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文檔簡介

涼拌黃瓜涼拌

涼拌是最基本的一種烹調(diào)方法，就是將經(jīng)過消毒的生料或熟料加工成丁、絲、片、塊等形狀，加上調(diào)味拌勻。操作步驟洗削切拌擠腌站案姿勢八字步站法：雙腳自然分開，與肩同寬，呈八字站穩(wěn)，上身略前傾，但不要彎腰曲背，目光注視兩手操作的部位，身體與菜板保持一定距離。站案姿勢丁字步站法：雙腳自然分立，左腳豎直向前，右腳橫立于后，呈丁字形，重心落在右腳上，上身挺直，略向右側(cè)，頭微低，目光注視雙手操作部位，身體與菜板保持一定距離。這種站姿優(yōu)美，但易疲勞，操作時(shí)可根據(jù)需要將身體重心交替放在左、右腳上。握刀姿勢右手握住刀柄的前端，拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空，要握穩(wěn)，但不要將刀柄握死。黃瓜切什么形狀？直切法左手自然彎曲，攏在一起；大拇指蜷縮在另外四個(gè)手指的里面；指尖按住食物；中指的第一骨節(jié)抵住刀面；手掌按在原料或砧板上。直切法根據(jù)長短的不同要求，左手均勻地向后移動(dòng)，右手握住刀把，運(yùn)用腕力，緊貼左手的指背垂直下切，右手拿刀切時(shí)，抬起刀的高度不要高于左手中關(guān)節(jié)。運(yùn)刀要連續(xù)進(jìn)行，即移動(dòng)一次，切一刀，再移動(dòng)一次，再切一刀，刀要始終垂直（砧板）下切。加調(diào)料操作要求分工合理，操作到位操作有步驟，要規(guī)范握刀、切菜姿

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