《集中配餐單位管理規(guī)范》

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目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4要求................................................................................1

5生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積....................................................................2

6場(chǎng)所設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備..........................................................2

7原料、輔料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存....................................................2

8加工過(guò)程的食品安全控制..............................................................2

9配送過(guò)程的食品安全控制..............................................................2

10檢驗(yàn)檢測(cè)、食品留樣.................................................................3

11包裝和標(biāo)簽.........................................................................3

12食品安全管理.......................................................................3

參考文獻(xiàn)...............................................................................6

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市雨花臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（南京市質(zhì)量發(fā)展

和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院）

本文件主要起草人：

II

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集中配餐單位管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了集中配餐單位管理規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積、場(chǎng)所設(shè)置與布局、

設(shè)施與設(shè)備、原料、輔料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程的食品安全控制、配送過(guò)程的食品安全控

制、檢驗(yàn)檢測(cè)、食品留樣、包裝與標(biāo)簽、食品安全管理。

本文件適用于集中配餐單位服務(wù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB2760、GB4806.1、GB14934、GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

集中配餐centralizedcatering

由配餐單位采用統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一檢測(cè)、統(tǒng)一配送的模式，集中向定餐單位提供餐飲配送

服務(wù)的活動(dòng)。

4要求

總則

4.1.1集中配餐單位應(yīng)具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照，取得集體用餐配送的食品經(jīng)營(yíng)許可證。

4.1.2集中配餐單位應(yīng)具備集中配餐所需的場(chǎng)所和條件，并符合GB31654要求。

4.1.3集中配餐單位操作應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。

4.1.4宜根據(jù)需要投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。

食品添加劑

集中配餐單位食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

感官要求

1

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餐食感官要求，宜符合表1的規(guī)定。

表1餐食感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

包裝外觀包裝整潔、無(wú)破損、無(wú)飯菜外溢

色澤具有菜肴和主食正常的色澤

形態(tài)具有菜肴和主食正常的色澤

目測(cè)、鼻嗅、口嘗

具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無(wú)

氣味、滋味

異味

雜質(zhì)無(wú)正常視力下可見(jiàn)的雜質(zhì)

5生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積

生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積宜符合表2要求。

表2集中配餐單位服務(wù)場(chǎng)所面積

餐飲服務(wù)場(chǎng)所面積面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比

烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積的

500m2～1000m21：4

15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)面積

1001m2～1500m21：6

集中配餐單位的10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理

1501m2～2000m21：7

區(qū)面積的10%，各專間面積≥10m2并

其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比

大于2000m2滿足生產(chǎn)加工需要。

可適當(dāng)減少

6場(chǎng)所設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備

場(chǎng)所設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備應(yīng)滿足GB31654要求。

7原料、輔料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存

原料、輔料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存要求應(yīng)滿足GB31654要求，宜采用信息化管理，有追溯來(lái)源機(jī)

制。

8加工過(guò)程的食品安全控制

加工過(guò)程的食品安全控制（包括：初加工、切配、烹飪、冷鏈工藝餐食冷卻、餐食分裝、餐食再

加熱和保溫餐食貯存、運(yùn)輸、餐用具清洗、消毒和保潔）要求應(yīng)滿足GB31654要求。

集中配餐單位應(yīng)公開(kāi)加工制作、清洗消毒過(guò)程，鼓勵(lì)引入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，公示食品原料、

輔料、添加劑及其來(lái)源。

9配送過(guò)程的食品安全控制

2

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集中配餐單位應(yīng)對(duì)就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、菜品及其他要求提前與用餐單位進(jìn)行溝通確認(rèn)，對(duì)餐

食制作完成時(shí)間、配送過(guò)程路線、配送人員、車輛等進(jìn)行合理安排并做記錄。

對(duì)于突發(fā)車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況應(yīng)提前做好應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)備，保證餐飲正常供應(yīng)。

集中配餐單位的配送專車要專用，每餐使用前應(yīng)當(dāng)清潔和消毒；專車應(yīng)配備符合冷鏈工藝的制冷

裝置或熱鏈工藝的保溫設(shè)施并配備溫度顯示裝置。

10檢驗(yàn)檢測(cè)、食品留樣

檢驗(yàn)檢測(cè)

10.1.1集中配餐單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資

質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)并保留相關(guān)記錄。

10.1.2可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、致病性微生物、餐具

清洗消毒效果等。

食品留樣

10.2.1集中配餐單位為集體配送的餐食，每餐次的餐食成品應(yīng)留樣。

10.2.2應(yīng)將留樣餐食按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48h以上，留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且可食用部分不少于125g。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，留樣

餐食不能自行處置。

10.2.3在盛放留樣餐食的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等，并由專人管理留樣餐食、

記錄留樣情況。

11包裝和標(biāo)簽

餐食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1要求，在高溫、微波

加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品安全?？芍貜?fù)使用的餐用具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗、消毒

和保潔，消毒后的餐用具應(yīng)滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14934要求。

在貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)中，餐食內(nèi)包裝材料應(yīng)保護(hù)餐食免受污染，防止餐食外溢。

