DB3201-T 1080-2022乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指南

ICS67.120.10

CCSX16

3201

南京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3201/T1080—2022

乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofdairyproduction

companiec

2022-01-25發(fā)布2022-01-28實(shí)施

南京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofdairyproduction

companiec

DB3201/T1080—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市市場監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限

公司、南京大旺食品有限公司。

本文件主要起草人：王穎、金鑫、唐晉、謝娟。

I

乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofdairyproduction

companiec

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乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指南

1范圍

本文件給出了乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升的基本原則、提升要素、提升要素選擇、提升

工作評估等信息。

本文件適用于指導(dǎo)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全提升并保持持續(xù)提升質(zhì)量安全管理水平。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/Z19579卓越績效評價準(zhǔn)則實(shí)施指南

GB/T19580卓越績效評價準(zhǔn)則

DB3201/T1032食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用信息等級評價規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食品安全追溯體系foodsafetytraceabilitysystem

從原料采購、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、不合格品管理等過程客觀、有效、真實(shí)地記錄和保存食品質(zhì)量安

全信息，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、

原因可查清、責(zé)任可追究的體系。

3.2

全自動CIP清洗系統(tǒng)fullyautomaticCIPcleaningequipment

CIP系統(tǒng)通過使用氣動控制閥門，配合溫度、流量、電導(dǎo)率、時間等控制儀表，通過自動化控制集

中編程，實(shí)現(xiàn)清洗液自動調(diào)配，根據(jù)設(shè)定程序?qū)M清洗設(shè)備自動清洗的系統(tǒng)。

注：CIP又稱原地清洗系統(tǒng)，英文全稱“cleaninginplace”。

4基本原則

乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升遵循以下原則。

——合規(guī)性。依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他要求開展。

——符合性。綜合考慮質(zhì)量安全管理、生產(chǎn)、供銷、風(fēng)險(xiǎn)防控能力、創(chuàng)新研究能力、社會責(zé)任意

識等環(huán)節(jié)，擬定提升要素。

——可行性。制定與企業(yè)現(xiàn)狀相符合的提升方案。

——持續(xù)性。逐年建立提升方案，提升質(zhì)量安全管理水平。

5提升要素

1

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5.1內(nèi)容

5.1.1需要考慮的因素

5.1.1.1食品安全管理能力提升考慮以下幾個方面：

——食品質(zhì)量安全管理制度；

——食品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)；

——食品質(zhì)量安全管理人員；

——食品質(zhì)量安全管理意識；

——食品質(zhì)量安全管理培訓(xùn)；

——管理體系建立等。

5.1.1.2過程控制提升考慮以下幾個方面：

——原輔材料和包裝材料控制；

——生產(chǎn)過程控制；

——檢驗(yàn)控制；

——貯存、交付及銷售環(huán)節(jié)控制；

——不合格品控制、食品召回、食品安全事故處置；

——食品安全追溯體系建立等。

5.1.1.3食品安全自查考慮以下幾個方面：

——食品安全自查頻次；

——食品安全自查人員能力；

——食品安全自查方式等。

5.1.1.4風(fēng)險(xiǎn)防控能力考慮以下幾個方面：

——食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集；

——食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息分析；

——食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流。

5.1.1.5創(chuàng)新研究能力考慮以下幾個方面：

——研發(fā)資金投入；

——自主研發(fā)能力；

——研發(fā)成果轉(zhuǎn)化；

——知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)；

——包裝材料創(chuàng)新等。

5.1.1.6社會責(zé)任意識考慮以下幾個方面：

——顧客滿意度；

——消費(fèi)者體驗(yàn)；

——行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定及跟蹤評價的參與；

——環(huán)境保護(hù)；

