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個開展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入產(chǎn)品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在平安隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品平安事故屢有發(fā)生編輯ppt

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油〞沸騰魚、“嗑藥〞的多寶魚、染色饅頭、膨大劑西瓜、激素黃瓜、毒血旺

等食品平安事件頻頻爆發(fā)，食品平安形勢依然嚴峻。

編輯ppt2003～2004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件2005年蘇丹紅事件席卷中國2007年大閘蟹“含有禁藥〞2021年驚現(xiàn)三鹿奶粉事件2021年初的日本“毒餃子〞事件引2021年三聚氰胺奶粉再現(xiàn)2021年海南豇豆含毒事件引發(fā)了中國的食品平安危機編輯ppt原因經(jīng)營者素質(zhì)不高，消費者自我保護意識不強食品平安知識及平安意識不高，食品平安宣傳的聲勢不大、氣氛不濃無公害食品生產(chǎn)與銷售脫節(jié)假劣食品流向城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村牧區(qū)監(jiān)管職能分散，協(xié)調(diào)難的問題依然存在政府對“食品平安〞經(jīng)費投入監(jiān)管工作到位難缺乏食品平安監(jiān)管執(zhí)法難度較大編輯ppt

社會危害嚴重威脅消費者身體健康和生命平安直接影響經(jīng)濟開展直接影響黨和政府的公信力編輯ppt反思政府監(jiān)管缺失，官僚作風(fēng)嚴重地方保護主義的庇護法制不健全劣質(zhì)食品存在暴利空間“三農(nóng)〞的困境道德失范編輯ppt國外解決食品平安的重要經(jīng)驗編輯ppt[美國]美國的食品平安監(jiān)管體系遵循以下指導(dǎo)原那么：只允許平安健康的食品上市；食品平安的監(jiān)管決策必須有科學(xué)根底；政府承擔執(zhí)法責(zé)任;制造商、分銷商、進口商和其他企業(yè)必須遵守法規(guī)，否那么將受處分；監(jiān)管程序透明化，便于公眾了解。美國整個食品平安監(jiān)管體系分為聯(lián)邦、州和地區(qū)三個層次。三級監(jiān)管機構(gòu)的許多部門都聘用流行病學(xué)專家、微生物學(xué)家和食品科研專家等人員，采取專業(yè)人員進駐食品加工廠、飼養(yǎng)場等方式，從原料采集、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個環(huán)節(jié)進行全方位監(jiān)管，構(gòu)成覆蓋全國的立體監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。編輯ppt[英國]

英國是較早重視食品平安并制定相關(guān)法律的國家之一，其體系完善，法律責(zé)任嚴格，監(jiān)管職責(zé)明確，措施具體，形成了立法與監(jiān)管齊下的管理體系。英國從1984年開始分別制定了?食品法?、?食品平安法?、?食品標準法?和?食品衛(wèi)生法?等，同時還出臺許多專門規(guī)定，如?甜品規(guī)定?、?食品標簽規(guī)定?、?肉類制品規(guī)定?、?飼料衛(wèi)生規(guī)定?和?食品添加劑規(guī)定?等。這些法律法規(guī)涵蓋所有食品類別，涉及從農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的各個環(huán)節(jié)。

在英國食品平安監(jiān)管方面，一個重要特征是執(zhí)行食品追溯和召回制度。食品追溯制度是為了實現(xiàn)對食品從農(nóng)田到餐桌整個過程的有效控制、保證食品質(zhì)量平安而實施的對食品質(zhì)量的全程監(jiān)控制度。監(jiān)管機關(guān)如發(fā)現(xiàn)食品存在問題，可以通過電腦記錄很快查到食品的來源。一旦發(fā)生重大食品平安事故，地方主管部門可立即調(diào)查并確定可能受事故影響的范圍、對健康造成危害的程度，通知公眾并緊急收回已流通的食品，同時將有關(guān)資料送交國家衛(wèi)生部，以便在全國范圍內(nèi)統(tǒng)籌安排工作，控制事態(tài)，最大限度地保護消費者權(quán)益。編輯ppt[巴西]

