2021年餐飲服務(wù)與管理試題庫

《餐飲服務(wù)與管理》試題庫一、填空題基本知識，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人消費(fèi)過程。專業(yè)知識，中檔，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)詳細(xì)形式重要受、公司規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素因素。專業(yè)知識，中檔，采購價格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價比三家、貨比三家”。專業(yè)知識，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基本。專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售體現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品銷售以就地銷售，現(xiàn)場服務(wù)為體現(xiàn)形式。專業(yè)知識，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享有和精神享有重要體現(xiàn)。專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量集中體現(xiàn)為客人滿意限度。專業(yè)知識，易，迎賓服務(wù)8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自服務(wù)區(qū)域，堅守崗位?；局R，中檔，餐飲業(yè)特性9．餐飲業(yè)具備四個基本特性，它們是：對旅游業(yè)和國民收入依賴性、市場客源廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味民族性和地方性和營銷活動波動性和間歇性?；局R，較難，餐飲管理基本規(guī)定10．餐飲管理基本規(guī)定是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，保證客人安全；對的掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)各種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計11．菜單外觀設(shè)計重點要注意四個方面：一是外觀形式選取，二是封面設(shè)計，三是紙張和印刷字體選取，四是使用壽命和清潔保持。專業(yè)知識，較難，采購合同12．做好采購合同管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材料供應(yīng)重要條件。專業(yè)知識，較易，食品原料分類13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。專業(yè)知識，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必要堅持五項基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。專業(yè)知識，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務(wù)；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氛圍，保證服務(wù)規(guī)格。專業(yè)知識，較易，宴會預(yù)訂16．預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會預(yù)訂和宴會服務(wù)組織工作重要根據(jù)?；局R，中檔，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)系統(tǒng)管理過程。專業(yè)知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少決定。專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計19、設(shè)計制定菜單必要遵循以客人需求為重點，體現(xiàn)市場營銷目的，反映餐廳經(jīng)營特色，有助于吸引客人、以便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售原則。基本知識，中檔，餐飲管理20、食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理首要環(huán)節(jié)。專業(yè)知識，中檔食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個環(huán)節(jié)。專業(yè)知識，中檔，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風(fēng)味為基本。專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計23、同一餐廳，價格較貴高檔菜應(yīng)保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應(yīng)不同類型客人點菜需要?；局R，較易，服務(wù)意識24、服務(wù)意識是服務(wù)態(tài)度本質(zhì)體現(xiàn)，是對服務(wù)工作主觀結(jié)識和行為觀念。專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能25、拉椅讓位規(guī)定是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能26、斟倒酒水時候，紅葡萄酒份量應(yīng)以1/3~1/2杯為宜。專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品27、賓客對餐飲產(chǎn)品需求是多方面，重要有兩類，一是對餐飲實物自身需求，二是對與餐飲實物關(guān)于服務(wù)內(nèi)容需求。專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計28、在選取菜單上菜品品種時，要注意菜品品種平衡，涉及，每類菜品價格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)辦法平衡、營養(yǎng)平衡。專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計29、菜單中一頁紙上字與空白應(yīng)各占50%為宜，菜名普通用中英文對照。專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計30、菜單制作規(guī)定是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單廣告，推銷作用。專業(yè)知識，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。專業(yè)知識，中檔，原料采購32、干貨原料采購普通使用定期采購法，永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。專業(yè)知識，中檔，原料驗收33、食品原料驗收合格后，驗收員為了有助于倉庫原料先進(jìn)先出，應(yīng)在貨品包裝上注明收貨期，同步，還應(yīng)標(biāo)明購價。專業(yè)知識，較易，原料儲存34、普通食品冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏最長時間不超過半年。專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能35、當(dāng)前國際上在飯店中常用西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計36、菜單最抱負(fù)尺寸為23cmX30cm。專業(yè)知識，中檔，餐飲經(jīng)營37、餐飲部經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。專業(yè)知識，較易，采購38、采購涉及訂貨、購買兩層含義。專業(yè)知識，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)重要涉及三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其她區(qū)域。有關(guān)知識，中檔，餐廳設(shè)計40、普通來說賓客動線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員動線長度原則上越短越好。專業(yè)知識，中檔，餐廳服務(wù)內(nèi)容41、餐廳服務(wù)內(nèi)容重要體當(dāng)前良好服務(wù)態(tài)度、文明禮貌舉止、高速服務(wù)效率、嫻熟服務(wù)技巧等方面。專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能42、中餐中接受點菜時，應(yīng)先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點菜。