——誠信管理；

——食品安全責(zé)任險(xiǎn)投保；

——卓越績效先進(jìn)管理模式（方法、工具）導(dǎo)入等。

5.1.2提升要素表

根據(jù)5.1.1制定涵蓋三級要素表見附錄A。

2

DB3201/T1080—2022

5.2分類

根據(jù)提升要素實(shí)施的難易程度對提升要素等級進(jìn)行分類，提升要素實(shí)施由易到難分別是一級提升要

素、二級提升要素、三級提升要素。

6提升要素選擇

6.1企業(yè)選擇食品安全管理水平提升要素時宜考慮但不限于以下因素：

——企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，包含人員能力、資源及未來發(fā)展的方向；

——市場需求；

——行業(yè)發(fā)展需求；

——相關(guān)法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)及政策要求；

——顧客對產(chǎn)品質(zhì)量的投訴和建議；

——監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的問題；

——食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集和評估等。

6.2可從5.1提升要素內(nèi)容中選取適用的提升要素組合制定年度提升計(jì)劃，方法如下：

——提升計(jì)劃中選擇要素可先易后難，逐級提升；

——提升計(jì)劃中選擇要素的數(shù)量不限，等級不限，可自由組合；

——提升計(jì)劃實(shí)施后，可在原提升要素中繼續(xù)深化提升，也可在保持原有要素的基礎(chǔ)上增加新的

要素；

——年度提升計(jì)劃要素可根據(jù)6.1條款進(jìn)行適時調(diào)整。

7提升工作評估

提升計(jì)劃實(shí)施后，企業(yè)宜定期對提升工作進(jìn)行溝通、總結(jié)，關(guān)注提升計(jì)劃的進(jìn)程和提升效果，確保

提升計(jì)劃按期完成，下一期提升工作順利開展；若實(shí)施過程中出現(xiàn)問題、提升計(jì)劃與實(shí)際情況不符，適

時調(diào)整提升計(jì)劃。

3

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附錄A

（規(guī)范性）

提升要素表

提升要素表見表A.1。

表A.1提升要素表

一級二級三級

一級提升要素二級提升要素三級提升要素

提升提升提升

對食品質(zhì)量安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部審核√

食品質(zhì)量安全管

采用信息化手段對食品安全管理制度等文件及相關(guān)記

理制度√

錄進(jìn)行管理

配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職食品質(zhì)量安全管理人員√

食品質(zhì)量安全管

人員有明確管理職責(zé)√

理機(jī)構(gòu)

建立首席質(zhì)量官制度√

具有食品及相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷或3年以上相關(guān)工作

食品質(zhì)量安全管經(jīng)歷，經(jīng)專業(yè)理論和食品安全知識培訓(xùn)合格，掌握食品√

理人員安全有關(guān)的法律法規(guī)和乳制品的質(zhì)量安全知識

上崗前食品質(zhì)量安全相關(guān)方面培訓(xùn)不少于10小時√

食品質(zhì)量安全管法定代表人、食品安全管理人員定期學(xué)習(xí)食品安全法律

√

理水平法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章及制度

食品質(zhì)量安全管

食品生產(chǎn)企業(yè)每年參加各級食品安全監(jiān)督管理部門、行

理意識√

業(yè)協(xié)會組織的食品質(zhì)量安全培訓(xùn)不少于3次

食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全做出公開承諾√

食品生產(chǎn)單位負(fù)責(zé)人、主要從業(yè)人員全年接受不少于45

食品質(zhì)量安全管√

小時的食品安全集中培訓(xùn)

理培訓(xùn)

培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格調(diào)離相關(guān)崗位√

建立實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系運(yùn)行并

√

建立管理體系提通過第三方認(rèn)證

升管理水平建立食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系、質(zhì)量管理體系、環(huán)境

√

管理體系等管理體系

食品安全管理機(jī)構(gòu)定期組織對生乳等主要原輔料供應(yīng)

商的質(zhì)量管理體系進(jìn)行現(xiàn)場審核，牧場重點(diǎn)關(guān)注奶牛養(yǎng)√

殖環(huán)節(jié)飼料、獸藥的投入及管理

建立穩(wěn)定的原輔材料和包裝材料供應(yīng)渠道√

原輔材料和包裝

生乳摻假信息收集及檢測方法更新√

材料控制

提高生乳生產(chǎn)乳制品所占比例√

加強(qiáng)奶源管理，提高自建自控奶源比例√

對生乳運(yùn)輸，收購實(shí)行精準(zhǔn)化管理，全時段管理，縮短

√

生乳運(yùn)輸時間

4

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表A.1提升要素表（續(xù)）

一級二級三級

一級提升要素二級提升要素三級提升要素

提升提升提升

加工前對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行

√

感官檢驗(yàn)，必要時進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域

√

時，設(shè)定緩沖區(qū)域，必要時進(jìn)行清潔消毒

按照相關(guān)規(guī)定及實(shí)際情況，設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)及參數(shù)，實(shí)

√

施并做好記錄

生產(chǎn)過程控制

建立相關(guān)制度，減少生產(chǎn)過程中物理污染、化學(xué)污染及

√

生物污染風(fēng)險(xiǎn)

使用全自動CIP清洗系統(tǒng)對生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清潔，清潔后

√

對清潔效果驗(yàn)證

收集氣象數(shù)據(jù)，對牧業(yè)養(yǎng)殖、物流、銷售終端進(jìn)行預(yù)判

√

性指導(dǎo)

出廠檢驗(yàn)相關(guān)項(xiàng)目定期與有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行對比

√

試驗(yàn)

使用快速檢測方法的定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法

√

檢驗(yàn)控制比對或者驗(yàn)證

建立實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)平臺，建立電子化記錄，增強(qiáng)數(shù)據(jù)傳遞

√

及時性和準(zhǔn)確性

過程控制

實(shí)驗(yàn)室通過CANS認(rèn)證√

根據(jù)自身產(chǎn)品特性，建立全程冷鏈貯存和運(yùn)輸體系，實(shí)

√

施智能化、電子化的全程監(jiān)控

建立自有全程冷鏈運(yùn)輸物流體系，配備帶有冷鏈溫控的

√

貯存、交付及銷設(shè)備設(shè)施

售環(huán)節(jié)控制加強(qiáng)銷售管理，貯存設(shè)備設(shè)施能滿足相應(yīng)溫度要求，并

√

做好記錄

生產(chǎn)的需冷藏保存的巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳，在標(biāo)明生產(chǎn)

√

日期的基礎(chǔ)上，明確標(biāo)注保質(zhì)期到期日

不合格品控制、提高食品安全突發(fā)事件處置能力√

食品召回、食品制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措

√

安全事故處置施落實(shí)情況

建立食品安全追溯體系，從原料采購到產(chǎn)品銷售全過程

√

可追溯，確保記錄真實(shí)完整

食品安全追溯體采用信息化手段建立追溯體系√

系建立加入互聯(lián)互通追溯體系平臺，如政府監(jiān)管部門、重要產(chǎn)

√

品追溯管理平臺等

落實(shí)一物一碼食品安全追溯系統(tǒng)√

5

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表A.1提升要素表（續(xù)）

一級二級三級

一級提升要素二級提升要素三級提升要素

提升提升提升

加大食品安全自查頻次√

食品安全自查食品安全自查

提高食品安全自查人員的自查能力√

主動收集國家發(fā)布的乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、行業(yè)和媒體發(fā)布

風(fēng)險(xiǎn)防控能力風(fēng)險(xiǎn)防控能力的有關(guān)乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)信息，建立風(fēng)險(xiǎn)收集記錄，針對

√

相關(guān)信息開展自查和評價，并采取有效措施防范食品安全風(fēng)

險(xiǎn)

設(shè)立研發(fā)中心等產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)，加大研發(fā)投入比例，提高自

√

主研發(fā)能力

整合技術(shù)力量，多途徑多方法開展科研創(chuàng)新，將研究成果運(yùn)

√

創(chuàng)新研究能力創(chuàng)新研究能力用于實(shí)踐創(chuàng)造價值

注重知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)，激勵創(chuàng)新√

優(yōu)化產(chǎn)品外包裝設(shè)計(jì)，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)友

√

好等需求

開通投訴處理熱線及定期組織顧客滿意度調(diào)查√

采用多種激勵方式，鼓勵消費(fèi)者等提供質(zhì)量安全問題線索√

建立內(nèi)部員工發(fā)現(xiàn)食品安全隱患獎勵制度√

開展食品消費(fèi)體驗(yàn)活動，培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠度，激發(fā)消費(fèi)潛

√

能

參與乳制品相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量