白酒加工工藝分類表

白酒加工工藝分類表目錄CONTENTS白酒加工工藝概述固態(tài)發(fā)酵工藝液態(tài)發(fā)酵工藝固液結(jié)合發(fā)酵工藝其他加工工藝01CHAPTER白酒加工工藝概述白酒是一種以高粱為主要原料，以曲、麩、水為主要配料，以固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成的蒸餾酒。它具有獨(dú)特的香味和口感，是中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的典型代表?？偨Y(jié)詞白酒的原料主要是高粱，其淀粉含量高，是釀造白酒的主要能量來(lái)源。在釀造過(guò)程中，通過(guò)曲、麩、水為主要配料的搭配，使白酒具有獨(dú)特的香味和口感。此外，白酒的釀造工藝十分獨(dú)特，需要經(jīng)過(guò)多道工序和長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，才能使酒體更加醇厚、香味更加濃郁。詳細(xì)描述白酒的定義與特點(diǎn)總結(jié)詞白酒的起源可以追溯到中國(guó)的元代，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，逐漸形成了以茅臺(tái)鎮(zhèn)、瀘州、郎酒等為代表的著名白酒產(chǎn)區(qū)。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，白酒的釀造工藝也在不斷改進(jìn)和完善。詳細(xì)描述白酒的起源可以追溯到中國(guó)的元代時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱為“燒酒”。隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展和普及，白酒逐漸成為中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的典型代表。在數(shù)百年的發(fā)展過(guò)程中，中國(guó)形成了許多著名的白酒產(chǎn)區(qū)，如茅臺(tái)鎮(zhèn)、瀘州、郎酒等。這些產(chǎn)區(qū)的釀造工藝和風(fēng)味各具特色，成為了中國(guó)白酒的重要組成部分。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，白酒的釀造工藝也在不斷改進(jìn)和完善，例如采用現(xiàn)代化的設(shè)備和技術(shù)來(lái)提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。白酒的起源與發(fā)展白酒的分類與標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)詞：根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可以將白酒分為多種類型。按照原料可以分為高粱酒、玉米酒、小麥酒等；按照生產(chǎn)工藝可以分為固態(tài)發(fā)酵酒、液態(tài)發(fā)酵酒等；按照香型可以分為濃香型、清香型、醬香型等。此外，國(guó)家還制定了相應(yīng)的白酒標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。詳細(xì)描述：根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可以將白酒分為多種類型。按照原料可以分為高粱酒、玉米酒、小麥酒等，其中高粱酒是最為常見的類型。按照生產(chǎn)工藝可以分為固態(tài)發(fā)酵酒和液態(tài)發(fā)酵酒，其中固態(tài)發(fā)酵酒是傳統(tǒng)的釀造工藝，其生產(chǎn)出的酒品質(zhì)較高，而液態(tài)發(fā)酵酒則是采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)出的酒品質(zhì)相對(duì)較低。按照香型可以分為濃香型、清香型、醬香型等，不同香型的白酒具有不同的風(fēng)味和特點(diǎn)。此外，國(guó)家還制定了相應(yīng)的白酒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了白酒的原料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。02CHAPTER固態(tài)發(fā)酵工藝原料粉碎將原料進(jìn)行破碎、碾磨成粉狀，以便于后續(xù)的糖化、發(fā)酵等操作。配料、拌和將粉碎后的原料與適量的水、麩皮、稻殼等輔料進(jìn)行混合拌勻。蒸煮糊化將配料進(jìn)行高溫蒸煮，使淀粉糊化，為糖化發(fā)酵提供必要的能量和底物。