專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能43、西餐上湯時應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能44、雞尾酒會以酒水為主。專業(yè)知識，較易，菜單分類45、餐廳中最基本菜單是零點菜單。二、單選題有關(guān)知識，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、浮現(xiàn)了最早會餐形式——筵席。A唐B宋C明D清有關(guān)知識，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中華人民共和國古人用餐為席地而坐，到了之后才升格為坐椅而餐A秦B漢C唐D宋有關(guān)知識，中檔，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對當(dāng)今文明最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐雛形，最早西餐來源于今日。A希臘B雅典C意大利D法國有關(guān)知識，中檔，餐飲發(fā)展歷史（D）4、使得西餐發(fā)展達(dá)到頂極限度，無論從選料、烹飪到服務(wù)在全世界蓋世無雙。A英國人B美國人C德國人D法國人基本知識，中檔，餐飲服務(wù)(B)5、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享有，反映了餐飲服務(wù)。A無形性B一次性C同步性D綜合性基本知識，中檔，餐飲服務(wù)（A）6、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足限度來評估其質(zhì)量優(yōu)劣，反映了餐飲服務(wù)。A無形性B一次性C同步性D綜合性基本知識，中檔，餐飲服務(wù)（C）7、餐飲部大某些產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程也就是就餐者消費(fèi)過程，反映了餐飲服務(wù)。A無形性B一次性C同步性D綜合性基本知識，中檔，餐飲服務(wù)（D）8、同一名服務(wù)員在不同場合、不同步間和不同情緒中，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等會浮現(xiàn)一定差別，反映了餐飲服務(wù)。A無形性B一次性C同步性D差別性專業(yè)知識，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序?qū)Φ倪x項是（）A開胃品色拉主菜甜品湯B色拉開胃品主菜甜品湯C開胃品湯主菜色拉甜品D開胃品湯色拉主菜甜品專業(yè)知識，較易，菜單(A)10、任何一種菜單形式上都必要浮現(xiàn)要素是（）A菜名B菜價C分量D烹飪辦法專業(yè)知識，較難，廚房配備(B)11、當(dāng)代大型廚房特點之一是設(shè)立一種集中加工廚房是（）A行政總廚B主廚房C衛(wèi)星廚房D頭爐專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)質(zhì)量(B)12、使正在進(jìn)行餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地解決意外事件發(fā)生，屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制（）A預(yù)先控制B現(xiàn)場控制C反饋控制D規(guī)范控制專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入舞弊手法是（）A走單B走數(shù)C走餐D走匯專業(yè)知識，較易，原料儲存（D)14、冷凍庫溫度普通須保持在（）A0攝氏度如下B零下18攝氏度C0攝氏度D零下18攝氏度——零下24攝有關(guān)知識，較易，西餐來源（B）15.最早西餐來源于今日（）。A.法國B.意大利C.希臘D.土耳其專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（B）16.西餐通慣用（）。A.杯花B.盤花C.實物造型花D.動植物造型花專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（C）17.下列哪句對的（）。A.中餐宴會斟酒順序普通在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進(jìn)行。C.第一主賓普通位于主人左手第一種座位。D.斟倒香擯酒要分兩次進(jìn)行專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（B）18.單頁菜單主菜應(yīng)列在菜單（）。A.上部B.中間C.下部D.兩側(cè)專業(yè)知識，中檔，宴會預(yù)訂（A）19.預(yù)定擔(dān)保合同中規(guī)定：飯店準(zhǔn)備席位和食物，按保證出席人數(shù)比例是（）。A.112%B.90%C.12%D.100%專業(yè)知識，中檔，原料采購（B）20.飯店普通在期末需存量中加上保險儲備量，普通是增長訂購期內(nèi)需要量（）。A.20%B.50%C.100%D.150%專業(yè)知識，中檔，原料采購（B）21.大型飯店公司或集團(tuán)建立地區(qū)性采購辦公室，為我司在該地區(qū)各飯店公司采購各種食品原料，這種采購辦法是（）。A.合伙采購B.集中采購C.招標(biāo)采購D.無條件采購專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品銷售（A）22.餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測基本是（）。A.餐飲產(chǎn)品銷售記錄B.餐飲產(chǎn)品銷售籌劃C.餐飲產(chǎn)品銷售信息D.原始資料專業(yè)知識，中檔，廚房管理（A）23.在西方國家飯店，出菜檢查工作普通由其親自兼任是（）。A.廚師長B.餐廳經(jīng)理C.服務(wù)員D.出菜檢查員專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（C）24.用于高檔西餐零點用餐服務(wù)方式是（）。A.美式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.法式服務(wù)D.英式服務(wù)專業(yè)知識，中檔，餐飲銷售（C）25.普通多用于薄利多銷低檔餐廳中是（）。A.不暢銷、高利潤B.不暢銷、低利潤C(jī).暢銷，低利潤D.暢銷，高利潤專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（B）26.單頁菜單重點推銷區(qū)域應(yīng)列在菜單（）。A.上部B.中部C.下部D.兩側(cè)專業(yè)知識，較難，變動菜單設(shè)計（C）27.作業(yè)籌劃安排大體分為四個環(huán)節(jié)：（）。A.擬定工作程序-擬定定單內(nèi)容-制定作業(yè)進(jìn)度圖表-選取信息傳遞方式B.擬定定單內(nèi)容-擬定工作程序-制定作業(yè)進(jìn)度圖表-選取信息傳遞方式C.擬定工作程序-擬定定單內(nèi)容-選取信息傳遞方式-制定作業(yè)進(jìn)度圖表D.選取信息傳遞方式-擬定工作程序-擬定定單內(nèi)容-制定作業(yè)進(jìn)度圖表專業(yè)知識，較難，原料采購（A）28.合用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨食品原料采購辦法是（）。A.公開市場采購B.無條件采購C.成本加價采購D.招標(biāo)采購專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（A）29.在餐飲服務(wù)準(zhǔn)備階段對餐飲服務(wù)質(zhì)量采用控制辦法是（）。A.預(yù)先控制B現(xiàn)場控制C服務(wù)程序控制D反饋控制專業(yè)知識，中檔，菜品質(zhì)量（D）30.在西方國家飯店，出菜檢查工作普通由其親自兼任是（）。A.廚師長B.餐廳經(jīng)理C.服務(wù)員D.出菜檢查員專業(yè)知識，較易，菜單分類（A）31.菜單分為“中餐菜單，西餐菜單，其她菜單”，它劃分根據(jù)是（）。A.餐別B.就餐時間C.服務(wù)地點D.餐飲產(chǎn)品品種專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(B)32．中餐在斟倒各種酒水時，普通斟倒（）為宜。A、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯專業(yè)知識，中檔，宴會服務(wù)(A)33．中餐宴會座次安排上，下列哪項是錯誤？（）A、主人座應(yīng)背對入口B、副主人與主人相對而坐C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓專業(yè)知識，中檔，原料采購(C)34．“長期訂貨法”重要合用于對某些食品原料采購，下列原料中（），普通不用此法采購進(jìn)貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計(C)35．菜單是餐廳向就餐者提供商品目錄，它有許多體現(xiàn)形式，唯有（）在任何一種菜單體現(xiàn)形式中均會浮現(xiàn)。A、烹飪辦法B、菜價C、菜名D、份量專業(yè)知識，中檔，原料儲存(B)36．對于那些需要冷藏存儲魚而言，最佳冷藏溫度應(yīng)控制在（）為好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(B)37．