2024年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則中的安全間隔期是指最后一次施藥到收獲期的天數(shù)。2.多糖分為（）和（）。3.淀粉在谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等塊根類(lèi)食物中含量豐富，分為（）、（）、（）、（）、（）。4.纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。5.維生素C為何又叫抗壞血酸？6.膳食指南7.天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、維生素AD、蛋白質(zhì)8.（）是人體最佳的鈣的來(lái)源。9.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡10.什么是膳食結(jié)構(gòu)？試對(duì)比世界目前三種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。11.與干眼病有關(guān)的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B112.氮平衡概念是指（）。A、攝入氮量大于排出氮量B、攝入氮量小于排出氮量C、攝入氮量等于排出氮量D、攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系13.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）。A、4.184kJB、16.7kJC、29.3kJD、37.6kJ14.（）是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣15.鐵是人體必需的微量元素之一，在體內(nèi)總重為（）克。16.谷類(lèi)原料蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？17.尼克酸缺乏可引起（）A、夜盲癥B、甲狀腺腫C、癩皮病D、壞血病18.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是（）A、10gB、25gC、50gD、100gE、200g19.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和（）等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。A、貨架時(shí)間B、加工方式C、微生物D、食品性質(zhì)20.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？（）A、賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸21.食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。22.人體在休息狀態(tài)下60%的能量來(lái)源于（）。A、體內(nèi)碳水化合物B、肝糖原C、體內(nèi)脂肪D、體內(nèi)蛋白質(zhì)E、肌糖原23.含維生素A最豐富的食物是（）A、動(dòng)物肝臟B、魚(yú)C、肉D、胡蘿卜E、大豆24.孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A25.烹飪?cè)系倪x擇與搭配中對(duì)易損失的營(yíng)養(yǎng)素如何補(bǔ)充？26.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）。A、60g/dB、65g/dC、70g/dD、75g/dE、80g/d27.蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被（）分解為氨基酸而被吸收。28.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳29.維生素A的最佳食物來(lái)源是（）A、動(dòng)物肝臟B、蔬菜C、水果D、大豆制品30.脂溶性維生素只有在（）環(huán)境下才能被吸收。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:淀粉；非淀粉多糖3.參考答案:直鏈淀粉；支鏈淀粉；改性淀粉；抗性淀粉；糖原4.參考答案:正確5.參考答案:維生素C因能防治壞血病，所以又叫抗壞血酸。6.參考答案:是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人群采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。7.參考答案:B8.參考答案:牛奶9.參考答案:D10.參考答案: 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食所占的比重。 1.以動(dòng)物性為主的“過(guò)剩型”，此類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)中糧谷類(lèi)食物過(guò)少，動(dòng)物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高熱量，高蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，其優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也大，同時(shí)所含的無(wú)機(jī)鹽一般利用率較高，脂溶性維生素和B族維生素含量也較高。與植物為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是一些國(guó)家人群面臨的主要健康問(wèn)題。 2.動(dòng)植物并重的“混合型”，這是一種比較合理的膳食結(jié)構(gòu)，集動(dòng)植物食品的優(yōu)點(diǎn)于一身，熱能，脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量及其他營(yíng)養(yǎng)素基本符合RDA標(biāo)準(zhǔn)。 3.以植物性食物為主的“營(yíng)養(yǎng)不足型”膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食品過(guò)少，谷物所占比例過(guò)大，其優(yōu)點(diǎn)是脂肪攝入量低，膳食中熱量來(lái)源主要是糖類(lèi)。其缺點(diǎn)是動(dòng)物性食物占的比例小，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在膳食結(jié)構(gòu)中占的比例低，因而膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差，除熱能尚可接近標(biāo)準(zhǔn)外，突出表現(xiàn)為蛋白質(zhì)和脂肪的攝入不足，同時(shí)來(lái)自于動(dòng)物性食物的鈣，鐵，維生素A等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。11.參考答案:A12.