2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎知識(公共科目)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎知識(公共科目)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.制作酸奶用的是酶處理技術。2.維生素A缺乏可引起（）。A、角膜周圍血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼3.黃曲霉毒素主要損害的部位是（）。A、神經B、肝臟C、腎臟D、膀胱4.實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質表觀消化率B、蛋白質功效比值C、蛋白質真消化率D、生物價5.關二F老年人的蛋白質代謝，說法正確的是（）。A、易發(fā)生負氮平衡B、易發(fā)生正氮平衡C、處于零氮平衡D、膳食蛋白質難以改變氮平衡6.黑木耳能抗血小板凝集和降低血凝，防止血栓形成的作用。7.學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％8.什么是化學保鮮9.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀10.人才市場的形成，為社會、企業(yè)和職工帶來的主要好處是（）。A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮C、調動了人們學習文化知識、鉆研技術的積極性D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對性，減少了盲目性11.什么是化學性污染12.正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）A、活動B、生長發(fā)育C、基礎代謝D、食物的特殊動力作用13.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的行為準則，涵蓋了（）之間的關系。A、從業(yè)人員與服務對象B、職業(yè)與職工C、職業(yè)與職業(yè)D、職工與職工E、服務對象與服務對象14.魚類比貝類中?；撬岷扛?。15.簡述保健食品增強免疫功能的作用原理。16.《食品衛(wèi)生法》共八章，五十七條。17.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經濟學等方面的專業(yè)理論知識B、具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎C、了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響D、具有傳播營養(yǎng)知識的能力E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識18.什么是營養(yǎng)教育19.氟斑牙20.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作資料獲得的途徑。21.提高豆類營養(yǎng)價值的方法有（）。A、加熱煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、發(fā)芽22.糧豆的主要衛(wèi)生問題是（）A、霉菌和霉菌毒素的污染B、農藥殘留C、有害毒物的污染D、倉儲害蟲及其它污染23.什么是保健食品24.簡述冠心病的膳食指導原則。25.什么是平酸腐敗26.血液循環(huán)為體循環(huán)（大循環(huán)）與肺（小循環(huán)）二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房27.確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮哪幾個方面？28.社區(qū)營養(yǎng)教育中的單向交流的過程為：來源→信息→加工→渠道→解碼→受者。29.中國營養(yǎng)學會推薦0～6個的月嬰兒脂肪攝入量應占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％30.建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過1個。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:C3.參考答案:B4.參考答案:B5.參考答案:A6.參考答案:正確7.參考答案:D8.參考答案: 化學保鮮是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸岣呤称返姆€(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同，但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。食品抗氧化劑的種類主要有脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。9.參考答案:A,B,C10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案: 化學性污染主要是食品受到各種有害的無機或有機化合物或人工合成物的污染。如農藥使用不當、工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放、食品容器包裝材料質量低劣或使用不當以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質污染食品。12.參考答案:A,C,D13.參考答案:A,B,C14.參考答案:錯誤15.參考答案: （1）參與免疫系統(tǒng)的構成。如參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質的構成。 （2）促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通?？赏ㄟ^維持重要免疫細胞正常發(fā)育、功能和結構完整性而不同程度地提高免疫力。 （3）增強機體的細胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可增加吞噬細胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進體內的抗體形成。16.參考答案:錯誤17.參考答案:A,B,C,D18.參考答案: 營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的一個分支和重要組成部分。19.參考答案: 氟斑釉齒是指居住于高氟地區(qū)排出其他原因，牙齒發(fā)生的斑釉改變，簡稱氟斑牙。20.參考答案: （1）收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料。工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學術部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應的統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告或調查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。 （2）訪談。訪談的對象包括領導者、社區(qū)居民、醫(yī)務人員及專家等。通過訪談可以獲得想要的信息資料。 （3）專題討論。專題討論是調查對象在一定時間內，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內容的活動。此種方法通過比較充分的信息交流，可以得到相互啟發(fā)的溝通效果，從而獲得豐富的信息資料。 （4）調查問卷。要獲得人群發(fā)生某種事件的數(shù)量指標，如膳食營養(yǎng)狀況、患病率或探討各種因素與疾病、營養(yǎng)間的數(shù)量依存關系，可以采用現(xiàn)場調查、信函調查、電話調查等方法。21.參考答案:A,B,D22.參考答案:A,B,C,D23.參考答案: 保健食品是指具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能或提高抗御能力，不以治療為目的，適于特定人群食用的食品。24.參考答案: （1）禁煙酒。 （2）能量。能量攝人要達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。 （3）脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25％以下。限制飽和脂肪酸，適當增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。 （4）碳水化合物。占總能量的50％～60％。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。 （5）蛋白質。攝入適量的蛋白質，約占總能量的15％。適當增加食用大豆及制品的頻率。 （6）增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。 （7）飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細嚼慢咽，防治加重心臟負擔。 （8）防止情緒波動。25.參考答案: 平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現(xiàn)為罐頭內容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產酸不產氣的平酸菌引起。26.參考答案:D27.參考答案: 確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮以下幾個方面。 （1）特定目標人群營養(yǎng)不良程度、性質和原因。 （2）干預項目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。 （3）擬選干預措施的意義、干預的有效性、實施的可行性、成本效益，是否易于評估等。28.參考答案:錯誤29.參考答案:D30.參考答案:正確第2卷一.參考題庫(共30題)1.簡述保健食品降低血脂的作用原理。2.簡述保健食品改善胃腸道功能的作用原理。3.有機磷農藥中毒主要引起（）A、肝損傷B、腎損C、骨骼損傷D、神經系統(tǒng)損傷4.谷類是人體能量的主要來源，同時谷類食物還可以提供較多的（）維生素和礦物質。A、B族B、A族C、水溶性D、脂溶性5.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店6.2～3歲幼兒，每天可進食5～6次。7.空氣中的微生物可通過蛋殼上的氣孔進入蛋體。8.菌落總數(shù)9.什么是涂膜保鮮10.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀律方面的最低要求11.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。12.什么是食品的腐敗變質13.下列可做營養(yǎng)強化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸14.大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C。15.下列屬于蛋白質－能量營養(yǎng)不良的分類的是（）。A、水腫型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎縮型E、混合型16.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（）。A、劇烈嘔吐B、咳嗽C、發(fā)熱D、神經系統(tǒng)癥狀17.冷凍保藏能殺滅微生物。18.胃的下口稱為（），即胃的出口，與十二指腸相接。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇19.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。20.低滲性脫水以電解質流失為主，水的流失較少。21.有關維生素的說法錯誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構成C、不能在人體內儲存D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供22.對嬰兒來講，母乳有哪些突出的優(yōu)點？23.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。24.膽囊的功能包括（）。A、分泌膽汁B、儲存膽汁C、濃縮膽汁D、解毒功能E、免疫功能25.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％26.下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、白茶B、紅茶C、烏龍茶D、綠茶E、黃茶27.當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。28.高滲性脫水29.下列屬于高血壓的營養(yǎng)防治原則的是（）。A、減體重B、減少鈉鹽的攝入量C、增加富含鉀和鈣的食物D、增加體力活動E、限制飲酒30.由于孕婦孕期血液濃度的相對稀釋，血漿中各種營養(yǎng)素的含量均有所下降。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）降低血清膽固醇。膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在結構上與膽固醇有相似性，也可降低膽固醇的吸收，是降低LDL－膽固醇的重要因子之一。 （2）降低血漿三酰甘油（甘油三酯）。膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白——甘油三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。2.參考答案: （1）最佳腸道功能與糞便組成的調節(jié)。膳食纖維吸水膨脹，可增加內容物體積，促進腸道蠕動，加速糞便排出，同時可促進腸道有益菌的增殖。 （2）結腸菌群組成的調節(jié)。雙歧桿菌和乳酸桿菌被認為是有利于促進健康的細菌。益生元是指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結腸內的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細菌的生長和（或）活性，從而給宿主帶來好處。 （3）對腸道相關淋巴組織功能的控制。人類的腸道為機體中最大的淋巴組織。結腸菌群是某些特殊免疫反應的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗體應答、產生細胞激素及降低輪狀病毒感染的危險性。 （4）對發(fā)酵產物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產物對結腸健康的重要性已受到越來越多的關注。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，丁酸除了對黏膜有營養(yǎng)作用外，還是結腸上皮的重要能量來源。3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案:D6.參考答案:錯誤7.參考答案:正確8.參考答案: 菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規(guī)定條件下（培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。食品中細菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細菌數(shù)量越多，食品腐敗變質的速度就越快。9.參考答案: 涂膜保鮮是在果實表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術。其原理是通過涂膜隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。10.參考答案:A11.參考答案:正確12.參考答案: 食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，食品腐敗變質的原因有：食品本身的組成和性質、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質的過程有：食品中蛋白質的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。13.參考答案:A,B,D14.參考答案:正確15.參考答案:A,B,E16.參考答案:B17.參考答案:錯誤18.參考答案:B19.參考答案:錯誤20.參考答案:正確21.參考答案:A22.參考答案: （1）蛋白質及氨基酸.盡管人乳所含蛋白質比牛奶少，約1.1g／100ml。，但人乳中蛋白質以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。在乳清蛋白中，人乳以－乳清蛋白為主。乳清蛋白易于消化吸收，而－乳清蛋白又可促進乳糖的合成。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后，能形成柔軟絮狀的凝塊，以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。 （2）脂肪。人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，這適應了嬰兒對能量的特別需要。人乳脂肪酸構成包括短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和α－亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA.等。這是因為嬰兒從亞麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必須由母乳提供。 （3）糖類。人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳，且以－乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產生乳酸。乳酸在腸道內可抑制大腸桿菌的生長，同時亦可促進鈣的吸收。 （4）礦物質。由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導致腹瀉或對腎的過高負荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質負荷比人乳大，喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高，也較易出現(xiàn)鈉潴留。臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。 （5）維，E素。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀態(tài)的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素A影響最大。營等養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1～6個月嬰兒的需要，而不需要額外補充維生素。但維生素D例外，尤以日照較少的地區(qū)。 （6）母乳中的免疫活性物質。母乳中含有多種免疫活性物質，如白細胞、淋巴細胞、抗體、乳鐵蛋白、溶菌酶、補體、低聚糖和共軛糖原、其