輕托時，下列哪些個做法是不對的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不可靠在身體上。專業(yè)知識，較易，宴會服務(wù)(B)38．大型宴會開始前（）擺上冷盤。A、30分鐘B、15分鐘C、1小時D、3－5分鐘專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)(D)39．西餐中俄式服務(wù)，普通重要用于（）服務(wù)。A、西餐普通零點B、西餐普通宴會C、西餐高檔零點D、西餐高檔宴會專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)(B)40．中餐宴會擺臺中應(yīng)先擺酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯專業(yè)知識，中檔，解決投訴(A)41．當(dāng)客人向咱們提意見投訴，而客人意見不對時你以為下列解決辦法哪條是對？（）。A、認(rèn)真傾聽，對不批準(zhǔn)見應(yīng)作保存，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。B、對不批準(zhǔn)見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評客人錯誤意見D、不爭、理解專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計(D)42、設(shè)計制定菜單必要遵循以為重點。A.餐廳經(jīng)營特色B.擴(kuò)大銷售C.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢D.客人需求專業(yè)知識，中檔，餐飲管理(B)43、是餐飲業(yè)務(wù)管理首要環(huán)節(jié)。A.菜單設(shè)計B.食品原材料采購供應(yīng)管理C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理專業(yè)知識，較易，餐廳設(shè)計(A)44、比較合理餐廳面積與廚房面積比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2專業(yè)知識，中檔，廚房崗位(B)45、重要負(fù)責(zé)湯類制作崗位是。A.后鑊崗B.上什崗C.打荷崗D.水臺崗專業(yè)知識，中檔，餐廳設(shè)計(D)46、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)配備原則是：。A.客房數(shù)X2X50%B.客房數(shù)X2X60%C.客房數(shù)X2X70%D.客房數(shù)X2X80%專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(C)47、是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)客觀規(guī)定。A.服務(wù)意識B.禮貌禮節(jié)C.儀容儀表D.規(guī)范服務(wù)專業(yè)知識，較易，宴會分類(D)48、以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種宴會類別是。A.老式宴會B.冷餐會C.雞尾酒會D.自助餐會專業(yè)知識，較易，宴會服務(wù)(B)49、中餐宴會應(yīng)提前分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~30專業(yè)知識，較易，宴會服務(wù)(C)50、是宴會管理和服務(wù)質(zhì)量最后體現(xiàn)。A.餐前準(zhǔn)備B.現(xiàn)場監(jiān)督C.開宴服務(wù)D.宴會管理總結(jié)專業(yè)知識，較易，宴會服務(wù)(A)51、普通西餐宴會擺臺時，水杯應(yīng)放在。A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計(D)52、菜單是餐廳向就餐者提供商品目錄，它有許多體現(xiàn)形式，唯有（）在任何一種菜單體現(xiàn)形式中均會浮現(xiàn)。A、烹飪辦法B、菜價C、份量D、菜名專業(yè)知識，中檔，成本核算(C)53、某餐廳“肉絲芹菜”一份，用料成本是：肉絲成本為3元，芹菜成本為0.50元，調(diào)味品成本為0.35元，規(guī)定毛利率為65%，其售價是（）元。A、8元B、10元C、11元D、15元專業(yè)知識，較易，原料采購(C)54、“尋常采購法”重要合用于對某些食品原料采購，下列原料中（），普通用此法采購進(jìn)貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品專業(yè)知識，較易，原料采購(A)55、食品原料采購前必要制定（）。A、質(zhì)量原則B、訂購單C、請購單D、發(fā)貨票專業(yè)知識，中檔，結(jié)賬服務(wù)(B)56、當(dāng)賓客規(guī)定結(jié)帳時，應(yīng)（）。A、先遞送帳單，然后再派送香巾B、先派送熱茶、香巾，然后再派送帳單C、直接遞送帳單D、先送帳單，然后派送茶水專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(D)57、輕托時，下列哪些個做法是不對的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸B、托盤不可靠在身體上C、平托于胸前D、將托盤穩(wěn)托于肩上專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(A)58、（）是一種十分講究禮節(jié)服務(wù)方式，又稱為餐車服務(wù)。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(D)59、西餐上菜前，要先給客人上（）。A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(B)60、中餐擺臺中應(yīng)先擺酒杯是（）。A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯專業(yè)知識，中檔，解決投訴(A)61、當(dāng)客人向咱們提意見投訴，而客人意見不對時你以為下列解決辦法哪條是對？（）。A、認(rèn)真傾聽，對不批準(zhǔn)見應(yīng)作保存，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。B、對不批準(zhǔn)見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評客人錯誤意見D、不爭、理解專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(A)62、三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于。A.20：30B.21：00C.21：30D.22：00專業(yè)知識，中檔，餐廳設(shè)計(C)63、餐廳通道中1個人舒服地行走需要寬度為。A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm專業(yè)知識，中檔，餐廳設(shè)計(B)64、是餐廳使用重要光線，它容易控制。恰當(dāng)調(diào)暗光線，能增長賓客舒服感，從而延長逗留時間。A.燭光B.白光C.熒光D.彩光專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(B)65、中餐上第一道菜時不能讓客人久等，最多不超過。A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(A)66、中餐宴會開宴前分鐘擺放冷盤，分鐘倒酒。A.15，10B.10，15C.15，15D.10，10專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)(D)67、是最基本餐巾折花手法。A.推B.卷C.拉D.疊專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容(C)68、下面哪一項不屬于餐廳菜單中告示性信息，。A.餐廳特色風(fēng)味B.餐廳名字C.餐廳質(zhì)量D.餐廳加收費(fèi)用專業(yè)知識，中檔，設(shè)備儲存(D)69、下面哪一項不屬于玻璃餐具使用與保管辦法，。A.測定耐溫性能B.檢查有無破損C.清洗D.謹(jǐn)防潮濕專業(yè)知識，中檔，餐廳設(shè)計(B)70、餐廳最佳溫度是。A.18——21度B.21——24度C.18——22度D.22——24度三、多選題有關(guān)知識，中檔，餐飲知識（ABCD）1、當(dāng)代人對餐飲規(guī)定。A營養(yǎng)全面平衡B衛(wèi)生高原則嚴(yán)規(guī)定C服務(wù)規(guī)范化和個性化D原料生猛鮮活專業(yè)知識，中檔，餐飲管理特點（ABCD）2、下列現(xiàn)象中，屬于餐飲生產(chǎn)特點是。A餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時間較短B餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測C餐飲產(chǎn)品規(guī)格多、批量小D餐飲生產(chǎn)過程管理難度大專業(yè)知識，中檔，餐飲管理特點（ABCD）3、下列屬于餐飲服務(wù)特點是。