餐飲設(shè)備用品管理課件

餐飲設(shè)備用品管理課件CATALOGUE目錄餐飲設(shè)備用品管理概述餐飲設(shè)備用品分類與選擇餐飲設(shè)備用品采購與維護餐飲設(shè)備用品安全與衛(wèi)生餐飲設(shè)備用品管理案例分析01餐飲設(shè)備用品管理概述定義與特點定義餐飲設(shè)備用品管理是指對餐飲企業(yè)所需的設(shè)備和用品進行計劃、組織、協(xié)調(diào)和控制的過程，以確保其滿足生產(chǎn)和經(jīng)營的需求。專業(yè)性涉及的設(shè)備和用品種類繁多，需要具備相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗。動態(tài)性隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和技術(shù)的進步，設(shè)備和用品的管理需不斷更新和調(diào)整。系統(tǒng)性涉及采購、驗收、保管、使用和報廢等多個環(huán)節(jié)，需進行系統(tǒng)化管理。重要性有效的設(shè)備和用品管理可以確保餐飲企業(yè)正常運轉(zhuǎn)，提高生產(chǎn)和服務(wù)的效率。合理采購、減少浪費和有效維護可以幫助企業(yè)降低成本。對設(shè)備和用品的定期檢查和維護可以預(yù)防安全事故的發(fā)生。合適的設(shè)備和用品能夠提高食品和服務(wù)的品質(zhì)，增強企業(yè)的競爭力。提高效率降低成本保障安全提升品質(zhì)系統(tǒng)性原則動態(tài)性原則經(jīng)濟性原則安全性原則管理原則01020304對設(shè)備和用品的管理應(yīng)從整體出發(fā)，注重各個環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)和配合。根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展和技術(shù)的進步，不斷更新設(shè)備和用品的管理策略。在滿足需求的前提下，盡量降低設(shè)備和用品的采購和維護成本。確保設(shè)備和用品的使用安全，預(yù)防事故的發(fā)生。02餐飲設(shè)備用品分類與選擇用于食物的蒸煮，如蒸柜、蒸鍋等。蒸煮設(shè)備用于食物的炒炸，如炒鍋、炸鍋等。炒炸設(shè)備用于食物的烤制，如烤箱、烤架等?？局圃O(shè)備具備多種烹飪功能的設(shè)備，如電壓力鍋、電磁爐等。多功能烹飪設(shè)備烹飪設(shè)備用于食物的冷藏保鮮，如冰箱、冷柜等。冷藏設(shè)備用于保持食物溫度，如保溫箱、保溫壺等。保溫設(shè)備專門用于酒水、飲料的儲藏，如酒柜、飲料柜等。酒水儲藏設(shè)備用于儲存食材、調(diào)料等，如貨架、儲物柜等。物料儲藏設(shè)備儲藏設(shè)備用于清洗餐具，如洗碗機、洗杯機等。洗碗設(shè)備清潔工具消毒設(shè)備排污設(shè)備用于清潔廚房及設(shè)備的工具，如拖把、清潔布等。用于對餐具、廚房用品等進行消毒，如消毒柜、紫外線消毒燈等。用于排放廚房污水，如排污泵、過濾器等。清潔設(shè)備廚房中常用的切割工具，如菜刀、水果刀等。刀具用于烹飪各種菜肴的鍋具，如炒鍋、平底鍋等。鍋具用于食材調(diào)理的工具，如攪拌器、壓面機等。調(diào)理工具用于測量食材或調(diào)料的工具，如量杯、量勺等。量具廚房工具03餐飲設(shè)備用品采購與維護需求分析根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求，確定所需設(shè)備用品的種類、規(guī)格和數(shù)量。市場調(diào)研了解市場行情，對比不同供應(yīng)商的價格、品質(zhì)和服務(wù)。采購計劃制定采購計劃，明確采購預(yù)算、時間節(jié)點和驗收標準。供應(yīng)商選擇根據(jù)調(diào)研結(jié)果，選擇符合要求的供應(yīng)商，進行商務(wù)談判。簽訂合同簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)、付款方式、違約責任等。采購執(zhí)行按照合同約定，完成設(shè)備用品的采購，確保按時到貨。采購流程ABCD維護保養(yǎng)日常保養(yǎng)定期對設(shè)備用品進行檢查、清潔、潤滑等日常保養(yǎng)工作。維修記錄建立設(shè)備用品維修記錄，記錄每次維修保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、人員等信息。定期維護按照設(shè)備用品的使用情況，制定定期維護計劃，進行深度保養(yǎng)。故障處理及時處理設(shè)備用品出現(xiàn)的故障，分析原因，采取預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。維修原則優(yōu)先進行維修，若無法維修或維修成本過高，再考慮更換設(shè)備用品。維修流程建立設(shè)備用品維修流程，明確維修責任人、維修時限和維修質(zhì)量標準。更換標準制定設(shè)備用品更換標準，明確達到何種程度需要更換設(shè)備用品。報廢處理對無法修復(fù)或無修復(fù)價值的設(shè)備用品進行報廢處理，做好相關(guān)記錄和報告。維修與更換04餐飲設(shè)備用品安全與衛(wèi)生在使用餐飲設(shè)備前，應(yīng)先檢查設(shè)備的電源、管道、閥門等是否正常，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。設(shè)備使用前檢查遵守操作流程定期維護保養(yǎng)嚴格按照設(shè)備的使用說明書或操作規(guī)程進行操作，避免因誤操作導(dǎo)致設(shè)備故障或人員傷亡。對餐飲設(shè)備進行定期的維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的各項性能正常，預(yù)防設(shè)備故障和安全隱患。030201安全操作規(guī)程

衛(wèi)生標準與清潔消毒清潔衛(wèi)生制度制定并執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度，定期對餐飲設(shè)備進行清潔和消毒，保持設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。清潔劑與消毒劑管理選擇合適的清潔劑與消毒劑，并加強管理，避免因使用不當或過量導(dǎo)致食品安全問題。食品接觸面衛(wèi)生確保食品接觸面無污漬、無菌，符合食品安全衛(wèi)生標準，防止食品污染和交叉感染。針對可能發(fā)生的設(shè)備故障、食品衛(wèi)生事故等制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責任人。應(yīng)急預(yù)案制定建立事故報告制度，及時報告設(shè)備故障或食品衛(wèi)生事故，以便及時采取措施控制事態(tài)發(fā)展。事故報告制度在事故發(fā)生后，應(yīng)迅速采取有效措施進行處理，同時開展事故調(diào)查，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，防止類似事故再次發(fā)生。事故處理與調(diào)查事故應(yīng)急處理05餐飲設(shè)備用品管理案例分析0102案例一某知名連鎖餐廳案例二某五星級酒店餐廳1.完善的設(shè)備管理制度確保設(shè)備得到妥善維護和保養(yǎng)，延長使用壽命。2.高效的采購流程確保設(shè)備及時到貨，不影響餐廳運營。3.員工培訓與考核提高員工對設(shè)備操作的熟練度和規(guī)范性，降低人為損壞。030405管理成功案例管理失敗案例1.缺乏設(shè)備管理制度導(dǎo)致設(shè)備維護不當，頻繁出現(xiàn)故障。案例二某老字號小吃店案例一某新開張餐廳2.采購環(huán)節(jié)疏忽設(shè)備質(zhì)量不過關(guān)，影響餐廳運營。3.員工操作不規(guī)范加速設(shè)備磨損，增加維修成本。010204經(jīng)驗教訓與改進措施1.制定完善的設(shè)備管