在餐食包裝操作前，應(yīng)對(duì)投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、

檢查日期等。

集中配餐單位宜按照要求采用南京市食安封簽，并進(jìn)行信息化管理。

餐食標(biāo)簽應(yīng)粘貼在盛裝餐食的運(yùn)輸包裝正面顯著位置使用“食安封簽”，標(biāo)明餐食名稱、生產(chǎn)單

位名稱、生產(chǎn)日期等信息。

集中配餐單位的分餐人員應(yīng)在每批次餐食供應(yīng)前查驗(yàn)標(biāo)簽。

集中配餐單位回收的餐（飲）具應(yīng)在設(shè)置的獨(dú)立的功能區(qū)域內(nèi)進(jìn)行清洗消毒，應(yīng)按照去殘、清洗、

消毒、包裝、存放流程，保持連續(xù)性且不得有逆向交叉，并符合GB14934要求。

12食品安全管理

食品安全管理制度

3

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12.1.1應(yīng)建立健全的食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。

12.1.2食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度、培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)

備清潔、消毒及維護(hù)保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄

制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度，食

品檢驗(yàn)制度等。

人員管理制度

12.2.1集中配餐單位按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)

定》要求應(yīng)對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考

核情況予以記錄、存檔備查。

12.2.2集中配餐單位應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，做好記錄備查，每年培訓(xùn)時(shí)間

不少于40學(xué)時(shí)，考核合格后方可上崗。

12.2.3集中配餐單位從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳

菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加此工作的從業(yè)人員）和直接配送餐飲的從業(yè)

人員都應(yīng)取得健康證明后方可上崗。

12.2.4從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，

應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

12.2.5建立班前檢查制度，食品安全員至少每班次前檢查一次。

食品添加劑管理

12.3.1食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或

專柜），并在盛放容器上表明食品添加劑名稱

12.3.2使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)挠?jì)量工具稱量，記錄使用情況。

12.3.3禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽類等國(guó)家禁止在餐飲食品中使用的食品添加劑。

殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清潔劑、消毒劑管理

12.4.1殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在固定場(chǎng)所（或?qū)９瘢?，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，有專人

保管，上鎖。

12.4.2應(yīng)核查和記錄殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購(gòu)和使用，包括使用人、使用區(qū)域、使用

量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。

餐廚廢棄物的管理

12.5.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置有蓋的廢棄物存放容器，其與食品加工制作容器

應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

12.5.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔和

消毒。

12.5.3餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)餐飲廢棄物收運(yùn)、處置單位處理。

12.5.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并符合

GB31654要求。

監(jiān)控管理

4

錯(cuò)誤！文檔中沒(méi)有指定樣式的文字。

12.6.1集中配餐單位宜采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工餐食，并按照標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)餐食

加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。

12.6.2集中配餐單位針對(duì)加工制作過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原輔料的驗(yàn)收、食品添加劑的用量等）制定

操作規(guī)程，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并安排專人每天（班）進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控情況的抽查、處理和記錄。

12.6.3集中配餐單位應(yīng)運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)（如移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)），在食品關(guān)鍵處理區(qū)安裝視頻監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)

食品加工操作過(guò)程可視化。對(duì)視頻監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施予以糾正。

12.6.4集中配餐單位用于監(jiān)測(cè)、記錄、控制的設(shè)備，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，出具證明，確保準(zhǔn)確有效。

合同管理、投訴處理與改進(jìn)

12.7.1集中配餐單位應(yīng)設(shè)合同管理機(jī)制，建立合同評(píng)估制度，在與服務(wù)對(duì)象建立合同關(guān)系前，應(yīng)對(duì)服

務(wù)對(duì)象的要求進(jìn)行評(píng)估和確認(rèn)，列明雙方的權(quán)力和義務(wù)。

12.7.2在合同有效期內(nèi)，變更、解除合同應(yīng)書(shū)面通知合同各方，并按相關(guān)規(guī)定辦理。

12.7.3集中配餐單位須定期收集食材質(zhì)量、客戶滿意度等服務(wù)指標(biāo)的評(píng)價(jià)。

12.7.4結(jié)合市場(chǎng)和客戶反饋的信息，綜合評(píng)價(jià)包括自我評(píng)價(jià)和外部評(píng)價(jià)，建立科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，通過(guò)

對(duì)服務(wù)過(guò)程監(jiān)控和審核、數(shù)據(jù)分析采取必要的糾正和預(yù)防措施，完善技術(shù)手段，持續(xù)改進(jìn)食材配送質(zhì)量，

提高服務(wù)水平。

12.7.5集中配餐單位應(yīng)建立投訴處理制度，投訴處理依據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中

華人民共和國(guó)食品安全法》條款，及時(shí)處理涉及消費(fèi)者食品安全的投訴。

應(yīng)急措施（包括不合格食品召回）

12.8.1集中配餐單位應(yīng)建立應(yīng)急程序