中式面點師模擬題庫含答案

中式面點師模擬題庫含答案

1、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

2、（）的成品特點是:色白,滑潤爽口，口味清香。

A、八寶粥

B、綠豆粥

C、山藥粥

D、生菜粥

答案：C

3、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸

答案：B

4、加強餐飲企業(yè)成本核算,最大限度地降低餐飲成本,盡可能為顧客提供

（）,已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務。

A、優(yōu)值服務

B、超值服務

C、等值服務

D、低值服務

答案：B

5、影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。

A、細菌

B、日光

C、氧氣

D、食鹽及鹽類

答案：D

6、魚蓉面坯具有的特性是（）。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

答案：C

7、用面點模具-盒模成型時,坯料要與（）大小一致,否則影響成型。

A、盒模

B、內(nèi)模

C、套模

D、印模

答案：A

8、制作千層餅使用的面坯是（）面坯。

A、嫩酵面

B、大酵面

C、碰酵面

D、俄酵面

答案：B

9、液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的（），千萬不可氣等火。

A、要求

B、方法

C、原則

D、原因

答案：C

10、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的

具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：C

11、下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越短（）。

A、空氣泡沫分布越勻

B、空氣泡沫分布越不均勻

C、空氣泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

12、調(diào)作明酥面團時一般選用（），應其起酥性粘性最好。

A、豬油

B、豆油

C、花生油

D、芝麻油

答案：A

13、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

14、昆蟲食品具有（）含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

15、商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

16、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

17、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸,解毒

答案：B

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合標準,達到（）。

A、對嬰幼兒無害

B、對成人無害

C、對環(huán)境無害

D、對人體安全、無害

答案：D

19、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

20、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

21、污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

22、溫水面團色澤（），筋力、韌性、可塑性（）。

A、暗

B、暗

C、白

D、白

答案：C

23、制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是（），黏性大,吸水性強,制成品

鮮嫩鹵多，比用其他部位肉制餡滋味好。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、肥瘦各占一半

D、肥瘦比例適宜

答案：D

24、捏所作的品種要符合產(chǎn)品要求，（）。

A、色澤鮮明，大小一致

B、大小一致，

C、色澤鮮明，

D、形象逼真,規(guī)格一致

答案：D

25、（）是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

26、下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。

A、使用月牙形花嘴

B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練

D、用案子支撐雙肘擠注

答案：C

27、下列不是水調(diào)面坯的是（）。

A、水餃面坯

B、烙餅面坯

C、燒麥面坯

D、油條面

答案：D

28、（）是指由動、植物組織中提取的色素。

A、食用天然色素

B、化學合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

答案：A

29、蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20C以下時,打蛋的時間（）。

A、與

B、需延長

C、可縮短

D、成倍縮短

答案：B

30、某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A、12

B、15

C、45

D、60

答案：C

31、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對不能缺少

答案：B

32、勞動者連續(xù)工作（），享受帶薪年休假。

A、半年以上

B、一年以上

C、兩年以上

D、三年以上

答案：B

33、操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操

答案：A

34、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

35、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）

合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

36、講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）。

A、公共品德

B、思想品德

C、行為要求

D、日常規(guī)

答案：B

37、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

38、面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持

氣性兩方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：D

39、梯子架在平坦穩(wěn)固的立足點,梯面與地面的夾角應在（）度。

A、30

B、45

C、60

D、90

答案：C

40、制作小米面餅子,是用（）復合熟制法使其成熟。

A、煮制法

B、烙制法

C、攤制法

D、貼、蒸

答案：D

41、大豆脂肪中不含（）。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

答案：A

42、營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

43、機體中含量最多的無機鹽是（）。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

44、米粒上有裂紋的米是（）。

A、糙米

B、爆腰米

C、碎米

D、次米

答案：B

45、由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

46、通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有（）等異常現(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

