2024年初級中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題庫（單選題匯總）

1.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。2.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種3.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)這種酒用()做原料。5.魚肉含脂肪為()。7.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證食品原料()。8.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。其目的是為了防止()。會、()、冷餐酒會、西餐宴會。B、同學(xué)宴C、雞尾酒會11.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的()學(xué)科。12.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。13.以產(chǎn)地命名的酒有()。控制原料成本()。15.木耳菜是我國()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳16.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。17.大黃魚長與高之比為()。18.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為819.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。20.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、甘氨酸22.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。24.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。26.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購()。29.制作()是采用暗爐烤的的方法。30.屬于海水魚的是()。是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”,特別是含()豐富。34.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。35.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。36.水分子由()氫原子和1個(gè)氧原子組成。D、4個(gè)38.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。41.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體(),被稱為熱源質(zhì)。42.干制品()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。43.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。主要是利用()的作用。黑點(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。47.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。48.貴婦雞產(chǎn)于(),其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，49.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、(),是筵席上的佳肴。50.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。52.水是嫩化原料的主要()。54.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。56.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?),十分美觀。57.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用基本驗(yàn)收方法()。58.川菜()型之多為其他菜系所不可比。59.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于(),可以涼拌、做湯、單緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。62.餡心原料的加工處理，第一步是()。63.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。65.面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠中屬()門的動(dòng)物。67.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。68.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。69.面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的()。71.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。72.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15%,另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。75.粉腸制品常選用的淀粉是()。76.土豆酶促褐變的主要底物是()。77.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。78.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。79.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。81.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料(),用料精純，加工細(xì)82.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。83.蔗糖熔點(diǎn)是(),當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。84.煨的烹調(diào)方法適用()火候。85.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群86.所謂(),即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。87.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。89.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。91.一般筵席冷菜約占15%,熱炒菜約占35%~40%,點(diǎn)心和大菜約占()92.酥是用()火長時(shí)間加熱的一種方法。味形，忽視()平衡。95.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)A、營養(yǎng)價(jià)值96.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。97.適合的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。98.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。100.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或(),促使菜肴成熟。103.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。105.大、小黃魚的外形()。107.油炸食物時(shí)，要先將食物(),以免引起食油爆濺，灼傷人體。108.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。109.菜肴裝飾的意義在于()。B、增強(qiáng)菜肴的食用性D、給人們增加美感110.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會引起高血壓等疾病。111.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。112.豬油的熔點(diǎn)為()。113.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)115.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。116.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有()。也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。118.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。119.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。這種蕨類被稱為()。121.肌肉組織主要由()組成。124.碳水化合物的基本單位是()。125.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。126.淀粉是人體所需()的重要來源。邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。128.熱水面團(tuán)對水溫的要求是()。129.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。130.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。131.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在以下，占膳食總量的2%。132.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、0.3133.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。135.脂肪是一種()。136.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mg138.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含140.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。141.吃蔗糖后再飲水感覺有()。142.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。143.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。144.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。146.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。147.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。148.碳水化合物又稱()。攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。操作輕、走路輕、();動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。153.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會。155.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。156.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。157.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20%~60%,無機(jī)鹽可損失()。159.魚體內(nèi)含水量為()。163.最適合做醬制品的原料是()。164.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。165.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。166.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間167.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額()。B、每月169.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己的最佳采購方式()。171.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。172.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。173.5cm,單球重(),味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、炮、拌及做湯。A、5gA、維生素C176.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。178.原料成本控制的方法有()。179.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是()。181.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。182.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。183.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本×(1+成本毛利率)()。184.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。B、精神185.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。186.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機(jī)體利用。187.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)188.所謂(),多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。189.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。190.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。191.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會有損失。192.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生(),會影響蜂蜜的味道和193.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。B、5種198.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)()以上。A、10m200.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。204.電冰箱凝霜厚度超過()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。205.地衣就是藻類和()共生的復(fù)合體。206.生蠔，學(xué)名(),為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。207.鹵的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鮮嫩程度。208.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。209.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。B、風(fēng)格210.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒211.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。212.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。213.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會用火。214.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。217.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁218.北京菜的代表菜有()。220.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。222.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于(),其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營223.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。224.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。乳濁液，這種變化被稱為()。226.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加(),可227.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。231.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。233.成本毛利率又叫毛利率()。235.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。溫()較為適宜。238.最適合切雞肉絲的部位是()。239.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為()。提高菜肴的()。嫩等特點(diǎn)的是()242.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。244.在動(dòng)物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，()是自由水。245.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。246.炒菜時(shí)油脂能防止原料()。247.北京菜精于選料，講究()。的()名菜。249.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。250.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。252.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。253.蕨類植物有()等。254.低濃度的酒精(4%~24%)對酸味、()有抑制作用。256.每克脂肪可產(chǎn)生熱能()?？腿说娘L(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。258.9之間，有的甚至低于()。259.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。260.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素C261.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。263.魚肉含蛋白質(zhì)為()。264.制作白湯一般采用()。C、旺火或中火D、旺火或微火265.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。266.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、蓋帽和五種。267.瓣鰓綱的動(dòng)物身體()對稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。C、腹背268.在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意()磨刀。271.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來。272.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為(),谷類食物占總熱能60%～65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。273.成人一日明礬的攝入量為()。274.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。C、蕨類植物門275.食品雕刻是一門特殊的，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。276.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。277.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2:1。278.豆油的熔點(diǎn)為()。279.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制()。280.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。281.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、()的動(dòng)B、爬行綱C、哺乳綱282.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。合284.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成285.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。287.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。290.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘291.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。直接影響原料凈料單位成本的()。糕臺，突出主菜，這種布置適合()。295.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、()綱的動(dòng)物。297.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。300.塌制菜肴應(yīng)是()。301.