人教版高中化學選修1：化學與生活 　合理選擇飲食 全市一等獎

第一節(jié)合理選擇飲食第一頁，共二十五頁。

當你來到食品商店時，也許會被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩裝，五顏六色的各種飲料和糖果，真是琳瑯滿目，如果再品嘗一下，味道酸甜可口。但是你們想沒有，這些顏色和味道是怎樣形成的？

三、安全使用食品添加劑第二頁，共二十五頁。1、認識食品添加劑（1）概念:為了改善食物的色、香、味、或補充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質等，我們經常會在食物中加入一些天然的或化學合成的物質，這些物質稱為食品添加劑。第三頁，共二十五頁。（2）分類（按作用的不同分類）著色劑——改善食品的外觀調味劑——添加食品的味道防腐劑——防止食品腐爛、變質營養(yǎng)強化劑——增強食品的營養(yǎng)價值第四頁，共二十五頁。著色劑調味劑防腐劑防腐劑第五頁，共二十五頁。①

著色劑“色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善食品色澤的物質。

一些食品經過加工后其色素含量會減少，為了美化食品外觀，人們經常加入一些天然的或人造的色素。食品色素按來源不同可分為人工合成色素天然色素第六頁，共二十五頁。

人工合成色素具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶于水和調色、品質均一、成本低廉等特點，目前已得到廣泛的使用。

天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營養(yǎng)價值，有的還具有一定的藥療效果（如梔子黃、紅花黃等），尤其是安全性為人們所信賴，其使用范圍和最大用量都比人工合成色素寬。近年來天然色素的研制和應用日益增多，一些國家天然色素用量已超過人工合成色素用量。

多數國家對市場上銷售的食品所用色素種類和用量都有嚴格的規(guī)定。第七頁，共二十五頁。②

調味劑

調味劑主要是補充食品加工過程中失去的味道或添加一些額外的味道。第八頁，共二十五頁。咸味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料;甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖;酸味調料包括：醋、番茄醬;辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜.鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油;常見調味劑種類第九頁，共二十五頁。

③防腐劑作用：阻抑細菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質。例：苯甲酸鈉，硝酸鹽，亞硝酸鹽，二氧化硫亞硝酸鹽：為了防止腌制肉類食品如火腿、香腸、臘肉等，長時間放置后顏色變暗紅，加入亞硝酸鈉抗氧化。但亞硝酸鈉會與肉類蛋白質反應生成致癌化合物----亞硝胺，因此不易長期或過量食用。第十頁，共二十五頁。④營養(yǎng)強化劑

以增強和補充食品的營養(yǎng)成分或微量元素為目的而使用的化學食品添加劑。第十一頁，共二十五頁。

食用無機鹽強化食品（如鈣強化面包、鈣或鋅強化餅干等）可補充人體內某些無機鹽。

食用氨基酸強化食品（如賴氨酸面包這類強化食品主要加入的是人體必需的8種氨基酸）可避免人體內氨基酸的缺乏；

如食用維生素強化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可補充人體內的維生素；

營養(yǎng)強化劑對增強食品的營養(yǎng)價值有重要作用，但是否需要食用需根據個人情況而定。第十二頁，共二十五頁。小結：一些常用的食品添加劑類別功能品種著色劑調節(jié)食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素（橙紅色）、胭脂黃色紅（紅色）、檸檬黃（黃色）、莧菜紅（紫紅色）調味劑調強食品原有的味道或添加食鹽、食醋、味精（谷氨酸鈉）防腐劑阻抑細菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化劑也是一種防腐劑，作用是抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質。早期用食鹽、醋、糖等現常用苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等營養(yǎng)強化劑補充食物中缺乏的營養(yǎng)物質或微量元素食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等第十三頁，共二十五頁。2、安全使用食品添加劑（1）有的不可以作為食品添加劑，如蘇丹紅，三聚氰胺，瘦肉精等第十四頁，共二十五頁。①蘇丹紅：一種化學染色劑，并非食品添加劑。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經毒理學研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號)在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中第十五頁，共二十五頁。2008年9月8日甘肅岷縣14名嬰兒同時患有腎結石病癥，引起外界關注。至9月11日甘肅全省共發(fā)現59例腎結石患兒，部分患兒已發(fā)展為腎功能不全，同時已死亡1人，這些嬰兒均食用了三鹿18元左右價位的奶粉。而且人們發(fā)現兩個月來，中國多省已相繼有類似事件發(fā)生。中國衛(wèi)生部高度懷疑三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一種化工原料，可以提高蛋白質檢測值，人如果長期攝入會導致人體泌尿系統(tǒng)膀胱、腎產生結石，并可誘發(fā)膀胱癌。②三聚氰胺第十六頁，共二十五頁。

