TCQPX 003-2023 黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范

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T/CQPX重 慶 市 烹 飪 協(xié) 會(huì) 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CQPX 黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范2023-12-12發(fā)布 2024-01-01實(shí)施重慶市烹飪協(xié)會(huì)??發(fā)布T/CQPX 003T/CQPX 003—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件發(fā)布不涉及專利技術(shù)，不涉及商業(yè)機(jī)密，不存承相應(yīng)的商業(yè)機(jī)密責(zé)任。本文件主要起草人：王順海、何健、白紅霞、王堂祥、劉昌勇、冉麗涓、何佳源、蘇康、冉龍軍、張凱、敖剛強(qiáng)、田祥鮮、肖建敏。IT/CQPX 003T/CQPX 003—2023PAGEPAGE1黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于黔江雞雜的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB50/T456渝菜術(shù)語和定義術(shù)語和定義DB50/T456界定的術(shù)語和定義適用于本文件。黔江雞雜以雞內(nèi)臟為主料，加土豆、泡椒、花椒等調(diào)輔料烹制的一道黔江特色菜。原輔料、調(diào)料要求雞雜應(yīng)符合GB2707要求。食用植物油GB2716其它原輔材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。烹飪器具配置爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽?。炊具雙耳炒鍋、炒勺。計(jì)量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的電子秤等計(jì)量器具。制作工藝主輔料配比主料鮮雞雜（雞腸300g、雞心50g、雞肝50g、雞胗300g）輔料植物油350g、泡蘿卜300g、泡椒200g、土豆300g。調(diào)料香油12g、鹽12g、味精12g、紅油20g、花椒5g、小蔥15g、料酒15g、醬油10g、干辣椒6g、大蒜20g、泡姜50g、香菜10g、蒜苗15g。初步加工處理34刀工處理碼味及碼芡用鹽、料酒、醬油將雞雜碼勻腌制5min。加熱處理凈鍋置火口上，摻植物油燒至120150制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定要求。裝盤盛裝器皿φ40cm的干鍋。盛裝方法邊加熱邊食用，鐵鍋盛裝。質(zhì)量要求總體要求鮮、香、酸、脆、嫩，所有主輔食材熟透。色澤新鮮紅潤、油亮適中。氣