A無形性B同步性C一次性D差別性專業(yè)知識，中檔，餐飲管理特點(ABCD)4、下列屬于餐飲銷售特點是。A受經(jīng)營空間大小限制B受就餐時間限制C經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)快D變動費(fèi)用比例較大專業(yè)知識，中檔，餐飲部功能（ABCD）5、餐飲部功能部門涉及。A采保部B財務(wù)部C各營業(yè)點D管事部專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（BC）6、西餐通慣用。A杯花B盤花C實物造型花D動植物造型花專業(yè)知識，中檔，宴會服務(wù)（ABC）7、中餐宴會臺形布局原則。A中心第一B先左后右C近高遠(yuǎn)低D先主人后賓客基本知識，中檔，餐飲部任務(wù)（ABCD）8、餐飲部任務(wù)是（）。A.向賓客提供以菜肴等為重要代表有形產(chǎn)品B.向賓客提供滿足需要、恰到好處服務(wù)C.增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理D.為飯店樹立良好社會形象專業(yè)知識，中檔，餐飲經(jīng)營方略（AD）9、下列餐飲經(jīng)營方略中屬于經(jīng)營類型方略是（）A專門化經(jīng)營方略B大眾口味方略C老式風(fēng)味方略D差別化經(jīng)營方略D地方風(fēng)味方略專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容（ABCDE）10、下列飲品中屬于飲料單列示內(nèi)容是（）A威士忌B啤酒C果汁D香檳E雞尾酒專業(yè)知識，中檔，菜單分類（ABC）11、下列菜單中根據(jù)服務(wù)方式劃分菜單有（）A宴會菜單B團(tuán)隊菜單C零點菜單D對內(nèi)菜單E餐酒單專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容（ADE）12、下列選項中不屬于菜單告示性信息內(nèi)容是（）A重點促銷菜品B餐廳特色風(fēng)味C餐廳經(jīng)營時間D餐廳歷史背景E菜品烹調(diào)等待時間專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容（ABCDE）13、菜單上菜肴名稱和價格必要具備真實性，這種真實性應(yīng)涉及因素有（）A菜品名稱真實B菜品質(zhì)量真實C菜品收費(fèi)真實D外文名字精確E菜單上所列菜品應(yīng)保證供應(yīng)專業(yè)知識，中檔，餐飲銷售（ABCDE）14、下列選項中，構(gòu)成銷售額預(yù)算因素是（）A食品銷售單價B餐具折舊率C場地租用費(fèi)D預(yù)訂人數(shù)E服務(wù)人員人數(shù)專業(yè)知識，中檔，原料采購（ABCDE）15、當(dāng)前，國內(nèi)飯店中食品采購從組織形態(tài)角度而言形式有（）A采購部負(fù)責(zé)所有物品采購B餐飲部負(fù)責(zé)所有物品采購C餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購D采購部負(fù)責(zé)可貯存物品采購E以上答案都對專業(yè)知識，中檔，原料采購（CE）16、下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制辦法是（）A長期訂貨法B尋常即時采購法C定期訂貨法D集中采購E定量訂貨法專業(yè)知識，中檔，原料驗收（ADE）17、驗收程序三個重要環(huán)節(jié)是（）A原料價格B原料包裝C原料發(fā)票D原料數(shù)量E原料質(zhì)量專業(yè)知識，中檔，原料貯存（ACD）18、食品原料貯存條件重要指哪三個方面（）A溫度B衛(wèi)生C光線D濕度E通風(fēng)專業(yè)知識，中檔，原料貯存（CE）19、下列哪些原料適當(dāng)在冷藏庫里貯存（）A食用油B香蕉C奶制品D凍肉E啤酒專業(yè)知識，中檔，原料貯存（ABCD）20、“四號定位”法中四號分別指（）A庫號B架號C層號D位號E貨號專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（ABCDE）21、餐飲生產(chǎn)活動基本特性（）A生產(chǎn)過程完整性B內(nèi)容復(fù)雜性C時間持續(xù)性D生產(chǎn)活動強(qiáng)度超常性E生產(chǎn)活動效率低下性專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ABE）22、下列選項中屬于餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量是（）A產(chǎn)品衛(wèi)生與營養(yǎng)B產(chǎn)品器皿C產(chǎn)品服務(wù)D就餐環(huán)境E產(chǎn)品聲效專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ABCDE）23、餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成要素（）A成本B費(fèi)用C利潤D稅金E毛利專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ABCD）24、餐飲產(chǎn)品定價目的涉及（）A經(jīng)營利潤B銷售C其她消費(fèi)D保本E消費(fèi)數(shù)量專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ABC）25、關(guān)于“毛利率”對的描述是（）A毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格之間比率B毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間比率C內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價格D外加毛利率=毛利/銷售價格E產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ACDE）26、餐飲服務(wù)質(zhì)量特點涉及（）A綜合性B無形性C短暫性D關(guān)聯(lián)性E一致性專業(yè)知識，中檔，菜單種類（BE）27、屬于變動菜單中訂單范疇有（）A節(jié)日菜單B酒會菜單C會議菜單D每日菜單E中餐菜單專業(yè)知識，中檔，原料采購（ABCDE）28、下列選項屬于采購方式辦法是（）A公開市場采購B成本加價采購C招標(biāo)采購D一次停靠采購E集中采購專業(yè)知識，中檔，原料儲存（ADE）29、原料儲藏庫按貯存條件分為（）A中心庫房B干藏庫C冷藏庫D食品庫E凍藏庫專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（ABCD）30、廚房布局類型（）A直線型B向背型CL型DU型專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（ABCD）31、原則食譜內(nèi)容是（）A原則份額B原則配料量C原則烹調(diào)程序D原則成本專業(yè)知識，中檔，原料采購（ABCDE）32、當(dāng)前，國內(nèi)飯店中食品采購從組織形態(tài)角度而言形式有（）A采購部負(fù)責(zé)所有物品采購B餐飲部負(fù)責(zé)所有物品采購C餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購D采購部負(fù)責(zé)可貯存物品采購E以上答案都對專業(yè)知識，中檔，原料采購（CE）33、下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制辦法是（）A長期訂貨法B尋常即時采購法C定期訂貨法D集中采購E定量訂貨法專業(yè)知識，中檔，原料驗收（ADE）34、驗收程序三個重要環(huán)節(jié)是（）A原料價格B原料包裝C原料發(fā)票D原料數(shù)量E原料質(zhì)量專業(yè)知識，中檔，原料儲存（ACD）35、食品原料貯存條件重要指哪三個方面（）A溫度B衛(wèi)生C光線D濕度E通風(fēng)專業(yè)知識，中檔，原料儲存（CE）36、下列哪些原料適當(dāng)在冷藏庫里貯存（）A食用油B香蕉C奶制品D凍肉E啤酒專業(yè)知識，中檔，原料儲存（ABCD）37、“四號定位”法中四號分別指（）A庫號B架號C層號D位號E貨號專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（ABDE）38、餐飲生產(chǎn)活動基本特性（）A生產(chǎn)過程完整性B內(nèi)容復(fù)雜性C時間持續(xù)性D生產(chǎn)活動強(qiáng)度超常性E生產(chǎn)活動效率低下性專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ABE）39、下列選項中屬于餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量是（）A產(chǎn)品衛(wèi)生與營養(yǎng)B產(chǎn)品器皿C產(chǎn)品服務(wù)D就餐環(huán)境E產(chǎn)品聲效專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ABCDE）40、餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成要素（）A成本B費(fèi)用C利潤D稅金E毛利專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ABCD）41、餐飲產(chǎn)品定價目的涉及（）A經(jīng)營利潤B銷售C其她消費(fèi)D保本E消費(fèi)數(shù)量專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ABC）42、關(guān)于“毛利率”對的描述是（）A毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格之間比率B毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間比率C內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價格D外加毛利率=毛利/銷售價格E產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ACDE）43、餐飲服務(wù)質(zhì)量特點涉及（）A綜合性B無形性C短暫性D關(guān)聯(lián)性E一致性專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（ABD）44.