巴西負責(zé)食品監(jiān)督的部門和機構(gòu)比較多，包括衛(wèi)生部所屬的國家衛(wèi)生監(jiān)督局，以及農(nóng)業(yè)部、社會開展和消除饑餓部、司法部等部委的下轄機構(gòu)。此外，民間還有消費者維權(quán)基金會、消費者保護研究院、食物保護協(xié)會等機構(gòu)。這些機構(gòu)都有比較完善的體制，在市鎮(zhèn)、州、聯(lián)邦三個層級開展工作。比方國家衛(wèi)生監(jiān)督局每年都從市鎮(zhèn)一級開始召開代表會議，最后那么召開聯(lián)邦代表大會，反映各地遇到的問題，研究解決方案編輯ppt[俄羅斯]在保障食品平安方面，俄羅斯并不乏相關(guān)法律文件和技術(shù)標準。在俄羅斯，食品平安保障工作過去一直由國家衛(wèi)生防疫部門、獸醫(yī)部門、質(zhì)檢部門及消費權(quán)益保護機構(gòu)共同負責(zé)。但俗話說“三個和尚沒水吃〞，婆婆太多也帶來職責(zé)劃分不清、推卸責(zé)任甚至相互扯皮的弊端，最終使食品平安管理工作無法落到實處。

這一局面在2004年開始得到改觀。當年3月，俄羅斯總統(tǒng)普京為理順食品平安管理機制，命令對相關(guān)行政管理機構(gòu)進行調(diào)整，在俄羅斯衛(wèi)生和社會開展部下設(shè)立聯(lián)邦消費者權(quán)益和公民平安保護監(jiān)督局，將俄羅斯境內(nèi)食品貿(mào)易、質(zhì)量監(jiān)督及消費者權(quán)益保護工作交由該局集中負責(zé)。

新機構(gòu)的成立對于集中行政資源、監(jiān)控食品質(zhì)量和平安起到了積極作用。其職責(zé)范圍包括：檢查食品制造和銷售場所的衛(wèi)生防疫情況，對進口食品進行登記備案，在新食品上市前進行食品平安鑒定，對市場所售食品進行平安及營養(yǎng)方面的鑒定和科學(xué)研究，以及制止有損消費者權(quán)益的行為等。該局在全俄各聯(lián)邦主體設(shè)有分局，負責(zé)當?shù)氐氖称菲桨矙z查和監(jiān)控工作。編輯ppt[日本]日本在食品平安管理方面有一套比較完善的法律體系和行之有效的監(jiān)管制度，其中，較有特點的是可追溯管理模式，以及重視企業(yè)的召回責(zé)任。

日本對所有農(nóng)產(chǎn)品實施可追溯管理模式。在這一模式中，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者向食品生產(chǎn)廠家供貨前要簽訂合同，承諾提供的農(nóng)產(chǎn)品信息完全屬實，并受法律保護和約束。如果廠家發(fā)現(xiàn)原料有問題，就可以追究生產(chǎn)者的責(zé)任。以此類推，經(jīng)銷商也可以追究廠家的責(zé)任。

編輯ppt日本的食品監(jiān)管還重視企業(yè)的召回責(zé)任。日本報紙上經(jīng)常有主動召回食品的廣告，比方遺漏了對過敏原的標記，企業(yè)就必須回收特定批號的產(chǎn)品，所產(chǎn)生的費用由企業(yè)承擔，企業(yè)還要向消費者抱歉。企業(yè)在第一時間主動召回不合格產(chǎn)品是一種良性的自我保護行為，會因信息公開而贏得消費者信任。相反，企業(yè)如果無視這個責(zé)任，出現(xiàn)問題后經(jīng)媒體曝光，幾乎就宣告了企業(yè)的破產(chǎn)。編輯ppt

[德國]一直以來，德國政府實行的食品平安監(jiān)管以及食品企業(yè)自查和報告制度，成為德國保護消費者健康的決定性機制。德國的食品監(jiān)督歸各州負責(zé)，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各市縣食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負責(zé)執(zhí)行。聯(lián)邦消費者保護和食品平安局(BVL)負責(zé)協(xié)調(diào)和指導(dǎo)工作。德國境內(nèi)，在食品、日用品和美容化裝用品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、加工和銷售的企業(yè)，都要定期接受各地區(qū)機構(gòu)的檢查。

食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當?shù)厥称繁O(jiān)督部門登記注冊，并被歸入風(fēng)險列表中。監(jiān)管部門按照風(fēng)險的上下確定各企業(yè)抽樣樣品的數(shù)量。每年各州實驗室要對大約40萬個樣本進行檢驗，檢驗內(nèi)容包括樣本成分、病菌類型及數(shù)量等。

