模塊三項(xiàng)目十四 酒水銷售管理

模塊三項(xiàng)目十四酒水銷售管理任務(wù)一

酒水賬單管理任務(wù)二

酒水銷售程序任務(wù)三

酒水銷售指標(biāo)任務(wù)四

酒水銷售控制contents目錄01任務(wù)一

酒水賬單管理酒水賬單是酒吧營(yíng)業(yè)收入最重要的憑證，用于向顧客收取款項(xiàng)。酒水賬單作為產(chǎn)品銷售憑據(jù)，可從酒吧內(nèi)領(lǐng)取飲料和食品。酒水賬單是成本核算部門根據(jù)賬單入賬的依據(jù)。酒水賬單的作用

酒水賬單的內(nèi)容酒水賬單上要有日期、桌號(hào)、服務(wù)員姓名(或工號(hào))、顧客數(shù)等基本信息。這些信息便于服務(wù)員向顧客提供服務(wù)，并幫助辨別各賬單和吧臺(tái)由哪個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)。基本信息可用于管理決策，匯總這些信息可以統(tǒng)計(jì)每天酒吧服務(wù)的顧客數(shù)、各時(shí)段服務(wù)的顧客數(shù)以及每個(gè)服務(wù)員服務(wù)的顧客數(shù)。酒水賬單要列載顧客所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)量和價(jià)格，賬單上的酒水是顧客點(diǎn)的，是對(duì)酒吧生產(chǎn)下達(dá)的指令，其金額是向顧客收費(fèi)的憑證。購(gòu)買信息也是酒水銷售信息，匯總酒水銷售額可統(tǒng)計(jì)出酒吧每天的酒水營(yíng)業(yè)收入，可以幫助酒吧進(jìn)行經(jīng)營(yíng)核算。在經(jīng)營(yíng)決策時(shí)，可利用酒水賬單上各種酒水的銷售量匯總信息，幫助確定酒水生產(chǎn)計(jì)劃和人員配備計(jì)劃。酒水賬單的內(nèi)容如再有營(yíng)業(yè)現(xiàn)金的短缺，則應(yīng)由收銀員負(fù)責(zé)。有的酒吧酒水賬單下方有一聯(lián)存根。存根上有酒水賬單的編號(hào)、日期、服務(wù)員姓名、賬單總金額、收銀員簽字等項(xiàng)內(nèi)容。收銀員在賬單和存根上蓋上“現(xiàn)金收訖”戳，并將存根撕下交服務(wù)員保存。此存根可證明服務(wù)員已將酒水賬單和收取的錢款交給收銀員。酒水賬單的內(nèi)容酒吧賬單形式簡(jiǎn)單，應(yīng)包括基本內(nèi)容，如酒水名稱、數(shù)量、價(jià)格、日期、桌號(hào)和顧客人數(shù)等。大多數(shù)酒吧的酒水賬單有編號(hào)，可以防止收入流失，明確哪位服務(wù)員對(duì)哪些賬單負(fù)責(zé)。營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)核對(duì)賬單編號(hào)，可以很快查出酒水賬單是否短缺。酒水賬單的管理采用賬單編號(hào)制度，可促使服務(wù)員監(jiān)督顧客結(jié)賬付款，控制服務(wù)員和收銀員嚴(yán)格按賬單收款，防止現(xiàn)金短缺。一旦發(fā)現(xiàn)酒水賬單短缺，管理人員要追查責(zé)任，采取措施，堵塞漏洞。如果賬單短缺，可能是顧客未付賬就離開了，也可能是服務(wù)員或者收銀員不誠(chéng)實(shí)，隱藏了賬單，私吞了營(yíng)業(yè)現(xiàn)金。酒水賬單的管理賬單上的酒水價(jià)格不正確或賬單短缺，一般會(huì)追查到服務(wù)員。有的酒吧要求服務(wù)員對(duì)哪些賬單和賬單號(hào)負(fù)責(zé)并要求簽字，這樣一旦出了問題，責(zé)任十分明確。采取這種制度，在開吧前，服務(wù)員領(lǐng)賬單時(shí)要記下賬單的起始號(hào)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后要記下賬單的結(jié)束號(hào)。酒水賬單的管理如果服務(wù)員粗心或故意在賬單上開錯(cuò)價(jià)格(如將28元的酒水記成18元)，或者是酒水賬單缺號(hào)，通過查找酒水賬單編號(hào)的責(zé)任人，就可以很容易地追查到責(zé)任者。為加強(qiáng)控制，有些酒吧要求領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查每天的賬單有無漏號(hào)，價(jià)格填寫是否正確。發(fā)生差錯(cuò)對(duì)收銀員或服務(wù)員要通報(bào)批評(píng)。酒水賬單要設(shè)計(jì)成一式兩聯(lián)或三聯(lián)，正聯(lián)和副聯(lián)以不同顏色印刷，印制相同的編號(hào)，并用復(fù)寫紙印刷。正聯(lián)作為酒水賬單，是向顧客收款的憑證；副聯(lián)送吧臺(tái)調(diào)酒師，作為生產(chǎn)酒水的指令。酒水賬單的管理酒水賬單的管理調(diào)酒師必須嚴(yán)格按照副聯(lián)上填寫的酒水種類和數(shù)量生產(chǎn)。這樣可防止出售酒水在收銀時(shí)流單，減少服務(wù)員私吞收款的機(jī)會(huì)。副聯(lián)不能丟，有的酒吧在服務(wù)員取走酒水后，將酒水副聯(lián)存放在一個(gè)帶孔并上鎖的盒子里，這樣可在營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)對(duì)照檢查有無空號(hào)。02任務(wù)二

酒水銷售程序嚴(yán)禁不開票供應(yīng)酒水的情況，一旦發(fā)現(xiàn)，要予以嚴(yán)懲。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，收銀機(jī)記錄的酒水銷售總額應(yīng)等于全部銷售總額。顧客結(jié)賬時(shí)，可一次性付費(fèi)，調(diào)酒師將銷售金額鍵入收銀機(jī)。對(duì)于小型酒吧來說，收銀機(jī)是較好的控制方法。調(diào)酒師在出售酒水時(shí)，可以通過收銀機(jī)記錄每筆消費(fèi)，為每位顧客累計(jì)消費(fèi)額，并開出小票放在顧客面前，方便顧客核對(duì)賬目。小型酒吧酒水銷售程序?qū)τ诖笮途瓢蓙碚f，酒水賬單的流程控制至關(guān)重要。服務(wù)員在一式三聯(lián)的賬單上記錄顧客點(diǎn)的所有飲料后，將兩聯(lián)賬單分別交給調(diào)酒師和收銀員，顧客留存一聯(lián)。調(diào)酒師配制飲料，收銀員將款項(xiàng)鍵入收銀機(jī)。結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員向顧客收款并收回賬單，然后交給收銀員，收銀員在收銀機(jī)上記錄打印銷售額。大型酒吧酒水銷售程序如果顧客用現(xiàn)金結(jié)賬，服務(wù)員收款后，應(yīng)將現(xiàn)金和賬單一起交給收銀員。收銀員在收銀機(jī)上記錄現(xiàn)金收入金額，存入現(xiàn)金后，將找零交給服務(wù)員，再由服務(wù)員送給顧客。如果顧客用信用卡結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)向顧客收取信用卡和賬單，填寫信用卡記賬單。顧客在填寫好信用卡記賬單并簽名后，服務(wù)員應(yīng)核對(duì)筆跡，然后將賬單和信用卡記賬單交給收銀員。收銀員檢查信用卡記賬單后，在收銀機(jī)上鍵入記賬金額。財(cái)務(wù)人員和管理人員可以核對(duì)放在調(diào)酒師處的賬單、收銀員處的賬單和收銀機(jī)內(nèi)的金額，如果存在差異，應(yīng)及時(shí)查明原因。大型酒吧酒水銷售程序03酒水銷售指標(biāo)酒水平均消費(fèi)額是指平均每位顧客每次來酒吧支付的酒水費(fèi)用。管理人員需要了解酒水的定價(jià)是否過高或過低，以及了解酒水服務(wù)員和調(diào)酒師是否努力推銷產(chǎn)品。這個(gè)數(shù)據(jù)很重要，因?yàn)樗芊从尘扑匿N售效果以及酒吧酒水銷售工作的成績(jī)。酒水平均消費(fèi)額因此，管理人員必須給予足夠的重視。管理人員應(yīng)經(jīng)常注意酒水平均消費(fèi)額的高低。如果一段連續(xù)時(shí)間內(nèi)酒水平均消費(fèi)額過低，通常，酒吧要求每天都分別計(jì)算酒水平均消費(fèi)額。其計(jì)算方法是：酒水平均消費(fèi)額=酒水總銷售額÷總顧客數(shù)就必須考慮酒水生產(chǎn)、服務(wù)、推銷或定價(jià)是否存在問題。酒水平均消費(fèi)額每座位銷售額在酒吧中，一位顧客也許喝一杯酒水就匆匆而去，也許整個(gè)下午都在那里商談公務(wù)，要訂十幾次酒水。計(jì)算方法是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額和平均每座位服務(wù)的顧客數(shù)即周轉(zhuǎn)率為基礎(chǔ)。每座位銷售額是評(píng)估酒吧銷售情況的重要指標(biāo)，它反映了相同檔次、不同酒吧的經(jīng)營(yíng)好壞程度。這樣就難以統(tǒng)計(jì)座位周轉(zhuǎn)率和酒水平均消費(fèi)額，所以往往用每座位銷售額來統(tǒng)計(jì)一段時(shí)間內(nèi)的酒水銷售情況。平均每座位銷售額是由酒水總銷售額除以座位數(shù)得到的，其計(jì)算方法是：每座位銷售額=酒水總銷售額÷座位數(shù)平均每座位服務(wù)的顧客數(shù)也常常被稱作座位周轉(zhuǎn)率,該指標(biāo)反映酒吧吸引顧客的能力。由于各酒吧特點(diǎn)不同、經(jīng)營(yíng)情況不同，座位周轉(zhuǎn)率差異也比較大。座位周轉(zhuǎn)率是以一段時(shí)間內(nèi)的顧客數(shù)除以座位數(shù)，再除以天數(shù)得到的。其計(jì)算方法是：座位周轉(zhuǎn)率=某段時(shí)間內(nèi)的顧客數(shù)÷座位數(shù)÷天數(shù)01020304平均每座位服務(wù)的顧客數(shù)01該銷售量有兩種指標(biāo)，一種指標(biāo)以每位酒水服務(wù)員服務(wù)的顧客數(shù)來表示。這個(gè)數(shù)據(jù)反映服務(wù)員的工作效率，為酒吧配備服務(wù)員、安排工作班次提供了基礎(chǔ)，也是服務(wù)員業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估的基礎(chǔ)。02這個(gè)數(shù)據(jù)要有一定的時(shí)間范圍才有意義，因?yàn)榉?wù)員每天、每時(shí)段、每小時(shí)服務(wù)的顧客數(shù)是不同的。03另一種指標(biāo)以每位服務(wù)員的酒水銷售額來表示。這個(gè)數(shù)據(jù)是用該服務(wù)員在某段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的酒水總銷售額除以其服務(wù)的顧客數(shù)得到的。每酒水服務(wù)員銷售量010203例如某酒吧在月末對(duì)服務(wù)員的工作業(yè)績(jī)進(jìn)行比較時(shí)，獲得了以下銷售數(shù)據(jù)。上表清晰地反映了服務(wù)員B無論是在服務(wù)顧客數(shù)方面，還是在產(chǎn)生的銷售額方面都超過服務(wù)員A。說明他在積極主動(dòng)地接待顧客方面比服務(wù)員A更為出色。每酒水服務(wù)員銷售量每酒水服務(wù)員銷售量但是服務(wù)員B服務(wù)顧客的平均消費(fèi)額為25.81元，服務(wù)員A服務(wù)顧客的平均消費(fèi)額為26.50元，服務(wù)員B比服務(wù)員A少0.69元。據(jù)此，酒吧經(jīng)理可向服務(wù)員B指明努力方向，指出如果他在上述方面多加努力，那么在提高酒水銷售額方面還有很大潛力。說明服務(wù)員B在推銷高價(jià)酒水、引導(dǎo)顧客追加酒水方面不如服務(wù)員A。服務(wù)員的銷售數(shù)據(jù)，可由收銀員對(duì)酒水賬單的銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，也可由酒吧經(jīng)理對(duì)酒水賬單存根的銷售數(shù)進(jìn)行匯總而得到。時(shí)段銷售量01某時(shí)段(各月份、各天、每天不同的鐘點(diǎn))的酒水銷售數(shù)據(jù)，對(duì)于服務(wù)人員的配備、酒水推銷、安排最佳的營(yíng)業(yè)時(shí)間和打烊時(shí)間，是特別重要的。02時(shí)段銷售量可以用兩種形式來表示，一種是一段時(shí)間內(nèi)酒吧服務(wù)員服務(wù)的顧客數(shù)，另一種是一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的酒水銷售額。03某酒吧15:00—18:00服務(wù)的顧客數(shù)為40位，產(chǎn)生的銷售額為900元；18:00—21:00服務(wù)的顧客數(shù)為250位，產(chǎn)生的銷售額為7000元。04在不同時(shí)段，應(yīng)配備不同人數(shù)的員工，在凌晨2:00停業(yè)，但午夜24:00—2:00期間只產(chǎn)生了80元的酒水銷售額，經(jīng)過計(jì)算發(fā)現(xiàn)，這兩個(gè)小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間的費(fèi)用和成本會(huì)超過營(yíng)業(yè)收入，因此不如提前打烊。123銷售額是顯示酒吧經(jīng)營(yíng)好壞的重要銷售指標(biāo)。一段時(shí)間內(nèi)的酒水銷售額指標(biāo)可以通過下面的公式來計(jì)算:段時(shí)間內(nèi)的酒水銷售額指標(biāo)=座位數(shù)×預(yù)計(jì)平均座位周轉(zhuǎn)率×平均每位顧客酒水消費(fèi)額×天數(shù)酒水銷售額指標(biāo)04酒水銷售控制整瓶銷售是指各種葡萄酒、啤酒及軟飲料等酒水以瓶為單位的對(duì)外銷售。減少酒水銷售的損失。對(duì)整瓶售出的酒可以用《整瓶酒水銷售日?qǐng)?bào)表》進(jìn)行嚴(yán)格控制。通常來說，整瓶售價(jià)要低于零杯銷售價(jià)。這是為了防止調(diào)酒師和收銀員聯(lián)合作弊。該表一式兩聯(lián)或三聯(lián)，每日由酒吧員填寫，交酒吧主管簽字后附上訂單，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部，一聯(lián)酒吧留存。整瓶銷售控制銷售時(shí)機(jī)一般在餐前或餐后，尤其是餐后，客人用完餐，喝杯白蘭地或餐后甜酒，一方面可以消磨時(shí)間、相聚閑聊，另一方面可以幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計(jì)算每瓶酒的銷售份額，然后統(tǒng)計(jì)出每一段時(shí)間的總銷售量，采用還原控制法進(jìn)行酒水的成本控制。零杯銷售是酒吧經(jīng)營(yíng)中常見的一種銷售形式，主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售，葡萄酒偶爾也會(huì)采用零杯銷售的方式銷售。零杯銷售控制零杯銷售控制由于各酒吧采用的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量不同，各種酒盛裝容器的容量不同，在計(jì)算酒水銷售份額時(shí)首先必須確定酒水銷售標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量。酒吧常用的計(jì)量有每份30毫升、每份45毫升和每份60毫升三種，同一酒店的酒吧在確定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量時(shí)必須統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量確定以后，便可以計(jì)算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬V.S.O.P為例，每瓶容量為700毫升，每瓶溢損為30毫升，每份計(jì)量設(shè)定為1盎司(約30毫升)，計(jì)算方法如下:銷售份額==≈22.3(份)計(jì)算公式中，溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發(fā)損耗和服務(wù)過程中的滴漏損耗。根據(jù)計(jì)算結(jié)果可以得出，每瓶人頭馬V.S.O.P可銷售22份，核算時(shí)可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本，并將之與實(shí)際成本進(jìn)行比較，從而發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)糾正銷售過程中的差錯(cuò)。根據(jù)國(guó)際慣例，這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右可視為正常。零杯銷售控制零杯銷售控制關(guān)鍵在于日?？刂疲粘？刂埔话阃ㄟ^《酒吧酒水盤存表》來完成，每個(gè)班次的當(dāng)班調(diào)酒師必須按表中的要求對(duì)照酒水的實(shí)際盤存情況認(rèn)真填寫。零杯銷售控制酒吧酒水盤存表《酒吧酒水盤存表》的填寫方法是:調(diào)酒師每天上班時(shí)按照表中品名逐項(xiàng)盤存，填寫存貨基數(shù)；營(yíng)業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計(jì)當(dāng)班銷售情況，填寫售出數(shù)；再檢查有無內(nèi)部調(diào)撥，若有則填上相應(yīng)的數(shù)字；最后，用“基數(shù)+調(diào)進(jìn)數(shù)+領(lǐng)進(jìn)數(shù)-調(diào)出數(shù)-售出數(shù)=實(shí)際盤存數(shù)”的方法計(jì)算出實(shí)際盤存數(shù)填入表中，并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進(jìn)行核對(duì)，以確保賬物相符。按慣例，酒水領(lǐng)貨一般每天一次，此項(xiàng)可根據(jù)酒店實(shí)際情況列入相應(yīng)的班次。零杯銷售控制混合銷售通常又稱為配制銷售或調(diào)制銷售，主要是指混合飲料和雞尾酒的銷售。雞尾酒和混合飲料在酒水銷售中所占比重較大，涉及的酒水品種較多，因此銷售控制的難度也較大。酒水混合銷售的控制比較復(fù)雜，有效的手段是建立標(biāo)準(zhǔn)配方?；旌箱N售控制03標(biāo)準(zhǔn)配方是成本控制的基礎(chǔ)，不但能有效地避免浪費(fèi)，而且可以指導(dǎo)調(diào)酒師進(jìn)行酒水的調(diào)制操作。01標(biāo)準(zhǔn)配方的內(nèi)容一般包括酒名、各種調(diào)酒材料及用量、成本、載杯和裝飾物等。02建立標(biāo)準(zhǔn)配方的目的是使每一種混合飲料都有統(tǒng)一的質(zhì)量，同時(shí)確定各種調(diào)配材料的標(biāo)準(zhǔn)用量加強(qiáng)成本核算?；旌箱N售控制酒吧管理人員則可以依據(jù)雞尾酒的配方采用還原控制法實(shí)施酒水的控制，先計(jì)算出某一酒品在某段時(shí)期內(nèi)的使用數(shù)量，然后按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量還原成整瓶數(shù)。以干馬天尼為例，其配方是金酒1.5盎司、干味美思0.5盎司，假設(shè)某一時(shí)期共銷售干馬天尼150份，那么根據(jù)配方可算出金酒的實(shí)際用量為1.5×150=225(盎司)。每瓶金酒的標(biāo)準(zhǔn)份額為25盎司，則實(shí)際耗用整瓶金酒數(shù)為225÷25=9(瓶)?；旌箱N售控制混合銷售完全可以將調(diào)制的酒水分解、還原成各種酒水的整瓶耗用量來核算成本。