普通需要冰鎮(zhèn)酒水有（）。A.啤酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.香擯酒專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)（ABCD）45.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)涉及：（）。A.任務(wù)分派B.餐廳準(zhǔn)備工作C.熟悉菜單D.餐前短會專業(yè)知識，中檔，餐飲銷售（BCD）46.下列論述對的是（）。A.國際上通行餐具摩擦損耗計算普通為餐具總額14%。B.人均消費(fèi)預(yù)算總額=銷售預(yù)算總額/消費(fèi)預(yù)定人數(shù)。C如遇外買業(yè)務(wù)，計價時則應(yīng)將運(yùn)送費(fèi)用考慮計入銷售總價。D普通來說，活動級別越高，參加服務(wù)人員數(shù)相應(yīng)就越多。專業(yè)知識，中檔，餐飲場合設(shè)計（ABC）47.餐飲活動場合安排圖繪制完畢之后，制出一式三份，分別交給（）。A餐飲部行政辦公室B粘貼于進(jìn)入活動場地入口員工工作區(qū)域內(nèi)C掛在餐飲活動場合賓客入口處告示牌內(nèi)D收銀臺專業(yè)知識，中檔，原料采購（AB）48.鮮貨類食品原料數(shù)量控制辦法有（）。A尋常即時采購法B長期定貨法C定期定貨法D永續(xù)盤存法專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（ABCD）49.影響廚房面積因素有（）。A原料加工限度不同B供應(yīng)菜肴品種差別C設(shè)備先進(jìn)限度與空間運(yùn)用率D社會發(fā)展進(jìn)程與社會觀念專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABC）50.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制基本是（）。A必要建立服務(wù)規(guī)程B必要收集質(zhì)量信息C必要抓好員工培訓(xùn)D必要注意服務(wù)態(tài)度專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABD）51.下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制是（）。A服務(wù)程序控制B上菜時機(jī)控制C事故預(yù)先控制D意外事件控制專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（AB）52.中餐分餐式服務(wù)可分為（）。A邊桌式服務(wù)B派菜服務(wù)C轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D共餐式服務(wù)專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABC）53.臺型布局普通順序是（）。A.中心第一B.先左后右C.近高遠(yuǎn)低D.先外后內(nèi)專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（AD）54.下列關(guān)于酒水斟倒量論述對的是（）。A.白酒-八分滿B.紅葡萄酒-2/3C.白葡萄酒-1/2D.香擯-八分滿專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABCD）55.餐廳結(jié)帳方式普通為（）。A.鈔票B.支票C.簽單轉(zhuǎn)帳D.信用卡專業(yè)知識，中檔，餐飲活動安排（ABC）56.餐飲活動場合安排圖繪制完畢之后，制出一式三份，分別交給（）。A.餐飲部行政辦公室B.粘貼于進(jìn)入活動場地入口員工工作區(qū)域內(nèi)C.掛在餐飲活動場合賓客入口處告示牌內(nèi)D.收銀臺專業(yè)知識，中檔，綜合知識（BCD）57.下列論述對的是（）。A.國際上通行餐具摩擦損耗計算普通為餐具總額14%。B.人均消費(fèi)預(yù)算總額=銷售預(yù)算總額/消費(fèi)預(yù)定人數(shù)。C如遇外買業(yè)務(wù)，計價時則應(yīng)將運(yùn)送費(fèi)用考慮計入銷售總價。D普通來說，活動級別越高，參加服務(wù)人員數(shù)相應(yīng)就越多。專業(yè)知識，較易，原料采購（ABC）58.尋常即時采購法適合于（）。A.新鮮肉類B.新鮮禽類C.新鮮水產(chǎn)海鮮D.面包專業(yè)知識，中檔，原料儲存（ABCD）59.下列論述對的是（）。A.普通狀況下，冷藏溫?zé)崾焓硲?yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。B.冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。C.有些冷凍食品，重要是蔬菜不需要通過解凍，可直接烹燒。D.冷凍管理中，不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABC）60.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制基本是（）。A.必要建立服務(wù)規(guī)程B.必要收集質(zhì)量信息C.必要抓好員工培訓(xùn)D.必要注意服務(wù)態(tài)度專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABD）61.下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制是（）。A.服務(wù)程序控制B.上菜時機(jī)控制C.事故預(yù)先控制D.意外事件控制專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（AB）62.中餐分餐式服務(wù)可分為（）。A.邊桌式服務(wù)B.派菜服務(wù)C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D.共餐式服務(wù)專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABCD）63．裝盤原則是（）A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面專業(yè)知識，中檔，餐飲經(jīng)營（ABCE）64．餐飲產(chǎn)品中菜肴，在經(jīng)營中普通需通過如下過程（）。A、原料采購B、原料貯存C、菜肴生產(chǎn)D、菜肴貯存E、菜肴銷售服務(wù)專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABD）65．在中餐擺臺中，下列哪些做法是對的（）A、餐碟擺在每位賓客所對臺面正中。B、筷子擺在餐碟右側(cè)，筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABD）66．關(guān)于餐巾花運(yùn)用，下列哪些描述是對的？（）