出箱、攤晾將蒸煮后的物料取出，攤晾至適宜的溫度，以便接種糖化發(fā)酵劑。糖化發(fā)酵在適宜的溫度和濕度條件下，糖化發(fā)酵劑將淀粉分解為葡萄糖，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生酒精。蒸餾、取酒將發(fā)酵成熟的酒醅進(jìn)行蒸餾，提取白酒。工藝流程稻殼稻殼作為輔料，起到調(diào)節(jié)酒醅的透氣性和疏松度的作用，同時(shí)也能為微生物提供碳源和氮源。水選擇清澈、無(wú)異味的水源，如井水、山泉水等，以保證酒的口感和質(zhì)量。麩皮麩皮也是重要的輔料，含有豐富的維生素和微量元素，有助于微生物的生長(zhǎng)和代謝。高粱高粱是白酒的主要原料，選擇優(yōu)質(zhì)的高粱品種，如瀘州糯紅高粱等，以保證白酒的品質(zhì)和口感。原料選擇與處理大曲大曲是傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑，由麥麩、稻殼、高粱等原料制成，含有豐富的微生物和酶類，能促進(jìn)淀粉的糖化和酒的發(fā)酵。小曲小曲是一種以米粉、麩皮為主要原料制成的糖化發(fā)酵劑，具有糖化力強(qiáng)、發(fā)酵時(shí)間短的特點(diǎn)。麩曲麩曲是一種以麩皮為主要原料制成的糖化發(fā)酵劑，具有糖化力強(qiáng)、發(fā)酵時(shí)間短的特點(diǎn)，適合大規(guī)模生產(chǎn)。糖化發(fā)酵劑123發(fā)酵溫度是影響白酒品質(zhì)的重要因素之一，需要控制在適宜的范圍內(nèi)，如25℃-30℃之間。溫度控制發(fā)酵過(guò)程中的濕度也是影響微生物生長(zhǎng)和代謝的重要因素之一，需要控制在適宜的范圍內(nèi)。濕度控制發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響白酒的口感和品質(zhì)，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和控制。時(shí)間控制發(fā)酵管理03CHAPTER液態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵將糖化后的物料加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。原料選擇與處理選擇優(yōu)質(zhì)原料，如高粱、玉米、小麥等，并進(jìn)行清洗、破碎、蒸煮等處理。糖化將處理后的原料與麩質(zhì)、水混合，加入糖化酶進(jìn)行糖化處理，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類。蒸餾將發(fā)酵后的物料進(jìn)行蒸餾，分離出酒精和其它雜質(zhì)。陳釀將蒸餾后的酒液進(jìn)行陳釀，使酒體更加醇厚、香味更加濃郁。工藝流程選擇優(yōu)質(zhì)原料選擇顆粒飽滿、無(wú)病蟲害、無(wú)雜質(zhì)的原料，以保證酒的質(zhì)量和口感。清洗將原料進(jìn)行清洗，去除泥沙、塵土等雜質(zhì)。破碎將原料破碎成適當(dāng)大小的顆粒，以便于糖化和發(fā)酵。蒸煮將破碎后的原料進(jìn)行蒸煮，使淀粉糊化，易于糖化和發(fā)酵。原料選擇與處理選擇適應(yīng)性強(qiáng)、發(fā)酵效率高、產(chǎn)酒質(zhì)量好的酵母菌種。選擇優(yōu)質(zhì)酵母菌種制備酵母菌種添加酵母菌對(duì)選定的酵母菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制備出足夠的酵母菌用于發(fā)酵。將制備好的酵母菌按一定比例加入到糖化后的物料中，進(jìn)行發(fā)酵。030201發(fā)酵劑的選擇與制備控制溫度在發(fā)酵過(guò)程中，要控制好溫度，避免過(guò)高或過(guò)低影響發(fā)酵效果和酒的質(zhì)量。攪拌在發(fā)酵過(guò)程中，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄嚢瑁刮锪匣旌暇鶆?，提高發(fā)酵效果。防止雜菌污染在發(fā)酵過(guò)程中，要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止雜菌污染，保證酒的質(zhì)量。發(fā)酵管理03020104CHAPTER固液結(jié)合發(fā)酵工藝?yán)鲜鞂⒄麴s后的白酒放入酒窖中進(jìn)行老熟，提高酒的品質(zhì)。蒸餾將發(fā)酵后的液體進(jìn)行蒸餾，得到白酒。液態(tài)發(fā)酵將發(fā)酵后的固態(tài)物料加入水中，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)原料，如高粱、玉米等，并進(jìn)行清洗和破碎。