蔗糖熔點(diǎn)是(),當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。302.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。303.食品雕刻是一門特殊的(),雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。305.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。306.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。307.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。309.通過對原料存貨盤點(diǎn)對()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。310.下列中屬于天然色素的是()D、焦糖311.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。312.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。313.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。314.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。315.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。316.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。318.油炸食物時(shí)，要先將食物(),以免引起食油爆濺，灼傷人體。319.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具320.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。B、盈利321.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。322.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。324.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。326.花生油的熔點(diǎn)為()。327.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成328.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺?)和低分子有機(jī)酸類。329.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分D、黃色330.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。331.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。332.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。333.俗稱“和尚頭”的部位是()。336.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。337.川菜()型之多為其他菜系所不可比。338.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。339.維生素C具有抗()的作用。340.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。341.平雕是食品雕刻中()的一種。343.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。泡法、低溫保管法和()。345.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。346.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。347.魚體內(nèi)含水量為()。348.肌肉組織主要由()組成。B、維生素D350.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。352.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。353.菜肴()是素菜的代表菜。354.64%的()、較多的維生素B1,同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量355.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20%~60%,無機(jī)鹽可損失()。356.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。358.浙江菜選料精細(xì)，講求(),追求鮮嫩。359.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()。360.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是()。361.餡心原料的加工處理，第一步是()。362.北京菜精于選料，講究()。363.鯉魚的別名叫()。364.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。366.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。B、鴨脂C、豬脂D、雞脂367.蜜汁的做法有()。368.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。369.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。D、牛肉370.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。373.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。374.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。375.大、小黃魚的外形()。A、較相似376.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、價(jià)格377.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。378.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。380.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。381.最適合切雞肉絲的部位是()。382.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。383.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。384.酥是用()火長時(shí)間加熱的一種方法。386.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。溫()較為適宜。388.瓣鰓綱的動(dòng)物身體()對稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀，鰓呈389.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。B、酸堿390.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。391.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。392.上海菜包括上海本地風(fēng)味的(),又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。393.浮雕圖案向外凸的稱為()。394.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。395.在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。396.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)397.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。399.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。400.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。401.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群402.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、(),是筵席上的佳肴。403.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。404.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置(),即能裝飾席面，又能烘托氣氛。405.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為()。406.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()。407.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，(),胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白408.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！?09.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于(),可以涼拌、做湯、單410.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。B、水解反應(yīng)D、分解反應(yīng)411.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會引起高血壓412.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。地。這種酒用()做原料。416.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。主要是利用()的作用。418.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。420.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使421.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。423.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會有損失。B、蛋白質(zhì)D、維生素424.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損425.電冰箱凝霜厚度超過()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。426.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、)等。C、英國429.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。430.熱水面團(tuán)對水溫的要求是()。431.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料(),用料精純，加工細(xì)A、10mg433.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。434.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。435.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為(),后部寬為1436.廣東菜系的口味以()為主體。437.生蠔，學(xué)名(),為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。439.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。440.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用441.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。442.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。443.鯽魚的俗稱是()。444.江蘇菜的代表菜有()。447.碳水化合物又稱()。448.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。449.在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品要請()來判斷。450.()的一般計(jì)算方法是，正常體重(kg)=(身高(cm)-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重451.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。452.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時(shí)，453.草魚開片出肉加工時(shí)，將魚身的(),從脊背下刀。客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。457.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。458.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=()成本×(1+成本毛利率)。459.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。C、大腸462.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。463.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。465.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。469.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。471.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有472.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。476.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。477.立體小花雕主要用于菜肴的()等。478.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。479.冷菜造型藝術(shù)要立足于(),在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。D、裝飾點(diǎn)綴480.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。481.當(dāng)冷盤吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。482.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。483.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。486.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了(),又味美可口。飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的()時(shí)488.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作489.粉腸制品常選用的淀粉是()。491.水分子由()氫原子和1個(gè)氧原子組成。492.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。C、色調(diào)一致D、色彩相同494.在動(dòng)物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，()是自由水。495.將摘洗干凈的竹蓀，放入足量的清水中浸泡()。496.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。497.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。498.5g,低于亞洲平均水平。499.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩C、海派500.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。501.脂肪不具備的生理功用是()502.在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。503.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來。504.飲食的(),就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。506.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15%,另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。507.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。界高等()。()使用。513.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。515.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。518.土豆酶促褐變的主要底物是()。519.時(shí)令變化對人們的飲食心理影響()。522.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味?？刂圃?)成本。524.木耳菜是我國()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳525.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘526.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的527.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的()。528.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?),十分美觀。529.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為(),谷類食物占總熱能60%～65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。530.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。操作輕、走路輕、();動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕532.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。534.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)538.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。539.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。540.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。541.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。543.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。544.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。545.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某546.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。547.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。549.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。足()賓客的要求。551.煮湯是制湯的()方法。552.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。553.各種類型的模具執(zhí)法均(),使用簡便。554.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。556.干藏食品最理想的庫溫是()。A、5分鐘560.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。561.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。562.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。564.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生(),會影響蜂蜜的味道和565.脂肪是一種()。566.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。567.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。570.對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮(),B、3～5分鐘571.所謂(),多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。572.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。573.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。575.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3576.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。中屬()門的