A、宴會主人座位上餐巾花應(yīng)選取美觀而醒目花型。B、餐巾花在擺放時，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似花應(yīng)擺放在一起。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)D、各餐巾花之間距離要均勻，整潔一致。（ABCD）67．西餐大陸式服務(wù)綜合了如下哪幾種服務(wù)方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（AD）68．中餐上菜應(yīng)按照（）順序進(jìn)行A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（AB）69．可以列入菜單菜點類是（）。A、既暢銷又高利潤B、不暢銷但高利潤C(jī)、雖暢銷但低利潤D、不暢銷又低利潤專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ACD）70．下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成（）A、產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金專業(yè)知識，中檔，原料驗收（BCD）71．食品原料驗收重要環(huán)繞如下哪些環(huán)節(jié)展開？（）A、發(fā)放原料B、核對價格C、盤點數(shù)量D、檢查質(zhì)量專業(yè)知識，中檔，原料驗收（BC）72．在食品原料發(fā)放中，下列哪些做法是對的？（）A、隨時發(fā)放B、憑單發(fā)放C、先進(jìn)先出D、按價發(fā)放專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品（ABCD）73、下列哪些屬于餐廳提供產(chǎn)品？（）A、菜肴B、酒水C、服務(wù)態(tài)度D、安全專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（ABE）74、在醞釀菜單封面設(shè)計時，要考慮如下哪些因素？（）A、餐廳名稱B、餐廳標(biāo)志C、菜肴品種D、菜品價格E、封面設(shè)計與飯店餐廳整體裝飾和情調(diào)和諧性專業(yè)知識，中檔，原料驗收（BCD）75、食品原料驗收重要環(huán)繞如下哪些環(huán)節(jié)展開？（）A、發(fā)放原料B、核對價格C、盤點數(shù)量D、檢查質(zhì)量專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABD）76、關(guān)于餐巾花運(yùn)用，下列哪些描述是對的？（）A、宴會主人座位上餐巾花應(yīng)選取美觀而醒目花型。B、餐巾花在擺放時，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間距離要均勻，整潔一致。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABCD）77、撤、換盤規(guī)定是（）。A、不能損壞餐具B、不準(zhǔn)拖盤C、從客人右邊撤盤D、切忌當(dāng)著客人面刮污盤剩菜專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABC）78、西餐服務(wù)中，下列哪些做法是對的（）。A、雞尾酒應(yīng)從賓客右邊上B、遞送菜單，應(yīng)先遞給女賓C、上湯時應(yīng)從左邊上D、臟盤和餐具也應(yīng)從左邊撤專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（ABD）79、服務(wù)員為客人斟酒，下列哪些做法是對的？（）A、站在客人右邊B、瓶口與杯口保持一定距離C、無論什么酒都斟八分滿D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（ACD）80、下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成（）。A、產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（BD）81、菜單設(shè)計中下列哪些做法是對的？（）A、菜單字體越大越好B、菜單不要省略必要簡介性文字C、菜單上菜點按價格高低來排列D、不要在菜單上劃掉原價專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（AB）82、餐飲服務(wù)中，下列哪些做法是對的（）。A、迎賓員應(yīng)先理解客人有無預(yù)訂B、點完菜后服務(wù)員應(yīng)向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超過30分鐘D、客人結(jié)帳后，服務(wù)就結(jié)束了四、判斷題專業(yè)知識，較易，菜單內(nèi)容（X）1．一份菜單上，菜點品種應(yīng)多多益善。（）專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容（V）2．菜單支配著餐飲服務(wù)所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（）專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（V）3．雖然“一次性”菜單使用一次就解決掉了，但決不能粗制濫造，依然要考慮菜單質(zhì)量。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（X）4．斟酒時，瓶口應(yīng)搭在杯口上，當(dāng)斟至酒量適度時停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒隨著瓶身轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。（）專業(yè)知識，中檔，原料儲存（X）5．由于干貨原料可以貯藏較長時間，因而，為了減少采購成本，干貨原料一次采購數(shù)量應(yīng)越多越好。（）專業(yè)知識，中檔，原料驗收（X）6．當(dāng)送貨單位送貨發(fā)票上原料價格與定購單上價格不符時，驗收員有權(quán)退貨。（）專業(yè)知識，中檔，原料儲存（X）7．冷凍食品原料冷凍溫度越低，冷凍食物保存期越長，因而，冷凍倉庫溫度應(yīng)盡量低。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（X）8．對于客人未吃完剩余食品，服務(wù)員應(yīng)回絕打包業(yè)務(wù)。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（V）9．餐廳用餐環(huán)境是服務(wù)質(zhì)量重要內(nèi)容，是產(chǎn)品銷售前提和基本，是讓客人獲得良好物質(zhì)享有和精神享有重要體現(xiàn)。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（V）10．所有宴會都是通過預(yù)訂進(jìn)行，因而宴會預(yù)訂是宴會組織管理第一步。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（V）11、餐飲服務(wù)中規(guī)定為客人提供及時服務(wù)，是指在為客服務(wù)時要掌握好服務(wù)時間。（）專業(yè)知識，較易，菜單內(nèi)容（X）12、一份菜單上，菜點品種應(yīng)多多益善。（）專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（X）13、考慮菜單美觀，應(yīng)當(dāng)將所有文字都印成彩色。（）專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（X）14、菜單中菜點排列可按照價格由高到低來排列，這樣可突出高價菜，便于銷售。（）專業(yè)知識，中檔，原料采購（X）15、有些食品原料采購時也許沒有發(fā)票，這種原料不能購買。（）專業(yè)知識，中檔，原料儲存（X）16、在冷藏食品原料時，為了避免原料發(fā)生干縮變色，不要拆除原料原包裝。（）專業(yè)知識，中檔，原料驗收（V）17、普通直接進(jìn)料發(fā)放重要是指鮮貨原料經(jīng)驗收后，直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)，而不通過倉庫儲存這一環(huán)節(jié)。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（X）18、客人在進(jìn)餐途中規(guī)定減菜，無論如何是不容許。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（X）19、當(dāng)客人吃完后才投訴菜肴有質(zhì)量問題，普通可以不予理睬。（）專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（X）20、法式服務(wù)中，服務(wù)員用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤。（）有關(guān)知識，中檔，餐飲發(fā)展（×）21、中華人民共和國浮現(xiàn)最早會餐形式是宴會（）有關(guān)知識，中檔，餐飲發(fā)展（∨）22、古羅馬人對當(dāng)今文明最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐雛形，最早西餐來源于意大利（）專業(yè)知識，中檔，餐飲經(jīng)營（∨）23、咖啡廳是飯店中營業(yè)時間最長，以供應(yīng)中西餐及本地小吃為主餐廳（）專業(yè)知識，中檔，菜單種類（×）24、樓面菜單是指置于樓層服務(wù)臺，供住客在房內(nèi)用餐所備一份錄有餐食品種、價格、送餐時間等信息內(nèi)容清單（）專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容（×）25、在西餐菜單中，主菜地位舉足輕重，分量很大，應(yīng)當(dāng)盡量排在顯要位置，經(jīng)驗總結(jié)，單頁菜單上主菜應(yīng)列在菜單上部位置（）專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（×）26、擔(dān)保合同條款規(guī)定，飯店將按保證出席人數(shù)100%比例準(zhǔn)備席位和食物（）專業(yè)知識，中檔，原料采購（∨）27、采購規(guī)格書是以書面形式對餐飲部要采購食品原料等規(guī)定詳盡質(zhì)量、規(guī)格等規(guī)定公司采購書面原則（）專業(yè)知識，中檔，原料儲存（∨）28、冷藏重要作用是防止細(xì)菌生長，細(xì)菌普通在10攝氏度——15攝氏度之間繁殖最快，因而所有冷藏食品都必要保存在10攝氏度如下冷藏間里（）專業(yè)知識，中檔，原料儲存（×）29、冷凍食品經(jīng)解凍后，可再次冷凍儲藏（）專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（×）30、市場暴利價格合用于產(chǎn)品競爭性大且容易模仿而目的顧客規(guī)定價格彈性大新產(chǎn)品（）基本知識，中檔，餐飲經(jīng)營（∨）31、與飯店其她營業(yè)部門相比，餐飲經(jīng)營在競爭中更具備靈活性、多變性和可塑性（）專業(yè)知識，中檔，變動菜單設(shè)計（∨）32、在變動菜單謀劃與實行過程中，消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)如浮現(xiàn)重度超額，除超額某些正常收費(fèi)外，應(yīng)另加一定系數(shù)收費(fèi)（）有關(guān)知識，中檔，餐飲歷史（∨）33.