固態(tài)發(fā)酵將破碎后的原料與酒曲、麩皮等混合，放入固態(tài)發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵。工藝流程固態(tài)發(fā)酵池選擇合適的固態(tài)發(fā)酵池，如水泥池、陶瓷池等。溫度控制控制固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的溫度，一般在30-35℃之間。濕度控制保持發(fā)酵池內(nèi)的濕度，以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。時(shí)間控制控制固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間，一般為10-15天。固態(tài)發(fā)酵部分選擇清潔、無(wú)污染的水源，并進(jìn)行處理。水質(zhì)選擇控制液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的溫度，一般在25-30℃之間。溫度控制控制液態(tài)發(fā)酵的時(shí)間，一般為3-5天。時(shí)間控制在液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄嚢?，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。攪拌液態(tài)發(fā)酵部分混合比例根據(jù)原料和生產(chǎn)工藝的要求，合理配置固態(tài)物料和液態(tài)物料的比例。混合方式選擇合適的混合方式，如攪拌、泵送等，以保證物料的均勻混合。時(shí)間控制控制固液結(jié)合發(fā)酵的時(shí)間，一般為10-15天。溫度控制在固液結(jié)合發(fā)酵過(guò)程中，同時(shí)控制溫度，以保證微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵的正常進(jìn)行。固液結(jié)合發(fā)酵部分05CHAPTER其他加工工藝指將不同輪次的酒和不同口感的酒按一定比例混合，以產(chǎn)生新的口感和香氣。這種工藝可以使酒體更加協(xié)調(diào)、口感更加豐富。根據(jù)不同的酒體和口感需求，串蒸工藝可以分為單輪次串蒸、雙輪次串蒸和多輪次串蒸。單輪次串蒸是指將同一年份、同一輪次的酒進(jìn)行混合，雙輪次串蒸則是指將不同年份、同一輪次的酒進(jìn)行混合，多輪次串蒸則是指將不同年份、不同輪次的酒進(jìn)行混合。串蒸工藝在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，特別是在一些高端白酒和特殊口感的白酒生產(chǎn)中，如茅臺(tái)、五糧液等。通過(guò)串蒸工藝，可以使酒體更加協(xié)調(diào)、口感更加豐富，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)值。串蒸工藝串蒸工藝的分類串蒸工藝的應(yīng)用串蒸工藝勾兌工藝指將不同品質(zhì)、不同特點(diǎn)的酒按照一定的比例混合，以調(diào)整酒的口感、香氣和品質(zhì)。勾兌工藝是白酒生產(chǎn)中非常重要的一環(huán)，也是提高產(chǎn)品品質(zhì)和口感的關(guān)鍵步驟。勾兌工藝的分類根據(jù)不同的酒體和口感需求，勾兌工藝可以分為基礎(chǔ)酒勾兌和調(diào)味酒勾兌?；A(chǔ)酒勾兌是指將同一輪次的酒進(jìn)行混合，以調(diào)整酒的口感和品質(zhì)，而調(diào)味酒勾兌則是指將不同輪次、不同特點(diǎn)的酒進(jìn)行混合，以產(chǎn)生特殊的口感和香氣。勾兌工藝的應(yīng)用勾兌工藝在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛，幾乎所有的白酒都需要經(jīng)過(guò)勾兌處理。通過(guò)勾兌工藝，可以調(diào)整酒的口感、香氣和品質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)值。同時(shí)，勾兌工藝也是一些高端白酒品牌的核心技術(shù)之一，如茅臺(tái)、五糧液等。勾兌工藝陳釀工藝指將新釀造的酒放在陶罐或木桶等容器中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和陳化，使酒的口感、香氣和品質(zhì)得到提高。陳釀工藝是白酒生產(chǎn)中非常重要的一環(huán)，也是提高產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)值的關(guān)鍵步驟。陳釀工藝的特點(diǎn)陳釀工藝可以使酒中的雜味和異味得到去除，同時(shí)使酒的口感更加柔和、香氣更加濃郁。長(zhǎng)時(shí)間的