參考答案:D13.參考答案:B14.參考答案:D15.參考答案:4-516.參考答案: ⑴谷類(lèi)的蛋白質(zhì)隨谷類(lèi)的品種等因素的不同而有一定的差異； ⑵谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般在7-15%； ⑶賴氨酸為谷類(lèi)原料第一限制氨基酸； ⑷谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但其作為主食攝入量大，因此谷類(lèi)在蛋白質(zhì)的供給量上有著非常重要的意義。17.參考答案:C18.參考答案:C19.參考答案:C20.參考答案:C21.參考答案:正確22.參考答案:C23.參考答案:A24.參考答案:D25.參考答案: ⑴一些營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)活潑，易受外界環(huán)境因素的影響而被氧化、破壞或分解； ⑵重視維生素C的補(bǔ)充； ⑶酌情增加維生素B1的供給量； ⑷注意增加維生素B2的供給量。26.參考答案:D27.參考答案:蛋白酶28.參考答案:A29.參考答案:A30.參考答案:脂肪第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.脂溶性維生素2.魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值（）表示魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為（）層。A、3B、4C、5D、6E、74.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal5.烹調(diào)蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開(kāi)湯下菜、炒好即食。6.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素7.食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是（）。A、36.7kJB、16.7kJC、29.3kJD、7.0kcalE、9.0kcal8.下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是（）。A、樹(shù)膠B、果膠C、木質(zhì)素D、淀粉E、纖維素9.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal10.礦物質(zhì)11.孕期需特別考慮的維生素為（）、（）、（）、（）。12.限制氨基酸13.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏（）。A、硒B(niǎo)、鐵C、鋅D、碘14.蒸制過(guò)程殺菌是由于菌體（）而失去了生理活性。A、蛋白質(zhì)受熱變性B、缺氧C、高滲透壓D、脫水15.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短即鏈上所含碳原子數(shù)目，可以分為（）、（）、（）。16.胰蛋白酶使蛋白質(zhì)分解為（），胰淀粉酶使淀粉分解為（）。17.影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？18.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的（）、脂肪占（）、蛋白質(zhì)占（）為宜。19.（）味食物可以促進(jìn)唾液的分泌，引起人體食欲。20.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（）的攝入量呈正相關(guān)。A、食鹽B、味精C、醋D、醬油21.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。22.口腔中能被消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。23.下列哪種微量元素能有效防治克山病（）A、CrB、CuC、SnD、SeE、Mn24.強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（）和副食強(qiáng)化。A、膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)B、載體的選擇C、主食強(qiáng)化D、水強(qiáng)化25.維生素C的良好食物來(lái)源為（），長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。26.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂27.下列食物含果膠較多的是（）A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜28.（）是食物消化最重要的場(chǎng)所。29.嬰兒開(kāi)始添加輔食的最佳時(shí)間是（）A、4～6個(gè)月B、1～3個(gè)月C、8個(gè)月D、1歲30.（）類(lèi)主要來(lái)源包括烹調(diào)油脂和食物本身含有的脂類(lèi)。第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。2.參考答案:B3.參考答案:C4.參考答案:A5.參考答案:正確6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案:D9.參考答案:C10.參考答案:除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）。11.參考答案:維生素A；維生素D；維生素E；維生素K及B族維生素12.參考答案:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，不能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要，并導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被從分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被稱為第一限制氨基酸。13.參考答案:C14.參考答案:A15.參考答案:長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳原子數(shù)14以上）；中鏈脂肪酸（碳原子數(shù)8-12）；短鏈脂肪酸（碳原子數(shù)2-6）16.參考答案:氨基酸；葡萄糖17.參考答案: ⑴年齡：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高； ⑵性別：同一年齡，同一體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性； ⑶體型和機(jī)體構(gòu)成：一般高瘦體型者的基礎(chǔ)代謝率高于矮胖體型者； ⑷內(nèi)分泌：體內(nèi)分泌的激素對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)具有重要的影