淮揚素食制作技藝

1淮揚素食制作技藝排骨、炒素腰花、熘肥腸、素炒鱔絲、燒素海參、燒干燒冬筍、炒雙冬、口蘑鍋巴、燉珍菌、炒2清炒豌豆莢、熘荸薺口蘑、炒三鮮、酥炸玉蘭花、熘4仿葷素食4.1熘素鱖魚4.1.1原料4.1.2制法4.2炒素蝦仁4.2.1原料4.2.2制法3留余油，用旺火燒到180℃時，下胡蘿卜煸炒，加入紹酒、精鹽(1.5g)、素濕淀粉勾成薄芡，入蝦仁，顛鍋，淋上熟花生油(1Oml4.3炒素蟹粉4.3.1原料4.3.2制法蒂洗凈，與熟筍分別切成細(xì)絲。圓菜搕入碗內(nèi)攪勻，放入馬鈴薯、胡蘿卜、冬菇、筍絲、姜末(O.5g)4.4.1原料4.4.2制法4.5.1原料4.5.2制法4后從下而上摺向另一端(分2次摺，第1次4.6炒素雞丁4.6.1原料4.6.2制法），4.7熘素鵝皮4.7.1原料4.7.2制法4.8.1原料4.8.2制法5后，用濕淀粉調(diào)稀勾芡成鹵汁。鍋離火，將豆腐皮分6次放入鹵汁鍋中浸漬，擠去鹵汁。再將豆腐皮逐4.9熘素排骨4.9.1原料4.9.2制法水(50ml左右)調(diào)成糊，把繞好的“排骨胚”放入糊內(nèi)裹勻。炒鍋上火，放入芝麻油，燒至160℃,把裹荸薺粒下鍋略煸，加水(150g)、白糖、醬油、醋，用濕淀粉25g調(diào)稀勾芡成糖醋汁。將原油鍋燒至2004.10炒素腰花4.10.1原料4.10.2制法64.11熘肥腸4.11.1原料4.11.2制法4.12.1原料4.12.2制法麻油、素清湯兌成味汁。炒鍋上火，入花生油，燒至200℃,將冬菇絲滾沾上干淀粉，抖散下鍋。炸至4.13燒素海參4.13.1原料4.13.2制法7火，放入素清湯，放入素海參、筍片、胡蘿卜片、青菜心、花生油、精鹽燒2min，用濕淀粉勾芡，裝盤4.14燒素獅子頭4.14.1原料ml，芝麻油30ml，熟花生油1500ml（約耗150ml）。4.14.2制法），5.1.1原料5.1.2制法85.2.1原料5.2.2制法圓菜清、精鹽、素清湯燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中。用瓷杯12只，杯內(nèi)壁抹上花生炒鍋上火燒熱，入花生油，燒至160℃時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成香椽將水面筋折疊成塊，上籠蒸30分鐘，然后改切成lcm粗，3cm長的滾刀塊塊。冬筍切成3cm長、1cm凈冬筍350g，腌雪里蕻葉75g，精鹽4g，芝麻油25ml，花生油500ml98.3.1原料8.4.1原料8.5.1原料8.6.1原料8.7.1原料8.8.1原料9寺院素食9.1揚州干絲9.1.1原料9.1.2制法9.2翡翠白玉9.2.1原料9.2.2制法9.3.1原料9.3.2制法9.4.1原料9.4.2制法9.5.1原料9.5.2制法將白菜心洗凈切成2.5cm方塊，粉絲用沸水煮透，用冷水冷卻,切成6cm長的段9.6文思豆腐9.6.1原料9.6.2制法9.7甜漿粥9.7.1原料9.7.2制法片。炒鍋下花生油燒至150℃.入腐竹段至脆而不焦時，撈出瀝油。炒鍋上火,入姜末煸香，素清湯A.1.1原料A.1.2制法A.2.1.1原料干口蘑200g，凈鮮筍根1000g，初發(fā)黃豆嫩芽（約5cm長）1000g，A.2.1.2制法A.2.2素濃白湯A.2.2.1原料水發(fā)凈綠鞭筍