最早會餐形式是筵席。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）34.托盤不是防滑托盤，應(yīng)用一塊濕托盤巾或者一塊濕餐巾墊在托盤上，以起到防滑作用。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）35.示瓶是斟酒服務(wù)第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作開始。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）36.俄式服務(wù)重要用于高檔西餐宴會用餐。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）37.為了以便客人，避免胳膊碰撞客人，應(yīng)采用用左手從左邊上菜，用右手從右邊上菜辦法。專業(yè)知識，中檔，餐飲管理（∨）38.國內(nèi)許多飯店普通對某些輕度超額狀況，仍按預(yù)定期規(guī)定執(zhí)行，如發(fā)生大數(shù)量超額某些除按正常收費(fèi)之外，此外再加上一種系數(shù)收費(fèi)。專業(yè)知識，中檔，菜單設(shè)計（×）39.菜單原料等物品清單是由服務(wù)員準(zhǔn)備，屬于作業(yè)進(jìn)度圖表。專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（∨）40.西方國家飯店廚房面積加上后臺其她設(shè)施，普通占到整個餐飲面積50%左右。專業(yè)知識，中檔，餐飲銷售（∨）41.關(guān)于消費(fèi)者訂菜數(shù)量，基本上來自餐廳服務(wù)員。專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品定價（×）42.成本毛利率（內(nèi)扣毛利率）=毛利率/原料成本。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（×）43.法國人創(chuàng)造了第一輛冷盤手推車。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）44.輕托又叫胸前托，普通重量在5公斤左右。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）45.美式服務(wù)重要合用于中低檔次西餐零點和宴會用餐。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)（∨）46.中餐分餐式服務(wù)重要合用于官方、較正式、高檔宴會服務(wù)。專業(yè)知識，中檔，宴會管理（∨）47.宴會中使用產(chǎn)品價格應(yīng)高于零點餐廳中浮現(xiàn)同一產(chǎn)品價格。專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)（×）48.最后作業(yè)指令單是由廚師長簽發(fā)。專業(yè)知識，中檔，原料儲存（∨）49.餐飲物品儲存管理普通過程：入庫驗收-儲存保管-離庫解決。專業(yè)知識，中檔，菜單作用（∨）50.原則菜譜重要作用是供餐飲管理人員作為餐飲成本核算、控制手段。五、簡樸題專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)1.就餐服務(wù)重要環(huán)節(jié)？（4分）出萊服務(wù)，掌握上菜時機(jī)與臺面服務(wù)，特殊狀況解決，安全與衛(wèi)生專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容2.菜單內(nèi)容？（4分）菜肴名稱和價格，萊肴簡介，告示性信息，機(jī)構(gòu)性信息專業(yè)知識，較難，原料儲存3.庫存保管基本規(guī)定是什么？（5分）合理存儲，精心養(yǎng)護(hù)，認(rèn)真檢查使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，數(shù)量精確使庫存耗損開支和管理費(fèi)用下降到盡量低水平使物品發(fā)放工作便于開展更好生產(chǎn)和銷售服務(wù)專業(yè)知識，較難，采購價格4.采購價格應(yīng)如何控制？（5分）規(guī)定采購價格，規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位，控制大宗和貴重原料購貨權(quán)，提高購貨量和變化購貨規(guī)格，依照市場行情適時采購，盡量減少中間環(huán)節(jié)專業(yè)知識，中檔，餐飲生產(chǎn)布局5.餐飲生產(chǎn)場合布局基本規(guī)定？（5分）保證工作流程暢通、持續(xù)，避免回流現(xiàn)象，廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求接近餐廳，兼顧廚房促銷功能，作業(yè)點安排緊湊，設(shè)備盡量兼用、套用，創(chuàng)造良好工作條件，要符合衛(wèi)生和安全規(guī)定。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)質(zhì)量6.餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容？（5分）禮節(jié)禮貌，服務(wù)態(tài)度，清潔衛(wèi)生，服務(wù)技能技巧，與服務(wù)效率專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)7.餐飲服務(wù)重要環(huán)節(jié)?（4分）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，開餐服務(wù)環(huán)節(jié)，就餐服務(wù)環(huán)節(jié)，餐后服務(wù)環(huán)節(jié)專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容8.菜單內(nèi)容？（4分）菜肴名稱和價格，萊肴簡介，告示性信息，機(jī)構(gòu)性信息專業(yè)知識，中檔，原料儲存9.科學(xué)合理存儲辦法？（5分）分區(qū)別類，四號定位，立牌立卡，五五擺放專業(yè)知識，中檔，采購價格10.采購價格應(yīng)如何控制？（5分）規(guī)定采購價格，規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位，控制大宗和貴重原料購貨權(quán)，提高購貨量和變化購貨規(guī)格，依照市場行情適時采購，盡量減少中間環(huán)節(jié)專業(yè)知識，中檔，餐飲銷售11.影響餐飲銷售總額高低重要控制指標(biāo)有哪些？（5分）需要和問題辨認(rèn)，信息收集，評估與選取，決定購買，購買印證專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)質(zhì)量12.餐飲服務(wù)質(zhì)量特點（5分）綜合性，短暫性，關(guān)聯(lián)性，一致性專業(yè)知識，叫你那，餐飲生產(chǎn)13、餐飲生產(chǎn)場合布局基本規(guī)定保證工作流程暢通持續(xù)避免回流現(xiàn)象廚房各部門盡量安排在同一樓層兼顧廚房促銷功能作業(yè)點安排緊湊設(shè)備盡量兼用套用創(chuàng)造良好工作環(huán)境要符合衛(wèi)生和安全規(guī)定基本知識，中檔，餐飲部任務(wù)14、飯店餐飲部基本任務(wù)向賓客提供以菜肴為重要代表有形產(chǎn)品向賓客提供滿足需要、恰到好處服務(wù)增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理為飯店樹立良好社會形象。專業(yè)知識，中檔，菜單作用15、固定菜單在餐飲管理方面作用菜單決定食品原料采購與儲存菜單決定餐飲設(shè)備菜單決定廚師和服務(wù)人員素質(zhì)慘淡決定餐飲成本控制菜單決定廚房布局專業(yè)知識，中檔，菜單作用16、固定菜單在餐飲經(jīng)營方面作用菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費(fèi)者之間橋梁菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲促銷重要載體菜單決定餐飲營業(yè)檔次和風(fēng)格菜單決定餐飲前臺服務(wù)規(guī)格和規(guī)定專業(yè)知識，中檔，餐飲管理17．