編輯ppt一旦發(fā)生食品平安問題，可以在很短時間內(nèi)查明問題出在哪里。消費者自身加強保護意識也非常重要。例如，一旦發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)存在衛(wèi)生標準不合格或者食品標簽有誤，可以通知當?shù)厥称繁O(jiān)管部門。如果買回家的食品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，也可以向食品監(jiān)管部門舉報。聯(lián)邦消費者保護部開設(shè)有“我們吃什么〞網(wǎng)站，提供多種有關(guān)食品平安的信息，幫助消費者加強自我保護能力。編輯ppt二、學(xué)校食品平安管理的重要性關(guān)系到廣闊師生的生命健康平安關(guān)系到社會穩(wěn)定關(guān)系到學(xué)校和管理者的切身利益編輯ppt三、學(xué)校食品平安管理的責(zé)任

學(xué)校的主要負責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人編輯ppt為保障學(xué)校食品衛(wèi)生平安，2006年元月1日開始實施?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?，明確了學(xué)校食品衛(wèi)生平安的管理責(zé)任。編輯ppt學(xué)校的三層責(zé)任校方的責(zé)任學(xué)校食品平安管理部門的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任編輯ppt校方的職責(zé)1、制定學(xué)校食品平安、食物供給及營養(yǎng)政策2、建立健全學(xué)校食品平安管理體系3、組織協(xié)調(diào)、各個處室的食品平安工作4、營造和維護學(xué)校正常的公共衛(wèi)生秩序編輯ppt學(xué)校食品平安具體的職責(zé)1、建立食品平安管理制度2、加強本部門食品平安檢查3、做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品生產(chǎn)加工的條件5、實施獎勵和追究責(zé)任編輯ppt直接管理者的職責(zé)1、直接管理者，認真落實食品衛(wèi)生平安管理制度2、取得合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可3、保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生4、不購置、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品5、發(fā)現(xiàn)問題及時報告編輯ppt學(xué)校不同層級的責(zé)任追究

根據(jù)食物中毒事故的級別，分別追究不同層級責(zé)任人的行政責(zé)任：一般食物中毒較大食物中毒重大食物中毒編輯ppt一般食物中毒事故一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

一般中毒<29人直接管理責(zé)任人

一般中毒≥30人直接管理責(zé)任人

報告后未采取措施

主管領(lǐng)導(dǎo)編輯ppt較大食物中毒事故一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故

追究：

直接管理責(zé)任人主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任編輯ppt重大食物中毒事故一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。追究：直接管理責(zé)任人主管領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任編輯ppt“經(jīng)營者〞的法律責(zé)任“承包〞經(jīng)營單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任〔行政、民事賠償、刑事責(zé)任〕

編輯ppt刑事責(zé)任足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患的〔成心、過失、不作為、預(yù)備犯罪)(自由刑，生命刑，財產(chǎn)刑，資格刑)行政處分的形式有警告、記過、記大過、降級、撤職、開除六種。編輯ppt發(fā)生在學(xué)校的中毒事件

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。編輯ppt2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒病癥。編輯ppt

