第九章糧食貯藏特性和品質變化

11三月2024第九章糧食貯藏特性和品質變化教學要求要求掌握糧食后熟作用、陳化；熟悉糧食呼吸作用和發(fā)芽；了解糧食在貯藏過程中的其它一些變化。重點內(nèi)容：后熟作用、陳化、發(fā)芽。難點內(nèi)容：陳化生理。2一.概況糧食的概念：糧食是一個廣義的概念，是泛指糧食系統(tǒng)倉儲部門保管的各種商品。糧食包括：食用糧、油料和種子糧。食用糧：包括谷類、豆類和薯類。谷類：包括原糧和成品糧。原糧：稻谷、三麥、玉米、高梁等；成品糧：大米、面粉、玉米粉、小麥等；豆類：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等。薯類：甘薯、薯干。油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種。3二.儲糧的特點（一）：糧食是有生命的糧食作物，我們收獲的是它的種子，也就是我們要儲藏保管的糧食（這里所說的糧食是未加工的原糧。米、面等加工糧在后邊另有敘述）。農(nóng)作物的種子，在脫離了植株以后，在很長的一段時間內(nèi)，是一個有生命的有機體，它會進行生命活動，這些活動包括了呼吸、后熟、陳化、衰老，直至最后喪失生命力，變一顆死亡的種子。4糧食保持有生命力的時期叫作種子的壽命。在良好的條件下儲藏的一些豆類種子如蠶豆、綠豆等可維持4－6年的壽命，而稻谷則較短，一般只有2－3年的壽命。

5糧食的壽命與儲藏時糧食的狀態(tài)及儲藏條件有密切的關系。維持種子的生命力對保存糧食的新鮮品質十分重要。作為保管的種子糧，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的種子才能發(fā)芽，才能作為種子使用。

6（二）、糧食會呼吸糧食的儲藏期間，像人一樣要進行呼吸，不斷的吸進氧氣，呼出二氧化碳，用來維持種子的生命。呼吸作用是保持種子的生命所必需的生理活動。呼吸作用一旦停止,種子也就死亡了。

7糧食的呼吸作用是糧食內(nèi)部的營養(yǎng)物質不斷消耗的過程。在呼吸過程中糧食內(nèi)的營養(yǎng)物質和進入到糧食內(nèi)的氧氣作用變成了二氧化碳、水和熱量等釋放出來，所以糧食的呼吸一方面維持了種子的生命，另一方面又消耗了種子內(nèi)的營養(yǎng)物質。呼吸作用越強，消耗的營養(yǎng)成分就越多，放出并積累的水分和熱量也就越多，對糧食保管就越不利，所以我們保管糧食，既要保持糧食的呼吸作用，又要盡量設法降低它的呼吸作用。

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影響呼吸作用的因素及呼吸作用與儲藏的關系1、水分是決定糧食呼吸強弱的最主要因素。水分含量高時，呼吸作用強，營養(yǎng)物質消耗快，糧食種子壽命就短；水分含量低時，呼吸作用弱，營養(yǎng)物質消耗少，糧食種子的壽命就長。干燥的糧食和濕糧的呼吸作用相比差別可達幾十倍。92、溫度也是影響糧食呼吸作用的一個重要因素。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關。糧食呼吸最適宜溫度為30~40℃，最低為0℃，最高為50℃左右。過高的溫度會使種子中的蛋白質凝固，失去生命力。因此，為了降低糧食的呼吸作用，延長糧食的壽命，應當適當減少糧食的水分，并且應儲藏在較低的溫度下。3、通風條件、糧堆間的氧氣，也會影響糧食的呼吸作用。10（三）后熟作用1.種子后熟的概念

什么是糧食的后熟呢？糧食的后熟是說在糧食收獲以后，在一段時間內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成熟的過程。新糧在田間收獲時并沒有完全成熟，儲藏的最初的一段時間內(nèi)，種子的胚，也就是將來發(fā)育成長為新植株的部位，發(fā)育仍在繼續(xù)，這時糧食的呼吸作用旺盛，由于沒有完全成熟，發(fā)芽率很低，加工以后品質也不太好，并且也不好保管。新糧經(jīng)過一段時間，胚發(fā)育完全了，呼吸作用也漸漸平穩(wěn)了，糧食這時達到了最高的水平，品質也得到了改善，并且更便于儲藏了11使新糧達到完全成熟的保管期叫后熟期。經(jīng)過后熟期的糧食的呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，加工品質得到改善。新糧是否完成了后熟，常用的鑒定指標是發(fā)芽率。

80%以上的發(fā)芽率，是糧食完成后熟的一般標志。不同的糧食種子，所需的后熟期長短不一。春小麥的后熟需要很長的時間，一般在半年以上；秈稻很短，一般在田間就發(fā)育完成了；而粳稻則需要約28天左右的時間；冬小麥后熟期為一到兩個半月；大麥需3－4個月；高粱約2－3個月。

122.后熟期間的變化(1)生理方面通過后熟，胚進一步成熟，發(fā)芽勢發(fā)芽率提高到標準水平。后熟期間的代謝，比在植株上的時期弱，但比后熟完成之后安全儲藏的時期強。