簡要闡明餐飲管理基本特點。生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷；花色品種多，技術(shù)規(guī)定高；經(jīng)營方式靈活，收入彈性大；成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容與設(shè)計18．菜單重要有哪些方面內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計時應(yīng)重點注意什么？一份菜單重要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價格，二是菜肴狀況簡介，三是額外服務(wù)和特種菜簡介；其內(nèi)容設(shè)計重點要注意菜單品種安排；重要菜點要突出；菜點簡介；菜單內(nèi)容各種文字要大小搭配，疏密得當(dāng)。專業(yè)知識，中檔，原料采購19．闡明每日進(jìn)貨鮮活原材料采購過程。需每日進(jìn)貨海鮮、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料，由各廚房廚師長或行政總廚依照生產(chǎn)需要，填寫請購單，分類列出品名、規(guī)格，請購數(shù)量，送采購部經(jīng)理審批，然后交采購員辦理。專業(yè)知識，中檔，菜單作用20、菜單市場營銷作用體當(dāng)前哪些方面？（5分）（1）菜單是餐飲市場定位集中體現(xiàn)。（2）菜單是餐飲市場營銷根據(jù)。（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷廣告。（4）菜單是客人消費(fèi)需求憑借。（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動工具。專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品銷售21、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理特點是什么？（4分）（1）享有因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒服。（2）自制產(chǎn)品和外購商品同步銷售，銷售方式靈活多樣。（3）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量規(guī)定高。（4）銷售服務(wù)過程有一定間歇性，服務(wù)方式區(qū)別較大。專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)22、餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務(wù)組織工作？（5分）（1）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果。（2）準(zhǔn)備迎接客人。（3）提供優(yōu)良就餐服務(wù)。（4）加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮。（5）掌握餐廳氛圍，保證服務(wù)規(guī)格。專業(yè)知識，較難，宴會管理23、宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)程序是什么？（6分）（1）做好預(yù)訂前準(zhǔn)備工作。（2）做好宴會預(yù)訂受理工作。（3）填寫宴會預(yù)訂單、解決預(yù)訂資料。（4）編制宴會預(yù)算。（5）簽發(fā)宴會預(yù)訂確認(rèn)書。（6）取消預(yù)訂解決。專業(yè)知識，中檔，餐飲產(chǎn)品24、簡要闡明餐飲產(chǎn)品特點。有形性與開形性結(jié)合特點；餐飲產(chǎn)品不可貯存專業(yè)知識，中檔，菜單內(nèi)容25、一份完整菜單由哪些基本內(nèi)容構(gòu)成？餐廳名稱，菜品類別、菜點名稱、份量、價格，菜肴風(fēng)格、制作、特點等描述性闡明，地址等告知性闡明，榮譽(yù)性闡明專業(yè)知識，中檔，原料儲存26、倉庫食品原料發(fā)放應(yīng)遵循哪些規(guī)則？定期發(fā)放；憑領(lǐng)料單發(fā)放；先進(jìn)先出原則；精確記價。專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)27、為賓客提供點菜服務(wù)時要注意哪些方面問題？注意時機(jī)與節(jié)奏；服務(wù)要規(guī)范化；要依照客人表情與心理提供服務(wù)；注意清潔與衛(wèi)生；點菜時要認(rèn)真與耐心；要注意語言與表情；要掌握有關(guān)知識與技能?；局R，中檔，餐飲部地位與作用28、餐飲部在飯店中地位與作用？（4分）（1）餐飲部是飯店滿足客人基本生活需求重要服務(wù)部門；（2）餐飲部收入是飯店營業(yè)收入重要來源之一；（3）餐飲部是飯店在市場營銷中重要構(gòu)成某些；（4）餐飲部是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差別重要手段之一。專業(yè)知識，中檔，固定菜單29、什么是固定菜單？其優(yōu)缺陷有哪些？（5分）（1）固定菜單：是一種菜式內(nèi)容原則化而不作經(jīng)常性調(diào)節(jié)菜單，慣用于顧客流動性大飯店中。（2）長處：利于食品成本控制；利于采保原則化；利于防止設(shè)備閑置和揮霍；利于人力物力充分使用。（3）缺陷：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單靈活性較小。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)30、美式服務(wù)基本規(guī)則是什么？（3分）美式服務(wù)基本規(guī)則是：用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤，用右手從顧客右邊上飲料、斟酒。專業(yè)知識，中檔，餐飲服務(wù)31、中餐宴會桌面布置注意事項有哪些？（4分）（1）不會使用筷子席位要加放餐刀、餐叉；（2）消毒筷子應(yīng)用筷套封裝；（3）餐桌上臺花、瓶花，不應(yīng)阻擋客人視線；（4）主位口布折花應(yīng)略高于其她座次口布折花。專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)32、服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容有哪些？（4分）服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容是由環(huán)境設(shè)施質(zhì)量、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和餐廳服務(wù)質(zhì)量三某些構(gòu)成。環(huán)境設(shè)施質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量是有形，她們是質(zhì)量依托；服務(wù)質(zhì)量是無形，它是服務(wù)水平自身體現(xiàn)，是適合和滿足顧客心理需要限度重要內(nèi)容。餐廳質(zhì)量是一種綜合性概念。專業(yè)知識，較難，安全管理33、如何防止餐廳中餐具被偷盜事情發(fā)生？（4分）對于職工偷盜行為咱們應(yīng)加強(qiáng)教誨，健全制度，甚至采用辦法；對于顧客咱們可以采用提供出售餐飲用品服務(wù)，這樣，顧客在如愿以償同步會對餐廳產(chǎn)生認(rèn)同感，這正是餐廳經(jīng)營者求之不得。專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)34、客人在進(jìn)餐途中規(guī)定減退菜肴怎么辦？（3分）一方面，服務(wù)員在客人點菜時就應(yīng)當(dāng)積極建議提供一種參照量，避免發(fā)生退菜狀況。當(dāng)客人提出規(guī)定期，就應(yīng)盡快與廚房聯(lián)系，如果未入鍋烹制，應(yīng)立即停止、退掉。如果已經(jīng)烹制，則應(yīng)向客人耐心闡明。如果客人吃不完則應(yīng)提供打包業(yè)務(wù)，讓客人帶走剩菜。專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)35、客人菜上錯了怎么辦？服務(wù)員發(fā)現(xiàn)菜上錯了，是不能規(guī)定退下，特別是客人已經(jīng)動過該菜，只得將錯就錯，賣個人情。但這重要是服務(wù)員過錯，按規(guī)定服務(wù)人員應(yīng)承擔(dān)一定損失補(bǔ)償，絕不能向客人索取菜款。六、計算題專業(yè)知識，難，菜單設(shè)計1、某餐廳對菜單上冷菜進(jìn)行分析，經(jīng)記錄各菜品銷售份數(shù)和價格如下：菜品銷售份數(shù)價格（元）白汁油雞3015素火腿208蔥油海蟄絲6012鹽水蝦8020泡菜1304.5請計算各類菜品顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)，請評估在變動菜單時，哪些菜品應(yīng)保存哪些菜品應(yīng)去掉白汁油雞取消素火腿取消蔥油海蟄絲吸引高檔客人鹽水蝦保存泡菜作為誘餌專業(yè)知識，難，餐飲銷售2、某餐廳月經(jīng)營利潤指標(biāo)為9