47、某產(chǎn)品售價45元，成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

48、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

49、使用面點加工設(shè)備前應對機器的（）和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

50、谷類的糊粉層中含（）較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

51、撥的基本要求是:雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當；撥出的面條、

面片基本均勻一致和（）。

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆

D、左右搭扣

答案：C

52、切是用刀具將面點（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、調(diào)料

答案：A

53、食用合成色素是以（）為原料制成的。

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、化學藥品

答案：C

54、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

55、觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

56、仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

57、不屬于中華人民共和國食品安全法內(nèi)容的是（）。

A、食品安全風險監(jiān)測和評估

B、食品質(zhì)量標準

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營

D、食品檢驗

答案：B

58、制作魚蓉面坯,應先將（）。

A、魚肉切碎剁爛成蓉

B、魚肉切成片片

C、魚肉切碎成粒

D、魚肉壓薄

答案：A

59、（）具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。

A、特制面粉

B、標準面粉

C、普通面粉

D、富強面

答案：A

60、建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條

件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

61、揉面的基本要求是（）。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都

答案：D

62、中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：D

63、下列選項中，能促進鈣溶解的是（）

A、用酵母發(fā)面做包子

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在燉排骨湯時加少量醋

D、先洗后切

答案：C

64、面點模具的熟成形是將粉料或糕面先（）成熟,再放入模具中壓印成形,

取出后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

答案：D

65、攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散,不能產(chǎn)生黏性。

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

答案：A

66、電餅鐺主要使用于面點廚房,具有上、下鐺（）加熱食品的功能,加熱

部分則采用大面積全封閉形式,熱效率高,清潔衛(wèi)生。

A、雙面烙制

B、雙面煎制

C、雙面貼制

D、雙面烤制

答案：A

67、下列適宜單手杖制成的面皮是（）。

A、燒麥皮

B、春卷皮

C、水餃皮

D、炸糕皮

答案：C

68、制作山藥粥要隨熬（）以防糊鍋。

A、隨加水

B、來回攪

C、隨蓋鍋

D、隨攪

答案：D

69、活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過（）干燥,脫去一部分水分而制成的粒

狀干酵母。

A、加熱

B、高溫

C^低溫

D、中溫

答案：C

70、面點師上崗必須持有（）。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案：B

71、制作八寶粥待米熬制（）成熟時再放入果脯、白糖、紅糖熬制。

A、8

B、2

C、3

D、4

答案：A

72、不適宜強化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

73、（）是將加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖形一致的生坯的成型工

具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內(nèi)模

答案：A

74、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

75、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

76、（）評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時,常以蛋清做參考蛋白或標準蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、（）《食品安全法》規(guī)定，國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全

實施監(jiān)督管理。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78、（）菊花蒸卷的面坯是生物性發(fā)酵的面坯,但為了成型，需要大酵面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79、（）冷凍柜溫度范圍為-18—TOC的設(shè)備,主要用于儲存各種肉類食物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80、植物性蛋白質(zhì)應占蛋白質(zhì)攝入來源的70%其中蔬果類應占（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

81、（）菊花酥餅酥皮包餡后按成圓餅,所劃的每道花瓣的寬度應和圓餅的

厚度一致，成型才能更加美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、()菜點成本是菜點價格的一個重要構(gòu)成,它和毛利率的和等于菜點售

價。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、()制作炸微子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、()佛手酥在烤熟后取出時,在手指上部用紅色素刷上三道紅線,是為

了增加美觀，更加形象逼真。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、()澄粉是面粉中的淀粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、()山羊肉質(zhì)量不如綿羊肉。制作餡心一般應選用肥嫩而無筋膜的綿

羊肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、()面點師在清洗電氣設(shè)備時,必須斷電。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89、()加工后原料損耗質(zhì)量是加工前原料總質(zhì)量與加工后原料凈重之差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90、（）制作小米南瓜粥，小米與南瓜塊要同時下鍋煮制,才能成熟一致。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91、（）某些節(jié)能燃氣灶,在烹制完成后，當鍋離開燃氣灶,主火眼會自動熄