13（2）生化方面后熟期間的生化變化以合成作用為主，分解作用為次。總趨向是各種低分子化合物轉變?yōu)楦叻肿踊衔?，氨基酸減少，蛋白質增加；脂肪酸減少，脂肪增加；可溶性糖減少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白質的變化為最大。隨著后熟作用的完成，酶活性與呼吸作用均由強轉弱，水解酶由游離狀態(tài)轉變?yōu)槲綘顟B(tài)。

14（3）物理性質方面

種子體積縮小(例如小麥，水分從15％降至10％、體積要縮小1／10)。相對重量增加，硬度變大，種皮由稠密變?yōu)槭杷啥嗫谞顟B(tài)，透水性與透氣性改善。（4）完成后熟的指標

在儲藏實踐中，促進大批儲糧后熟的方法主要是曬、烘干、通風，并使糧食儲藏在干燥和通風的環(huán)境之中。鑒別種子是否已經(jīng)完成后熟作用的方法，即采用發(fā)芽試驗，當糧食發(fā)芽率達到80%~90％以上，即表示后熟已經(jīng)完成。153.后熟作用影響因素和后熟作用與儲藏的關系糧食后熟期的長短要受溫度、濕度和糧堆空氣成分的影響。

溫度：高溫，后熟快濕度：低濕，后熟快通風條件：通風良好，利于后熟。

糧食的后熟過程對糧食保管非常不利，主要是因為“出汗”現(xiàn)象。16糧食后熟期間，因為生理活動旺盛，呼吸作用較強，糧食會釋放出大量的水蒸氣和熱，遇到冷空氣后形成水滴凝結在糧粒表面，使糧粒＂出汗＂，這時如不及時通風降濕降溫，就很容易使糧食發(fā)熱或發(fā)霉為了促進糧食的后熟和提高糧食品質，新糧入庫前應當盡量曬干，入庫后保持良好的通風條件。

1718（四）

發(fā)芽1、發(fā)芽的概念、條件發(fā)芽：糧食種子由生命萌動到長出幼芽的生理過程。發(fā)芽條件：水分、溫度和空氣成分。水分是糧食發(fā)芽的最主要因素。糧食發(fā)芽所需吸水量用水分占種子干重的百分率表示。吸水量的差異與糧食所含化學成分和糧食籽粒的大小有關。

糧食種子發(fā)芽還需要一定的溫度，溫度過高或過低都不能發(fā)芽。種子發(fā)芽所需溫度也因糧食種類不同而差異。糧堆間的空氣成分對糧食發(fā)芽也有影響。

192、種子的壽命對糧食保管來說，要控制發(fā)芽但同時必須保持糧食種子發(fā)芽的潛在能力。溫度：溫度過高或過低，都會使糧食喪失生命力。低于-10℃或高于50℃的溫度，都會使糧食種子喪失生活力。

水分：潮濕會縮短糧食生命力的壽命，而干燥則可以延長其壽命。在干燥條件下保管的稻谷，其生命力可以保持十年。20（五）陳化1、陳化的概念前面說過糧食是有生命的，像人一樣也有由健壯到衰老的過程。經(jīng)過后熟的新糧，有很高的發(fā)芽率，隨著儲藏時間的加長，發(fā)芽能力漸漸喪失，最后失去了種用價值。糧食由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。糧食陳化是糧食的自然劣變，是其生理生化變化的結果，是一種無形的損失。21有胚和無胚糧食都會陳化。決定糧食陳化的因素是貯藏時間，陳化隨貯藏時間的延長而出現(xiàn)，并隨貯藏時間的繼續(xù)延長而逐步加深。不同糧食的陳化期限各不相同。222、陳化的物理、生理、生化變化（1）生理變化:酶的活性和代謝水平的變化。與呼吸有關的酶類，過氧化氫酶、α-淀粉酶活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱。而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力與發(fā)芽率下降，細胞膜透性增加，代謝的有毒產(chǎn)物積累等。23（2）化學成分變化游離脂肪酸首先出現(xiàn)（陳米中含油酸較多，軟脂酸、亞麻二烯酸和亞麻三烯酸比較少），使蒸煮品質降低，游離脂肪酸能進一步氧化，產(chǎn)生戊醛，已醛等揮發(fā)性化合物，從而形成難聞的陳米氣。蛋白質水解和變性。游離氨基酸上升，酸度增加。淀粉先水解為麥芽糖和糊精，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精減少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解產(chǎn)生乙醇和乳酸，使糧食帶酸味。24（3）物理性質的變化糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜增強，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味”。面粉發(fā)酵力弱，面包品質不高。

253.延緩陳化的途徑延長陳化途徑：溫度：低溫水分：水分低氧氣：缺氧控制蟲害和霉菌危害。

26（六）.糧食在貯藏過程中一些變化1、糧食發(fā)熱原因是呼吸放熱。特別是微生物和倉蟲的呼吸。2、糧食變苦變苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易變苦，脂肪含量高易變苦。273、糧食變酸主要是游離脂肪酸（沒有酸味）、酸性磷酸鹽、酸性蛋白質和少量有機酸。有機酸是糧食發(fā)酸的基礎物質。

4、糧食褐變褐變主要包括酶促褐變（酪氨酸褐變）和非酶促褐變（氨基酸和還原糖反應）兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)物帶有顏