企業(yè)自身食品衛(wèi)生管理

食品企業(yè)的自身管理

上海市食品藥品監(jiān)督所戚柳彬

導(dǎo)引

食品衛(wèi)生管理

什么是食品衛(wèi)生管理開展食品衛(wèi)生管理的前提條件如何開展食品衛(wèi)生管理

從業(yè)人員培訓(xùn)

開展培訓(xùn)可能存在的障礙開展有效培訓(xùn)的要素培訓(xùn)的實(shí)施程序培訓(xùn)效果的評(píng)價(jià)

食品衛(wèi)生管理認(rèn)知度測試

食品衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)是采集食品進(jìn)行檢驗(yàn)。餐飲單位均必須設(shè)置專門的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員。餐飲部經(jīng)理是專職食品衛(wèi)生管理員較好的人選。食品衛(wèi)生管理制度的主要內(nèi)容是保持加工場所和人員的清潔。內(nèi)部檢查計(jì)劃的內(nèi)容主要是檢查項(xiàng)目、時(shí)間、頻率、標(biāo)準(zhǔn)。法規(guī)要求(一)《食品衛(wèi)生法》第十八條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。法規(guī)要求(二)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十五條衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。法規(guī)要求(三)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第三十五條留樣要求（一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。法規(guī)要求(四)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。第三十七條記錄管理（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。什么是食品衛(wèi)生管理？食品衛(wèi)生管理的主要工作包括了以下各種保證食品安全的管理措施：檢查食品加工供應(yīng)過程中各工序、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，制止并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。檢查硬件設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和保持完好、清潔。組織開展從業(yè)人員的食品衛(wèi)生法律和知識(shí)培訓(xùn)。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和每日健康報(bào)告，督促患病人員調(diào)離。開展食品衛(wèi)生檢驗(yàn)。由于餐飲業(yè)食品即時(shí)消費(fèi)的特點(diǎn)，食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)是圍繞對(duì)加工過程的監(jiān)控，而不是對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)。有效管理的前提條件（一）企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識(shí)賦予食品衛(wèi)生管理員在食品衛(wèi)生管理方面足夠的權(quán)力。投入足夠的資金用于企業(yè)的食品衛(wèi)生工作（包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）。在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的。有效管理的前提條件（二）設(shè)立食品衛(wèi)生管理組織、機(jī)構(gòu)和人員食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)可以是企業(yè)內(nèi)的專門部門，也可以是一個(gè)構(gòu)建在各相關(guān)部門（如原料采購、廚房加工和餐廳服務(wù)等）基礎(chǔ)上的管理組織最好是受企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層直接管理，使食品衛(wèi)生管理能夠盡量少地受到其他部門的影響，更好地發(fā)揮企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督的作用。專職食品衛(wèi)生管理員不得由企業(yè)內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，這是為使管理員能夠站在沒有利益關(guān)系的立場進(jìn)行管理。擔(dān)任食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格食品衛(wèi)生管理員除了掌握各種食品安全管理的知識(shí)外，還應(yīng)具備敢于管理、善于交流的素質(zhì)，使食品安全控制措施真正落到實(shí)處。有效管理的前提條件（三）配備必要的食品衛(wèi)生管理設(shè)備溫度計(jì)中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)手電筒檢查各類設(shè)施，如排水溝、天花板、加工設(shè)備下部等?；瘜W(xué)消毒劑測試試紙可用于測試消毒劑濃度是否要求。檢驗(yàn)設(shè)備細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、ATP熒光法等。培訓(xùn)設(shè)備有效管理的前提條件（四）健全網(wǎng)絡(luò)食品衛(wèi)生管理是一項(xiàng)涉及到企業(yè)內(nèi)多個(gè)部門的工作，因此除設(shè)置專門的管理部門外，還應(yīng)建立由各有關(guān)部門參加的食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，定期討論解決食品衛(wèi)生工作中的各項(xiàng)具體措施。這些部門主要包括：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生管理部門廚房加工部門餐飲服務(wù)部門倉庫保管部門采購部門保潔部門維修部門如何開展食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理員的基本職責(zé)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。建立食品衛(wèi)生管理檔案。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

制定和落實(shí)食品衛(wèi)生管理制度常見的一些食品衛(wèi)生管理制度：各加工操作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃企業(yè)內(nèi)部檢查制度食品衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度蟲害控制計(jì)劃場所內(nèi)部清潔計(jì)劃設(shè)備設(shè)施檢修制度有毒有害物管理制度從業(yè)人員健康管理制度投訴處理制度食品衛(wèi)生管理制度的

制定與落實(shí)中應(yīng)注意事項(xiàng)制度應(yīng)與實(shí)際操作條件相符，具有可操作性。這些制度在制定中可以和其他要求相結(jié)合。強(qiáng)調(diào)崗位責(zé)任，即制度要針對(duì)每個(gè)崗位的具體職責(zé)和衛(wèi)生要求制定，描述應(yīng)清楚、準(zhǔn)確、到位。在實(shí)施衛(wèi)生檢查時(shí)，可采取定期與不定期檢查相結(jié)合方式進(jìn)行，并且應(yīng)將檢查結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤。食品衛(wèi)生管理應(yīng)不應(yīng)僅僅是食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員的工作，所有相關(guān)的管理人員都應(yīng)在職責(zé)范圍內(nèi)開展有關(guān)管理工作，如廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。如何開展檢查建議餐飲單位可以根據(jù)自身的特點(diǎn)和衛(wèi)生管理制度，抓住影響本企業(yè)食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更加有針對(duì)性地制定檢查計(jì)劃。檢查計(jì)劃中應(yīng)包括：檢查項(xiàng)目檢查時(shí)間檢查頻率檢查標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施今后應(yīng)采取的防范措施檢查和處理結(jié)果的記錄檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品如何處理投訴應(yīng)建立完善的投訴管理制度。制度一般應(yīng)包括如下內(nèi)容：投訴的受理接待部門、管理權(quán)限、處理程序和處理方式，處理方式又包括投訴的傳達(dá)、分類統(tǒng)計(jì)和調(diào)查、分析并制訂對(duì)策、對(duì)消費(fèi)者的反饋以及預(yù)防再發(fā)生等內(nèi)容。明確受理投訴的要求。任何投訴，不論開始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來，要詳細(xì)了解并記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的服務(wù)人員是誰？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。要立即追查原因。受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)做出反應(yīng)，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查，食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查，以便查找出真實(shí)原因。要有系統(tǒng)防范機(jī)制。針對(duì)消費(fèi)者投訴反映出來的自身存在的衛(wèi)生隱患，應(yīng)采取切實(shí)可行的“制度性”防范措施并督促落實(shí)，因?yàn)榻鉀Q消費(fèi)者投訴事件本身并不是最終目的，防止類似問題的再次發(fā)生才是食品衛(wèi)生管理的目標(biāo)。做好記錄食品衛(wèi)生管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度切實(shí)有效的執(zhí)行，記錄管理的目的就是通過對(duì)各種操作記錄提出明確的要求，督促具體操作人員在實(shí)際工作中自覺地執(zhí)行操作規(guī)范和制度：原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等都應(yīng)予以記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行者和檢查者的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員應(yīng)檢查核實(shí)記錄的內(nèi)容，一旦查驗(yàn)記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取糾正措施，能處理