TCZSPTXH 257-2023 潮州菜 香草蝦卷烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH257—2023潮菜 香蝦烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH257T/CZSPTXH257—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：劉炯、藍(lán)照華、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。I潮州菜香草蝦卷烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜香草蝦卷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜香草蝦卷。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求原材料鮮蝦10只（共約250g）、墨魚膠200g、金不換5g、威化紙20張、馬蹄肉10g、雞蛋2個(gè)、生粉10g、生姜10g、蔥8g。調(diào)味料食用鹽5g、紹酒3mL、胡椒粉1g、食用油1500mL（耗200mL）。烹飪器具炊具：宜選用炒鍋及配套工具。器具：宜選用砧板，刀具。制作工藝刀工鮮蝦去殼，留尾，腹部開刀至蝦尾部位，剔去蝦線。1T/CZSPTXH257—20232g、紹酒，放進(jìn)鮮蝦腌制備用。馬蹄切末，擠去多余水分。3g10取圓形威化紙（2），一張對(duì)折疊加在另外一張上面，1烹調(diào)熱鼎下油，中火升至油溫120℃時(shí)，下蝦卷，炸至熟制后，升溫至160℃，炸至外皮酥脆，撈出瀝油，放入盤中排放整齊即成。盛裝盛裝器皿宜選用14吋盤。質(zhì)量要求色澤紅白相襯。口味清香可口。質(zhì)感外酥內(nèi)爽，口感有層次。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH2