餅干生產(chǎn)工藝素材課件

餅干生產(chǎn)工藝素材課件目錄餅干基礎(chǔ)知識(shí)餅干生產(chǎn)原料餅干生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)設(shè)備與器具餅干品質(zhì)控制與檢驗(yàn)餅干生產(chǎn)安全與環(huán)保01餅干基礎(chǔ)知識(shí)從古代的烤餅到現(xiàn)代的工業(yè)化生產(chǎn)，餅干的發(fā)展歷程見證了人類食品科技的進(jìn)步。餅干的歷史不同國(guó)家和地區(qū)有著各自獨(dú)特的餅干文化和傳統(tǒng)，反映了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣和飲食特色。餅干的文化餅干的歷史與文化曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干等，每種餅干都有其獨(dú)特的制作方法和口感特點(diǎn)。小麥餅干、燕麥餅干、雜糧餅干等，不同原料的餅干具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。餅干分類與特點(diǎn)按照原料分類按照制作工藝分類餅干中的營(yíng)養(yǎng)成分餅干中含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠提供人體所需的能量和營(yíng)養(yǎng)素。餅干的健康效益適量食用餅干可以補(bǔ)充能量、改善口感，對(duì)于保持身體健康有一定的益處。餅干營(yíng)養(yǎng)與健康02餅干生產(chǎn)原料面粉是餅干生產(chǎn)的主要原料，提供面筋網(wǎng)絡(luò)，使餅干成型并具有口感。根據(jù)蛋白質(zhì)含量，面粉可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉適合制作需要更強(qiáng)面筋的餅干，如曲奇餅干；低筋粉適合制作口感較松軟的餅干。面粉的質(zhì)量和新鮮度對(duì)餅干品質(zhì)有重要影響，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)面粉并確保其新鮮。面粉糖在餅干中起到甜味和保濕的作用，同時(shí)也會(huì)影響餅干的顏色和質(zhì)地。白砂糖、紅糖、糖漿等都是常用的餅干糖類，不同種類的糖會(huì)影響餅干的口感和風(fēng)味。糖的用量需要根據(jù)產(chǎn)品要求和消費(fèi)者口味來調(diào)整，過多或過少都會(huì)影響餅干品質(zhì)。糖脂肪為餅干提供風(fēng)味和口感，同時(shí)也能起到潤(rùn)滑作用，使餅干更易于脫模和加工。常用的餅干脂肪有植物油、黃油、豬油等，不同種類的脂肪會(huì)影響餅干的口感和穩(wěn)定性。脂肪的用量需要根據(jù)產(chǎn)品要求來調(diào)整，過多或過少都會(huì)影響餅干品質(zhì)。脂肪雞蛋的用量需要根據(jù)面粉的吸水性和產(chǎn)品要求來調(diào)整，過多或過少都會(huì)影響餅干的口感和質(zhì)地。雞蛋的質(zhì)量對(duì)餅干品質(zhì)也有重要影響，應(yīng)選擇新鮮、高質(zhì)量的雞蛋。雞蛋在餅干中起到黏合劑的作用，同時(shí)也能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。雞蛋0102其他原料使用這些原料時(shí)需要按照產(chǎn)品配方要求進(jìn)行精確計(jì)量，以確保餅干品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。其他常見的餅干原料包括小蘇打、泡打粉、香精、色素等，這些原料能夠提供特殊的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地。03餅干生產(chǎn)工藝流程面團(tuán)調(diào)制根據(jù)餅干種類和配方，選擇合適的面團(tuán)調(diào)制方法，如捏合、攪拌或混合。按照生產(chǎn)工藝要求，合理安排原料添加順序，確保面團(tuán)調(diào)制均勻。在調(diào)制過程中，需控制面團(tuán)溫度，防止溫度過高或過低影響餅干品質(zhì)。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，需掌握面團(tuán)軟硬度，過軟或過硬都會(huì)影響成型和烘烤效果。面團(tuán)調(diào)制方法原料添加順序面團(tuán)溫度控制面團(tuán)軟硬度輥軋工藝成型方法模具選擇面片質(zhì)量檢查輥軋與成型01020304通過輥軋工藝將面團(tuán)軋成適當(dāng)厚度的面片，為成型做準(zhǔn)備。根據(jù)餅干種類，選擇合適的成型方法，如沖印、切割或手工成型。根據(jù)產(chǎn)品要求，選擇合適的模具，確保餅干形狀和規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)。成型前需對(duì)面片質(zhì)量進(jìn)行檢查，如厚度、平整度等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)餅干種類和規(guī)格，合理設(shè)置烘烤溫度和時(shí)間，確保餅干充分熟透且不過火。烘烤溫度與時(shí)間選擇合適的烘烤盤材質(zhì)，并合理擺放餅干，確保烘烤均勻。烘烤盤材質(zhì)與擺放根據(jù)需要，適時(shí)進(jìn)行翻盤操作，使餅干兩面受熱均勻。烘烤過程中的翻盤操作烘烤完成后需進(jìn)行適當(dāng)冷卻，防止餅干過于酥脆易碎。烘烤后冷卻烘烤選擇合適的冷卻方式，如自然冷卻或吹風(fēng)冷卻，使餅干口感更佳。冷卻方式根據(jù)餅干種類和保質(zhì)期要求，選擇合適的包裝材料。包裝材料選擇采用合適的包裝方式，如袋裝、盒裝或罐裝，確保餅干在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不受損傷。包裝方式包裝上需附有標(biāo)簽和說明，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。標(biāo)簽與說明冷卻與包裝04餅干生產(chǎn)設(shè)備與器具用于將原料混合均勻，是餅干生產(chǎn)中必不可少的設(shè)備之一。攪拌機(jī)篩網(wǎng)切片機(jī)壓片機(jī)用于篩選原料，去除雜質(zhì)和過大顆粒，保證餅干品質(zhì)。用于將面團(tuán)切成一定厚度的餅干片，以便烘烤。用于將面團(tuán)壓成薄片，以便烘烤。原料處理設(shè)備用于烘烤餅干，是餅干生產(chǎn)中必不可少的設(shè)備之一?？鞠溆糜诜胖蔑灨?，以便烘烤。烤盤用于防止餅干粘連在烤盤上，同時(shí)也有助于餅干均勻受熱。烤網(wǎng)大型餅干生產(chǎn)中使用的設(shè)備，可同時(shí)烘烤大量餅干。烤爐烘烤設(shè)備包裝機(jī)用于封口包裝袋，保證餅干品質(zhì)。封口機(jī)貼標(biāo)機(jī)打碼機(jī)01020403用于在包裝袋上打印生產(chǎn)日期等信息。用于自動(dòng)包裝餅干，提高生產(chǎn)效率。用于在包裝袋上貼上標(biāo)簽，便于消費(fèi)者識(shí)別。包裝設(shè)備模具用于制作特定形狀的餅干。刀具用于切割、整形等操作。夾具用于夾持、翻轉(zhuǎn)等操作，便于餅干生產(chǎn)過程中的操作。量具用于測(cè)量原料和產(chǎn)品的重量和尺寸，保證產(chǎn)品質(zhì)量。其他器具05餅干品質(zhì)控制與檢驗(yàn)餅干應(yīng)具有均勻的色澤，無焦糊和未烤透的區(qū)域，形狀完整，無裂痕或氣泡。外觀要求口感要求成分要求餅干應(yīng)具有酥脆、口感細(xì)膩、無硬塊或粗糙感，且香味適中。根據(jù)產(chǎn)品類型，餅干應(yīng)符合規(guī)定的配方要求，不含有害添加劑和過量防腐劑。030201品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與要求感官檢驗(yàn)通過觀察、聞、品嘗等方式對(duì)餅干進(jìn)行初步的品質(zhì)檢驗(yàn)。物理檢驗(yàn)測(cè)量餅干的尺寸、重量、厚度等物理參數(shù)，以確保符合標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)檢驗(yàn)通過檢測(cè)餅干中的成分、添加劑等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢驗(yàn)對(duì)餅干進(jìn)行微生物檢測(cè)，如細(xì)菌、霉菌等，以確保食品安全。品質(zhì)檢驗(yàn)方法可能是由于烤箱溫度不均或烤制時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致，應(yīng)調(diào)整烤箱參數(shù)或縮短烤制時(shí)間。外觀不良可能是由于配方比例不當(dāng)或攪拌不充分導(dǎo)致，應(yīng)調(diào)整配方比例或改進(jìn)攪拌工藝?？诟胁患讶绨l(fā)現(xiàn)添加劑或防腐劑超標(biāo)，應(yīng)調(diào)整配方或更換原材料。成分超標(biāo)品質(zhì)問題與解決方案06餅干生產(chǎn)安全與環(huán)保

安全生產(chǎn)管理安全生產(chǎn)責(zé)任制建立和完善安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各級(jí)管理人員和操作人員的安全職責(zé)。安全培訓(xùn)與教育定期對(duì)員工進(jìn)行安全培訓(xùn)和教育，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。安全生產(chǎn)檢查與隱患排查定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改安全隱患，確保生產(chǎn)安全。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少?gòu)U棄物的產(chǎn)生和排放。減少?gòu)U棄物排放對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水進(jìn)行分類處理，達(dá)標(biāo)排放。廢水處理對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣進(jìn)行治理，確保達(dá)標(biāo)排放。廢氣處理環(huán)保要求與措施