2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。編輯ppt

2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。編輯ppt05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)局部學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購置并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。編輯ppt四、學(xué)校食品平安管理的對象、內(nèi)容及方法編輯ppt對象學(xué)校食品平安管理的對象是學(xué)校內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的活動，包括食堂、小吃店、〔副食品店、食品攤點、集貿(mào)市場，超市等〕從事食品經(jīng)營的活動。編輯ppt內(nèi)容1、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所地點的選擇場所的建設(shè)〔材料、門、窗、墻、地面〕加工件及設(shè)備的布局〔包括廁所等〕水源衛(wèi)生設(shè)施〔更衣室、洗手間、消毒間等〕編輯ppt內(nèi)容2、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員食品從事人員健康狀況食品從事人員的培訓(xùn)食品從事人員衛(wèi)生習(xí)慣編輯ppt內(nèi)容3、食品生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品及用具食品食品添加劑食品容器、包裝材料食品用工具及設(shè)備洗滌劑、消毒劑編輯ppt內(nèi)容4、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的資格衛(wèi)生許可證健康證培訓(xùn)證編輯ppt未取得?食品衛(wèi)生許可證?嚴禁開辦食堂向?qū)W生供餐編輯ppt方法1、校方的管理組織、制度、檢查、糾正行為2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的管理采購、加工過程、銷售3、衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督巡回監(jiān)督檢查調(diào)查處理違反食品衛(wèi)生法的行為編輯ppt五、學(xué)校日常食品平安管理及其要求〔一〕食品原料的管理〔二〕食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理〔三〕銷售過程的衛(wèi)生管理〔四〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理編輯ppt〔一〕食品原料的管理1、定點采購〔正規(guī)市場或超市〕必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,嚴禁采購流動商販出售的食品和原料！2、禁止采購：四季豆發(fā)芽土豆生鮮黃花菜不明物種海產(chǎn)品和蘑菇等外購熟食。無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購置食品。編輯ppt腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。3、索取購物憑證，進行臺帳登記編輯ppt〔二〕食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理食品生產(chǎn)經(jīng)營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。編輯ppt1、葷素、生熟分開素食與葷食分開清洗、切配〔案板和刀具專用〕編輯ppt2、徹底加熱食品的中心溫度必須到達70℃以上3、2小時內(nèi)銷售供就餐的食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好食品應(yīng)在2小時內(nèi)銷售完4、清洗和消毒食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當清洗消毒--物理方法。5、保持清潔廢棄物不得落地、加工臺面整理、地面干凈、無蠅、無蟑螂、無鼠6、防投毒編輯ppt〔三〕銷售過程的衛(wèi)生管理1、售飯人員穿戴清潔工作衣帽、戴口罩2、防蠅3、發(fā)現(xiàn)異常立即撤回/撤換4、防投毒編輯ppt〔四〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理1、患病人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動2、穿戴清潔工作衣帽3、正確洗手消毒4、不得戴任何飾物編輯ppt[強調(diào)]?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十七條明確規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜編輯ppt六、學(xué)校食源性疾病的預(yù)防與控制編輯ppt食物中毒的定義與分類食物中毒---攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。分類

1、細菌性食物中毒

2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒

4、真菌毒素性食物中毒編輯ppt一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素編輯ppt一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒編輯ppt加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆〔扁豆〕可引起食物中毒編輯ppt添加了色素的糖果

編輯ppt添加了防腐劑的醬菜編輯ppt添加了疏松劑的面包編輯ppt添加了乳化劑的冰激凌編輯ppt要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！

編輯ppt構(gòu)筑預(yù)防食物中毒的三道防線第一道防線，不購置、不使用、不存放不符合食品平安要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食品原料最好定點、集中采購和供給。第二道防線，采取適當?shù)募庸し椒ǎ缂訜?、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品平安危害；防止食品污染。第三道防線，培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其識別食品平安危害的技能和食品平安的責(zé)任感。編輯ppt[具體預(yù)防措施]平安采購分開〔生熟分開、葷素分開〕加熱清洗消毒化學(xué)物品平安管理編輯ppt[食物中毒的控制]制定?學(xué)校食物中毒事故處理應(yīng)急預(yù)案?及時、正確、高效地處置可能發(fā)生的食物中毒事件把中毒事件造成的損害降低到最低程度編輯ppt

一旦發(fā)生食源性疾病，應(yīng)急處理？

救治病患

及時報告

緊急措施編輯ppt[救治病患]

對食物中毒人員，病癥屬較輕微的，校醫(yī)務(wù)所〔室〕應(yīng)就地組織力量及時對發(fā)病人員進行應(yīng)急的對癥救治。做好病狀紀錄并完好留存病人的吐瀉物。中毒嚴重者，以最短時間送至醫(yī)院救治，防止出現(xiàn)死亡病例。編輯ppt[及時報告]學(xué)校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生就診病例增多，應(yīng)及時報告監(jiān)督機構(gòu)，假設(shè)發(fā)生中毒，應(yīng)當保護中毒現(xiàn)場。報告時限：2小時報告內(nèi)容：食物中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病〔中毒〕人數(shù)、死亡人數(shù)、中毒病癥、可疑食物、可能的原因假設(shè)涉嫌投毒，應(yīng)公安部門報告。編輯ppt[緊急措施]學(xué)校食堂停止經(jīng)營活動對不能排除飲用水的因素造成的食物中毒，?？倓?wù)處應(yīng)立即停止供水，留樣等待檢測

編輯ppt保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候食藥監(jiān)部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負責(zé)家長的疏導(dǎo)工作。編輯ppt應(yīng)急措施出現(xiàn)食物中毒的病癥，必須立即采取以下措施：〔1〕停食——