③瘦肉精在醫(yī)學上稱為“鹽酸克倫特羅”，既不是獸藥，也不是添加劑，是腎上腺素類神經興奮劑，屬β－興奮劑類激素，是嚴重危害畜牧業(yè)健康發(fā)展和畜產品安全的毒品。在動物體內，對營養(yǎng)物質具有重新分配的作用，能促進動物生長、提高瘦肉率、降低脂肪沉積、提高飼料報酬等。人類食用含“瘦肉精”的豬肝0.25kg以上者，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。含“瘦肉精”的食品對心臟病、高血壓患者、老年人的危害更大。第十七頁，共二十五頁。2、安全使用食品添加劑（2）有的雖可以作為食品添加劑，但要注意使用范圍和用量。如胭脂紅，糖精，甜蜜素等第十八頁，共二十五頁。①胭脂紅使用范圍：作為食品色素可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點、冰淇淋、酸奶等食品的著色，而不能用于肉干、肉脯制品、水產品等食品中。副作用：胭脂紅毒理學實驗顯示其具有一定的致癌和致突變作用規(guī)定及用量：美國、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂紅，中國、歐盟、日本等國允許在食品中添加胭脂紅，但對其使用范圍和最高使用量都有嚴格規(guī)定。根據中華人民共和國國家標準食品中合成著色劑的測定（GB/T5009.35-2003）中的規(guī)定，對于允許添加胭脂紅的食品中，胭脂紅的檢出限量為0.32mg/kg。第十九頁，共二十五頁。糖精在食品中的應用有明顯的超范圍、超量現象。一些廠商為了降低成本賺取暴利，在飲料、果脯甚至專供兒童消費的果凍等食品中，普遍使用對人體有害無益的糖精來代替蔗糖，但在食品標簽上卻不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜寶”等美名掩蓋使用糖精的事實，嚴重侵犯了消費的知情權。特別是有少數的消費者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。冷飲中較多使用。

糖精②糖精（鄰苯甲酰磺酰亞胺）糖精鈉，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽，無色結晶或稍帶白色的結晶性粉末，甜度是蔗糖的500倍左右。第二十頁，共二十五頁。③甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜味好，苦味比糖精低。但甜度不高，約為蔗糖的40~50倍，因此用量大，容易超標使用。甜蜜素自面世以來對人體是否有害一直存在爭議，如加拿大、東南亞、日本等國禁止作為食品添加劑使用。冰淇淋中用量較大。

甜蜜素第二十一頁，共二十五頁。苯甲酸及其鈉鹽：有疊加中毒現象報道，使用有爭議，應用范圍越來越窄。日本已停止生產，在進口食品中限制甚至部分禁止使用。因價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用。④常用防腐劑之

苯甲酸【苯甲酸又叫安息香酸】第二十二頁，共二十五頁。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質。對于什么物質可以作為食品添加劑，以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門都有嚴格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內使用食品添加劑，一般認為對人體是無害的，但是違反規(guī)定，將一些不能作為食品添加劑的物質當作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會損害人體健康。思考與討論外面的食物，還能吃嗎？第二十三頁，共二十五頁。D1、下列有關食品添加劑的說法中錯誤的是（）

A、食品添加劑可改善食品的色、香、味

B、食品添加劑可補充食品的營養(yǎng)成分

C、食品添加劑可延長食品的儲存時間

D、食品添加劑都是有益于人體健康的2、飲料中檸檬黃是（）