滅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、（）原材料在使用過程中，如果不需要初步加工,直接配制菜點,這時原

料成本就是其進價成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、（）溫水面團有一定的韌性、筋力和較好的延伸性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、（）卷的技術(shù)要點是:卷要緊而不“實”，卷筒要粗細均勻

A、正確

B、錯誤

答案：A

95、（）刷油烙的成品特點是:皮面香脆，內(nèi)里柔軟有彈性,色澤金黃,似虎皮

的花斑狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、（）蔬菜洗滌時一般都是先切后洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97、（）畜肉內(nèi)臟的加工要求,首先是清除雜物。其次是除去異味。最后是

要迅速加工處理，以免變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

98、（）水油面皮面粉、水、油的比例一般為5:2:1。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99、（）保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100、（）國家食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲活動實施監(jiān)督管理。

A、正確

B、錯誤

答案：A

IOK（）河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有鯉部、眼睛、卵巢、血液。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102、（）不帶汁的蜜餞是通過煮制加入砂糖濃縮干燥而成,含水分少，習慣

稱為蜜餞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103、（）面杖按用途可分為大、中、小三種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）鉗花一般是制品成熟后鉗制成型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105、（）油條面坯必須和勻、醒透。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106、（）炸是指利用大量油脂作為傳熱介質(zhì)，利用導熱作用使制品成熟的

一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107、（）刷油烙一般油脂用量要多，占生坯的三分之一左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108、（）炸爐根據(jù)原料質(zhì)地和烹飪時間的需求來調(diào)節(jié)溫度高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109、（）廚師常規(guī)安全習慣是廚師行業(yè)沿襲下來的，為避免危險事故立下

的規(guī)矩。它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),是從事該行業(yè)的人員必須在實踐中逐漸養(yǎng)成

的習慣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110、（）手柄松動的鍋和勺不宜使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111、（）用糯米煮粥米與水的比例以1:15為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

112、（）制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113、（）玉米面坯的調(diào)制需要用冷水和制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114、（）水晶餡的制作過程中，切豬板油丁時要一層油一層糖方能切得均

勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115、（）膨松劑分生物膨松劑和化學膨松劑兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116、（）制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法利益,調(diào)

整勞動關(guān)系,建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制定,促進經(jīng)濟發(fā)展和社

會進步。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117、（）控制和選擇油溫是炸制技術(shù)的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

118、先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適

合于（）生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

119、（）刷油烙的溫度以180℃為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

120、（）餡心按口味可分為咸餡和甜陷。

A、正確

B、錯誤

答案：A

121、（）米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

122、（）在和制玉米面發(fā)糕面坯時，先把面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中

再加溫水,然后放入玉米面,和好后蓋上濕布發(fā)酵2-3h0

A、正確

B、錯誤

答案：A

123、（）餡心是指使用動物原料、蔬菜水果和其它輔助原料,經(jīng)過特定的

精細加工,而制成的具有良好風味的、包在各種米、面坯坯內(nèi)部或覆蓋其表面

的制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124、（）豬肉餡調(diào)制的肥瘦比例一般:2:8。

A、正確

B、錯誤

答案：B

125、（）溫水面坯具有色澤較白、可塑性強的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126、（）天熱時，調(diào)制水油面可以用冰水,來增加面團筋性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127、（）桃酥的風味特點是:色澤金黃,質(zhì)酥脆,味香甜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

128、（）《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作兩年以上的,方

可享受帶薪年休假。

A、正確

B、錯誤

答案：B

129、（）在生物膨松面團調(diào)好后,要加蓋濕布，以防表面污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

130、（）用豬圓骨吊湯時應用砍刀砍斷骨頭后再吊湯

A、正確

B、錯誤

答案：A

131、（）佛手酥的“手指”切好后,要將彎曲成型的“手指”上面涂上蛋

液,烤制時容易上色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

132、（）明酥制品調(diào)制干油酥時，因豬油粘性好一般都用其和制。