酒店開業(yè)籌備總體工作計劃總結

./酒店開業(yè)籌備總體工作計劃作為一家新開酒店,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是酒店,涉與面廣,內容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產生較大的影響。為此,我特編寫了酒店開業(yè)籌備工作一文,內容盡可能詳實而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的酒店XX提供實實在在的幫助。

做好酒店開業(yè)前的準備工作,對酒店開業(yè)與開業(yè)后的工作具有非常重要的意義：對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。

做好酒店開業(yè)前的準備工作,對酒店開業(yè)與開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法,將酒店開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、酒店的工作任務餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,酒店門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中,酒店員工集中,業(yè)務環(huán)節(jié)繁多,技術水平要求高,牽涉到的學科知識廣泛,因而其管理也最為復雜,加強餐飲管理,對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。酒店主要負責食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。二、酒店開業(yè)籌備的任務與要求酒店開業(yè)前的準備工作,主要是建立部門運轉系統(tǒng),并為開業(yè)與開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：<一>、確定酒店的管轄區(qū)域與責任X圍酒店總監(jiān)〔經理〕一般要提前6個月到崗。到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況,確定酒店的管轄區(qū)域與酒店的主要責任X圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域與責任劃分時,酒店管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務意識。酒店管理X圍較大,為綜合利用會議設施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會議室劃歸酒店管轄；員工餐廳也由酒店統(tǒng)一管理?！捕炒_定酒店各區(qū)域主要功能與布局。根據酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳〔一般有二套設施〕,要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。<三>設計酒店組織機構

要科學、合理地設計組織機構,酒店經理要綜合考慮各種相關因素,如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。<四>制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多,經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是酒店,在制定酒店部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題：1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。2.行業(yè)標準。開元國際酒店管理公司最低產品標準是酒店經理們制定采購清單的主要依據。3.本飯店的設計標準與目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發(fā),根據設計的星級標準,同時還應根據本飯店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況。在制定物資采購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)X,通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。<五>協(xié)助采購酒店經理雖然不直接承擔采購任務,但這項工作對酒店的開業(yè)與開業(yè)后的運營工作影響較大,因此,酒店經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店經理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。<六>參與制服的設計與制作酒店的崗位較多,而且風格各異,如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些酒店為了方便管理,把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。<七>編寫部門運轉手冊《管理實務》運轉手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說,運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度與運轉表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。

<八>參與員工的招聘通常,酒店的員工招聘與培訓,需由人力資源部和酒店共同負責。在員工招聘過程中,人力資源部根據飯店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而酒店經理則負責把好錄取關。〔九〕、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是酒店開業(yè)前的一項主要任務,酒店經理需從本飯店的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位,經過酒店整體的半個月軍訓后,由部門安排培訓,餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)X流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。<十>建立餐飲檔案開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的酒店就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通,領會他們對餐飲設計的意圖。<十一>參與餐飲驗收餐飲的驗收,一般由基建部、工程部、酒店等部門共同參加。酒店參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。酒店在參與驗收前,應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。<十二>開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。酒店應在開業(yè)前與飯店最高管理層與相關負責部門,共同確定部門清潔計劃,然后在客房部的指導下,展開全面的清潔工作。<十三>部門的模擬運轉酒店在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、酒店開業(yè)準備計劃<一>開業(yè)前第17周酒店負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調者或住店經理的職責,但酒店經理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡。

<二>開業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產的清單。6.了解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經理與相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算。9.確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐飲經營的主菜系。11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12.落實員工招聘事宜。<三>開業(yè)前第十二周至第九周1.按照飯店的設計要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定酒店的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐飲質量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。<四>開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬與福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經理商定員工食堂的開出方案。<五>開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經過反復討論,基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T〔依據市場調查分析報告〕②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價,報總經理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。6、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立酒店的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練。<六>開業(yè)前第四周1、與財務部合作,根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)X和標準上架存放。6、與總經理與相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量,做出確認和修改。7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。<七>開業(yè)前第三周1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定酒店的組織機構。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費的相關規(guī)定。8、編制酒店基本情況表〔應知應會〕9、著手準備餐飲的第一次清潔工作〔招收專業(yè)人員或臨時工〕。<八>開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設備調試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會議,強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點與問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。酒店的管理人員在開業(yè)前試運行期間,應特別注意以下問題：<一>持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來。對此,部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應把注意力集中在追究誰的責任上,而應研究問題如何解決。<二>經常檢查物資的到位情況前文已談到了酒店管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的酒店往往會忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。<三>重視過程的控制開業(yè)前,酒店的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線檢查督導,控制作業(yè)過程,防止人別員工走"捷徑",損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的與時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。<四>加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,因為在這個階段,店內施工隊伍最多,大家都在趕工程進度,而這時酒店的任務也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此,酒店管理人員在對成品保護的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護,酒店管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域,加強管理,要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任,酒店需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。<五>加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前與開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以與鑰匙的管理工作,對物品的領用要建立嚴格的制度。<六>確定物品擺放規(guī)格<七>工程部和酒店共同負責驗收<八>注意工作重點的轉移,使部門工作逐步過渡到正常運轉。

開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經理應保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間,部門經理應特別注意以下的問題：1、按規(guī)X要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度,開始使用表格；使部門間與部門內的溝通逐步走